年味地理之甜 | “辩证”食甜

在酿酒世界，

甜也是至关重要的一个味型。

五味之中，甜是最基础的味觉欣赏门槛。人类在开启味觉探索时，最先爱上的味道，大概就是它。

甜味来源广泛，且会带来美妙的味觉体验，大部分甜味食物，又能为身体带来最直接的能量补给。

因此，食甜可以说是一种世界共识。

不过，放在今天，一种新的共识应该叫做“辩证地食甜”——为了健康、美丽和快乐，人们正在严格控糖与快乐食甜之间，寻求一种平衡。

当控糖成为自律者的标签，一件考验毅力的困难事，恰恰反证了，甜，真的很难抗拒。

正如烟、酒等嗜好品，人们甘愿承担一点健康风险，以获得精神和情绪上的愉悦。

食甜的场景，总是惬意温馨。

就好比火锅店里，围坐等待锅底烧开时，朋友们边聊天、边分享一碟红糖糍粑。

又或者，切开一块广式月饼，亲友们各自浅尝，当细腻的莲蓉与沙沙的蛋黄共同入口，月色和气氛同样温柔。

|糯米藕绵软、细腻、甜蜜，最早流行于“长三角”地区。

还可以在吃藕的时节，邀三五老友家中小聚，边谈笑，边将提前蒸好的糯米藕细细切片，淋上一层桂花蜜，每人夹上一两片，唇齿之间，甜、糯、芳香相互交织，正如老朋友相处，松弛、惬意，又不乏趣味。

也可以是用大的汤碗盛上刚煮好的酒酿汤圆，袅袅热气中，每人舀上一小碗，甜甜暖暖地喝下，聊着开心的事情。

在中国，无论东北，还是岭南；无论藏地、新疆，抑或“包邮区”，人们在食甜方面总是灵感迸发，创造出味觉上的无尽精彩。

人均“喜剧人”的东北，吃一碗加了爽滑玉米面条的老式麻辣烫时，往麻酱里加点糖，让咸、甜、辣联动起来，吃饱，也吃爽了。

刚出锅的锅包肉，又烫又酥脆，酸甜包裹中的里脊肉，还有嫩嫩的口感。吃雪绵豆沙，像在吃一朵甜蜜的云。至于粘豆包，和各种各样的油炸糕，蘸糖吃最是满足。

|明火亮油高温烹灼下的糖醋汁酸香，口感酥脆，肉香分层次地在口腔绽放，征服着大江南北“中国胃”。

跨越整个中国大陆，来到岭南地区，一碗糖水里，融汇了两广人民食甜的灵感。

北方人对“糖水”的认识一般非常朴素，基本就是它的字面意思。

但在岭南，糖水（潮州地区称甜汤）可以是双皮奶、花生糊、马蹄露，也可以是陈皮红豆、海带绿豆沙、香芋西米露、银耳炖桃胶……食材广泛、搭配自由、风味无限。

不同于大陆最南和最北，“包邮区”的食甜习惯，是将一口鲜甜融入菜肴。

苏南地区口味偏甜，无锡尤甚。

外皮轻薄、汤汁丰盈的无锡小笼，夹起来微微发颤，薄皮包裹着流动的汤汁。趁热咬开一个小口，吮吸一口，汤汁烫过舌尖，任浓郁的鲜甜漫过舌面。然后再蘸上醋和辣椒油，品尝被汁水浸甜的外皮，和包裹其中的肉馅。此时，甜、香在口中达到奇妙的平衡（吃不惯甜的外地食客或许并不认同）。

图源/苏兴记

酱排骨和各种红烧的菜肴，往往也带有浓浓的甜味。

比较有趣的是，对包邮区而言，食甜往往伴随着食“鲜”。

无论是淮扬菜，还是本帮菜，都对鲜有着较高水准的追求。从食材的选择，到烹饪手法，为了留住那口鲜，江浙沪地区可谓不辞繁琐、煞费苦心。

|浓油赤酱的年糕排骨，也是淮扬菜的“扛把子”之一。摄影/好酒地理局视频中心

而在藏地，食甜是一种与高寒气候长期相伴的默契。

藏民喝甜茶。那是一种将红茶、牛奶和白糖混合，经过熬煮制成的饮品，口感顺滑，味道香醇，且能量满满，既是味觉的享受，又能祛寒暖身。

由青稞磨粉制成的糌粑，是藏族人民的主食之一。以白糖调味，谷物的香气伴着甜丝丝的滋味，美味且饱腹。

|如今，甜茶馆仍是藏人最爱的休闲“驿站”，每个茶馆都有属于自己的故事。图源/西藏人文地理

如前文所述，食甜并非某个区域专属。但由于不同地区自然禀赋不尽相同，食甜的方式和灵感也各有风格。

云南的甜，有时会伴着花香。川贵地区的甜，常在各种各样的粑中出现，因此常与糯唧唧的口感一同登场。西安街头的甑糕，也是甜甜糯糯的。苏北和其他一些北方地区，甜往往带有油炸的香气。海南的甜，自然而然地带有清凉。

在酿酒世界，甜也是至关重要的一个味型。

人们在描述白酒风味和口感，尤其是浓香型白酒时，常用到“绵甜净爽”。

在一款酒平衡和谐的风味构成中，甜是至关重要组成部分。气候、水源、原料的配比和酿造工艺，都有可能影响白酒的甜度，比如，酿酒业有“玉米酿酒甜”的说法。

在葡萄酒世界，有专门的dessert wine(餐末甜酒)。这是在发酵过程中，特意保留一定的糖分，不令其转化成酒精，而是为给风味的一种酿造方法。

大家喜欢把一些甜型、半甜型的葡萄酒，昵称为“小甜水”，用以表达其场景松弛、入口友好，小白们也可以随心所欲地尝试。

|近些年流行的“热红酒”也更强调甜味，在年轻人中颇受欢迎。

同样的道理，黄酒也有甘香和甜型之分。绍兴酒中元红、加饭、善酿、香雪四个品系，就是以甜度为划分。元红是纯粹的干型，几乎喝不到一点甜味，香雪甜香四溢，足以带来味蕾的冲击。

甜米酒（酒酿、醪糟）是在很多地区都会食用的美味。它可以直接食用，也可以作为食材，变成不同的美味。

无论是在食物界，还是酒的天地，甜都是很合适跟其他滋味碰撞的味道。

酸酸甜甜，之于食物和酒，都让人觉得美好；甜辣系的食物，一直很受欢迎；咸甜永动机，也不是平白无故的。

但凡事过犹不及。正如人们在赞美一夸好的甜品时，可能会说“没有特别甜”，酿酒最讲究的也是平衡。

（本文图片除标注外，均来自视觉中国）

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