“12987”藏玄机：七轮次取酒，酿出酱酒“风味交响乐”

不久前，茅台酒2026年一轮次生产已然展开。酿酒车间里，师傅们正忙着将蒸煮过的高粱摊晾在地面，均匀拌曲后，用木锨小心地堆成一个锥形大堆。

这是酱香型白酒酿造中最具标志性的环节——高温堆积发酵。这样的操作，在接下来的一年里，要重复八次，与之相伴的七次取酒，将产生七种风味截然不同的基酒。

“12987”，这组熟悉的数字，虽然简单易理解，但却凝练了酱酒最复杂的工艺密码和最精华的酿造智慧，蕴藏着中国酿酒人对自然规律的深刻理解。

一年一个生产周期，两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。投粮、蒸煮、发酵，环环相扣的精密流程，都是为了最后取得好酒。

每一轮酒，都是一次与季节、微生物和时间的对话。

一二轮次的生涩与探索

每年重阳前后，赤水河由赤转清，酱酒酿造的第一轮投粮——“下沙”正式开始。新鲜饱满的本地红缨子高粱被热水浸润、蒸煮，与粉碎的高温大曲混合，开始它们长达一年的转化长征。

▎重阳时节投料下沙，实则是将新收的高粱投入窖池，开启酱酒生命的起点。图源@贵州珍酒

每轮次酒不同的感官特征变化，与酱香型白酒酿造的发酵温度、微生物生长状况、粮谷原料的淀粉含量等因素皆有关系，具体又呈现为酿造过程中产生的挥发性成分类别组成和数量比例等。

题为《酱香型白酒轮次基酒感官特征及挥发性成分差异规律分析》的研究对各轮次基酒中的挥发性成分进行定性分析，从各轮次基酒中共鉴定出272种挥发性成分，其中第一、第二轮次较为特别。

一二轮次酒，属于“小回酒”，它们诞生于深冬，持续至早春，此时气温低，微生物活动相对温和。酒体具有“明显的粮香、酸香和果香，酸味突出”的特点。在香气轮盘上，它们展现出更接近清香型白酒的某些特征，尚显生涩。

272种挥发性成分中，一二轮次基酒中鉴定出的挥发性成分最为丰富，为201种和199种，这可能与一二轮次的原料底物浓度高，用曲量大，带入的微生物较多有关。

此外，研究通过对各轮次基酒中挥发性成分的种类进行对比分析发现，各轮次基酒共有的成分有135种，而一二轮次基酒中鉴定出的种类差异成分数量较多。

制图@好酒地理局

在成分含量上，题为《贵州不同产区酱香型白酒一至七轮次基酒挥发性风味物质差异分析》的研究显示，正丙醇在第一轮次酒的含量中最高。这种带有醚样气味和苦味的醇类物质，是构成早期酒体“冲劲”和“辛辣感”的主要来源之一。

在产量上，受淀粉转化效率影响，第一轮次因粮食淀粉结构紧密，糊化程度低，淀粉溶出量少，出酒率较低，第二轮次发酵继续进行，支链淀粉糊化改善，出酒率会有所提升。但整体而言，前两轮次的出酒率都相对较低。

不过，一二轮次酒的价值不在多，而在“特”。其高酸、高酯、粮香突出的特质，为后续复杂风味的构建提供了不可或缺的清新度和结构骨架。少了这抹初生的凛冽，酱酒的滋味也会打折扣。

三四五轮次的黄金时代

当时序推进至暖春与盛夏，酿造进入第三、四、五轮次，赤水河谷迎来了一年中最温暖湿润的时节。气温和湿度的显著攀升，仿佛按下了酿造生态的“加速键”，环境及酒醅中的微生物群落进入了繁殖与代谢的鼎盛时期。

制图@好酒地理局

感官的描绘也开始变得丰富。《酱香型白酒轮次基酒感官特征及挥发性成分差异规律分析》提出，三四五轮次酒展现出“花香、青草香、酱香、曲香和糊香”，且“回甜感和纯净度明显”。品鉴时，早期的尖酸与涩感悄然退却，取而代之的是绵柔的甜润感、丰满的酒体与极度协调的层次感，余味纯净而悠长。

风味物质的科学分析，揭示了这场感官盛宴背后的精密配比。研究显示，进入“大回酒”阶段，乙酸乙酯的含量逐渐下降，而乳酸乙酯的含量则稳步上升，两者在第四轮次左右达到一个美妙的动态平衡点。

乙酸乙酯赋予清新愉悦的果香，乳酸乙酯则贡献出绵软醇厚的奶油香与主体香。二者的黄金比例，是酒体“绵甜醇和”口感形成的关键之一。与此同时，标志性的酱香类物质——如四甲基吡嗪、三甲基吡嗪等吡嗪类化合物的含量增加。

这些物质主要来源于高温制曲、高温堆积发酵过程中，氨基酸与糖类发生的美拉德反应及其复杂的次级代谢。它们带来坚果、烘焙、焦香的复合香气，构成酱香型白酒风味图谱中最主要的底色。

▎三四五轮次基酒，无论是产量上的高出酒率，还是质量上的优酒率，以及呈现塑造酱酒风味的“酱香”典型体，都让它们成为7个轮次酒中最精华的“黄金部分”。图源@AI生成

微生物世界在此刻上演着精彩演替，题为《酱香型白酒第4、5轮次堆积酒醅微生物群落演替及其与环境因子的相关性解析》的研究，透视了这场微观革命。

在细菌群落中，Kroppenstedtia（克罗彭斯特菌属）和Thermoactinomyces（高温放线菌属） 成为绝对优势菌。它们是典型的嗜热微生物，能够分泌丰富的淀粉酶、蛋白酶等关键酶系，不仅能高效分解原料，更是合成酯类、吡嗪类等酱香特征风味物质的核心“工程师”。

真菌（包括霉菌和酵母）的变化同样深刻。Thermoascus（嗜热子囊菌属）、Monascus（红曲霉属）以及酵母属如 Kazachstania 的相对丰度大幅提升。这些微生物在堆积发酵产生的高温（堆心温度可达50-65℃）微酸性环境中依然生机勃勃，催化着糖化、酯化及各种风味前体物质的生成。

▎稳定的酿酒微生态，是能够酿造好酒的秘籍。摄影@好酒地理局

题为《环境因子对茅台镇不同轮次酿造环境细菌群落结构多样性的影响》的研究进一步证实，三、四轮次酿造环境中的细菌群落多样性与环境温度、湿度呈极显著正相关。大自然的节律，精准地调控着酿造微生态的演替方向，为“大回酒”的诞生创造了天时地利。

三四五轮次，是天地人合力创造的杰作。温度、湿度、微生物，所有要素都在最好的时候相遇。这时的酒，香气最正，口感最协调，是酱酒的灵魂所在。

六七轮次的深沉凝练

当酿造车轮滚入第六、七轮次，时令已至夏末与初秋。红缨子高粱历经近十个月的反复蒸煮、发酵，其淀粉含量已大量消耗，酒醅色泽转为深褐，质地愈发疏松，带上明显的“枯糟”感。

▎七轮次摘酒时，重阳下沙的高粱已历千锤百炼，来到酱香的最终章。图源@贵州珍酒

此时产出的酒，在产量分类上再次归入“小回酒”，出酒率回落。

然而，其风味却走向一个与开头迥异、充满哲学意味的极致：浓郁的曲香、突出的焦糊香成为主宰，口感上后味（余味）极为悠长，但伴随明显的苦味，酒体显得醇厚而略带粗粝。

题为《酱香型白酒轮次基酒感官特征及挥发性成分差异规律分析》的研究指出，在六七轮次，前期高含量的醇类、酯类、酸类整体呈下降趋势，而醛酮类、呋喃类、吡嗪类、酚类以及含硫化合物的含量则攀升至全年顶点。

其中，糠醛的演变轨迹最具代表性。这种赋予酒体杏仁、焦糖及烘烤香气的关键物质，在第七轮次酒中的含量可达到第一轮次的数倍乃至十倍。它是淀粉原料在持续高温、酸性环境中深度降解和美拉德反应的终极产物之一，是六七轮次标志性“焦糊香”与“枯糟味”的首要贡献者。

另一类值得关注的物质是含硫化合物，如二甲基三硫、二甲基二硫。在极低浓度下，它们能提供愉悦的焙烤香、咖啡香，但含量稍高便易产生类似煮白菜或硫磺的不悦气息。研究证实，这些含硫化合物在七轮次酒中的香气活度值（OAV）显著增高，与感官描述中的“糊香”属性紧密关联。

微生物群落也完成了适应性的终极筛选。经过多轮高温、高酸、低营养环境的残酷洗礼，酒醅及环境中的微生物区系已然“换了一批主角”。那些最能耐受极端条件、善于分解纤维素等复杂物质的菌株占据了生态位。

题为《酱香型白酒第4、5轮次堆积酒醅微生物群落演替及其与环境因子的相关性解析》的研究提示，在后期轮次，某些嗜热、嗜酸的丝状真菌如 Byssochlamys（丝衣霉属） 的相对丰度可能显著增加。它们能够分泌强大的纤维素酶和半纤维素酶，将原料细胞壁中残存的大分子分解，为糠醛等风味物质的生成提供最后的前体。

▎随着基酒轮次数的增加，七轮次酒呈现明显的焦枯味，糊香很突出，入口醇和。这一轮次的酒，就好像人到古稀之年，更加稳重。图源@AI生成

从纯粹的感官愉悦度评判，六七轮次酒或许失之“平衡”，苦味突出。然而，在勾调大师的眼中，其极致的焦香、深邃的烘焙气息、悠长的后味以及独特的“骨架感”，恰似交响乐中低沉的大提琴与定音鼓，为酒体提供重要的支撑力、复杂度和回味空间。

六七轮次酒，像药引子，也像陈年的普洱，味道重，但力道深。勾调时只需一点点，就能把三四五轮次的鲜和香压住，让酒体立起来，沉下去，余味无穷。

行文至此，我们不禁要问：为何酱酒酿造要选择如此繁复、耗时、低效的多轮次工艺？在效率至上的时代，这近乎一种“反工业化”的执着。

答案的核心，在于这套工艺是对自然时空资源极致化、系统化利用的智慧结晶。它本质上是一套预设的、程序化的“风味的时空采集系统”。《酱香型白酒“多轮次发酵取酒、生产周期长（29871）”关键工艺原理与跨季节生产的影响及调控》一文精辟地指出，该工艺的智慧在于主动顺应并巧妙驾驭了“生产周期长必然跨季节”这一客观规律。

四季轮回，非人力可逆。温度、湿度、光照、气压的周期性波动，直接驱动着酿造环境及酒醅内部微生物群落结构与功能的季节性演替。不同的优势菌群，意味着不同的代谢通路，最终产生差异化的风味化合物谱系。

多轮次工艺，恰恰是将这种因时而变的劣势，转化为了创造风味复杂度的优势。它不追求单次发酵的产酒效率最大化，而是旨在通过时间维度上的精密布局，像采集不同季节的果实一样，捕获在不同气候条件、不同生态位、不同原料状态下生成的风味精华。

制图@好酒地理局

一二轮次，捕捉了低温季节下微生物代谢产生的清新生粮香、凛冽酸香与简单酯果香，奠定了风味的清新度与结构感。

三四五轮次，汇聚了最佳水热条件下微生物爆发式代谢产生的醇厚酱香、丰富花果香与协调的酒体，构成了风味的核心与主体。

六七轮次，收获了原料深度转化、耐极端微生物活动下生成的浓郁焦糊香、烘焙香与厚重底蕴，提供了风味的深度与骨架。

这七种个性鲜明、各具功能的基酒，随后被送入幽暗的陶坛酒库，开启为期至少三年的漫长贮存。在寂静的时光里，剧烈的分子运动逐渐平复，尖锐的风味棱角被慢慢磨圆，各类香气成分通过陶坛微孔进行缓慢的交换与融合。

直到最终，勾调师——这位酒体风味的“指挥家”凭借丰富经验与敏锐感官，从七个轮次的酒海中精准取用。以三四五轮次“大回酒”为基，调入一二轮次提亮酸香与清新度，勾入六七轮次增强焦香与厚重感。

▎勾调绝非简单混合，而是让不同轮次、年份的基酒“取长补短”，实现风味统一。图源@贵州茅台

经过反复的尝试与平衡，七种旋律终于融合成一曲和谐、复杂、层次分明又余韵悠长的交响乐。一瓶地道的酱香型白酒，至此方得圆满。

多轮次工艺，不失为一种东方哲学的酿造表达：它尊重事物发展的阶段性，认同“和而不同”的价值，相信最高级的和谐来自对多样性的包容与升华。它用一整年的光阴轮回，酿造出一滴酒的世间百味。

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