好酱酒是如何“勾”出来的？

事实恰恰相反，在所有酒企的不同酿酒技艺中，勾调都是最复杂、最精密的环节。

中国白酒有十二大香型，每一种香型的勾调各有侧重。浓香型讲究的是窖香浓郁，清香型追求的是一清到底，而酱香型白酒，则因为其酿造周期最长、取酒轮次最多、风味成分最复杂，被公认为勾调难度最大、体系最精密的香型。

可以说，酱酒勾调，某种程度上也代表了中国人对味道极致的掌控力。

从99%的相同到1%的不同

酱香型白酒的生产，遵循的是自然节律，一个传统的生产周期长达一年。在这365天里，酿酒师们要将高粱反复蒸煮、堆积发酵、入窖发酵，然后分七次取酒。

如果用现代分析仪器去检测这些刚酿出来的新酒，会发现它们的主要成分惊人的一致。白酒中百分之九十八到九十九的成分是乙醇和水，真正决定这瓶酒是茅台还是其他，是优级还是次级的关键，在于那剩余的百分之一到二。

这百分之二的微量成分，包含了酯类、酸类、醇类、醛类、酮类以及吡嗪类化合物等数百种物质。

这就引出了一个核心问题：即便是在同一个车间、同一个班组，甚至同一个窖池里，不同时间取出来的酒，因为发酵进程和蒸馏批次的不同，这百分之二的微量成分构成也大相径庭。

根据贵州大学2025年的一篇论文研究，七个轮次的基酒在风味上呈现出明显差异。研究者通过顶空气相色谱-离子迁移谱技术，从七轮次基酒中共鉴定出66种挥发性风味物质。

第一轮次酒中，某些带有果香和辛辣味的酯类如己酸丙酯、丙酸丙酯含量较高，这解释了为什么头轮次酒口感偏涩、带有生粮味。

到了第三、四、五轮次，被酿酒师称为大回酒的阶段，酯类物质的含量达到顶峰，尤其是乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例趋于协调，酒体开始变得醇厚。

第六、七轮次，糠醛等焦香物质的信号强度明显增加，赋予基酒浓郁的焦糊香。

制图@好酒地理局

如果我们把七个轮次的基酒比作七种不同的颜料，有的偏酸涩，有的偏醇甜，有的偏焦苦。如果把这些风格各异的酒直接装瓶，消费者每次喝到的味道都不一样，显然不符合现代工业对产品质量稳定的要求。

更何况，哪怕是在同一个轮次里，每一甑蒸馏出的酒，口感也存在细微的差异，白酒是固态蒸馏，前期蒸出来的酒低沸点物质多，后期高沸点物质多。

勾调，就是为了解决这个问题。它不是简单的混合，而是一场精密运算。

酿酒师们需要把这些含有不同微量成分的酒体，按照一定的比例重新组合，让酸、甜、苦、辣、涩、香各种味道，在酒体中达到一种动态的平衡，从而形成出厂产品固有的风格。

制图@好酒地理局

具体来说，勾调要达成三个核心目的。

第一个目的是统一酒质，保证批次间的稳定性。这是工业化生产的基本要求。如果没有勾调，每一瓶酒都可能是“孤品”，这对品牌而言是致命的。

第二个目的是取长补短，提升酒体的综合品质。研究者通过相对气味活度值分析发现，2-甲基丁酸乙酯是七个轮次基酒中共有的特征香气贡献物质。但像丁酸丁酯这种物质，只在特定轮次中含量较高。勾调师需要做的，就是用某一轮次酒的长处去弥补另一轮次的短处。

比如，第三、四、五轮次酒醇厚感好，但香气爆发力可能不如第一、二轮次；第一、二轮次酒果香清新，但辛辣感强。把它们组合在一起，就能产生一加一大于二的效果。

▎如果说种植、酿造和窖藏奠定了白酒的品质基础，那么勾调则是赋予其灵魂的艺术创作。图源@郎酒股份

第三个目的是赋予灵魂，通过调味酒的加入，让原本平淡的基础酒焕发出独特的个性。调味酒通常是那些带有某种极强特征的单体酒，比如特别酸、特别苦或者陈味特别重的酒。

单独喝，它们可能难以下咽，但如果在基础酒中加入极其微量的这种调味酒，就能让酒体的香气瞬间提升一个档次，或者让回味变得更加干净、悠长。有时仅仅是万分之一的用量，就能起到决定性的作用。

为了达到这些目的，酱酒勾调形成了一套极其严谨的工序，业内称之为分型定级、盘勾、基酒组合和调味。

酱酒的复杂公式

当新酒从甑锅里流出来时，第一道工序叫作分型定级。这是勾调工作的基础，也是最繁琐的一步。

在茅台，数以千计的基酒从这一刻开始有了自己的身份标签。品酒师会根据酒的香气和口感特征，把相同轮次的酒分为三种典型体：酱香、醇甜和窖底香。酱香型酒是灵魂，香气浓郁；醇甜型酒是骨架，口感醇和；窖底香型酒是底色，带有窖池底部的独特气息。

在郎酒，这套分型体系被提炼为“六分工艺”：分轮生产、分堆糖化、分窖起烤、分层蒸馏、分级摘酒、分装入库。七个轮次产出的原酒，也按酱香、醇甜、窖底三种典型体划分，再经特级、优级、普级三个等级的筛选，最终形成7乘3乘3共63种原酒。这63种原酒，构成了郎酒勾调的全部素材库。

▎63种不同年份、轮次、风味的基酒以及调味酒，构建起专属于酱香郎酒的风味空间，共同为勾调环节打下了坚实基础。图源@郎酒股份

分好之后，这些酒并不能马上使用，酱酒的一个硬性门槛是贮存时间至少三年，它们会被装入陶坛，入库陈化。在漫长的等待中，新酒的刺激感和燥辣感会慢慢消退，酒体变得柔和、醇厚。这也是为什么年份在老酒勾调中如此重要的原因。

通常情况下，基酒会先储存一年，再进行盘勾，再储存三年后，进行小样勾调。

盘勾是一种大范围的合并。把同一年份、同一轮次、同一典型体但来自不同班组的酒，混合在一起。这一步是为了让酒体在宏观上先达到一个初步的均匀，消除个体之间的细微差异。

在郎酒的“13569”勾调体系中，“盘勾”出现次数最多，其中“6”是六轮选酒，包括单轮次盘勾选酒、多轮次盘勾选酒、跨批次盘勾选酒、主体风味定型选酒、产品标准定味选酒、出厂产品定格选酒；“9”是九次勾调，包括单典型体盘勾、单轮次酒盘勾、多典型体盘勾、多轮次酒盘勾、跨批次酒盘勾、产品定型勾调、产品定味勾调、产品定格勾调、出厂产品精调。

▎通过“13569”勾调工艺，不同年份、不同类型、不同度数、不同风格的基酒和调味酒在调酒师的手中完成最终的寻味之旅。图源@郎酒股份

盘勾之后，才进入更考验功力的基酒组合阶段。

一个经验丰富的勾调师，面对的是几十上百种经过分型定级的基酒。在郎酒，这63种原酒还要与往年不同批次形成的诸多原酒进行排列组合，再加上多达百种以上的调味酒，构成了一个近乎天文数字的配方空间。他们需要根据最终想要呈现的风格，计算出这些基酒的最佳配比。

勾调师需要逐一品尝上百种基酒，牢记每批酒的酱香、回味、口感特点，再按酒体设计方案比例组合，像搭积木般调配。这个过程极为严苛，酒体方案需长时间反复调整，有时比例差0.1%，风味就不同。而且，勾调没有固定公式，依赖经验判断。

调味是整个勾调过程中最神秘的一环，也是技术含量最高的部分。

调味酒通常是那些在分型定级中被挑选出来的具有特殊风味的酒，比如陈年时间特别长的老酒，或者某种香味物质特别突出的怪味酒。新酒加老酒的搭配，让各家酱酒的风味既稳定又独特。

制图@好酒地理局

勾调师用微量注射器，以千分之一甚至万分之一的比例，将这些调味酒滴入基础酒中，每滴一次，就品尝一次，直到找到那个最完美的平衡点。这个过程，有时像化学实验，有时又像艺术创作。

勾调完成后，酒需再入陶坛，待风味稳定才进入包装。至此，酱酒的五年陈贮才算完成。

可以说，这是一场对酿酒师记忆、味觉和数学能力的综合考验。

勾调的进化

在过去很长一段时间里，酱酒的勾调是一门完全依赖于人的艺术。

勾调师的舌头，就是唯一的测量工具。他们每天清晨要保持口腔的清洁，不能吃辛辣的食物，甚至不能用有香味的牙膏，就是为了保持感官的极度敏锐。

他们的工作就是和酒对话，需要记住上百种基酒的味道，能够分辨出不同年份、不同轮次、不同窖池的酒之间那种细微到几乎无法用语言描述的差别。这种依靠经验传承的模式，虽然充满灵性，但也存在固有的短板。

比如，人的感官容易疲劳，上午和下午的品评结果可能会有偏差；比如，老一代勾调师的经验很难完全复制给下一代，导致人才断层；再比如，面对每年气候变化导致的基酒品质波动，单纯靠人的经验去调整，效率往往不高。

科技的进步，正在为这门古老的技艺注入新的算法。如今，走进一些大型酒企的勾调中心，你会发现这里更像是一个现代化的实验室。

自动化系统控制、数学算法应用、神经网络算法应用等正在让各大酱酒企业的智能化勾调技术趋于成熟。

在一些领先的企业，智能勾调系统是这样工作的：计算机里储存着所有库存基酒的数据库，包括它们的轮次、等级、贮存年限以及详细的色谱数据。当需要设计一款新产品时，工程师可以先把目标酒体的各项理化指标输入系统。

系统里的算法，比如线性规划、神经网络算法等，会根据预设的成本最低或口感最佳等目标，自动计算出几百种可能的基酒组合方案。有研究显示，基于神经网络的勾兑算法，可以将勾兑成功率提高到百分之九十八，同时降低百分之六的成本。

▎全国首个酱香型白酒智能勾调平台——贵州珍酒智慧勾调平台，实现了生产流程、品质控制和资源管理三大透明化。图源@贵州珍酒

勾调师需要做的，是在这些方案中，选出几个最优解，再进行人工小样的微调确认。

一旦小样通过，进入大规模生产，自动化控制系统就开始发挥作用。通过可编程控制器和精准的流量计，系统可以自动控制不同酒罐的阀门，按照配方精确地将基酒输送到勾调罐中。

茅台的大容器自动化控制勾兑技术，以PLC为主控设备，实现了小匀、品评、大匀、产品检验等步骤的监管一体化，勾兑量提升了6倍，计量误差率降低至0.0001%。

当然，智能化的意义不在于取代人。再精密的算法，也无法模拟一款老酒在舌尖绽放时带来的那种情感体验。算法解决的是稳定和效率问题，而人解决的是创造和审美问题。

当勾调师不再需要为重复性的体力劳动和琐碎的计量而烦恼，他们就能把更多的精力投入到风味创新和极致品质的追求上。

从靠舌头尝，到靠数据算，酱酒勾调走过了一条从玄学到科学的进化之路。

参考文献：

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