水果超级大国，万物皆可酿

打开中国地图，从北纬53度的黑龙江漠河，到北纬18度的海南三亚，跨越35个纬度，多样的气候、土壤、地形，孕育了品类繁多的水果，也铺就了一条从果实到佳酿的道路。

丹东的草莓、新疆的葡萄、山东的苹果、广西的荔枝、贵州的刺梨、浙江的杨梅、四川的青梅……从北到南，从东到西，我国的每一片土地，都孕育着各式各样的水果，也酿出了别具一格的果酒。

在2026第五届中国果酒产业发展大会上，近30家全国各地的果酒生产企业和配套企业将同台亮相，桑葚、荔枝、蓝莓、青梅、近百款特色果酒挤满展台，色泽各异，香气交织。

会上发布的《2026年中国果酒行业市场发展趋势报告》提出，果酒正在从一个品类，生长为一个生态。

水果大国，万果皆可酿！

2025年，我国水果供应超3.6亿吨，总量和人均在全世界都名列前茅。其中，大部分的水果，都以鲜果的形式被吃掉了；只有约不到10%的水果走向了深加工，比如酿酒。

葡萄酒、青梅酒、苹果酒、桑葚酒、猕猴桃酒、荔枝酒……和粮食一样，每一种水果背后，都是一方水土的秉性；每一瓶果酒，都是风土的浓缩。

自然，果酒在中国，也从来都不是新生事物。

在数千年前，就流传着“猿猴造酒”的传说。远古时代，猿猴在水果成熟季节，会将大量野果采摘后储存在山中的石洼、树洞或岩洞中。

果实堆叠，果皮上自带的野生酵母在长时间的发酵下，将果浆逐渐转化为含有酒精的液体，因此诞生“猿酒”，又被称为“自然酒”。

明代周旦光的《蓬栊夜话》、李日华的《紫桃轩又缀》等文献中，均描述了黄山猿猴采集花果藏于石洼，经自然发酵成酒的故事。今天很多白酒博物馆里，还能看到仿古雕塑，默默讲述着这段关于时间的偶然与馈赠。

▎1977年在双沟附近的下草湾出土的古猿人化石也印证了这一说法。因化石归属于长臂猿科醉猿属且在双沟发现，所以命名为“双沟醉猿”。图源@洋河股份铁粉圈

而从果实开始的酿造，在漫长的人类历史中，也为我们留下了很多故事。

东汉末年，曹操以青梅煮酒，邀刘备共论天下英雄，诞生了著名的“青梅煮酒论英雄”典故。

相传唐代杨贵妃偏爱石榴酒，玄宗便命人为她专酿；诗人乔知之感怀而写：“石榴酒，葡萄浆，兰桂芳，茱萸香，愿君驻金鞍，暂此共年芳。”

宋代著名文学家苏轼尝过黄柑酒后，赞其“色香味三绝”。南宋四大名臣之一的李纲流放海南，饮椰子酒后惊叹：“不假曲糵，作成芳美。”

到了元代，蒸馏技术开始用于果酒，葡萄烧酒由此应运而生。明代李时珍《本草纲目》记载了三种葡萄酒酿造法，其中第三种“葡萄烧酒法”明确采用蒸馏工艺：“取葡萄数十斤，同大曲酿酢，取入甑蒸之，以器承其滴露”。

▎李时珍在《本草纲目》中写道——“葡萄酒暖腰肾、驻颜色、耐寒”，葡萄烧酒则可“调气益中，耐饥强志，消炎破癖。”图源@视觉中国

至明清两代，果酒已是蔚然成风，梨酒、枣酒、桃酒、椰浆酒、沙米酒、杨梅酒……百果齐酿。

一部果酒史，半部中国饮食文明的侧面。

在文化意义上，果酒从未远离过中国人的礼仪、文学与日常，既有曹操青梅煮酒的英雄气，也有苏轼“醉后信笔”的闲适情。

如今的果酒，早已不只停留在古籍的只言片语里。

有数据显示，2025年中国果酒市场规模达264亿元，较2020年累计增长1.8倍，年均增长率超19%。《2026年抖音电商果酒行业报告》显示，2025年抖音平台果酒销量同比增长了两倍，行业规模持续走高，酒类全行业消费者兴趣提升，新酒饮场景不断涌现。

从超市货架到小酒馆，从电商直播间到主题市集，果酒不再只是酒类行业的补充角色，而是一个被消费市场反复讨论、种草和下单的创新主力。

果酒的“花样”生长

果酒的核心竞争力是风味品质。

而风味的呈现，很大程度上依赖于两件事：原料水果的质量，以及工艺技术的适配。

目前果酒主流的三种生产工艺类型为发酵、蒸馏、浸泡（配制酒），同样的水果，用不同工艺处理，风格截然不同。发酵能让果香与酒香深度融合，蒸馏则提取出更纯净的烈性果酒，而浸泡法更多用于配制型果酒，工艺灵活、成本可控。

制图@好酒地理局

以发酵型果酒为例。发酵过程中，糖、酸、氨基酸等风味前体物质不断转化，水果自身携带的维生素、多酚、花青素等活性成分，与微生物协同作用，生成酯类、醇类、酸类、醛类等物质，它们彼此牵制、平衡，最终决定一瓶酒的香气层次与口感协调度。

不同水果成分各异，酿出的酒自然在风味、色泽和营养价值上各具特色。例如杨梅的花青素可以带来深邃色泽，青梅中的柠檬苦素则需要专门的脱苦工艺来处理。

但在这个动态的发酵过程中，酵母代谢波动、环境温度变化、杂菌悄然入侵，都可能导致风味物质合成失衡，生出杂醇油味、酸败味，最终引发风味劣变，甚至彻底坏掉。

此前，中国果酒市场曾出现过一阵短暂的热潮，各地涌现出了很多果酒品牌，比如苹果酒、山楂酒、猕猴桃酒、杨梅酒等，凭借低廉的价格和甜腻的口感，一度占据了低端市场。

由于技术落后、标准缺失、资本浮躁，市场上充斥着劣质果酒、勾兑果酒，很多消费者对果酒的认知，停留在“甜腻、浑浊、难喝”的层面，那些曾经风靡一时的果酒品牌，大多昙花一现，最终消失在市场的洪流中。

如今，果酒卷土重来。健康消费与低度微醺的潮流，提供了新的生长土壤。

更重要的是，如今发酵、降酸、澄清、脱苦等关键技术，已经比三十年前成熟得多。果酒的风味变化，已成为可以被理解、被干预、被控制的过程。

与此同时，果酒企业也愈发注重对新技术、新工艺的探索。近年来果酒酿造领域涌现出一批新技术和新工艺，比如冷冻浓缩技术、固定化酵母技术，以及果酒与黄酒、啤酒工艺的跨界融合等等，让酿造边界不断拓宽。

制图@好酒地理局

工艺的成熟和市场需求的激增，带来了品类的爆发。

现在几乎每一种你能入口的果实，青梅、杨梅、石榴、柑橘、荔枝、椰子、山楂……都被人尝试着酿成果酒，并且从自然发酵到酒曲酿造，从浸泡到蒸馏，酿酒体系日趋完备，形成了一条丰富而绵长的果酒谱系，成长为一个庞大的品类。

更重要的是，《果酒通用技术要求》《枸杞酒》《青梅酒》《蓝莓酒》《石榴酒》《苹果酒》《桑葚酒》《荔枝酒》等一系列国家标准和团体标准陆续出台，也宣告着果酒产业生态正在走出野蛮生长，步入成熟。

快进化与慢革命

如今被归纳进新酒饮赛道的果酒品类，凭借极其包容的多元特性，已经成为酒饮创新的主要抓手，并带领着行业往千亿赛道前进。

新品牌、新口味、新包装层出不穷，资本的嗅觉让这个赛道热气腾腾。但果酒酿造本身，是一个需要“长坡厚雪”式发展的慢产业。

做好一瓶果酒的难度，并不亚于其他任何品类，同样需要翻过几座大山。

图源@AI生成

首先是原料。我国是水果大国，却不是酿酒型水果大国。与国外果酒产业有百年的进化历程不同，我国果酒的工业化起步较晚，很少有专用的酿酒水果，多数用的是为鲜食而生的普通品种。寻找、培育专用的酿酒水果，是行业必须面对的课题。

其次是酵母。不同水果需要不同的酵母菌株来激发最佳风味。但国内酵母种类单一，优质水果的特定酵母种类较少，且商业酵母对部分水果的适应性差，可能会抑制本土微生物的协同作用，导致风味单一化，难以满足消费者对多样化风味的需求。

最后是工艺。果酒的品质受到多种因素的共同影响，许多细分品类的果酒工艺并不成熟，导致品质波动大，市面上高端果酒产品少，同时低端的果酒产品往往又会选择使用食品添加剂进行风味补充。

好在，很多企业已经开始注意到这些问题，并逐步改进。

在果酒品类中率先实现规模化、品牌化的青梅酒，便为整个果酒行业提供了一个可资借鉴的样本。

▎如今在普宁、诏安、云南、大邑等核心产区，梅见已与农户共建起数万亩青梅种植基地，并统一采收标准。图源@梅见

以头部青梅酒品牌梅见为例，从2014年开始，其就深入全国青梅产区，从近200种青梅中筛选出19大适用于酿造的青梅品种，并在几大主要青梅产区中，建立起青梅种植基地，先后制定《青梅选果标准》《原果原酿青梅酒》等团体标准，不断打磨品质，为品牌奠定了坚实的品质根基和差异化壁垒。

如今，已酝酿多年的果酒，正在迎来政策东风，进一步明确产业方向。

今年2月，工业和信息化部、人力资源社会保障部、市场监管总局联合印发的《酿酒产业提质升级指导意见（2026-2030年）》中，明确提出发展特色果露酒、精酿啤酒、即饮预调酒。

在原料标准化基地建设方面，指导意见具体列出了多个与果酒直接相关的种植基地：广东茂名、四川合江荔枝种植基地，陕西、四川、贵州修文猕猴桃种植基地，安徽黄山、云南青梅种植基地，黑龙江、贵州蓝莓种植基地，东北地区、华北地区山楂种植基地，安徽砀山酥梨、怀远石榴、长丰草莓种植基地等。

在产区建设方面，指导意见提出培育10个以上百亿级特色酿酒产业园区，构建“百亿园区、千亿集群、万亿产业”的发展格局，贵州黔东南蓝莓酒、重庆江津青梅酒等产业集群被明确纳入特色酒产区培育工程。

而在此之前，产区化的种子早已萌芽。2019年，四川省率先在全国成立省级果酒行业协会，抱团打造四川特色果酒产区。2025年，四川邛崃市率先提出打造“中国低度潮饮酒产区”，并正式获得授牌。

与此同时，部分头部品牌已经开始向上游延伸。“梅见”在四川大邑、广东普宁、云南洱源、福建诏安建立四大青梅基地；“赋比兴”在陕西宝鸡、浙江衢州、四川雅安布局四大工厂，形成柔性供应链协同效应。

中国果酒的故事，也是关于土地、时间与人的故事。这里有世界上最多样的风土，有最悠久的酿造记忆，有最庞大的消费群体。

当越来越多的企业愿意花十年去培育品种、打磨工艺、沉淀品牌、建设产区的时候，中国果酒或许不仅会有千亿市场，更会有属于自己的、能端上世界酒桌的品类自信。

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