为什么是长江？｜好酒中国行·长江酒脉⑦

长江之水滋养万物，也酝酿出南北风味、百家酒艺。酒，是这条江的另一种语言，是它低声细语讲述自己故事的方式。

长江万里，有人种粮、有人酿酒，有人对月独酌，有人在酒桌上哭了又笑，这一切汇成一条酒脉，流了几千年。

30°N，文明在这里发生

长江发源于青藏高原，源头是唐古拉山脉的各拉丹冬雪山。它全长6300公里，是中国第一大河，也是世界第三长河，仅次于尼罗河和亚马逊河。

其整个流域跨越东经90°33′到122°25′、北纬24°30′到35°45′之间。流经青海、西藏、云南、四川、重庆、湖北、湖南、江西、安徽、江苏、上海等11个省、市、自治区。支流还延伸到甘肃、贵州、陕西、河南、广西、广东、浙江、福建等地。总面积达180万平方公里，占全国面积的近五分之一。

制图@好酒地理局

北纬30度线横贯是长江流域的一大特色。

德国哲学家黑格尔在《历史哲学》一书中说：“温带，是历史的真正舞台。”他认为，北温带是人类文明诞生的中心。

事实也确实如此。世界四大文明古国——古埃及、古巴比伦、古印度和中国，都诞生在北纬30度线附近。因此，这一纬线也被称为“人类文明的发生线”。

制图@好酒地理局

不过，因为受副热带高压影响，这条线上大多数地区干燥炎热、降水稀少。像印度河流域、伊朗高原、两河流域和尼罗河流域，基本都属于这种气候。

虽然自然条件严苛，但由于有大河穿过，带来从高山积雪或多雨地区汇聚而来的水源，这些地方才有了农业与文明发展的可能。

相比之下，长江流域是一个特殊的存在。它本身就湿润多雨，年降水量平均达1126.7毫米，气候温暖，水热条件俱佳。

这是因为我国西部的青藏高原和横断山脉，阻挡了从太平洋吹来的湿润气流。于是，湿气被“困”在了长江流域。这让它成为北纬30度线上少有的“水多、热足”的好地方。

不仅如此，长江有众多支流，组成庞大的水系网络，不但方便灌溉（如著名的都江堰水利工程），还适合水上运输。显而易见，长江流域特有的生态环境提供了较优越的自然条件，使之具备较大的文明发展潜力。

制图@好酒地理局

有学者认为，从某种意义上讲，文明的起点往往来自农业。先有耕作，才有粮食储备和定居生活，随后才发展出更广泛的物质文化与精神文化。

中国素有“南稻北粟”的饮食格局，而“南稻”的根源正可追溯到长江下游的河姆渡遗址。遗址最下层，堆积着厚达四五十厘米的稻谷、稻壳、稻秆、稻叶等植物残片，保存完好，色泽清晰，甚至有些稻谷仍可见稃毛。

经鉴定，这些属于栽培稻中的晚籼稻，是目前世界上年代最早的人工栽培稻之一。这表明，早在新石器时代，长江流域的先民就已掌握了成熟的稻作技术，走在世界农业发展的前列。

同时，遗址中出土了近百件骨耜，这是一种原始的耕作工具，标志着当地已进入稳定的耜耕农业阶段。这不仅推动了农业生产的发展，也为后来的饮食、工艺、宗教等文化奠定了坚实基础。

农业与酿酒的关系，也在古文献中有所记载。汉代《淮南子》云：“清醠之美，始于耒耜。”意思是，有了农具，才有农业；有了粮食，才有酒。这揭示了酿酒活动的出现，与农业的发展密不可分。

河姆渡的考古发现进一步印证了这一点。除了稻谷，还出土了陶釜、陶钵、陶甑、陶盉等炊具和容器，具备了酿酒所需的基本工具。借助自然界的曲霉和酵母，人们或许已能酿出最早的米酒。

因此可以说，河姆渡遗址的发现不仅确立了长江流域在稻作文明中的先驱地位，也标志着这里是中华酿酒文化的重要发源地之一。它的酿酒历史可与黄河流域比肩，甚至可追溯到七千年前。

制图@好酒地理局

长江流域地处东亚腹地，地形相对封闭，早期交通不便，使得上游（巴蜀）、中游（荆楚）、下游（吴越）各地的居民活动相对固定，区域文化各自发展。

汉代以后，随着生产力的提升和交通条件的改善，流域内外的族群交往日渐频繁，各地文化以更加开放的姿态吸纳外来文明，也不断向外输出自身独特的文化气质。

在不断地吸纳与融合中，长江流域在保持地域文化多样性的同时，逐步汇入中华文明的主流，成为以汉文化为核心的中华文化的重要支脉。

也正是在这片水热丰沛、物产丰富的土地上，一条“长江酒脉”悄然浮现。

不是一厂一酒的偶然辉煌，而是一种由地理决定、被气候成全、为人心延续的文化长河。

长江流域有哪些酒？

如同长江之水千里奔涌，长江酒脉亦不断融合与演进，酿就一条贯穿东西、承载风味、积淀文化的中国酿酒长卷。

长江三段构成天然酒带，从高原到平原，从香烈到绵柔，酒脉流动中体现出完整的风味谱系。

制图@好酒地理局

长江上游是指长江源头至湖北宜昌这一江段，它涉及四川、西藏、青海、云南、贵州等地。

上游地区多为高原丘陵与深山峡谷地貌，温差大、水质好、微生物群落活跃，是酱香、浓香等传统白酒的天然发酵温床。

制图@好酒地理局

其中，赤水河流域，堪称中国酱酒的“心脏地带”。茅台、郎酒、习酒等坐落于此，讲究“端午踩曲、重阳下沙”，酒香焦烈，陈韵悠长。

川南泸宜平原，则以浓香型白酒见长，如五粮液、泸州老窖，采用“千年老窖、百年糟泥”，酒体丰满，粮香四溢。

此地酒风烈而不燥，厚而不腻，如同长江上游湍急激荡的水势，奔放豪迈，是中华酒魂的热血心脉。

长江中游指湖北宜昌至江西湖口的干流及支流区域，覆盖湖北、湖南、江西三省，以及安徽部分地区（如安庆、芜湖）。

中游地区地势平缓、水系密布，气候温润，文化多元，酿酒风格逐渐从“重香型”向“融合型”过渡。

制图@好酒地理局

例如湖北的白云边，以浓酱兼香的独特工艺闻名，香气层次丰富，回味悠长；湖南的酒鬼酒则将湘西文化融入酿酒，强调“馥郁香型”，柔中有烈、骨中带韧；江西的四特酒，主打特香型，是中部兼香型白酒的代表。

中游酒如长江中段的水势——内敛而有力，融合又稳健，象征着中华文化的多元并蓄与过渡中枢。

长江下游指江西湖口至入海口，覆盖江苏、上海、浙江及安徽沿江地区（如芜湖、马鞍山）。

下游地区地处江南水乡，物产丰富，经济发达，黄酒与清香型、绵柔型白酒共生并存，风格优雅细腻。

制图@好酒地理局

上海、苏南等地则多见米酒、小曲酒，味淡香柔、入喉无烧灼感，更适合佐餐与饮食文化结合。

下游酒如长江入海前的平缓之势，含蓄、悠远、文化感十足，是“酒入诗书”的温润归宿。

长江流域的酒，不是一地一味的孤响，而是一条贯通东西、融汇南北的文化长河。它顺着地势走，借着水土生，由千百年来的手艺人一代代传下，酿成杯中万象。

上游酒烈，似山川初醒；中游酒厚，如大地蓄势；下游酒柔，若江水入海。每一段水域，都有属于自己的酒性与酒格，每一杯酒里，也都藏着土地的气息、时间的温度和人的心血。

这条酒脉，连接的不只是酿酒的工艺，更是一种地方的气质、一种生活的方式、一种文化的积淀。它让我们看到，酒不只是饮品，更是一种看待世界的方式，一种温和而有力的表达。

但很显然，我们至今仍未完全读懂它。

真正读懂长江酒脉

长江，从雪山脚下蜿蜒而来，穿越中国腹地，串起无数酒香四溢的小镇。白酒、黄酒、米酒……香气流转，风味各异，一切看上去仿佛再清晰不过。

但当你走得更近，便会发现，这远不是一幅简单的风味地图，而是一部尚未读完的酒类文明史。它是一条隐秘的酒脉，由地理、科学与人心共同酿成，暗流在长江的水汽与泥土之间。

在这背后，许多科研探索，还未被大众所熟知。

几乎所有熟悉酿酒的人都明白一个事实：酒的风味，很大程度上取决于“看不见的世界”——微生物。这正是长江酒脉的神秘核心。

图源@Food Bioscience

2023年，泸州老窖-江南大学国宝生态研究协同创新中心在国际期刊《Food Bioscience》（Q1,IF=4.8）上发表了题为“Distance decay pattern of fermented-related microorganisms in the sauce-flavor Baijiu producing region（酱香型白酒产区发酵相关微生物的距离衰减规律）”的研究论文。

他们发现，赤水河流域的真菌在酿酒中扮演着重要角色，像毕赤酵母、维克汉姆酵母、德巴利酵母这些“看不见的工匠”，悄无声息地决定着香气的走向。而且，酒厂之间相隔越远，微生物群落的差异就越大，换句话说：每一瓶酒的风味，都与它出生的那片土地息息相关。

在同一个省，菌群也有微妙的差别。四川的成都、宜宾、泸州、绵阳……哪怕距离不过百公里，窖泥里的“生命构成”都不完全相同。

水也是关键。过去老师傅常说：“好水出好酒。”听起来朴素，却被一次次验证。五粮液用的是岷江水——雪山融水汇成，清冽纯净，经检测富含二十多种有益微量元素。白云边则直接取水于长江，配以本地小麦、高粱和高温曲，成就一口地道风味。

科学一步步揭示着“酒为何这样香”。可长江酒脉真正打动人心的，从来不只是公式和数据，而是那些不写进报告、不登上论文的瞬间：晨雾中翻动酒曲的手、老匠人鼻尖轻嗅后的沉默点头、地缸边三代人围坐的身影。

科学解答了“为什么”，却不一定解得开“为何动人”。

所以说，我们还没真正读懂这条酒脉。

它是一条味道的河流，也是一条文化的暗线，穿越岁月，藏在泥土深处，也藏在一代代酿酒人沉默的坚持和对时间的敬畏之中。

图源@视觉中国

我们可以用仪器模拟出香气的分子模型，也可以用数据预测发酵的轨迹，但唯有踏入这片土地，感受风土、人心、时间的流动，才可能真正接近酒的本源。

这是一条通向自然的路，也是一条通向文明的路。而我们的旅程，才刚刚开始。

5月24日-25日，好酒中国行科学考察2025季·长江酒脉之走进百年颐生活动举办。「#好酒地理局」已从长江入海口——南通启程，顺流而上，开启一场横跨千年的科学与风味之旅。

参考资料：

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