一瓶饮后更舒适的白酒，是怎么酿出来的？

标准出台的背后，是一项技术从实验室走向生产线的漫长历程。

从最初发现杂醇油与饮后舒适度的关联算起，到最终形成成熟的产业化技术，宣酒走过了整整十五年的研究历程。

目前，宣酒新一代产品总杂醇油含量已稳定控制在300mg/L以下，新宣10约为144 mg/L，不同批次间的标准差控制在10%以内。

十五年的求索，宣酒收获的，远不止这一组数字。

较真的宣酒人

一辈子，一杯酒。

这是宣酒人最常挂在嘴边的一句话，也是这家酒企七十多年发展历程中最鲜明的精神底色。

他们认为，酿酒既是一门经验科学，也是一门不断提出问题、验证问题的实证科学。相比追逐热点，更重要的是找到真正决定品质的核心变量，并下决心把它研究透。

这种研究方法，首先体现在小窖。

▎目前，宣城是中国最大的小窖酿造白酒产业基地之一，而宣酒的九号酿造车间，又是基地内最大的小窖酿造车间，连片布局的小窖池蔚为壮观。 图源@宣酒集团

二十多年前，宣酒酿酒师在生产现场发现，同样的原料、同样的工艺，总有一部分窖池酿出的酒明显更好。差异究竟来自哪里？

直到2007年底，中国白酒专家组组长沈怡方来到宣酒，这个现象才得到解释。他指出，小窖体积较小，窖泥与糟醅接触更加充分，发酵更加均匀，更有利于风味物质生成，因此“小窖要比大窖好”。

这一判断，让宣酒把研究重点放到了小窖本身。

2010年，江南小窖酿造工艺研究所成立，由沈怡方担任所长，围绕小窖酿造开展系统研究。

此后，相关研究不断向深层机理及酿造工艺延伸。科研团队持续解析微生物与风味物质之间的关系，开发生态窖泥培育技术，并将研究成果重新应用到生产实践，推动小窖工艺持续优化，制定了地方标准，编制了技术工艺手册，并以此为基础构建了标准化生产体系，让经验逐渐沉淀为品质控制能力。

制图@好酒地理局

回过头来看，宣酒研究小窖，并不是为了证明某一种工艺更先进，而是在回答一个更根本的问题：一杯好酒的品质究竟是怎样形成的？

也正因为如此，当消费者开始更加关注饮酒体验时，宣酒沿着同样的思路，把研究对象从风味延伸到了杂醇油。

杂醇油是白酒发酵中天然形成的风味物质，包括异戊醇、异丁醇、正丙醇和正丁醇等。几百年前，酿酒工匠就察觉到了它的存在。

制图@好酒地理局

十四世纪，欧洲蒸馏作坊发现蒸馏末尾流出的油状液体辛辣刺鼻，饮用后容易头痛，便通过掐除酒尾和橡木桶陈放来缓解刺激。

明清时期，中国酿酒师傅也掌握了分段摘酒工艺，分离酒头、酒身、酒尾，只取中段酒体，配合低温缓蒸和陶坛贮存。

东西方不约而同摸索出了原始的控醇手段，但都停留在经验层面。

进入二十世纪，生物学研究揭示了杂醇的生成机制，医学研究也证实杂醇油在人体内的氧化速度比乙醇慢约八倍，容易滞留于神经系统，对血管产生麻痹效应，是饮酒后上头和宿醉感的主要生理原因。

随着风味化学和发酵生物学等学科的发展，科学家们逐步意识到：杂醇油绝非纯粹有害杂质。异戊醇赋予酒体果香，苯乙醇自带玫瑰花香，适量异丁醇能提升酒体饱满度。若含量过低，则会造成酒香单薄、口感寡淡。

如何在两者之间找到平衡，成为酿酒行业长期面对的一道技术难题。

摄影@好酒地理局

宣酒再次选择从机理入手。

据江南大学教授、博士生导师、原副校长徐岩介绍：“宣酒提高舒适度关键技术研究及产业化”项目，围绕饮后舒适度完成了系统研究，并通过专家鉴定，整体技术达到国际领先水平。

其中，宣酒对杂醇油影响醉酒度机制的解析，揭示了其与宿醉的因果关系，填补了行业的认知空白。

在动物实验中，团队构建了醉酒度和急性肝损伤两种小鼠模型，证实杂醇油含量与醉酒程度及肝损伤程度存在明确的剂量效应关系。

其机制在于杂醇油会双向干扰酒精代谢酶，增强乙醇脱氢酶活性以加速酒精转化为有毒的乙醛，同时抑制乙醛脱氢酶活性以阻碍乙醛分解，导致乙醛在体内大量蓄积，从而引发头痛和肝损伤。

这一机制对于东亚人群尤为关键，约30%～50%的中国人天生存在ALDH2酶活性不足，乙醛代谢能力本就偏弱，酒体中即使多出少量高级醇，也可能成倍放大不适感。宣酒的全流程控醇，正是针对这一人群代谢特征所做的深层设计。

制图@好酒地理局

在此基础上，团队进一步通过人体感官评价实验，邀请志愿者进行单因素添加品尝，验证了动物实验的结论，并锁定异戊醇是导致白酒饮后舒适度不佳的主要元凶，其典型表现就是上头快且头痛剧烈持久。

这些从生理代谢到主观体验的层层验证，共同构成了宣酒低杂醇理念的科学基石。

找到原因之后，宣酒开始反向寻找解决方案，研究进展也并非一帆风顺。

中国白酒工艺大师、宣酒集团总酿酒师高传强告诉「#好酒地理局」，研发初期，团队一直希望仅依靠发酵阶段调控微生物菌群来降低杂醇油含量。

“实验做了一轮又一轮，杂醇油确实下降了，但始终达不到目标。技术路线的每个关口都遭受过打击，甚至讨论过是不是这条路线走不通，其中也不乏大量被放弃的技术路线。”

▎高传强 图源@宣酒集团

后来大家重新梳理整个酿造流程时意识到，杂醇油是在整个生产过程中逐步形成、迁移和富集的，仅靠一个环节很难彻底解决。

于是，宣酒把研究思路从单点突破调整为全过程控制，逐渐形成了覆盖选料、制曲、发酵、蒸馏、贮存、超滤等全流程的六级除杂体系。

也正是这次思路上的转变，让项目真正迎来了突破。

技术的价值

宣酒研发人员至今还记得那一天。

那是他们第一次把实验室工艺放大到生产线，检测数据显示，杂醇油含量降到了一个出乎所有人意料的数字。实验室里没有人庆祝。大家第一反应，是怀疑仪器出了问题。

检测人员重新换了一台气相色谱仪，再测；重新取样，再测；最后又把样品送到第三方实验室复检，几组数据几乎一致。

▎中国白酒工艺大师、宣酒集团总酿酒师高传强及研发团队

但团队并没有因此松一口气。他们很清楚，杂醇油作为白酒风味的组成部分之一，降得太低，酒体可能失去丰满感，消费者也会感知到酒体风格的变化。

如果风味口感因此降低了，再漂亮的数据也没有意义。

于是团队没有急于推出产品，而是把更多时间投入到酒体设计和风味优化中。

他们一方面建立处理前后的风味图谱，对主要香气成分进行系统比对，另一方面组织国家级及省级评酒委员，针对低杂醇新品开展多轮盲评。

检测结果显示，处理前后酒样中除杂醇油含量明显下降外，主体风味物质没有发生显著变化；专家品评也认为，处理后的酒体依然保持了宣酒原有的风格，在绵柔度、净爽度、顺滑度等方面还有所提升。

直到这时，大家才觉得，这件事算是做成了。

一项技术是否具有生命力，最终看的不是实验室里的数据，而是它能否改变行业对品质的理解。

高传强对此有一个很明确的判断：“我们认为，这项技术的价值，不只是把杂醇油降下来，更重要的是在保持风味品质的基础上，让风味表达与饮后舒适度达到新的平衡。”

这种平衡在分子层面有着清晰解释：当酸、酯、醇等骨架成分比例协调时，能促进乙醇与水分子间的氢键缔合，减少游离乙醇的感官刺激，并可能延缓其在胃肠道的吸收速率，避免血液乙醇浓度急剧升高。换言之，一杯酒的“顺”与“绵柔”，不只是口感，更是从分子缔合到代谢缓释的连续过程。

在整个研发过程中，宣酒把“降杂醇”和“保风味”作为同等重要的目标。聚焦于占杂醇油总量90%以上的异戊醇、异丁醇、正丙醇、正丁醇四种成分，构建五大协同核心技术：

这套体系的意义，在于让“低杂醇”从一个模糊的概念，变成可落地的技术能力。

▎经鉴定，“宣酒提高舒适度关键技术研究及产业化”项目整体技术达到国际领先水平。图源@宣酒集团

中国食品工业协会副会长兼秘书长马勇认为，宣酒低杂醇技术建立在长期科研和数据积累基础上，在降低杂醇油含量的同时保持了酒体原有风味，为白酒品质升级提供了新的研究方向，也为行业探索更加舒适的饮酒体验积累了实践经验。

当然，宣酒人并没有把144mg/L看作终点。

事实上，从他们的研究结果来看，当杂醇油稳定控制在300mg/L以下时，消费者的饮后舒适度已经能够得到明显改善。144mg/L已经处于较低水平，如果再继续降低，对饮后舒适度的提升边际效益已经十分有限，而技术成本却会明显增加。

因此，未来的目标不是一味追求更低的数字，而是追求更加精准的控制。

随着代谢组学、风味组学、人工智能酒体设计等技术不断迭代升级，团队希望在保持甚至提升酒体风格的前提下，把杂醇控制到更精准、更科学的水平。

这又回到了宣酒人最熟悉的那种状态—在别人觉得“差不多了”的地方，继续追问。

▎宣酒人将极致的品质理念化成一条条标语 摄影@好酒地理局

就像二十多年前酿酒师在窖池边发现那一点细微的差异，追根问底；就像十五年来，团队在无数次实验中寻找杂醇油与风味之间的那条窄路。

科学精神的价值，也正在于此。

宣酒希望既是这项技术的先行者，也是行业发展的推动者，但最终，还是要把评判权交给消费者，让他们用自己的感受来说话。

白酒品质新表达

新品上市后，宣酒在安徽多地举办了一系列品鉴活动。

随着健康意识不断提升，市场对饮酒体验的期待正在发生深刻变化。在新一轮消费需求升级的趋势下，研发团队发现，消费者讨论最多的话题，已不仅限于香气、口感和风格，饮后感受正成为评价白酒品质的重要因素。

事实上，学术界对这一趋势的探讨由来已久。

2007年，白酒专家曾祖训在四川省酿酒协会年会上首次提出“醉酒度”概念，并用一组极富画面感的描述定义它：“不辣嘴、不刺喉，喝酒时醉得慢、醒得快，喝完后不口干、不上头。”

此后，学界将其深化为“饮酒后对精神的激活程度”，本质上是白酒中除乙醇外其他活性成分所造成的醉酒程度与饮后舒适度的差异。

在此框架下，优质白酒的品质画像愈发清晰：入口醇和爽净，饮中醉意迟缓、清醒迅速，饮后不燥不渴、头目清爽。

来自市场一线的反馈同样印证了这种转变。

一位长期饮用白酒的消费者告诉研发团队，新一代宣酒保持了熟悉的风味，但饮用过程更加顺畅，当晚和次日清晨身体状态明显轻松。

一位经销商则观察到，许多消费者第一次参加品鉴活动，是因为听说“低杂醇”技术；第二次再来，则是想验证自己的真实感受。

品鉴会上，大家讨论得越来越多的是“顺”“不容易上头”“饮后舒服”等体验，而非单纯比较香型和酒体。

宣酒十五年来持续研究杂醇油，正是希望找到风味与饮用体验之间的平衡。

宣酒的研究成果表明，降低杂醇油，并不会改变一款酒原有的风格，却能够显著改善饮用体验，且这套技术不仅适用于宣酒，也能应用于浓香、酱香、芝麻香、兼香等不同香型白酒。

某种意义上，它改变的不只是酿酒技术，更丰富了白酒品质的表达方式。

过去，年份、原浆、老酒等概念，更多是站在酿造和工艺角度解释品质，是企业告诉消费者这瓶酒为什么好；而低杂醇技术，则把评价权交还给消费者：“是否更顺、是否更舒服、饮后状态是否更轻松”，都可以通过一次真实的饮酒体验直接感知。

放眼国际蒸馏酒产业，类似的探索早已持续多年。

苏格兰威士忌较早建立起杂醇油、酯类等挥发性成分分析体系，日本烧酒行业也长期围绕杂醇油组成、蒸馏工艺和酒体纯净度开展研究。

风味始终是烈酒的核心竞争力，但如何在保持典型风格的同时不断优化品质体验，已经成为国际烈酒共同关注的技术方向。

中国白酒正在经历类似的变化，而宣酒率先把饮后舒适度纳入品质研究，为行业提供了一个新的观察样本。

不仅如此，宣酒没有把这项成果停留在企业内部。在中国食品工业协会指导下，宣酒牵头制定了《低杂醇白酒质量要求》系列团体标准，将技术探索沉淀为行业可以参考的品质规范。

对白酒行业而言，当一瓶酒既能保持传统风味，又能让消费者在饮后拥有更轻松、更舒适的体验时，品质便拥有了新的内涵。

低杂醇因此不再只是一个技术名词，而成为中国白酒品质评价体系演进中的一次探索。

每一代消费者都会提出新的品质要求，每一次技术进步，也都会让行业重新认识一杯酒。

宣酒十五年的探索，回答的不只是杂醇油如何降低，更是在新的消费环境下，回答一瓶好酒还应该具备什么样的品质。

参考资料：

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