22年后，宣酒完成了一代宗师周恒刚“最后的心愿”｜好酒中国·白酒科学文化考察

谈起宣酒，如今家喻户晓，曾经却濒临破产。

2004年底，李健花1640万买下了它，彼时厂里有158个员工，200多条窖池，年纳税不到100万，账面上还亏着。

1985年，毕业后的李健分到郎溪县百货公司，六年后，26岁的他被调到郎溪县食品厂当经理，后来又兼了糖酒公司的经理、生茂糖酒公司的经理，彼时，都是企业里的“一把手”。

1999年，他辞去公职下海，接下这家酒厂，意味着接下一段已经存在的历史，而宣城的酿酒脉络，远比这家酒厂更为悠久。

宣城地处北纬30度附近，长江水系穿城而过，山地与平原交错，温润的气候和充沛的雨水，让这里长久保持着丰茂的植被。

唐代的宣城（那时叫宣州）田野间稻作繁盛，糯稻尤其受重视，在温饱得到满足之后，富余的粮食会被用作酿酒。

当时的人爱酒，也懂得品酒，酿酒人的手艺渐渐有了自己的名声。宣州甚至还出现过药酒、果酒等不同的酿造方式。

而说起宣城的酒，而说起宣城的酒，最令人难忘的当数善酿老春的纪叟。

诗仙李白七下宣城，常去寻他的酒。后来老人仙逝，李白站在故人的旧日酒香里，写下《哭宣城善酿纪叟》：纪叟黄泉里，还应酿老春。夜台无晓日，沽酒与何人。

宣酒便源自唐代纪叟老春，传承至今已有千年。让这段酿酒历史留下实物证据的，是几条老窖。

1962年，宣酒前身国营宣城县酒厂扩建车间时，意外发现了7条古窖池。

它们排列整齐，单个窖池容积大约8立方米，里面还留有稻米等酿酒原料。后来经过考古论证，这批窖池建于1750年至1800年之间。

它们原本只是宣酒历史的一部分，却因一个人的到来焕发新生，这个人就是沈怡方。

作为酿酒专家，沈怡方也曾师从周恒刚，他早年主编《中国白酒生产技术全书》时，就专门研究过小窖。

在白酒科学研究的早期，小窖曾经承担过实验和试点的作用。周恒刚一生推动的许多白酒试点，也正是从这样的窖池开始。

小窖耗粮少，周期相对短，适合一次次试验，也给酿酒技术留下了反复琢磨的空间。

让他后来留在这里担任宣酒小窖酿造工艺研究所所长的，还有另外一件事。

李健接手酒厂以后，一直在琢磨好酒究竟应该怎么做。没有现成的答案，他就自己去找。他曾经冒充经销商，把全国的大酒厂一家一家跑了一遍。看车间，看酿造，遇到问题就问。

沈怡方看到了这种认真。

一个在寻找过去留下来的东西，一个在寻找未来应该走的路，两条线最终在宣酒汇到了一起。

多年来，宣酒坚持小窖酿造工艺，同时守正出新，依托传统小窖的酿造优势，围绕“选料、制曲、发酵、蒸馏、贮存、超滤”六大环节，系统性开展降杂醇技术攻关，真正实现了“保风味、降杂醇”双向平衡。

安徽宣酒集团总酿酒师、教授、博导高传强师从沈怡方，算是周恒刚的徒孙辈。2015年，他在沈怡方的介绍下来到宣酒，此前十年，他一直在梅兰春酒厂工作。

在周恒刚开启了白酒试点时代之后，沈怡方在梅兰春开展芝麻香试点。

行业熟悉的香型分类、品评体系，以及国家评委制度，都有周恒刚的痕迹。

芝麻香就是这样出现的。沈怡方把传统酿造和现代微生物技术放在一起，做出了新的尝试。

高传强就在梅兰春学会了芝麻香型白酒的酿造。2015年，他来到了宣酒，随之而来的不仅有这个香型，还有“淡雅”的风格。

20世纪90年代末，沈怡方提出淡雅型白酒。那时的白酒，习惯讲香气、讲厚重、讲酒劲。沈怡方却开始琢磨，酒有没有可能少一点浓烈，多一点舒适。

高传强来到宣酒后，很自然地把自己熟悉的芝麻香、淡雅，以及小窖酿造放在了一起。

芝麻香型白酒香气物质浓郁，可长期以来有一个绕不过去的短板：高温堆积容易带来较高的高级醇。

杂醇油是一个困扰白酒行业许久的问题，代谢缓慢，易残留刺激神经与血管，引发头晕、头痛、口干等“上头”症状；同时还会带来苦、涩、冲辣的劣质口感。

沈怡方对日本的酒做过系统研究。

传统清酒中杂醇油含量高，刺激性大，饮后舒适度差。獭祭的做法是：把大米表层磨掉，最高磨除率达到77%，只留中心23%的米芯；采用低温缓慢发酵，温度只有5℃左右；选用专门筛选的低产杂醇油菌种。结果，杂醇油含量降到了传统清酒的四分之一。

然而，宣酒没有走獭祭的路线，也没有急着去磨掉粮食的表皮。

面对一件复杂的事情，宣酒董事长李健会不停往下追问：最根本的问题是什么？最核心的因素是什么？假如只能选一个，会留下什么？这个“一”，就是本质。这背后，就是李健所倡导并践行的核心思想——万事找“一”。

遵循这个思想，团队把动物模型系统地引入白酒分析，构建“醉酒度小鼠评价模型”和“急性酒精性肝损伤模型”，开创了行业先例。

2010年前后，宣酒联合合肥工业大学启动了一项基础实验：将白酒中的风味物质逐一拆解并放大100倍，通过动物模型观察其生物学效应。

经过近两年反复测试，团队发现，在所有被测试的成分中，只有杂醇油能让实验动物长时间“醉倒”，而其中作用最强烈、持续时间最长的核心物质正是异戊醇。

随后，团队通过人体感官评价实验进一步验证了这一结论。志愿者在单因素添加品尝中确认，异戊醇的典型表现就是“上头快且头痛剧烈持久”。

找到这个“一”，剩下的就是怎么解决它。

这十个字，不仅是当代企业家的一种自勉，更跨越时空，与周恒刚的科研理念形成了一种奇妙的呼应。《周恒刚传》总策划、原《华夏酒报》副总编辑徐立栋提出，周恒刚在与徒弟及酒企技术人员的交流中，经常把这句话挂在嘴边。

每当他得知有技术骨干转行管理，便毫不客气地批评：“我希望你回到技术上去，把产品搞好，这才是创造个人和企业核心价值的根本。”

2015年起，高传强带领宣酒团队，联合江南大学、合肥工业大学、中国食品发酵工业研究院等机构，从微生物、发酵工程、分离技术等多个维度展开系统攻关。

他接手后很快意识到，仅靠改变发酵环节来调控微生物菌群，无法从根本上解决问题，因为杂醇油是在酿酒的全过程中逐步生成、迁移和富集的。

研发初期，团队曾试图仅依靠发酵阶段调控微生物菌群来降低杂醇含量，“实验做了一轮又一轮，杂醇确实下降了，但始终达不到目标，技术路线的每个关口都遭受过打击，甚至讨论过是不是这条路线走不通，也不乏大量被放弃的技术路线。”

这次挫败促使团队重新审视整个酿造流程，研究开始围绕选料、制曲、发酵、蒸馏、贮存、超滤六个环节构建系统化的降杂方案。这一思路的转变，使研究真正走出了实验室的瓶颈。

2026年7月30日，这项历时十五年的研究成果最终被写入行业标准。在中国食品工业协会的指导下，《低杂醇白酒质量要求》三项团体标准在北京正式发布，首次从标准层面明确了低杂醇白酒的技术内涵和品质底线，涵盖浓香型、芝麻香型、兼香型三个品类。

标准规定，成品酒中四种杂醇的总量须控制在300毫克/升以下（按45度折算），检测方法统一，品质底线明确。

“从我们的研究结果来看，当总杂醇油稳定控制在300mg/L以下时，消费者的饮后舒适度已经能够得到明显改善。再继续降低，对饮后舒适度的提升边际效益十分有限，而技术成本却明显增加。”

随着代谢组学、风味组学、人工智能酒体设计等技术的不断迭代，团队希望在保持甚至提升酒体风格的前提下，把杂醇控制到更精准、更科学的水平。

“今天白酒行业正处在深度调整期，年轻人的消费需求也在变化，企业更要立足自身特色，以技术创新回应时代。”

《周恒刚传》总主笔、著名历史文化学者、中国民生研究院特约研究员纪连海肯定了宣酒不断探索、不断创新、不断攀登的精神，他认为，这是周恒刚的科研精神在当代的延续。

而面向未来，宣酒将坚持价值主义、聚焦主义和长期主义，坚守小窖特色，聚焦低醉技术，把技术创新落到为消费者创造真实价值上，在长期坚守中走出一条属于宣酒自己的路。

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