为何此时，汾酒要“极致酿造”？

1964年春天，一位52岁的老人带着35名研究人员，住进了山西杏花村汾酒厂。

那时白酒行业还停留在“口传心授”的作坊式生产阶段。酿酒靠的是师傅的经验，靠的是那一双手、一双眼睛、一个鼻子。酒好酒坏，全凭感觉。

秦含章不信这个邪，于是就有了“汾酒试点”。

今天的汾酒人依旧不信。8月26日，汾酒股份公司召开2026-2027周期生产工作暨表彰会，围绕极致酿造提出“科学化、标准化、数智化”建设。

60多年来，对品质的追索，汾酒显然初心不变，依旧在死磕“极致”。

汾酒试点，是20世纪60年代汾酒能做到的“品质极致”。今天的汾酒，同样在科学化的道路上，孜孜不倦而赴“极致”。

这时候，汾酒为什么要提出“极致酿造”？

极致品质从来不是一句口号。

它是一个系统，一套逻辑，一种信仰。

在谈论汾酒的“极致酿造”之前，有必要先看看，在制造业的版图上，“极致”二字意味着什么。

2020年，宁德时代提出一个概念：极限制造。

彼时，这家电池巨头面临的挑战是：极高的质量要求、极复杂的工艺流程、极快的生产速度。新能源汽车对电池安全的要求近乎苛刻，微米级的偏差足以引发性能衰减甚至安全隐患。与此同时，全球动力电池市场正在爆发，产能和速度同样是生死线。

宁德时代的答案是三个“极”：极精的工艺制程、极优的质量保障、极高的生产效率。

怎么做到的？

在制造端，宁德时代部署了超过7000个质量控制点，机器视觉精准识别微米级缺陷，工业物联网实现智能预警与自主纠偏。

结果是：单体电芯缺陷率从PPM级（百万分之一）降至PPB级（十亿分之一）。在缺陷率以“百万分之一”为行业常态的时代，宁德时代把标准推高了三个数量级。凭借这套体系，宁德时代连续9年稳居全球动力电池装机量榜首，2025年实现营收4237亿元。

宁德时代的“极限制造”，用超过7000个控制点、AI视觉、工业互联网，把每一个环节都推到物理极限。

这，就是极致制造的第一种形态。

如果说宁德时代的极致是“精度”，海尔的极致就是“体系”。

海尔在全球拥有5家国家“卓越级智能工厂”。在工信部公布的第二批卓越级智能工厂名单中，海尔新增2家，覆盖品类行业第一。

更值得关注的是海尔的质量管理体系，它的极致制造，不是某一项技术的突破，而是一整套体系的搭建，从工厂建设、研发设计、生产作业、生产管理到运营管理，五大环节全面智能化。

华为的极致制造，则体现在它对汽车产业的改造上。

在安徽芜湖，华为与奇瑞深度合作的智界AI超级工厂，是全球首个获得国家智能制造能力成熟度四级认证的汽车生产基地，而贯穿全流程的，是华为深度赋能的AI智能检测体系。其多个车间的检测精度都超越传统的汽车制造标准，直接与飞机部件检测要求同级，为整车安全奠定坚实基础。

回到汾酒。

把这些案例放在一起，会发现一个清晰的脉络。极致制造，在不同行业有不同的面孔：

在宁德时代，是十亿分之一的缺陷率。

在海尔，是覆盖五大环节的全面智能化。

在华为，是超越传统标准的航空级精度。

但它们共享同一个内核：把质量从“靠人”变成“靠体系”，把标准从“行业平均”推到“行业极限”，把目标从“合格”变成“零缺陷”。

汾酒的“极致酿造”——科学化、标准化、数智化，走的是同一条路。

从宁德时代的十亿分之一缺陷率，到汾酒的“让传统工艺看得见、说得清”，极致的本质，从来不是某一个数字，而是一套让“不可能”变成“可能”的体系。

回到最初的问题：什么是极致品质？

它应该是一套系统，把模糊变成精确，把经验变成数据，把个人变成体系，把偶然变成必然。

比如，泸州老窖也建立了自己的“极致管理体系”，坚持有机单粮酿造，坚持超长发酵周期，坚持最长储藏时间，坚持活态窖池酿造，坚持正统浓香工艺。

泸州老窖拥有450余年持续不间断酿造的1573国宝窖池群，它的极致，是传承的极致：用450余年不间断的酿造的国宝窖池，证明时间的价值。

洋河的极致品质，是“绵柔”。

洋河人传承并创新了“老五甑”工艺，以137道环节的“22335”洋河绵柔酿造技艺，酿造了独具特色的绵柔品质。

此外，洋河拥有酿造规模世界第一的固态酒发酵基地，年产优质原酒16万多吨，储酒能力最高可达100万吨。

可以说，洋河的极致，是风格的极致：在一个香型依旧还是主导的行业里，用“绵柔”开辟了一条新路。

汾酒的极致始于“汾酒试点”。

彼时，国家轻工业部成立了“总结提高汾酒生产经验试点工作组”，任命时任国家轻工业部发酵研究所所长的秦含章为组长。任务是三件事：为汾酒产品质量定型——包括感官质量标准和理化质量标准；总结提高汾酒生产工艺——通过逐道工序的现场写实、分析测定和科学实验；制定一套比较完整的汾酒检验方法。

秦含章在汾酒蹲点近两年。工作组下设分析、工艺、微生物、试验、成品5个专业小组，把三大任务细化为14个专题、49个项目、145次中型酿酒试验。200多个项目的研究，3000多次试验，2万多个数据。

从1964年6月到1965年3月，他们进行了3轮伏曲生产写实。采用调查访问、现场观察、取样分析、微生物实验和质量鉴定等方法，恢复了汾酒大曲的清茬曲、红心曲和后火曲3类品种的生产。他们甚至把配料、粉碎、踩制、翻曲等每一道工序，包括加水量、培养温度、操作条件，全部记录下来。

试点结束时，他们干了几件影响至今的事。

第一次建立了一套科学系统的白酒检测分析方法，包括感官质量品评法和理化指标分析法。建立了从原料到成品酒的6大部分93个检验项。

第一次揭示了汾酒的主体香是乙酸乙酯。通过分析，首次剖析了汾酒的主要香气成分和口味物质约60余种。

第一次确定了白酒中主要微生物菌种，筛选鉴定出两株生香酵母。这两株酵母后来在全国其他白酒企业生产应用，增香效果明显。

此后整个清香型白酒企业，工艺标准、检验标准、工艺流程，都在“汾酒试点”的总体框架内。

那是汾酒第一次把“靠经验”变成“靠体系”。

为什么是现在？

因为白酒行业正站在一个历史性的拐点上。

2026年，酿酒产业首次被纳入历史经典产业并出台顶层指导意见。政策拐点、价值拐点、发展拐点三重交汇。行业竞争逻辑正在从“规模扩张”转向“品质提升”。消费需求迭代倒逼产业端技术革新，新质生产力深度融入酿酒全产业链。

与此同时，消费者的变化更深刻。

在这个背景下，“极致酿造”的出现，恰逢其时。

汾酒集团党委书记、董事长袁清茂说，要把“三化”上升到引领新周期乃至“十五五”时期生产工作的核心战略高度。未来三年，是汾酒极致酿造的“三化建设年”。

从秦含章带领由35名专职人员组成的工作组在杏花村蹲点搞试点，到1985年产能突破万吨成为“汾老大”，再到今天用AI和物联网重构酿造流程，汾酒在每一个关键节点，都做对了同一件事：把品质这件事，从模糊变成精确，从经验变成科学，从人治变成体系。

要知道，在2025年，21家A股和港股白酒上市公司中，20家营收下降、19家净利润下降、18家营收与净利润双降，仅山西汾酒1家公司营收正增长。这不是运气。这是一条走了60年的路，终于在此时此刻，显出了它的力量。