作者丨曹述舜

*原标题:艰巨的任务 严格的评选——第五届全国白酒评选会第四组(浓香)纪实

从1963年第二届全国评酒会起,曹述舜同志连续四届担任评酒委员,并在第四、五届评酒会担任白酒评酒专家组成员。为了评酒会能够顺利的开展,他全身心投入到工作中,在重病期间也曾多次到贵州省的白酒企业指导工作,为白酒行业发展做出突出贡献,也见证了名酒发展发展的历程。

本文是曹述舜同志在参加第五届评酒会期间的纪实。为弘扬中国名优白酒的传承与创新,给产业发展以引领推动,给市场消费以主流导向,中国酒类流通协会发起和主办“回味&品味”酒业传承与创新榜活动。云酒头条特转载此文,共同回味“名酒记忆”。


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浓香型白酒的评比,在历届评酒会上都是众所瞩目的。这次评比,牵动千家万户,更是扣人心弦。从去年(编者注:1988年)南京会议起半年多来,白酒的评比,推动了全国大大小小的酒厂“创优夺牌”,振奋着企业的精神。从中央到省市,都可以看到为白酒评比奔忙的大家,早已摩拳擦掌,加之“僧多粥少",更加剧了竞争的激烈程度。


从评比过程来看,这一届白酒评比可以用“酒样量大而广,竞争激烈;执行新版品评标准,起点一致;组织工作周密,评选严格;好中选优,推出新秀”这几句来概括。


▎曹述舜


 酒样量大面广,竞争激烈


这次报送的参赛样品多达362个,而参赛的浓香型酒样就有198个,占54.0%,比第四届评酒会的63个增多了二倍,除去上届名优酒外,还有155个新参赛酒,其中大曲中度88个、大曲低度55个,麸曲中度10个,曲低度10个。


参赛酒样的地区和部门比上届扩大许多。全国22个省市都选送了浓香型酒样,隶属关系包括了轻工、商业、农业(含乡镇)、劳动、水电、工商、军队、民委等八个系统和部门。这些参评的酒样都是根据中国食协中食质字(1988)93号文件规定,按省市和系统层层选拔推荐上来的双优酒。因此,这次评酒,可以说是“群英夺魁 逐鹿合肥”。


按照评比规定,新参评的酒样,视数量多少,需经初赛、复赛、半决赛、决赛等赛程才能决出胜负,由于浓香型酒数量最多,按不同糖化剂、不同酒度分别编组,每组5-6个酒样,多时有7-8个酒样,共计编了56个轮次,每个评委几天内要尝过314杯次的酒,才能决出高低,其竞争之激烈,评委之艰苦,可想而知


 统一执行新标准,同一起点上竞争


香浓虽是浓香型白酒的一个特征,但应注重香味协调,不能追求片面,导致香大味短,影响风格。这个观点在第四届评委考核会上虽然已经阐述清楚,但由于缺乏统一标准,评比时“以香取胜”仍然是主导思想。这不仅造成评选样品与市销产品相悖,而且影响了名优酒率。


去年(编者注:1988年)九月,轻工业部组织商业部、国家技术监督局、中国食协等单位在辽宁省朝阳市召开了“酒类国家标准审定会”,通过了“浓香型白酒”等六个国家标准,为这次评比打下了基础


中国食协去年(编者注:1988年)十月,在山东曲阜召开了第二次专家业务组会,明确了第五届白酒评选会,对浓香型白酒的评选,按即将发布的国家标准执行,即己酸乙酯的上限为2.5克/升,这就结束了多年来浓香型白酒标准不统一,评比时“以香取胜”的局面,大家在同一起点上竞争,公平合理。


不少厂商还是心有余悸,怕别人不执行,导致自己吃亏。为此,在长沙评委考核会期间,专家业务组便与安徽省有关部门商讨,委托该省两个检测单位同时对送评的浓香型酒样进行检测,对收样与送检时间都做了具体安排。


▎曹述舜在品评中


在评酒会开幕式上,又明确宣布超标酒样不得进入复赛。这样就保证了参赛者在同一起跑线上起跑,条件均等,评比成绩更令人信服。同时,还将引导浓香型白酒的生产在香味协调上下功夫,使风格更臻完美,名优酒率也会有所提高,最终,经过安徽省两个单位检测比较结果显示,仅有6个酒样超过标准,并及时做了处理,这让本届浓香型白酒评比收获颇丰。


另外,本届评酒会由于限制酒度,只评降度酒和低度酒,新参评的低度浓香型酒55个,是上届评酒会参评数量的7倍,较好地贯彻了“三部一委”贵阳会议“白酒低度化”的精神。


 周密组织,严格评选


为了搞好评酒工作,专家业务组进行了大量周密的组织工作。首先,要熟悉酒样,因为酒样多,而且都是经各地区和部门层层选拔,符合双优条件的酒,在分组淘汰赛的过程中,要让每个酒都有机会均等地参加评比,不致产生硬碰硬或在强弱悬殊下较量。


因此,编组工作非常重要。专家组把全部参评酒样都分类编组品评,做好记录,初步统一了质量等级,然后根据情况,集体研究编组,编组的原则是:


  1. 初赛时同一省份(地区)或同系统的酒样,原则上不碰面(参评酒样多的地区,尽量减少相遇)。


  2. 分别酒度,分香型和糖化剂进行编组,对错报的,进行核对调整。


  3. 按酒质情况进行组合。


按照以上原则,初评共计编了32组,其中大曲浓香低度13组,大曲浓香中度15组,麸曲浓香低度2组,曲浓香中度2组。


其次是对评委进行分组。为了克服评委由于心理因素而影响评判的准确,同时也保证会议不致拖长,将评委分成四个组,原则是凡生产本香型酒的评委,不参加本香型酒的评比。另外,要新老搭配,保持评委队伍的稳定性,避免由于经验不足而产生大起大落的现象。


浓香型酒由第四组分工评比。第四组共有评委19人,其中来自科研单位的1人,管理部门4人,酒厂的厂长、总工、工程师等14人,19人中老评委有9人。


再者是设标竿酒。为使评委准确掌握打分标准,初赛前,分别不同糖化剂不同酒度的酒样,任取一两个进行预评,统一目光,给分尺度,定为标竿。以后在每轮初评时,都加入明码的标竿酒,作为评选打分的参考。在统计评分时,每个酒样都去掉一个最高分和一个最低分,使评选结果提高了准确性,并保持标准前后一致。


由于采取了以上措施,评比效果较好,保持了高水平。如大曲浓香中度酒的评选中,名列前茅的某个酒,其初赛平均得分与最后决赛平均得分仅差0.18分,足见评委们掌握打分的准确性,同时也反映出评委们的高素质和严肃认真的态度。


由于样品太多,评委们每天须评六轮酒才能完成任务,平均每个小时评一轮,要反复比较,认真思考,并非轻松愉快的差事,每个人的舌头都变黑了;有的评委嘴唇烧起了泡;有的吃不下饭;有的拉肚子,加之天寒地冻,评酒室太空旷,能坚持始终,显示出评委们对行业负责,严肃认真的态度


由于浓香型酒的酒样太多,为了跟上其它组的进度,经专家组统一调度,初赛到半决赛阶段共划出了13个轮次,66个酒样,由其它两个组协助,才按时完成了任务。决赛是由四个组参加评定的,集中了全体评委的意见,评选的结果是靠得住的,令人信服的。


 好中选优,推出新秀


九天内通过初赛、复赛、半决赛、决赛,155个新参评的酒样,经过56轮次编组的反复较量,共有81个酒样参加了决赛,其中低度酒15个,中度酒16个。这些酒不愧是佼佼者,可谓“美人皆美别于面",千姿百态,各具风采,最后都推荐给评奖委员会综合考虑,确定给奖。


这些酒来自八个省、26个厂,改变了过去浓香型优质酒的布局,其中以四川、江苏、河南、安徽四个省占据优势。贵州省有三个酒进入决赛,取得了可喜的成绩。


附:曹述舜先生生平简介


曹述舜,1928年生于天津市,1949年毕业于河北省立工学院附属高等工业职业学校化工科,当年七月参加了革命工作;1958年,贵州省成立轻工业厅,从中央轻工业部挑选人才支援贵州,曹述舜先生响应党的号召,从中央轻工业部来到环境艰苦的贵州。


曹述舜先生是中国共产党员,高级工程师,原贵州省轻工科研所所长,贵州省第四、五、六届政协委员;中国白酒协会常务理事,全国评酒委员会第二届、三届、四届、五届评酒委员会委员,第四届、第五届专家组成员;中国白酒知名专家,《酿酒科技》第一任主编。

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