最新研究：地下水矿物成分与白酒风味奥秘首次被揭示；7.6亿项目将试产｜科创新知

酿造用水对白酒风味影响新研究

日前，河海大学深循环研究中心的一篇题为“Spatial distribution of Chinese baiiu driven by groundwater recharge processes : Insights from hydrochemical analysis”（中国白酒产区空间分布受深循环地下水制约）的研究成果发表在荷兰出版的国际期刊（中科院2区）《Groundwater for sustainable development》上。

文章首次从水文地球化学角度揭示了中国白酒风味形成的关键自然密码——深循环地下水中的矿物元素直接决定了白酒香型的分布与风味特征。该研究主要围绕赤水河流域的白酒核心产区展开，并与江淮流域白酒产区的进行系统的对比分析，指出酿酒用水的水岩反应过程是影响白酒香气形成的核心自然因素。

▎青藏高原冰川融水经过深循环向周边自流盆地传输为白酒酿造提供矿物元素示意图

为什么深循环地下水对酿酒如此重要？研究发现，几乎所有的名酒都位于深循环地下水补给区域。这类地下水并非普通浅层水源，而是源自千里之外的青藏高原。它通过深部岩石圈的构造通道向东南方向运移，在上涌路径中与岩层发生充分相互作用。这种自然的“矿化”过程，使水体富含多种关键矿物成分与稀土元素，成为酿造优质白酒不可替代的自然资源。

▎深循环地下水补给优质白酒酿造区概念图

深循环地下水在穿越碳酸盐岩、石膏层和天青石矿带时，溶解了大量硫酸盐和锶等微量元素。研究指出，这些矿物成分正是造就白酒风味差异的“天然调味师”。硫酸盐在酿酒发酵过程中通过微生物酶促反应转化为含硫挥发性物质，直接构成酒体中最具辨识度的香气成分。而锶元素则发挥着“生物催化器”的作用，它能有效促进酵母菌的生长增殖，增强体内生物酶活性，进而调控脂肪酸与酯类的合成过程，最终影响酒体的醇厚度与风味层次。

该研究首次建立了“地下水—矿物元素—白酒风味”的科学链条，不仅解释了为何赤水河流域能形成独具一格的酱香型白酒核心产区，也为中国白酒香型地理分布提供了水文地质学的新解释视角。这意味着，一款美酒的诞生不仅源于匠人技艺，更与脚下大地深处的水文地球化学过程密切相关。这一突破性发现将为中国白酒产业高质量发展提供深层的科学支撑，未来或可通过水文地质勘查与生态保护，进一步守护和提升中国白酒的品质与风味稳定性。（好酒地理局）

近期，由四川大学Qiuxiang Tang为第一作者，题为“Directed regulation of high-temperature Daqu microbiota and metabolites using synthetic communities（利用合成菌群定向调控高温大曲微生物群落及其代谢产物）”的文章在国际期刊《Food Microbiology》（IF=4.6）上发表。

该研究探讨了芽孢杆菌菌株（包括单一菌株及由多株菌株组成的合成微生物群落，即SynMCs），与红曲霉或霉曲联合使用时，对HTD（高温大曲）微生物群落及代谢产物特征的影响。研究通过构建三种SynMC模式，成功实现了对HTD微生物群落和代谢产物的定向调控。SMSS模式（添加母曲）在提升吡嗪等风味物质方面表现优异，BDMS模式（添加红曲霉）在代谢一致性方面更具优势。研究不仅揭示了微生物群落组装与代谢功能之间的内在联系，还为传统发酵食品的现代化控制提供了理论依据和实践策略。（酿酒专用粮研究）

近日，市场监管总局会同相关部门组织起草了《实行道路散装运输许可制度的重点液态食品目录（征求意见稿）》，拟对食用植物油及其原油、调味品、酒类、食糖、淀粉糖五类液态食品中的重点品种实施准运许可管理。该目录明确了准运品种范围，拟实行准运管理的重点液态食品品种包括：食用植物油及其原油（毛油），调味品中的食醋、液体调味料，酒类中的白酒及其原酒（基酒）、葡萄酒、果酒及其原酒（基酒）、食用酒精，食糖中的蔗糖水溶液、甜菜糖浆，以及淀粉糖中的果葡糖浆、玉米糖浆、大米糖浆、葡萄糖浆、麦芽糖浆。（国家市场监督管理总局）

9月16日，由国家市场监督管理总局、江苏省人民政府联合主办的中国质量（南京）大会召开，会上发布了第五届中国质量奖评选结果。五粮液凭借在质量领先、技术创新和效益突出等方面的卓越实践，成功斩获本届中国质量奖提名奖，成为白酒行业唯一获此殊荣的企业。（智领财经）

9月15日，衡水老白干新品专家鉴定会在衡水举行。经专家鉴评：十八酒坊（38度甲等10酒），酒体清甜、柔顺、醇净，余味甘畅；衡水老白干（36度酌恋酒）、（39度酌恋酒）做到了枣香、甜香诸香协调，精准匹配年轻群体的“轻饮酒”需求；衡水老白干（36度酌恋陈皮酒）则将陈皮与酒香融合得恰到好处，创新之余不失老白干本味。这四款新品将于今年9-10月陆续登陆市场。（衡水老白干官微）

近日，青岛啤酒麦芽厂二期扩建项目－制麦塔项目有新进展。目前，筒仓已具备使用条件，制麦塔正在进行外墙装饰和核心设备安装，预计年底前具备投料条件。该项目规划总建筑面积约2.46万平方米，项目新增制麦塔一座、筒仓大仓18个及配套设施。项目建成后，青岛啤酒麦芽厂高端啤酒麦芽产能将扩至每年25万吨，新增大麦储存能力约5.8万吨，新增麦芽储存能力约3.2万吨。（青岛新闻网）

近日消息，劲牌南溪酒业（宜宾）有限公司重大技改项目——2#不锈钢酒库工程正按计划稳步推进，目前已完成前期准备工作，全面进入基础施工阶段，预计将于2026年1月全面完成建设并正式投入使用。据介绍，该项目总投资达1300万元，占地面积3096平方米，建筑面积同为3096平方米，将建成一座现代化、高标准的大型储酒库。项目建成后，预计可实现1260立方米的原酒储存量。（南溪大管家）

近日消息，董程酒业项目建设已进入收尾阶段，按照规划，酒厂将于本月底启动装修环节，预计11月底正式投工投产，投产后将按照年产1万吨的生产规划推进。据聚焦汇川此前介绍，该项目为汇川区2025年重点推进的项目，总投资约2.6亿元，占地4万多平方米，规划建设涵盖白酒酿造、包装、仓储等一应俱全的厂房及配套设施。（聚焦汇川）

近日消息，四川省宜宾普拉斯包装材料有限公司投资7.67亿元建设的绿色功能性食品包装新材料项目进入建设关键阶段，预计今年12月分批投入试生产。据了解，该项目位于江安经济开发区阳春产业园，占地约95亩，规划建设2个生产车间，并配套新建综合办公楼、实验中心、动力站、罐区、热媒站等辅助设施。该项目主要是为宜宾本土白酒、食品、医药等行业提供绿色功能性食品包装新材料，助力区域产业链高端化、智能化、绿色化发展。（宜宾发布）