王德良：让“鲜活”可测量、可对比、可认证
11月27日，2025十堰房县黄酒产业国际供应链生态大会在房县举行。会上，中国食品发酵工业研究院副院长、国家酒类品质与安全国际联合研究中心主任王德良发布了针对房县黄酒的权威科学研究成果，首次以科学量化的方式，定义了房县黄酒独特的“鲜活”品质，并首创“房县黄酒九维新鲜度指数”，为这一历史经典产品从“地域特产”迈向“世界饮品”提供了坚实的科学基石和品质标尺。
王德良在报告中指出，房县黄酒的核心竞争力源于其 “气-水-文-微-艺”五位一体的独特生态系统。其中，最为关键且不可复制的是其 “微”——即房县小曲中极具地域性的微生物菌群结构。
通过高通量测序技术分析发现，房县小曲中的真菌种类高达53至72种，细菌种类更是惊人地达到1370至1625种。更为独特的是，其中含量超过5%的优势菌群，如气单胞菌属、布鲁氏菌属、根瘤菌属等，多为 “植物共生菌” ，这与通常酒曲中以乳杆菌属为主的细菌群落结构差异巨大。
报告进一步揭示了房县黄酒独特的 “1222”酿造工艺（1次投料、2次发酵、2段取酒、2种酒体）与其独特风味形成的内在联系。尤其是其 “不添加糟烧/白酒以终止发酵” 的 “双边发酵” 工艺，以及“竹篓渗酿”取第一段自流“洑汁”的技法，最大程度地保留了酒体的活性与原生风味。
通过对风味的精准剖析，研究团队发现了房县黄酒两大鲜明的风味特质：一是“高β-苯乙醇”，其平均含量达157.15 mg/L，是传统甜型黄酒含量要求的4倍，赋予了房县黄酒标志性的玫瑰香、花香；二是“低异戊醇”，这一导致饮酒后 “上头” 的关键高级醇含量较低，从科学上解释了房县黄酒“饮后舒适度更高”的消费体验。
面对市场上对黄酒“鲜活”品质描述模糊、难以衡量的痛点，王德良团队此次发布的 “房县黄酒九维新鲜度指数”成为最大亮点。该指数是基于对76个来自企业和作坊的房县黄酒样本进行系统分析后，从物理、化学及风味物质等多个维度筛选出的核心评价指标。
这一指数的建立，首次将“鲜活”这一感性认知，转化为一套可测量、可对比、可认证的科学评价体系。通过跨产区对比，研究确认 “鲜活”是房县黄酒目前唯一未被其他产区工业化复制的品质标签，为其构建了强大的差异化竞争壁垒。
此次科学报告的发布，标志着房县黄酒产业进入了一个以数据驱动、以标准引领的高质量发展新阶段。通过为“鲜活”品质提供权威的科学背书和清晰的量化工具，房县黄酒不仅夯实了其内在价值，更为其对接国际标准、参与全球竞争打开了全新的局面。
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