分享原茅台制曲车间主任谢晓莉的“无忧”时光
如果你是第一次前往茅台镇，无论途径贵阳、遵义，还是仅隔12公里的仁怀，都会感受到明显的温度抬升。
“热上几度”，是大家关于茅台镇15.3平方公里核心产区最直观的体感，然后，便是赤水河。
一场大雨过后，赤水河真的很“赤”。站上露台，山峦在阴雨中朦胧，这条传奇的大河就在眼前静静流淌。轻风吹来缠绵的酒香——建在河畔的无忧源生产基地，此时正在进行第三轮次取酒，由此开启本年度“大回酒”的生产阶段。
在传统坤沙酱酒酿造技艺中，第三、四、五轮次取酒所得，一般被称作“大回酒”。“大回酒”有“黄金轮次酒”的美誉，基本可以占到全年基酒总产量的60%以上，是酱香型白酒勾兑的主体基酒。
正在产出的第三轮次基酒，粮食香味已经相当轻柔、和煦，花果香气舒适宜人，酱香变得十分突出。
在这个酱酒酿造的关键阶段，我们在无忧酒业，与原茅台制曲车间主任谢晓莉共度了一段时光，借此寻找关于一瓶好酱酒的答案。
“谢妈妈”的感动
谢晓莉带我们来到一栋制酒车间时，酿酒师傅们正热火朝天地忙碌：
有人将蒸馏后的糟醅在地面薄薄地铺开、摊凉，有人俯身为摊凉好的糟醅均匀地撒上曲粉，有人持锨扬起拌好曲的糟醅，将它们堆成圆锥形，这就是产生酱香的关键环节——高温堆积。
“收堆不是把堆子收到合适的大小就行。”谢晓莉告诉我们，这个环节要求工人必须将糟醅高高扬起，对体力和技巧都是考验，扬起的糟醅轻轻落下，才能保证足够的疏松度，微生物于是可以更好地代谢繁衍。
以茅台为标杆的传统坤沙酱酒，整个生产流程涉及33个工序、165个操作细节。一瓶好酱酒的背后，需要对每一个细节严格把关。
她又以上甑举例，这个公认技术含量极高的环节，讲究轻、松、薄、匀、平，“我们无忧都是这么做的。”
作为无忧酒业的七位大师级专家之一，在这里，她和袁明权、邬家高、任义平、丁德杭、吕云怀、戴传典等专家一起，几乎每周都会下车间进行生产检查。
因为与一线生产接触多，各种操作细节全都看在眼里，工人们的每一份用心，也都会被看到。
“我们的工人都很听话，让怎么做就怎么做。”谢晓莉说自己时常会被感动。
无忧的生产一线，安顿了一些失地农民。在这里，他们完成了从农户到产业工人的转变，基本上是第一代产业工人。这份职业或许辛苦，却为生活提供了一份保障，大家因此更多了一份珍惜，干劲十足。
来自大师级专家的指导，也在一定程度上，激发了他们学习的热情和对这份职业的敬畏。
作为无忧七位大师级专家中唯一的女性，谢晓莉常被工人们唤做“谢妈妈”。在制曲车间，女工们清早开始劳作，她时不时在旁边陪着。
根据她的讲述，制作高温大曲，需在经过筛选的小麦中，加入37%-40%的水，添加适量母曲，搅拌均匀，然后踩成四边紧、中间程龟背形的曲坯。必须要四格齐全，这样到发酵仓里才便于排列。
工人们采曲时，双脚以极高的频率“舞动”。想要踩得又快又好，需要调动出极致的灵活性，脚与曲醅的每一次接触，时间都短到近乎不存在。
谢晓莉不光亲自上阵示范，还十分热忱要把道理讲清楚，“一定要让工人们明白为什么要这么做。”
昔日供职于茅台时，她从生产一线做起，一路干到制曲车间主任，还当过制酒十二车间的党支部书记——由她领导的32个制酒班，其中有一半是女子烤酒班。
到了无忧，那些从实践中来的宝贵经验，她毫无保留地分享给大家。
酿造好酱酒，始终是难得的事
传统坤沙酱酒的酿造工艺，被概括为“12987”。无忧在此基础上，进一步总结出“十全工艺”。
为什么是“十全”？谢晓莉告诉我们：“因为把制曲环节也算进去了。”
“3”代表着高温大曲的三种典型体（酱香、醇甜、窖底）；“4”代表四十天仓内发酵；5是“五月端午制曲”；至于“6”，端午制曲到重阳下沙之间，刚好6个月时间，而4-6个月，正是高温大曲理想的老熟时间。
无忧的制曲小麦，以泛麦8号为主，投入制曲之前，需要经过机器遴选，过滤掉不够饱满的麦粒。
不用小看对小麦的严格筛选。传统坤沙酱酒酿造工艺，红粮（高粱）与酒曲的用量，基本保持在1:1。如果算上在制曲环节的损耗，小麦的用量要比红粮还要略多。
在保证优质原粮的基础上，无忧人采用从长期实践中总结出的操作流程进行人工制曲。
踩制成型的曲坯入仓后，经过一周左右的发酵，曲温会升到60度以上，热天可以升到68度。6-7天之后，温度开始回落。为了曲块能在仓里发酵得更加均匀，这时需要进行翻仓。翻仓后再过一周，曲快开始再一次升温发酵，这时因为授粉已经慢慢的开始挥发，温度就达不到头道仓那么高了，一般会升温至50-55度。从入仓到出仓，通常需要40天时间，期间需要翻仓两次。
翻仓需要在高温环境下连续作业几小时，是十足的辛苦活。谢晓莉记得，有一回一个年轻人跟随父辈来厂里考察，见识了酱酒生产过程之后，不仅反思自己过去对这种粮食发酵而来的液体不够珍惜。
无尽辛劳和每一个环节上的严谨，才能制出好曲。
好曲才能酿好酒。
酿酒是一门与环境协作的手艺。很多时候，可能并不存在我们想象中那种普适性的方法和指南。
不同轮次之间，操作上都有很多细微差别，比如曲的粉碎程度、稻壳的添加量、堆子的规格等等。
而且同样的工艺参数，在此处合适，稍微换换地方可能就不灵了。
“并不是我是曲师、我是专家，我就一定能把酒酿好，不是这么回事。”谢晓莉告诉我们，像无忧山、无忧谷、无忧源，它们的海拔高度不一样，气温略有差别，起堆的时候，规格就不能一概而论。“这些都需要每一位曲师、班长、车间主任现场的把关。”
这也能体现无忧生产检查制度的必要性。专家们可以通过对具体生产情况的观察和问询，讨论得出更具实操性的建议。
这些年，随着酱香打开更广阔的市场，人们对一瓶好酱酒的讲述，几乎都会谈到茅台镇核心产区、传统坤沙酱酒酿造工艺。但在产区和工艺的基础上，如果保证一瓶好酱酒的诞生？
同为无忧酒业专职技术专家，中国酿酒大师、遵义市仁怀市酒业协会会长吕云怀告诉我们，能不能做出好酱酒，很重要的一个因素是管理团队。
一方面，管理层的价值观，决定了他们愿不愿意在看不到短期收益的地方持续投入，比如坚持用最好的原料、哪怕停产也要维护车间环境、花成本培养技术团队；另一方面，只有科学的管理方法和合理的制度建设，能让成熟的工艺标准保质保量地执行下去。
而这两点，都是无忧为人称道的地方。
众所周知，无忧的核心管理层，几乎都是从茅台出来的，大家亲历了好酒标杆的建设，懂得如何去酿造和等待一瓶好酒。在这个大有可为的天地，他们继续探索着好酒之道，在现场管理制度上可以精细到一个扫把用完要放在哪里。
根据吕云怀、谢晓莉们的讲述，大家对无忧品牌都有着很深的情感，因为它寄托着专家们“茅台之后，再做一瓶好酒”的期许和情怀。
走进无忧，在与专家们的交流中，我们感受到，即便在科技发达、数智化发展的今天，一瓶好酱酒的诞生，仍然是难得的事情。
或许，只有集齐优秀的产区的给养、好工艺的构筑，再加上合理的制度、严格的要求、科学的指导，以及工人们兢兢业业的工作态度，才能守望它的诞生。
走进一家酒企的里子
在无忧源生产基地，一排矮矮的平房里，堆子就快收到合适的规格了。
那是上世纪80年代的老车间（原渡口酒厂）。
今天，它们仍在使用。
关于古老的另一种解释来自酒库。
在那里，排着队的吨坛，贮藏着来自不同年份的基酒。留心观察，你会发现，2008和2020年的基酒，是同一位入库人员经手的。供职于一座专心酿酒的企业，大家的职业稳定性似乎会更强一些。
如果向酒库深处探索，需要踩着湿滑的路面前行。幽暗的房间里，存放着堪比宝藏的老酒，它们同样来自上世纪80年代。
与此同时，无忧又是崭新的。
无忧源、无忧山、无忧谷三座生产基地，在当前的行业形势下虽未全部投产，但确保了未来在宝藏的茅台镇核心产区的充足产能。在每个生产基地，你可以从一处排水系统、一个粉碎曲块的设备中，感受到从生产角度的诸多思考和设计。
当然，“新”也是一种面貌。
如果你到过无忧，你大概会对这家企业的工作氛围和待人接物印象深刻。
年轻的工作人员，以蓬勃的热情，或通过直播，或面对面的交流推介自家产品。品质自信给了大家坚实的底气，也激发了他们的热忱。同时，他们待人接物时的真诚与亲厚，已经成为某种无声代言，传达着品牌与合作伙伴、与消费者的相处方式。
让人印象深刻的还有，在仁怀市综合治污体系的号召下，无忧酒业建设了自己的污水处理厂，并建立完善的科学运营管理体系——委托具备专业资质的第三方机构负责日常运行，并配备经验丰富的技术和管理团队，专职负责工艺调控、设备维护保养及水质监控。
脱胎于这方水土，保护这方水土，这是一家酿酒企业关于共生的理解。未来，也将从共生中走来，无论与环境，还是合作伙伴。
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