宋书玉：妙在酿艺 艺在曲幽
在2026年中国酒曲文化与科技大会暨第四届仙门山论坛上的讲话——中国酒业协会理事长 宋书玉
尊敬的各位专家，各位同仁，各位朋友：
大家上午好！
端午将至，新麦入粮仓，曲香正当时
在这一年一度最好的踩曲时节，我们再度相聚于仰韶仙门山，迎来第四届中国酒曲文化与科技大会。在此，我代表中国酒业协会，向莅临会议的各位嘉宾表示热烈欢迎！
美酒的神韵与酒曲的关系，越来越受到业内的重视，好山好水好粮酿好酒，好曲好艺好时出好酒。曲是中国酿造的独特标签。充满神奇，神秘。多微共酵之多微，在于环境，在于酿造设备，更在于酒曲。
千百年来，如何制好曲，一直是我们应该着力研究的重要课题，其实我们一直研究的不够。或者说不够重视。甚至还走了偏路。我们更多时候研究通过制曲提高出酒率，关注重要呈香呈味物质。忽略了曲的多微贡献。风味个性贡献。
中国白酒169计划，3C计划，创新委研究项目，推动中国白酒大曲研究从微生态到菌群代谢组学，从风味物质调控到智能化曲房监测，酒曲研究不断拓展。我们即将颁布的制曲师职业标准体系，让制曲技艺成为传统非遗酿造的重要组成。体现了全产业对酒曲从“幕后原料”到“核心密码”的深刻转变。
今天，我们以“弘文化、传技艺、强品质”为主题。以制曲文化，明其源、正其本；以制曲技艺，守其法、精其工；以制曲品质，建标准，立规范。从三个维度使中国酒曲从远古走向未来、从华夏飘香世界。
一、明史才能明向
七千年前，仰韶遗址的小口尖底瓶就发现了酒曲，这是人类携手微生物酿酒重要发现之一。《尚书》有言：“若作酒醴，尔惟曲糵。”这八个字，确定了曲之于酒的至尊地位。从贾湖遗址的九千年酒韵，到仰韶遗址的七千年曲香；从青铜器时代的曲糵混用，到西汉的曲糵分家；再到唐宋以来大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲的百花齐放。可以说，一部中国酒曲史，就是中华酿酒文明史。
这些年，我们联合考古界、文史界持续开展酒曲历史溯源，不是为了躺在故纸堆里自我陶醉，而是要让这份文明底气，成为今天中国白酒走向世界的文化护照。
二、活化才能传承
酒曲文化不是博物馆里的标本，而是制曲工坊里的呼吸、酿酒工序里的温度、杯盏之间的余韵。踩曲、培曲、养曲、存曲。每一道工序都是活态技艺的传承；曲房内微生物的繁衍代谢，每一刻都是动的历史。仰韶酒业将彩陶文化、农耕文化与酒曲文化深度融合，让七千年前的制曲智慧在今日生产线上依然鲜活，这是“活化”的典范之一。
从全产业来看，仍有不少企业“重酿酒工艺、轻制曲技艺”，仍有不少产区“有技艺、无表达”。没有把制曲文化，制曲技艺作为白酒酿造的活态文化核心之一。酒曲文化要活化，就必须让消费者看得见制曲工艺、听得懂制曲故事、才能品得出文化味道。从文旅体验到文创产品，从短视频传播到沉浸式工坊，让古老的酒曲文化从“传承”走向“传播”，从“积淀”走向“共鸣”。
三、守住才能创新
令人忧虑的是，全行业资深制曲匠人老龄化、年轻从业者断层的问题日益凸显。协会正在加快推进的制曲师职业标准体系、技能培训与等级认定工作。正是要以标准化、职业化的方式，提升制曲匠人的职业认同感与社会地位，完善人才培养梯队。我们要让老匠人安心传艺，让年轻人愿意学艺、潜心守艺。师徒相承从来不是落后的代名词，而是中国白酒风味多元、风格独特的根本保障。
中国白酒开放式发酵的独特属性，决定了制曲是一门依靠天时、地利、人和的传统技艺。原料配伍、菌群培育、风味塑造、生态适配，这些核心法度，是千百年制曲实践的精髓，必须不折不扣地坚守。老匠人凭手摸、眼看、鼻闻、耳听，感知曲房内微生态的细微变化，顺应四季冷暖，调控曲温，这份“人曲合一”的直觉与经验，是任何传感器都无法替代的活态智慧。我们要守的，正是这份“道法自然、天人合一”的东方酿造哲学。
四、建标才能规范
无标准则无品质。协会牵头推进的酒曲质量评价标准、生产规范、检测方法研究，正在扭转过去酒曲“凭经验判断、无统一标尺”的局面。下一步，要从原料、制曲工艺、菌群指标、酶系活性、储存运输等全环节建立量化标准，区分不同香型、不同品类白酒的专用酒曲指标，实现酒曲品质可检测、可追溯、可对标。同时，推动标准落地执行，引导全产业树立“按标准制曲、依标准品质”的意识，从源头筑牢白酒品质防线。
五、创新才有未来
守正不是守旧，传承不是复制。如今，数智化、智能化技术逐步融入酿酒全链条，自动化制曲、智能化曲房、标准化温控大幅提升了生产效率与批次稳定性。仰韶酒业探索的“三曲融合”工艺，在坚守古法培曲技艺的基础上，融合大曲、小曲、麸曲优势。正是“古法为体、科技为用”的典范。我们要杜绝两种极端：一种是墨守成规、拒绝一切现代化手段；另一种是盲目机械化、全盘抛弃古法。须知，科技是传统技艺的延伸，而非颠覆；创新是古法智慧的升华，而非割裂。依托中国酒曲研究院等以白酒技术创新战略发展工作委员会牵头组织的科研项目，力争在大曲微生态、菌群代谢、风味物质调控等方面取得诸多突破。
未来，科研工作要更加聚焦实用化、精准化。一方面，持续解析酒曲中核心微生物群落的作用机理，优化菌群结构，提升酒曲的风味贡献能力；另一方面，依托数智化技术，建立酒曲生长动态监测模型，精准调控曲房温湿度、通风等，实现品质稳定化。此外，围绕“双碳”战略与绿色发展要求，探索低碳制曲、节能培曲工艺，推动酒曲生产向绿色、生态、可持续方向转型。
六、民族才是世界
“一方水土养一方曲，一方神曲酿一方美酒。中国白酒要构建自己的生态标准，产区标准，地理标准。各名酒品牌要构建自己独特的制曲、酿造、贮存、风味标准体系。
当前，中国白酒国际化进程加速，但酒曲的国际话语体系尚未建立。世界烈酒舞台上，威士忌讲橡木桶，白兰地讲风土，伏特加讲纯净，中国白酒，可以讲的太多，但酒曲是最核心的密码。酒曲是中国白酒区别于世界所有蒸馏酒的核心标识，是东方酿造智慧的独特符号。我们要构建统一的酒曲文化表达体系，让中国酒曲成为讲述中国白酒故事、彰显民族文化自信的名片。
各位同仁、各位朋友：
酒曲研究的一个小进步，便是酒业发展的一个大进步。
酒曲，承载着中国酿造的文明传承，凝结着一代代酿酒人的心血，更关乎中国白酒产业的未来。
回望来路，酒曲是中国酿造的伟大发明，人神共酿的千年智慧，世界微生态酿造的活化石，美酒多彩风味的宝藏。美酒极致品质的标签。
审视当下，中国酿酒产业已被明确为历史经典产业，新时代，传承经典，弘扬经典，使命光荣。消费迭代，生活变迁，国际化征程任重道远。酒曲当发力，书写新经典。
展望未来，中国酒曲研究正从“经验驱动”迈向“数据驱动”，从“单点突破”迈向“系统创新”。微生物组学、合成生物学、人工智能等前沿技术，正在为古老的酒曲插上科技的翅膀。
——希望产业文化研究者，深入研究酒曲文化，深挖文化内涵，讲好中国酒曲故事，让千年酒曲文化焕发时代光彩；
——希望全产业制曲匠人，争做传统技艺的守护者与精进者，坚守古法、精益求精，让代代相传的制曲手艺薪火相传，生生不息。
——希望广大科研工作者，争做科技创新的实践者，应用现代技术解析制曲的奥秘，潜心钻研，以科技赋能酒曲品质升级；
曲承千载，是历史的厚度；香越万里，是未来的广度。
仙门山叠翠，仰韶酒流香。
愿我们以此次大会为新起点，深耕文化沃土、传承千年技艺、锻造卓越品质，让中国酒曲文化愈发厚重，让传统制曲技艺愈发精湛，让中国白酒品质愈发出众！
美酒妙在酿艺 酿艺魂在曲幽。
最后，祝愿本次大会圆满成功！
祝愿各位身体健康、工作顺利、万事如意！
谢谢大家！
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