酱酒的垂直密码：海拔如何塑造风味？

不久前，珍酒李渡集团董事长吴向东如是说。

海拔，这一地理指标通过温度、湿度、气压、氧含量等一连串生态因子的连锁反应，悄然塑造着每一滴酒的香气结构与风格走向。

从赤水河谷的低凹地带到云贵高原的缓坡山麓，再到全国各地，不同海拔区间的酱酒呈现出鲜明的地域个性。

我们尝试拆解海拔如何通过影响微气候与微生物，进而影响酱香酒的酿造进程与风味表达，解码这幅属于中国酱酒的“垂直风味地图”。

海拔如何塑造风味？

“海拔是一个‘启动因子’，它的变化会引发温度、湿度、气压、氧含量等一系列连锁变化，然后影响酿酒微生物。最终，这些因素共同作用，影响酱酒的发酵过程和酒体风味。”

中国科学院地理科学与资源研究所研究员张百平表示，海拔对酱酒酿造环节的影响，其实是通过控制温度这个核心变量来达成。

▎张百平参加由好酒地理局主办的赤水河上游金沙县产区科学价值论坛，介绍地理如何影响好酒风味。摄影@好酒地理局

海拔不是孤立的高度数字，而是一系列自然条件的综合表征。

根据地理学中的“垂直递减率”，海拔每升高100米，气温平均下降约0.66℃（范围在0.45℃-0.75℃之间）。与此同时，气压和空气中的氧含量也随之降低。这些因素的协同作用，创造出一个个独特的微气候环境，直接作用于酱酒酿造中最为关键的环节——形成“微生物筛子”，筛选能够存活的功能微生物，左右微生物的生长与代谢。

在茅台镇这样的核心酱酒产区，海拔从300米到600米不等的区域形成了复杂多样的微气候带。低温、低氧的高海拔环境在一定程度上限制了某些高温菌种的活性，而在温暖湿润的低海拔河谷，微生物的代谢速度更快，种类也更趋于集中。

▎茅台镇地处赤水河谷，弱风环境与稳定的温湿度，为酿酒所需的有益微生物提供了理想的栖息地。图源@视觉中国

张百平推测道：“微生物对温度变化极其敏感，海拔上升，温度降低，微生物的种类和数量可能会急剧减少，在海拔几百米可能有几千种微生物，一千米可能就只剩下几百种”。

不过，目前还没有相关的系统研究，张百平表示，如果有酒企愿意做这个研究，可能会得到比较一致的结论。

除了对菌群结构的“筛选”，海拔还直接影响了酿酒过程中的物质转化。以四甲基吡嗪为例——这是赋予酱酒典型焦香、坚果香、烘焙香气的核心香味物质之一，对酒体层次感和风味平衡具有重要作用。

数据分析表明，在低海拔地区（如仁怀、习水），酒样中四甲基吡嗪的含量显著高于中、高海拔地区。而在高海拔地区，虽然四甲基吡嗪的前体物质乙偶姻含量更高，但整体风味却偏向醇类与酯类的复合果香、花香，风格更显清雅。

究其原因，高海拔地区较低的温度和氧气含量可能限制了某些微生物的活性，降低特定化合物的生成；中海拔地区因环境条件介于高海拔与低海拔之间，挥发性化合物含量特征不显著；低海拔地区较高的温度和湿度可能加速某些特征化合物的积累，形成独特的风味特征。

由此可见，海拔并非单一作用于某一种微生物或某一道工序，而是系统性地重新配置了整个酿造微生态。从制曲、堆积发酵到窖内陈化，每一个环节都在海拔所设定的“环境剧本”中展开，最终在酒体中写下属于那一方山水的风味密码。

不同海拔的酱酒个性图谱

将目光投向具体的酒体风味，海拔的影响变得更加清晰可辨。

先来看酱酒主产区贵州。贵州地势起伏，境内最高点赫章县珠市乡韭菜坪海拔2900.6米，最低点海拔仅147.8米，形成了多样的微气候环境。即便是同样的原料、同样的工艺，不同海拔地区酿出的酱香白酒，在风味上也会呈现出鲜明的地域个性。

制图@好酒地理局

江南大学徐岩教授团队的研究也揭示，白酒的发酵过程具有显著的“地域生态依赖”——这意味着，海拔作为构成地理与气候环境的关键因素，也通过影响环境中微生物的分布，间接塑造了不同产区白酒的独特风味。

▎徐岩（右一）在好酒地理局组织的赤水河上游金沙县产区价值科学考察活动中。摄影@好酒地理局

所以，同样在贵州，仁怀、金沙等不同海拔产区酿出的酱酒风味“和而不同”，这是根本原因之一。

另外，白酒酿造属于开放式的发酵系统，采用的是固态发酵法，发酵过程在开放的环境中进行。因此，从原料、酒曲、窖泥到生产环境的温度、湿度，都会影响参与酿造的微生物。

于是，长期在特定海拔环境下酿造，使当地酒厂形成了独特的、长期驯化的微生物菌群，这构成了产区的核心指纹。

《贵州不同海拔地区酱香白酒风味特征差异分析》的研究选取了来自不同海拔的、同一年生产的、均采用传统工艺的多种酒样，分别是海拔1500m左右酱香白酒（产地贵州毕节）、海拔1000m左右酱香白酒（产地贵阳修文、贵州遵义）、海拔400m左右酱香白酒（产地贵州仁怀、贵州习水）。

研究对这些酒样中的55种挥发性风味物质进行检测，包括21种酯类、14种醇类、10种醛酮类、9种酸类和1种吡嗪类。

结果表明，在海拔约1500米的高山地区，酒样展现出独特的个性：“戊酸乙酯、壬酸乙酯等酯类和正丙醇、2-甲基丁醇等醇类含量较多，整体香气层次较丰富。”这些物质赋予了高海拔酒体更加复杂的香气结构和细腻的口感表现，酱香和花果香较为温和。

研究还发现，高海拔地区酒样中正丙醇含量达到2780.60mg/L，显著高于中低海拔地区，这些高级醇在增强香气、丰富口感方面发挥着关键作用。虽然酱香强度不及低海拔酒样，却在细腻度与复杂度上别有建树。

值得注意的是，高海拔环境下较低的氧气含量与气温可能抑制了部分高温菌的活性，却也可能“因势利导”地发展出更适应当地风土的酿造体系。

相比之下，海拔400米左右的低地酒样则呈现出截然不同的风格。

研究显示，这些酒样“富含棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、十四酸乙酯和辛酸乙酯等酯香物质以及四甲基吡嗪等焦香物质，赋予酒体浓郁特征”。特别是四甲基吡嗪，在低海拔酒样中的含量（18.59mg/L）显著高于高海拔地区（1.67mg/L）。温暖湿润的低海拔环境加速了特定微生物的代谢，造就了更加浓郁强烈的风格。

以仁怀、习水为代表的低海拔酱酒，普遍表现出浓郁的酱香与突出的焦糊香。温暖湿润的河谷气候不仅加速了微生物的代谢，也强化了其风味表达的强度。这类酒体风格强烈、回味悠长，是传统酱香中最具辨识度的类型，也被视为酱酒风味的“正统表达”。

中海拔地区（约1000米）则呈现出一种“中庸”特质：“挥发性风味含量相对较低，整体香气不突出。”研究人员认为，这可能是由于环境条件介于高低海拔之间，导致微生物代谢路径较为分散，风味表现相对均衡但缺乏特色，未能形成突出的风味导向。

不过，这并不意味着中海拔酿不出好酒，而是说明其在风格塑造上更需要工艺的精准调控与对地域特色的深入挖掘。

通过对55种挥发性风味物质的检测分析，研究确认了不同海拔酒样在43种风味化合物含量上存在显著差异。基于香气活度值（OAV）筛选出的39种关键香气物质，以及通过变量投影重要性（VIP）确定的27种关键差异物质，共同构成了酱酒风味的“垂直光谱”。

这些数据不仅证实了海拔对风味的实际影响，更为理解酱酒的地域特性提供了科学依据。

从中也可以看出，海拔并非判定酒质高下的标尺，而是塑造酒格差异的艺术家。

从低海拔的浓郁酱香，到高海拔的层次果香，再到中海拔的温和酒体，理解不同海拔区间的酒体风格，也是重新发现酱酒世界的多样性与深度的过程。

“黄金海拔”其实是误区？

提到酱酒海拔，行业基本默认400-600米是优质酱酒的酿造区间。实际上，“黄金海拔”或许是一个有所限定的概念。

所谓“黄金海拔”，核心其实是“黄金温度”，并非海拔数字本身，而温度受制于海拔、地形、纬度等多重因素。

中游赤水河谷400-600米能酿出好酒，是因为其河谷地形产生了 “山谷效应” （加热、不易散热），使得实际温度远高于同纬度、同海拔的平原地区。

《赤水河流域不同产区酱香型白酒的感官品质和风味特征的差异分析》将赤水河流域划分为三个产区，分别是下游临河产区、茅台河谷产区和河东低中山产区，并对三个产区的样品进行了风味特征差异分析以及感官评价。

结果表明，茅台河谷产区酱香突出，酒体较丰满；下游临河产区青草香明显，酒体较干净；河东低中山产区偏甜。通过对不同产区风味物质的分析，研究发现：茅台河谷产区酒样中挥发性物质总含量最高，河东低中山产区最低，不同产区的酸类、醛酮类、芳香族类以及吡嗪类物质含量差异较大。

从三个产区的海拔来看，就能发现“黄金海拔”存在一些限制条件。

茅台河谷产区位于赤水河中游，为河谷低凹地带，海拔300-1400m；河东低中山产区位于赤水河东部，为低山平坝地带，海拔300-1700m；下游临河产区位于赤水河下游，为河谷地带，海拔250-1900m。

三个产区的海拔互有重合，但工艺却不尽相同。

这是因为，海拔之外，每个产区的地形地貌、地质土壤皆有不同。

各个产区风格各有不同，但茅台河谷产区自然环境空气和土壤中细菌总读数最高，此外茅台河谷产区位于双V河谷地段，环境相对独立封闭，年均积温高，且该处紫红色土孔隙度大、渗透性好，呈弱酸性，独特的气候条件和土壤优势有利于微生物的富集和生长。

换句话说，400-600米的酱酒酿造海拔需要放到特定的条件下，才是“黄金海拔”。

制曲，比酿酒更难的海拔挑战

正如吴向东所言，只要对酿造工艺进行因地制宜地调整，海拔900米也可以是优越的酱酒酿造区域。

但高温大曲的制作，作为富集酿酒微生物的最关键一步，比酿酒对海拔的要求要高很多。

有研究对“茅台镇不同海拔酒厂环境可培养酵母多样性”进行过分析。

这个研究和前文提到的研究对海拔的分类标准不同，其将茅台镇的核心酿酒区域按海拔划分为三个梯度：低海拔区（<500米）、中海拔区（500-600米）、高海拔区（>600米）。

这也意味着，酱香型白酒制曲环节比酿造环节的海拔限制更大，整体在更低的海拔。

研究发现，中海拔区（500-600米）是酵母多样性与丰度的“黄金地带”。此区域的酵母种类最丰富、数量最多，像一个微生物的“繁华都市”，汇集了来自高、低海拔的多种菌群。

海拔500米是条关键分界线：500米上下的酵母群落结构差异显著，表现出明显的垂直分布特征。海拔500米以上的区域，酵母群落的相似性更高，说明随着海拔上升，环境筛选出了更相近的微生物组合。

当然，这也是因为中海拔地区酒厂更为集中，长期的酿酒活动也使得该区域积累了更丰富的酿造酵母资源。

这项研究清晰地揭示：海拔通过影响酿造环境中的酵母群落，进而影响酱香型白酒的发酵进程与风味形成。中海拔（500-600米）是酵母多样性的高峰区，而不同海拔的酵母结构差异，正是“山不同，味不同”的微观体现。

▎金沙县产区地处高原，年平均气温较赤水河中游河谷地带更低，传统上并不利于高温堆积发酵。为克服这一问题，金沙酒厂采用“一窖两堆”发酵法，即将一窖酒醅分为两堆进行发酵，增大与空气的接触面积，促进环境微生物的网罗和富集，以提高发酵温度与效率，使酒体更醇和、刺激性物质更少。摄影@好酒地理局

金沙县产区在1000米左右，这里酿出的酱酒已经属于高原酱酒，金沙酒业在酿造方面采取分堆扩面、陈酒回窖等技术改革，酿造出独具特色的醇柔酱酒。其最大的挑战，并非酿造，而是制曲。

因此，在金沙酒业与江南大学的合作项目中，制曲是重中之重，近年来双方围绕工艺调整优化、机械曲质量提升、生产试验规模扩大、制曲生产周期延长及曲药评价标准建立等方面做了很多工作。

▎江南大学与金沙酒业正围绕工艺调整优化、机械曲质量提升、生产试验规模扩大、制曲生产周期延长及曲药评价标准建立等内容展开更深入的探索。摄影@好酒地理局

江南大学教授、博士生导师、原副校长徐岩表示，研究的目标，是要让金沙酒业在一年四季都能制出高质量曲块，不再受制于气候差异，保障好酒持续产出。

或许，未来的酱酒生产中，吴向东所说的“黄金组合”会是一种品质趋势。

海拔带来的工艺突破

海拔在塑造风味的同时，也为酱酒的酿造设置了重重挑战。

酱酒酿造中，“高温制曲”和“高温堆积发酵”是形成其风味骨架的核心工艺。然而在很多地区，环境温度偏低，自然条件下难以达到工艺所需的温度阈值，无法复制低海拔地区自然发酵中所形成的微生物系统与代谢路径，最后导致“曲香不彰，酱香不显”。

但也正是包含海拔在内的这些环境约束，让全国各地的酱酒企业，在中高纬度、高海拔、超低海拔的不同环境下，积极寻求工艺上的突破，实现技术突围。

郎酒无疑是典型代表，不过郎酒的情况略有不同，其并非面临海拔约束，而是受限于狭窄地形，从而不得不更好地利用海拔。

生在赤水河、长在天宝峰、养在陶坛库、藏在天宝洞，这套垂直酿储体系，是郎酒用多年实践经验为酱酒行业贡献的科学探索——生产酿造的不同环节，都被放在了最适合的海拔，从河谷的300米到天宝峰的近千米，原本的环境劣势被智慧的郎酒改造为不可复制的酿造优势。

▎张百平曾用三个“极致”形容郎酒庄园：将天地大美演绎到极致，将自然造化运用到极致，将生态禀赋发挥到极致。图源@郎酒股份

珍酒所处的酿造海拔大约900米左右，年均温较茅台镇稍低。因此，每年的下沙季，珍酒都会提前几天投粮，有时候小小的工艺改变，就可以应对环境带来的挑战。

▎珍酒润粮与翻拌的现场，工人们分工协作，在他们手中，酿酒成了一门艺术。摄影@好酒地理局

同样的问题也出现在安徽宣酒。宣酒所在的宣城，位于中国南北过渡带的东南部，海拔大致在50-300米之间，属于低海拔地区，但宣酒之前却一直面临最冷月均温太低导致大曲酱香味出不来的难题。

在张百平的建议下，宣酒将投粮时间推迟一个月，让发酵的关键期避开最冷月，这一问题便迎刃而解。

▎因地制宜调整传统酿酒工艺，正是地理科研最直接的目标。图源@宣酒

广西丹泉酒业地处云贵高原南麓，其厂区海拔在600-700米之间，凭借山区盆地的微气候与工艺调整，利用天然洞藏“高湿度”“恒温态”“喀斯特”的特性，发展出“柔雅酱香”的差异化风格。

▎蔚为壮观的洞天酒海，是丹泉酒业选定的坐标，也代表着南丹最显性的风土特色。摄影@好酒地理局

同样，超低海拔或者高纬度的山东云门酱酒、湖南武陵酒、天津芦台春酒、齐齐哈尔北大仓酱酒等，也都通过不同的技术创新，形成了各自的酱香风格。

这些地区酿出的酒虽然传统酱香味不如赤水河谷产区突出，但可能会出现如金沙的“醇柔酱香”、丹泉的“柔雅酱香”、芦台春的“舒适酱香”、宣酒的“绵柔酱香”以及云门酱酒的“陈、净、甘、柔”等。

各种风格的演化，体现了酱酒产业在尊重地理规律基础上的创新求变。

值得思考的是，这种技术调整并非对传统产区风格的简单模仿，而是在地理条件限制下的风格再创造。

正如张百平所提出的，海拔是其中一个启动因子，真正决定酒体命运的，是酿造者是否读懂脚下的风土，并作出与之相应的工艺回应。

一杯酒中，有山的形状、风的方向和水的故事。在海拔这个垂直的密码中，有酱酒的风味奥秘，在尊重自然规律的前提下，每个产区和每家酒企都可以寻找到自己的海拔表达。

无论是在赤水河谷的湿热气候中坚守传统，还是在云贵高原的清凉山麓间探索新路，都是人与自然、工艺与风土之间的一场深度对话。

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