低醉酒度与高舒适度的平衡，宣酒准备了15年

5月30日，“新一代宣酒·低杂醇白酒”全球首发发布会在宣城召开，安徽宣酒集团董事长李健表示，新一代低杂醇宣酒的问世，必将推动白酒行业的进步与变革。

据江南大学教授、博士生导师、原副校长徐岩介绍，此前，由安徽宣酒集团股份有限公司牵头，联合合肥工业大学、江南大学、中国食品发酵工业研究院有限公司，共同完成了“宣酒提高舒适度关键技术研究及产业化项目”的鉴定。

此次鉴定涵盖了项目创新点、技术路径与成果评价等内容，最终专家团形成一致意见，认为该项目整体技术达到国际领先水平。

它围绕饮后舒适度完成了三个层面的突破：找到了影响饮后反应的重要因素，掌握了降低相关物质的生产方法，建立了行业领先的控制标准。

「#好酒地理局」认为，新一代宣酒的问世，不仅是一次新产品的推出，更是一次对饮酒体验的革新，旨在从根本上改变人们对饮酒的认知。

▎安徽宣酒集团董事长李健

▎江南大学教授、博士生导师、原副校长徐岩

▎“新一代宣酒·低杂醇白酒”全球首发发布会现场

谁在让我们“上头”？

中国食品发酵工业研究院首席科学家、教授、博士生导师韩兴林在发布会上提出：“消费者已经进入品质消费时代，而品质的内涵正在发生变化。”

同样是饮酒，消费者关注的不再只是入口时的香气和口感。第二天是否精神饱满，是否影响工作状态，是否容易产生明显不适，也逐渐进入消费者的评价体系。

▎中国食品发酵工业研究院首席科学家、教授、博士生导师韩兴林

这种需求变化，也推动白酒科研开始把目光投向饮后体感。

白酒研究正在从“风味导向”转向“‘风味-健康’导向”，科学家们正试图解释，饮酒后的不适感究竟来自什么？哪些成分发挥作用？不同酒类之间为什么会出现差异？

在这样的背景下，高级醇逐渐进入研究人员的视野。

高级醇是发酵过程中自然形成的一类风味成分，广泛存在于白酒、威士忌、白兰地等蒸馏酒中。

制图@好酒地理局

今年1月，宣酒联合江南大学、安徽工程大学，以及合肥工业大学在《酿酒》杂志上发表了一项研究，该团队分别以四大酸、四大酯、高级醇等风味物质构建的乙醇体系进行饮后舒适度总体评价分析。

研究发现，醇和酯都会使口干指数上升，但醇类刺激性更强，可能因其直接刺激口腔黏膜神经末梢降低耐受阈值；酸、醇、酯均使头晕指数上升，其中高级醇刺激最强，酸、酯次之，可能与高级醇快速通过血脑屏障抑制GABA受体（中枢神经系统中重要的抑制性神经递质受体）有关；仅高级醇显著诱发头痛且延续至次日，可能因其代谢物乙醛蓄积导致脑血管扩张。

与此同时，团队首次系统运用动物模型对中国白酒中的相关参数进行分析，填补了此前在白酒领域的研究空白。

团队构建了“醉酒度小鼠评价模型”与“急性酒精性肝损伤模型”，系统比较了白酒复杂风味体系与纯乙醇体系中梯度浓度高级醇的生物学效应。

结果显示，高级醇含量与醉酒度及肝损伤程度之间存在一定程度的正向剂量-效应关系，高浓度高级醇可通过增强乙醇脱氢酶（ADH）活性、抑制乙醛脱氢酶（ALDH）活性的双向调控作用，加速乙醛在体内的蓄积，从而加重上头、醉酒等不适症状。

制图@好酒地理局

在急性肝损伤方面，随着高级醇剂量的升高，血清谷丙转氨酶（ALT）、谷草转氨酶（AST）及肝组织丙二醛（MDA）、肿瘤坏死因子-α（TNF-α）水平呈上升趋势，而超氧化物歧化酶（SOD）活性下降，提示高级醇可能加剧氧化应激和炎症反应，协同乙醇加重肝组织损伤。

此后，通过小鼠灌胃实验，团队还系统解析了不同浓度乙醛和多种高级醇（包括正丙醇、异丁醇、正丁醇、异戊醇）对白酒饮后不良反应的影响。

结果发现，乙醛与异丁醇导致上头较快，而异戊醇的上头和醉酒时间最长、作用持久；口干现象可能是酒精、乙醛及高级醇综合代谢的外在表现，其机制较为复杂，并且与小鼠的饮水量无直接相关性。

在肝损伤方面，高浓度的异丁醇对肝细胞的杀伤作用最强，而不同浓度的乙醛和各类高级醇均会对上头、醉酒及肝损伤产生不同程度的影响。

不仅是动物试验，团队还通过建立数值化的白酒饮用舒适度感官评价体系，结合单因素添加人体尝品实验，发现异戊醇是造成白酒饮后当晚与次日舒适度总体评价不佳的主要风味物质，其典型表现为上头较快、头痛剧烈且持续时间长。

因此，控制白酒中乙醛和高级醇（尤其是异戊醇）的总量，对于降低饮后口干、上头及醉酒等不良反应具有重要的研究意义和实际应用价值。

不过，团队并没有把高级醇简单视为需要消除的物质。

因为对于白酒来说，高级醇本身也是风味结构的重要成员，它参与酒体丰满度的形成，也影响香气层次的表达。

真正值得研究的问题，是在风味与体感之间找到新的平衡。

十五年找平衡

“我们独创‘小窖精酿·低杂醇’超级工艺，成功开创了中国低杂醇白酒新品类。”

据李健介绍，根据中国食品发酵工业研究院的检测数据：国内名优白酒的杂醇油含量普遍在每升500至1700毫克之间，而新一代宣酒的杂醇油含量已降至每升100至250毫克。

其中，新宣10仅为每升144毫克，约为行业平均水平的四分之一，是目前中国纯粮固态发酵白酒中，杂醇油含量最低的产品。

而这背后，是研究团队长达十五年的攻关。

团队对宣酒酿造过程中的菌群结构进行了系统分析，梳理出高级醇在发酵过程中的生成规律。

在此基础上，团队采用功能菌强化技术与小窖精酿工艺协同调控，并结合后续分离技术、风味重构技术以及酒体设计技术，建立起完整的低高级醇生产体系。

其工艺体系，贯穿选料、制曲、发酵、蒸馏、贮存与超滤六个环节。

六道工序，层层降杂。

经中国食品发酵工业研究院专项实验证实，新一代宣酒的饮用舒适度大幅提升，能够有效降低过量饮酒所引发的不良反应。

在中国白酒行业，技术创新并不罕见。

相比那些能够快速形成市场话题的创新概念，杂醇油研究显得有些“慢”。

宣酒选择的恰恰是一条最需要耐心的道路。

十五年前，行业对于“饮后舒适度”的认知仍然停留在经验层面。“不上头”“醒得快”“喝后舒服”等评价广泛存在于消费场景，却缺乏清晰的科学解释和技术支撑。

▎中国白酒工艺大师、宣酒集团总酿酒师高传强及研发团队

面对这样的行业课题，宣酒将研究视角深入到酿造体系内部，从高级醇这一关键指标切入，对菌群结构、发酵过程和风味形成机制展开长期跟踪研究。

十五年间，技术路线可以不断迭代，研究方法可以不断升级，但围绕“如何提升饮用舒适度”的探索始终没有改变。

正是在这种持续积累之下，原本零散的经验认知逐渐被转化为系统化的研究成果，最终形成完整的低高级醇生产体系。

十五年的时间，改变的不仅是一组检测数据，更是对白酒品质内涵的理解方式。对于行业而言，这种长期主义所积累的价值，或许比任何单一成果都更加重要。

▎中国食品工业协会副会长兼秘书长马勇

中国食品工业协会副会长兼秘书长马勇提出，作为低杂醇白酒开创者，宣酒更重要的贡献，是确立低杂醇工艺标准，为全国白酒行业健康化转型提供参考范本和科学标杆。

品类开创者

任何科研成果要真正产生产业价值，都需要进入标准体系。

中国食品工业协会官网文件显示，《低杂醇白酒》团体标准（征求意见稿）主要适用于以高粱、小麦等粮谷为原料，采用大曲或麸曲等糖化发酵剂，经固态发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的白酒。

标准中将杂醇油定义为碳原子数大于2的一元醇混合物，主要包括正丙醇、正丁醇、异丁醇和异戊醇。

制图@好酒地理局

产品按酒精度分为高度酒（40%vol至68%vol）和低度酒（25%vol至40%vol），并在感官要求、质量指标、净含量、食品添加剂使用、生产卫生规范、检验方法、检验规则以及标签包装运输贮存等方面做出了具体规定。

质量要求中明确，高度酒和低度酒的总酸与总酯含量分别不低于1.20g/L和0.50g/L，杂醇油总量均不得超过300mg/L（按45%vol酒精度折算），固形物不超过0.5g/L。

值得关注的是，1981年，中国蒸馏酒卫生标准明确给杂醇油设定了一个硬性上限，规定60度的蒸馏酒不得超过0.2克/100毫升（2000毫克/升）。

随后在1986年修订后，所有度数统一限制在每升2克以下。

这条标准后来在国际贸易中引发了一场博弈，它严格限制了威士忌等洋酒进入中国市场的通道。于是到了2012年的新版食品安全国家标准中，杂醇油的单独指标被取消了，取而代之的是统筹考量污染物与真菌毒素的综合限量标准。

不难看出，宣酒主导的低杂醇白酒标准是一次显著的品质升级。

新标准杂醇油总量的限值仅为旧国标的15%，这样的收紧幅度，意味着每瓶符合新团标的白酒，其令人“上头”的杂醇油含量只有过去标准允许上限的不到两成，对饮后舒适度的保障有了质的提升。

更重要的是，宣酒已经具备稳定生产能力。

“低杂醇，更轻松。这不是一句口号，而是宣酒给所有爱酒人的承诺。”李健说，宣酒希望把这杯健康美酒，献给大家，献给那些懂酒、爱酒、追求美好生活、享受生命意义的人们。

艾媒智库发布的《2025年中国白酒行业发展状况与消费行为调查数据》显示，在2025年中国消费者不饮用白酒的原因中，最突出的原因是“健康考虑”，占比高达21.15%。

在这样的背景下，新一代宣酒·低杂醇白酒的出现，意义已经超越了一款新品。

中国白酒的发展史，本质上是一部不断回应消费需求变化的历史。过去解决的是有没有酒喝、能不能喝到好酒的问题，今天则开始回应如何喝得更舒适、更从容、更符合现代生活方式的新需求。

因此，低杂醇白酒改变的，或许是人们对于喝酒这件事的理解。

酒依然是酒，但品质竞争的焦点，正在从风味走向体验，从酿造过程走向饮用结果，从产品本身走向消费者。

而这，也许正是新一代宣酒真正的时代价值。

参考资料：

[1]方程,梅婕,张温清,等.白酒醉酒度关键影响因子研究[J].酿酒,2026,53(1):97-99.

[2]程凡,张温清,司冠儒,等.动物模型评价白酒中的高级醇对醉酒度和肝损伤影响的研究[J].酿酒科技,2026,(2):34-38+41.

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[4]汪家胜,张温清,程凡,等.基于感官评价体系的白酒饮后醉酒度研究[J].酿酒,2026,53(1):109-113.