又至麦收时节，阜阳的麦香和酒脉

天气越来越热，麦穗越来越沉，广阔而平坦的沃野上，碧绿的麦田正在悄悄染上金黄——又一年麦收时节，就要到了。

地处淮河北岸、黄淮海平原南端的阜阳，为安徽省第一产粮大市，素有“百亿江淮粮仓”之称。2025年，阜阳粮食播种面积为1469.1万亩，粮食总产量达539.3万吨（即107.86亿斤）。而小麦，是当地耕种最广、产量最大的农作物。阜阳这座人口大市，因此吞吐着麦香演进向前。

在世世代代的平原生活中，阜阳人创造出无比丰富的麦香滋味，并将它升华为酒中的香醇与馥郁。

丰富的滋味，酣畅的生活，在顺应自然、感悟生命的历程中，酒自然而然地成为阜阳人对一方水土最感性的诠释。

制图@好酒地理局

馍的千般模样和面碗里的乾坤

小麦在人们生活中的参与感，首先来自食物。

在阜阳人的语境里，“馍”近似一个包括万象的概念。

大部分用面粉做成的、具有固体形态的食物，皆可称之为“馍”：蒸的“花卷子馍”，烙的“鏊子馍”，那些在大部分地区会被称为“卷饼”的美食，在阜阳也得遵照这里的规矩，叫作“卷馍”。

▎对于阜阳人来说，卷馍是可以吃三餐的美食。图源@合肥市百味匙食品有限公司

无论形态与滋味，阜阳的馍都可谓千变万化。

家常的、尺寸不大的，叫“小蒸馍”；带有酥脆焦底的，叫“焦馍”；形似布袋，可自由搭配粉丝、荠菜、馓子渣等馅料的，就是可爱的“布袋馍”。而用杂粮制成的，又有“红芋面馍”“杂面馍”等分支。

逢年过节、婚丧嫁娶，馍几乎无处不在。寿诞有“寿馍”，过年要蒸带红点的“年馍”。一代代阜阳人将对生活的观察、感受和期许，都揉进了手中的这块面团里。

而最为壮观的，就是体型巨大的枕头馍。

枕头馍馍如其名，形似枕头，每个重达2-6斤。制作时需用数百次发力，将面团揉制到位。出锅馍焦金黄，馍瓣洁白，层层相包，松软但耐嚼。据说枕头馍源于南宋抗金时期，士兵饿时充饥，困时作枕，因此承载着家国记忆。

不同的馍，凝聚不同的故事和记忆，是一种亲切的烟火气。当然，除了关于“馍”的无限创造，在吃面方面，阜阳人也颇有一番建树。

▎太和板面‌，源自‌安徽阜阳太和县‌。是以‌手工摔打面条‌和‌香辣肉汤‌为特色的地方美食，现已列入‌阜阳市非物质文化遗产‌。图源@视觉中国

关于“劲道”二字，太和板面是最有发言权的选手之一。

大碗宽条的太和板面，是一种“摔打”出来的美味。制作时要把面在案板上摔得“啪啪”作响，经过反复揉搓摔打，直到筋性被充分激发。

一碗正宗的太和板面，讲究“一清二白三红四绿”：面汤清透，面条洁白劲道，辣椒和红油色泽红亮，几棵碧绿的小青菜点缀其上。

如果说太和板面得益于摔打，另一碗阜阳名面的精髓便是“格拉”。

“格拉条的精髓，就在于格拉”，音乐人刘天伟在录制由《颍州晚报》推出的专题片《阜阳说》时提到，阜阳话中，格拉要读“ji la”，相当于搅拌的意思。他还曾创作过一首十分市井的《格拉条之歌》。

“我们把很多很多配料、很多很多味道放到一起，不停地格拉，慢慢、慢慢（一种独特的）滋味就出来了。”

▎由于味道浓郁、口感层次丰富、饱腹效果一流，格拉条这种面食中的“硬汉”，常令人难以忘怀。图源@早餐中国

除了摔打和格拉，阜阳的面碗里，还有更广阔的天地。

手撕面，从名字就能感受到那份返璞归真的“手作感”。这种面条吃的从不是清汤寡水，而是面汤香浓、手工擀面带来的韧劲与弹性。

炝锅面讲究“三响”：热油炝葱姜蒜是第一响，下肉丝爆炒是第二响，最后浇入高汤“呲啦”一声收尾。这样做出来的面，裹满了锅气和汤汁的醇厚，咸香浓郁。

此外，还有蒸面条，豆角肉丝是它的黄金搭档，面条根根分明，吸饱了五花肉和豆角的汤汁，口感筋道弹牙；用豆面混麦面制成的豆杂面，添加芝麻叶和豆芽后风味独特，民间甚至有“豆杂面热三遍，牛肉羊肉都不换”的俗语。

在不同的面碗里，面粉展现出了完全不同的可能性，见证了阜阳人对小麦这种作物蓬勃的创造力。

当然，除了饱腹的美食，阜阳的麦香，更在酒杯中实现升华——那是一套更复杂的流程、更燃的奋斗史。

麦香的升华

阜阳当地拥有悠久的酿酒传统和深厚的酒文化积淀。

如果以酒器为佐证，阜阳遗存着诸多与酒相关的印记：在临泉县王新庄遗址，考古学家发现了距今约7000-7100年的新石器时代中期遗存，出土了大量陶质盛酒器残片；在颍东岳家湖遗址和顺河古城遗址中，出土了距今约5000-5300年的红陶鬶、高柄杯等陶制酒具；蒙城尉迟寺遗址更出土了上万件器物，其中酒器和饮食器占据多数。

魏晋时期，阜阳地区留下“刘伶一醉三秋”的典故。今天，阜阳颍东区口孜镇至今遗存刘伶墓，相传酒圣刘伶途经口孜，循酒香来到杜康后人（一说杜康后人杜林或杜用）的酿酒作坊，连饮数碗后酩酊大醉，“一醉三年”方醒。

▎阜阳酿酒历史最早可以追溯到是西晋年间，图为阜阳颍上县管仲老街传统工艺手工酿制蒸馏酒场景。图源@视觉中国

到了唐宋，阜阳酿酒史迎来了辉煌的篇章。彼时的颍州水甘土沃、粮食丰足，酿酒技术高度成熟，名士风流与醇厚美酒交相辉映。北宋末年张能臣《酒名记》收录了203种天下名酒，其中便有颍州“银条”和“风曲”两种。

“无穷兴味闲中得，强半光阴醉里销”，这是北宋时期，欧阳修辞别官场，在颍州修养时对生活的记述。

同年秋天，他的得意门生——苏轼、苏辙兄弟前来拜访，三人同游颍州西湖，并在舟上饮酒。苏轼有诗纪录：“不辞歌诗劝公饮，坐无桓伊能抚筝。”

明清时期，阜阳酿酒业从传统作坊逐步走向更专业化的酒坊。晋商的南下经营，为当地带来了资本和工艺，大升酒坊、蕴泰酒坊等知名酒坊相继兴起。

仿佛命运的造化，这条酒脉竟奇迹般地延续到近现代。

▎金种子的酿酒史，可追溯到明正德二年，即公元1507年。万历年间，山西商人侯大升奉旨在颍河码头开设酿酒作坊，立字号“大升酒坊”。图源@金种子酒

1964年，在阜阳城东七里河赵庄、阜阳市酒厂（金种子酒前身）的新厂址，一批明代古窖池被发现。

经安徽省文物局专家鉴定，这些规格各异的老窖池，属明代正德年间（1506-1522年）的酿酒遗存，距今500余年，是黄淮地区现存窖龄最老、连续沿用时间最长、保存最完整的大曲酒发酵窖池之一，现为安徽省重点文物保护单位。

老窖池所在处，为明代“侯大升老店”的酿酒槽坊“大升酒坊”原址。

后来的故事，大家都知道了。这家酒企不断探索风味个性化的发展道路，柔和金种子就是一个例子。

2005年，金种子酒业战略核心单品柔和种子酒正式上市，标志着“柔和型”白酒这一全新品类诞生。这一大胆的创举，也助力金种子酒在安徽大众白酒主流价位中迅速占据较大市场份额，成为安徽大众白酒市场的龙头企业。

“柔和”二字的背后，是金种子从思维到行动，从工艺到消费的彻底变革。

它不是简单地在传统工艺上修修补补，而是突破“以香定质”的传统理念，将品评重心从“香气”转向了“口感”，强调酒体的柔顺、和谐与舒适。

这种前瞻性的突破，也引领了彼时白酒行业健康饮酒的风潮——在金种子“柔和”的带动下，众多酒企纷纷效仿，白酒市场开始出现更多主打口感和舒适度的产品。

金种子对好酒风味的追寻，并没有止于柔和。

2012年，金种子开始与江南大学合作，着手馥合香白酒的研发工作。当时大概很少有人关注这件事，因为网络上很难检索到相关信息，但一个全新的品类，已经在此埋下“种子”。

2024年3月，T/CBJ 2114《金种子馥合香白酒》团体标准获批。这个新品类的酿造生产，从此有了真正意义上的规范。

蕴藏与储存的“柔和炼金术”

如果说酿造是“孕育”，那蕴藏就是一场漫长的“蜕变”。

从2005年首创“物理恒温蕴藏新技术”开始，金种子就为“柔和”找到了一个专属的“时间炼金场”。

2005年，金种子首创物理恒温蕴藏新技术，打破了传统蕴藏依赖外界环境温湿度、全凭经验判断的局限。金种子通过科学的恒温环境对基酒进行蕴藏老熟，结合先进的计算机勾储技术，精准控制酒体的勾调比例，大幅提升了酒体的顺滑度与陈酿风味的稳定性。

这就是金种子“柔和”的底层逻辑之一：不仅仅是酿出来的“柔”，更是在精准把控的时光中“养”出来的“柔”。

通过温度精准调控，基酒在恒定的最佳条件下完成“脱胎换骨”——新酒的刺激、燥辣感逐渐褪去，酯化反应在稳定推进，最终呈现出入口柔顺、不呛不辣、饮后轻松舒畅的柔和境界。

如今，“3年以上恒温蕴藏”已经成为金种子最核心的品质之一，并在多款产品中一以贯之。

此外，柔和品质的稳定输出，离不开一个强大的“粮草库”——基酒储能体系。

2010年公司已拥有5万吨原酒储存能力，并在后续不断进行升级改造，到2025年，金种子酒业基酒储能共计约9万吨，其中陶坛储能14000吨、不锈钢罐储能70000吨，覆盖浓香、清香、馥合香等多种香型基酒。

更值得注意的是，金种子正在将数字化技术深度融入原酒管理。2025年，公司正式启动了原酒管理系统项目，立足于金蝶云苍穹平台构建一体化数字解决方案，实现了从收酒、品评、储存到勾调、灌装全业务链路的线上化管控。

基酒入库统一折算为60%vol重量，库存基酒每月进行一次全数检测跟踪，确保每一坛酒的状态都处于精确监控之下。

同时，公司还在积极筹建原酒智能化管理系统，以实现对原酒的动态、科学管理。通过数字化赋能，金种子正在将传统的“靠经验存酒”升级为“靠数据管酒”，让每一滴酒的时间价值都清晰可查。

走进金种子酒业，一座恢宏的楼宇中，悠长的通道两旁，排列着大小适宜的一间间“宿舍”，二层、三层、四层也是同样的构造，仿佛一个更有规则感的蜂巢。

当然，这些“宿舍”并不是人或蜜蜂居住的地方。这里是金种子酒业的制曲大楼，是大曲发酵的场所。

酿造馥合香白酒，曲是关键。金种子酒业于是将小麦与大麦、豌豆混合，制成中温大曲；又用小麦单一原粮制作高温大曲。另外还需一种金种子专用的馥合香曲，也就是一种优选菌种制作的麸曲。

▎金种子酒在浓香型中温大曲的基础上，搭配高温大曲、强化复合曲等进行粮醅的高温堆积，三曲共用，以此增加酒醅及原酒的焦香及酱香风味物质，最终使蒸馏后的基酒香气丰富、馥合香浓郁。摄影@好酒地理局

踏入金种子麸曲生产车间，宛如置身精密规整的钢铁工坊。工作人员甄选从传统大曲中筛选出的优质产酒、产香菌群，依托现代化培育设备，营造适宜生长环境。菌种在麸皮上充分繁衍代谢，为后续发酵积蓄浓郁醇厚的风味底蕴。

这座自动化的制曲车间，因为建设和应用较早，成为标杆式的存在，不少酒企曾前来考察、取经。

除了“三曲并用”，馥合香的诞生，还需要经过一套复杂的制酒工艺。

制图@好酒地理局

就比如，它不能像浓香型白酒也要粮食与酒配混蒸，也不像清香型酒一样单独清蒸粮食，而是在将发酵好的酒醅蒸馏取酒过后，再将生粮与酒配混合蒸煮。

蒸好的粮食，摊凉到合适的温度后，要分两个阶段加入三种酒曲：首先加入馥合香曲和高温大曲，此后进入高温堆积环节；堆积发酵结束，再次摊凉，再拌入馥合香曲和中温大曲，由此开启窖内发酵阶段。发酵容器采用的是泥底石壁的窖池。

整个生产流程中，诸多参数的调整和设置，都是基于阜阳当地的风土条件。这便是一瓶酒对一方水土的依托和诠释。

今天，行走在金种子酒业南北两个生产基地，大学校园般的干净整洁以及在规划建造时对生产流程的充分考量，是人们关于这家酒企的第一印象。

原料如何存放、如何更便利地进入车间；蒸出的新酒如何分级，又如何进入用来存储的酒库……关于不同生产环节之间的衔接，金种子着极为细致的考量。

此外，先进的除尘设备、高度自动化的麸曲制造车间、专门的窖泥生产车间、关于曲虫防治的研究室，无不透露着这家企业对工艺和品质细致与深入的探索。

生产环节，在很大程度上代表了一家酒企的内里。也正是源自内里的硬实力，成为一种信心来源，让员工和合作伙伴更有打拼的士气、更加相信未来。

可见，麦香与酒香之间的转化，看似自然而流畅，实则是大自然慷慨馈赠背后，阜阳人世代积攒的耐心、智慧与匠心。

小麦生长要经历秋播冬藏春发夏熟，顺应天时方得饱满颗粒；而将这沉甸甸的麦子酿成美酒，更需要窖池中微生物经年累月的驯化、发酵工艺千百次的雕琢，以及酿酒人对工艺的雕琢、对时间的敬畏。

麦香是平原献给阜阳人的一份厚礼，而将这朴素滋味升华为可以醉人、可以寄情的馥合酒香，则是金种子酒在悠长的时光里，反复交出的答卷——它不只是一个生产的过程，更是一种与这片水土深刻对话、相互成就的生命历程。