草药与西方葡萄酒的千年纠葛

作者系北京百利生葡萄酒业有限公司产品架构师、酿酒师、总经理

葡萄酒里添加植物，在希腊罗马时代是红历史。希腊人喜欢调味过的葡萄酒。苦艾、玫瑰花瓣、紫罗兰、薄荷和胡椒都是“希腊酒”常用的调味品。普林尼（Gaius Plinius Secundus），是古罗马百科全书式的作家，其所著《自然史》书中记录到，将葡萄酒与花草茶一起烹煮，或者加入浸泡过的香草、香料、松脂和其他广泛被使用的调味料。

古罗马时期，酒中添加一些植物是较为常见的，至于说为什么添加，大致有两种说法，一种说法是为了获得草本植物的药性，另一种说法则认为，当时酿造的葡萄酒并不好喝，添加草本植物是为了获得好一些的口感，英国葡萄酒历史学家休.约翰逊(Hugh Johnson)支持了后种说法。

中世纪时期，知识和葡萄酒都被掌握在教会和修士的手里，僧侣们投入大量的精力来改进葡萄酿酒技术，管理众多的葡萄园，甚至创造出至今仍受欢迎的品种。他们也研究植物的药用属性的知识，相信草药的医学功效，制成的草药葡萄酒可以针对不同的疾病。西班牙或加泰罗尼亚德维拉诺瓦医生，他在法国南部的蒙彼利埃一所知名大学里担任医学教授，他著有《葡萄面面观》（Liber de Vinis）一书，专业讨论了葡萄酒医疗功效，其中详细描写了颇具疗效的草本加味酒，如牛舌草酒治疗心智失常和精神错乱；迷迭香酒的“神奇”包括促进食欲、振奋精神、养颜美容、滋生毛发、抵抗衰老与美白牙齿等等。甚至认为葡萄酒本身就有很好的功效，

欧洲的中世纪大体是公元500年到1500年，这一时期中国经历了唐宋元明四代王朝，中国的中医药学得到持续稳定的发展，东方对草本植物与人体的医学认识不断积累，形成中华瑰宝的一门显学。而处于中世纪的欧洲，完全割裂了古希腊罗马时代的人类智慧，没有发展出草药医学的理论体系。文艺复兴之后，古老的草药医学缺少知识界的支持，新兴科学的迅速崛起，实证主义思想得到认可，现代人体解剖医学、化学、生物学次第完善，欧洲走向了现代医学之路，欧洲早期历史上的传统草药医学逐步退出历史。

同时，欧洲对葡萄酒的要求趋于自然和纯正的口味，尽管在19世纪的一些史料中仍能寻觅到一些葡萄酒产区的酿酒商还在私下使用接骨木果汁来遮盖葡萄酒的缺陷，增加红酒的色泽和浓郁度，但是这种做法被视为不公平、不诚实的酿酒作弊的行为，因为酿酒商从不告诉别人加了什么植物。

葡萄酿酒的历史伴随着欧洲史，逐步成熟的发酵酿造技术和不断丰富的味觉，追求“自然”的酿酒理念越来越成为人们的共识，在英国，更是以法律的形式规定了葡萄酒之中不能添加其他物质。欧洲各葡萄酒产区纷纷颁布强制性的法律法规，草本植物被彻底拒绝在葡萄酒的酿造之外，但是橡木是个例外，推断是波尔多人发现了橡木改变酒体的酿造价值，现在意大利北部一些产区，却出现了一些酿酒家使用樱桃木、栗木、金合欢木制作的木桶来陈放和熟化葡萄酒，以其给葡萄酒增添与众不同的特色。

也许你会问，西方的葡萄酒发展史，是一部从葡萄酒里逐步放弃草本植物的历史，那么，西方的草本植物与酒真的无缘了吗？为什么留下了草本利口酒呢？

利口酒（LIQUEUR）是以蒸馏酒（白兰地、威士忌、朗姆酒、金酒、伏特加、龙舌兰）为基酒配制各种调香植物，并经过甜化处理的酒精饮料。分高度和中度酒精含量，含糖量高，颜色娇美，气味芬芳独特，酒味甜蜜。因密度相对较大，色彩鲜艳，常用来增加鸡尾酒的颜色和香味，突出其个性，也可以作为餐后甜酒，或者用于烹调，烘烤，制作冰激凌、布丁和甜点。利口酒的特征，就是酒精度比较高，最常用的是白兰地酒，添加各种草本植物，有时候会有点甜。

在欧洲出现了蒸馏酒之后，酒精度比较高、味道单一，但利于长期浸泡草本植物，更适合融入草本植物的丰富气息。当然，由于欧洲已经放弃发展草药医学，所以，配置使用的草药，没有东方的传统医学理法，也不具有没有医疗价值，单纯是为了借用草本植物的馨香。或许是蒸馏酒的出现，才使得欧洲保留了在酒种添加植物的做法，不过，欧洲把草本利口酒与葡萄酒当成两个酒体看待。

我们扼要介绍一些欧洲知名的，且具有非常丰厚的地域文化历史特色的草本利口酒：

廊酒(D.O.M)

1510法国诺曼底地区天主教的本笃会（BENEDICTINE）修道士BERNADO VINCELLI所创制。酒精度40%，且糖份充足，是以柠檬皮、小豆蔻、牛膝草、白苦艾、薄荷、百里香、肉桂、肉豆蔻、丁香、山金车等各种药味香料腌制而成。D.O.M的意思是：献给至高无上的主。

法国查特绿香甜酒（Chartreuse-fake）

据传诞生于1605年法国东南部的格勒诺布尔(Grenoble)附近的查特修道院（ La Grande-Chartreuse ），修道院严格保密处方，至今公开资料里只知道含有龙胆草、虎耳草、风铃草和蜂蜜，酒精度40%，配制好的查特酒被存放在酒 窖里巨大的橡木桶中，窖藏过程最少3年，最长的有12年。

匈牙利乌尼古(UNICUM)酒

匈牙利的茨瓦克家族于1790年创造了这种酒，采用40多种名贵植物通过蒸馏精制提取出来。茨瓦克曾是哈波斯堡皇帝约瑟夫二世的御医，品牌持续200多年，被誉为匈牙利的国酒。

酒精度40 度。宣传其有助消化、增强食欲、去油脂的作用。

捷克冰爵酒（Becherovka）

号称捷克“国酒”的冰爵酒，用23种草药与白兰地酒混酿而成。贝赫勒家族掌握着这个秘方，存在密室，严格保护，据说只有两个人可以接触到。又译作“十三泉”，称贝赫勒家族用了13个温泉水酿造。酒精度为38%vol，保质期15年，最佳适饮6度，宣称有养胃、美容、有助睡眠的功效。

意大利马提尼威末酒(Martini)

150余年前，马天尼家族于意大利都灵市附近，开设一家小型葡萄酒厂，精研混酒技术，创制出今日名为“威末”的新酒，并迅即流行意大利，是种低酒精度、精雅高贵而气味芬芳的开胃酒。添加的味道来自35种不同植物的叶、花、种子和根的精华。酒精含量16%-18% 。

另外，欧洲的草本利口酒还有苦艾酒(absinthe)、茴香酒(anises)、野格(jagermeister)利口酒、阿尔卑斯山区草药酒。

近十年来，中国出现了追求葡萄酒民族风格的“草本葡萄酒”这一新品类，从工艺上看，“草本葡萄酒”是种工艺创新，尝试以草木替代橡木（樱桃木、栗木、金合欢木）等传统葡萄酒酿造业中植物多酚参与葡萄酒发酵熟化过程，发挥草木多酚物质的酿造价值，同时关注添加植物的中医药学价值，显著提高葡萄酒中的营养物质含量。

草本葡萄酒不同于西方的“草本利口酒”，其一，草本葡萄酒是配置或者联合发酵制成，酒精度与口感风味都大相径庭；其次，草本葡萄酒的酿造者追求国际葡萄酒的主流感官口味；其三，草本葡萄酒追求快乐、健康的产品特质，酿造理念与“传统药酒”不同，超越传统“药酒”的窠臼。

中式草本葡萄酒传承了东方对草本植物的认知，关注草本植物参与葡萄酒发酵的丰富性，在呈现葡萄酒味觉审美价值的同时，吸收了民族文化的独特元素，展现植物与葡萄酒的融合之美。当然，这种跨界融合、新的探索和另类酿造能否具有未来，能否成为民族风格葡萄酒，还需要时间和市场的检验，我们姑且慢慢观察。