10月19日,《大师》讲堂在105届全国糖酒会现场举行,酒业泰斗季克良在现场讲述了“离开茅台镇,产不出茅台酒”的来历往事和研究过程。


微信图片_20211019113317.jpg▲白酒泰斗 季克良


为什么离开了茅台镇,产不了茅台酒?我不是排斥其他的白酒,是根据科学理论,根据白酒的实践经验和结果,得出了这个结论。


最早是在90年代初提出这个观点的。


当时的第一个原因,是粮食很紧张。我年轻的时候,遇到过三年自然灾害,饭吃不饱,我那时候正在大学读书,从教室走到食堂,300公尺,中间要休息两次,因为吃不饱饭。


所以希望大家,在学习酱香型酒的时候,要充分考虑自然条件,不要随便学酱香型白酒,酱酒的粮耗要高一些,要珍惜粮食。


当时还有一个原因,很多技术专家到茅台酒厂学习技术,当时到茅台很不容易,路又远又不方便,还有点不安全。全国各地酒厂的技术干部经常来学,回去还是做不好,压力很大。


基于这两个情况,我当时呼吁:离开茅台镇,搞不出茅台酒。


这个观点在当时反应不大,到二十世纪初,我又提出来这个问题,有一些人开始透彻认识到这一点,但有的人把这个问题的提出,看做是为了竞争,还提出反驳,认为这是错误。


从科学角度看,茅台酒的酿造是多菌种参与发酵,真正的核心力量不是人工,而是微生物。参与茅台酒发酵过程的微生物比较多,有酵母菌、霉菌、乳酸菌等等,这些微生物,它也有“个人”的爱好,有些喜高温,有些喜低温,有些喜欢氧气,有些厌氧,它们对营养成分的要求也是各不一样,有的喜欢碳源多一些,有的喜欢蛋白质多一些,差异非常多。


正因为微生物有不同要求,所以环境条件的细微差异,对微生物条件的最终形成(品种、数量、品种之间的量比关系)造成差异性很大的结果,所以,离开了茅台镇,生产不了茅台酒。在茅台镇,也不是生产的酒都是茅台酒。


影响微生物条件的(品种、数量、品种之间的量比关系)因素,包括海拔高度(茅台在海拔400—500米之间)、温度、湿度、土质、水质、雨量、风力、风向等很多具体因素,比如茅台酒厂在河谷底部,基本上没有大风,有大风也在上面,不在下面,微生物不会被风吹走。


我们研究中国名优酒的分布,跟这个观点完全一致。中国的各种名酒、各种香型,它也受环境影响,特别是三个主要香型浓、清、酱,地域性很明显。


酱香型代表主要在长江以南,比如茅台、郎酒、武陵;浓香型代表主要在长江和黄河之间,比如五粮液、泸州老窖、水井坊、洋河、双沟、古井、宋河等;清香在黄河两岸,汾酒在黄河以北。


白酒酿造体现出很明显的气候性,既符合科学理论,也符合实际,工艺不能照搬,要根据各个地方具体条件,对工艺进行研究和调整。这是有益于白酒行业发展的。


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