“每一瓶茅台酒，大约来源于4万个生态位”｜AIIC2024

谈及茅台的成功因素，对品质的坚守和文化的塑造，是人们对茅台最朴素的认知，也是最大的共识。尤其是品质方面，茅台守正创新，无限放大品质优势，直至成为行业毫无争议的标杆。

茅台是怎么做到的？

就在11月举行的AIIC2024酒业创新与投资大会上，“全球酒业创新案例（2023-2024）”发布，共有11项创新案例脱颖而出。茅台作为品质创新的典范，位列其中。

▎万波

会议期间，茅台集团党委委员、副总经理万波以《茅台品质传承与创新实践》为题，阐述了茅台品质的表达体系及传承与创新。

█ “每一瓶茅台酒，大约来源于4万个生态位”

“每一批次茅台酒的勾兑需要使用近200支不同轮次、不同酒龄、不同典型体的基酒样品，大约来源于40000个生态位。”万波说。

这组数据，不仅反映出茅台酒体的丰富性，更体现了茅台酒酿造的复杂性、苛刻性与科学性。

万波表示，茅台之所以能够在酒业中独树一帜，得益于其三大显著优势：产区的独特性、工法的科学性以及基酒多样性与产品稳定性。

首先是产区的独特性。茅台从自然生态（水、土、气）、酿造微生态与生态平衡构建了产区表达技术体系，阐释茅台产区的独特性。

在茅台酒酿造微生态中，茅台发现了1900多种微生物，构建了产区微生态培养依赖型技术体系，明确了茅台产区微生物个体的独特性；搭建了产区微生态基因、表型和物种多样性数据库，发现了茅台酒核心产区与赤水河流域其他产区微生物存在显著差异。

此外，茅台始终践行“生态优先 绿色发展”的理念，保护好赖以生存和发展的产区生态。例如茅台广泛开展生态相关研究，将年度营收的1.5%作为环保专项资金，累计出资4亿元，助力赤水河流域生态保护。

其次是工法的科学性。针对高粱和小麦指标，茅台建立了科学的品质分析方法，同时大力实施“良种”工程，持续保障酱香型白酒原料特性；基于微生物组学、宏蛋白组学等技术，研究工装与微生物群落互作关系，实现酿造工装系统解析。

传承“二十四节气”生产作业模型，探索构建“时空法”匠心质量管理模式，研究建立了茅台酒制曲、制酒工法解析技术体系，推动了传统酿造技艺传承与创新发展。

第三是基酒的多样性与稳定性。茅台通过感官评价、现代风味分析以及感数融合，建立了酱香型白酒基酒评价体系，全面分析了轮次基酒以及盘勾酒和勾兑酒的多样性特征。通过对呈香和呈味物质剖析，结合现代风味化学、分析化学，茅台形成了一套“感官+仪器+数据”的风味品质评价体系，有效促进传统勾兑技艺的人文属性和出厂产品批次稳定性的融合。

█ 加码技术创新，让“让茅台酒永不变味”

茅台通过对核心产区和传统工艺的坚守，打造出世界一流的品质水准。茅台站在行业前沿，始终保持产品品质的稳定性，实现再突破，以技术创新书写新时代画卷。

茅台集团党委书记、董事长张德芹表示，茅台将持续深化酿造微生物科学研究，加大合成生物学等前沿技术探索，不断为消费者提供高品质的产品，永葆茅台民族品牌的“品质”招牌。

2022年，由茅台技术中心升格而成的茅台科学与技术研究院成立，拉开了茅台新一轮科技创新发展的大幕。

今年，茅台加码技术创新明显提速。就在11月28日，两大重点科研项目会议在茅台举行，其中由茅台牵头的“拉曼流式分选仪在多领域的应用开发与示范”子课题项目，已在茅台酒堆积发酵过程功能酵母的快检取得突破性进展，专家认为该项目水平高、潜力大、前景广。

据了解，囿于技术所限，茅台酒酿造过往都是靠感官，近年来推出“数据+经验”，但是由于检测时间过长，只能作为数据记录用以研究，随着快检技术的开发，3小时以内就可以跟进配合工匠经验，及时指导生产，解决生产痛点。

在生物科技领域，茅台更是动作不断，参与并支持了多项重要活动，如合成生物学创新赛、合成生物制造产业大会、腾冲科学论坛等。在12月5日举行的“第五届合成生物制造产业大会”上，茅台集团党委副书记、总经理王莉出席，其发言也充分体现了茅台拥抱合成生物学的态度和决心。

一瓶茅台酒的酿成，其密码在于参与其中复杂多样的酿造微生物。而通过合成生物学技术手段，可以助力深度解读微生物在酿造中的互作机理，探明工艺对菌群及其代谢作用的影响，从而做到“让茅台酒永不变味”。

无疑，生物技术突破，也将全面提升微生物基础研究水平，更好解析茅台酒的酿造机理，进而更好地作用于茅台酒的品质传承与创新。