解码“年份原浆”：好酒源自老窖池

在古井贡酒年份原浆正德坊酿酒车间，酿酒师傅们正在出池生产，经过岁月的积淀，一车车酒醅历经一道道工序变成了醇香四溢的酒。

技术员小李来到明清窖池取样，快出到池底的时候，他对出池师傅说：“老师，你帮我取下池底和池壁上的窖泥，我拿回去研究。”师傅爽快地答应，先后递给他两块池泥，笑着说：“你可小心装好了，这东西可宝贝着呢！”

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活着的“文物”

小李取样的古井贡酒年份原浆明清窖池，就源自明代正德十年（1515年）的公兴槽坊，窖泥中富含600多种有益微生物群，是国家重点文物保护单位。

▲好酒还要窖池老

窖泥里的微生物到底藏着什么秘密？

用一个形象的比喻，窖池就好比是个加工厂，各种微生物就是流水线上的操作工，我们把材料给它们送过去，约定时间再来取，取回的材料蒸出来就是酒。

▲老窖池是中国白酒文化活着的见证

窖池是浓香型白酒关键的发酵容器，都说“百年老窖出好酒”，越老的窖池越“金贵”，而老窖神泥更是被称为“软黄金”，是中国白酒文化活着的见证。古井这些年份久远的窖池群，至今已连续使用500多年，窖龄越老，窖泥中繁衍的微生物越丰富、饱满，产出的酒当然越好。

▲源自“国保”窖池的古20产品

年份原浆精选五粮，再加入酒曲这一“秘密武器”入池发酵，优质酒醅在窖池中默默发酵、悄然生香，漫长的发酵周期产生了大量的酯类、醇类等香味物质，极大地提高了古井贡酒的名酒率。

在时间的见证下，源源不息的系统性微生物衍生过程，产生了以己酸乙酯为主体的上千种呈香呈味物质，保证了年份原浆的醇厚净爽，优级的酒质让这份等待显得弥足珍贵。

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神奇的“微世界”

成百上千种微生物，每一种都有什么作用？酿酒最需要的是哪种微生物？能不能对有益微生物进行专门培养？诸如此类的关于窖池的问题，正是小李所在的古井贡酒股份公司技术质量中心所要研究的课题。

▲技术研发人员认真检测酒体

据了解，古井贡酒每年投入大量资金在白酒的科技研发和创新发展上，大力发展白酒科研，加强产学研合作，按照国家一流实验室标准建设了科技楼和技术中心，斥资数亿元引进高端科研设备，建成了硬件设备超一流的国内白酒技术研究创新基地。

目前，技术质量中心拥有各类专业技术人员千余人，其中51人获得高级酿酒师职业资格，62人获得高级品酒师职业资格；国家级白酒评委12人，正高级职称6人，高级技术职称人员30余人，博士、硕士研究生40余人。同时，古井还聘请了高景炎、孙宝国、徐岩、梁邦昌等10余位技术顾问，指导公司开展酿酒技术研究工作。

▲科研人员取窖泥研究

通过对古井贡酒年份原浆明清窖池中的窖泥深入研究，科研人员发现，这些老窖池中附有8-12cm厚度的“软黄金”窖泥，窖泥中的微生物种类繁多，错综复杂，它的微生态系统是由多种微生物组成的微生物共生群落系统。

窖泥微生态系统是由厌氧异养菌、甲烷菌、己酸菌、乳酸菌、硫酸盐还原菌和硝酸盐还原菌等多种微生物组成的微生物共生群落系统。浓香型白酒的固态发酵过程就是一个典型的微生态群落的演替过程和各菌种间的共生、共酵、代谢调控过程。

▲探索老窖中的微生物

与人需要年满18周岁达到成年类似，窖泥需要一定年份达到老熟。老窖泥中厌氧异养菌数量明显多于新窖，甲烷菌则是判断窖泥老熟的重要标志，己酸菌，能合成已酸乙酯，发酵期较长。丁酸菌代谢的产物为酒中香味成分丁酸乙酯，可以使酒体更加协调丰满。

通过系统深入的研究和分析，古井贡酒年份原浆明清窖池里的微生物对酿酒的极端重要性越来越清晰。

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好窖“养成”记

微生物影响着酒在酿造中的“一曲、二泥、三发酵”，你说重要不重要。那么什么影响微生物呢？气候中的温度、湿度、降水等因素，都影响着微生物的生存繁衍。

▲千年古井佳酿留香

“佳酿千年传魏井，浓香万里发汤都。”国学大师启功先生为古井题写的这副楹联，就诠释了年份原浆和亳州产地之间的千丝万缕的联系。

古井镇原来被称为减店，这里除了古井贡之外，到处酒旗飘扬、酒香扑鼻，大大小小的酒厂有上百个。

▲亳州产区独具特色

一方水土酿一方美酒。顶级的中国白酒的酿造，都离不开水源、土壤、气候、微生物的繁衍以及所用粮食作物的生长环境等因素。古井贡酒年份原浆是中国四大名酒带之一“江淮名酒带”的代表性名酒，位于北纬28°——北纬35°这一神秘的世界美酒带上。

温带季风气候下江淮地区夏季高温多雨，冬季寒冷干燥，冬冷夏热，雨热同期，四季分明。得天独厚的自然条件，使得淮河流域的窖泥不仅含硅高，还衍生了诸多丰富珍贵、独具一方特色的酿酒微生物菌群，由此“养”成了古井贡酒年份原浆明清窖池群这样的“国保”窖池。

窖泥是浓香型白酒特色风味品质的重要成因，正是因为汲取了亳州产区独特的泥土“养分”，才造就了古井贡酒年份原浆前香明显，香浓味长，窖香突出的江淮派浓香白酒典型风格。

▲亳州上榜世界十大烈酒产区

生于亳州，养在亳州，亳州的地理环境与风土人情，赋予古井贡酒年份原浆与众不同的属性，独特的工艺和自然环境，也成就了中国白酒的亳州产区特色。2017年，古井贡酒年份原浆原产地亳州上榜世界十大烈酒产区。

取天地之灵气，唯时间之孕育，融巧匠之智慧，方能得一壶美酒。天时、地利、人和，好酒养成缺一不可。