一座被低估的酒镇

“这是一座被低估的酒镇。”

2024年开年，中国酒类流通协会秘书长秦书尧、贵州省白酒产业发展促进会常务副会长程三知一行首次进入鸭溪镇，便有了这样的看法。

站在鸭溪酒业大门口，大门石柱上“三百年鸭溪窖酒，五万里闻名飘香”十四个大字，给人一种古朴传统之感，恰如鸭溪窖酒这个以千年古镇鸭溪命名的白酒一样。

小麦制曲、跑窖循环、续糟配料、泥窖低温固态发酵、混蒸混烧、量质摘酒、贮存老熟——浓香型酿酒企业间的工艺大都类似，但因为受地理环境影响，企业都会对酿酒和制曲工艺进行因地制宜的改进和创新，所以各种白酒产品风格才会呈现出浓浓的地域特色。

鸭溪窖酒秉承传统技艺，充分利用地理资源优势，融合浓香、酱香白酒工艺精华，走出了一条彰显“浓头酱尾、空杯留香”特色风格和高品质发展的独特之路。

而贵州名酒、普罗夫迪夫国际金奖、地理标志保护产品等殊荣，无疑是对鸭溪窖酒高品质的最好诠释。

█ 每一步都扎扎实实

早上八点，调研团队正好赶上当天的第一次上甄取酒。

上甄师傅将准备好的原料铲入酒甄，原料入甄讲究一个边高中低、探汽上甑，在轻撒匀铺中将原料送入酒甄，等到甑子开始穿汽时，将围边糟拨平适当压气，水封不跑汽后，准备摘酒。

摘酒师傅动作快而稳，每隔一小会便会看一眼酒花，对酒质进行评判。

“本周期起窖出酒，属于冬季美酒，虽然流程四季都一样，但是每次都会根据时下的气候环境、温湿度条件来调整优化，比如润粮的时间间隔便不相同。”60余岁的邹洪军是这个车间的主任，他向调研团队详细讲解酿酒师傅的每个动作和背后的原理。

为了确保酿出的美酒符合标准，每一步流程都需要酿酒老师傅亲自确认，班长或副班长需要通过眼看、鼻闻、口尝、手摸等方式，来把握鸭溪窖酒这一轮次酿造的质量，同时也通过这种口传心授的方式，把身怀的“看花摘酒、分质并坛”等独门绝技传承下去。

“这些技术要是放在古代江湖里，不就跟门派的武功秘籍一样吗？”一行人笑道。

“其实就是这个道理”，在邹师傅看来，一代又一代人对鸭溪窖酒酿造技艺、品质、创新的坚守与苛求，让鸭溪窖酒有了一款名酒应该有的基础。但这只是开始，优质基酒的酿造是一条充满曲折和艰辛的道路，这条路上的鸭溪窖酒，愿意每一步都慢一点，但每一步都得扎扎实实。

千年老窖万年糟，酒好须得窖池老。趁酿酒师傅们休息的间隙，调研团队走近鸭溪窖酒的老窖池。

“在现有窖池中，最老的窖池可以追溯到清朝时期，是鸭溪酒业建造最早、持续使用时间最长、保存最完整的原生古窖池，2020年老窖池群还进入了遵义市第三批市级文物保护单位名单。现在看到的这些老窖池，所用窖泥皆来自这批古窖池的接种培养。”

邹师傅介绍，“鸭溪窖酒的窖池，由当地黄泥夯筑而成，黄泥外再覆盖一层窖泥，为酿酒微生物的发酵过程提供适宜的环境，也为鸭溪窖酒的香味成分提供物质基础，蒸馏出的酒体更有独特风味。”多年来，经过岁月更迭、时光沉淀，鸭溪窖酒酿造过程中的微生物已发现上千种，这些独特的微生物菌群赋予了鸭溪窖酒独特的韵味，为鸭溪窖酒的高品质打下基础。

同类的“宝贝物件”，在鸭溪酒业还有许许多多。这些技艺的改进和“文物”保障环节，是最困难的基础难题，也是鸭溪酒业酿造高品质白酒的必答题。从今天来看，鸭溪酒业的解题思路无疑是正确的，在品类不断分化和香型多元化的发展趋势下，鸭溪酒业已构筑起了品质和差异优势。

█ 具备较强竞争性与可塑性

2023年，鸭溪酒业累计产量达1.5万吨，优质基酒储备上万吨；2024年北区3万吨优质基酒项目的一车间将正式投产，其规划产能已达5.8万吨。

当然，5.8万吨的产能并不是鸭溪酒业的终点。

急速扩大的产能，意味着新酒的增多，仅保证鸭溪窖酒独特的“浓头酱尾”风格就需要大量优质基酒储备，这恰是鸭溪酒业的优势所在。

在离开生产车间后，调研团队来到基酒库。管理员介绍，自上世纪八九十年代起，鸭溪窖酒厂就开始进行战略性的老酒储存，四十余年间的不间断存储，使得鸭溪酒业拥有诸多高端优质的陈年美酒。酒库的这些老酒并不是一开始就被人看好的，期间也有人动摇过，“一路走来并不容易，但好在还是坚持下来了”。

在品尝陈年老基酒后，秦书尧、程三知等专家对鸭溪老酒给出了极高的评价，对鸭溪窖酒的品质管理和战略眼光给予了充分的肯定。在秦书尧看来，鸭溪窖几十年如一日的品质坚守，为企业构筑了坚实的品质基石。

他表示，白酒发展是确定、恒定的命题，关键是什么样的品牌能够发现机遇、抓住机遇，在调整期，更要看到机会。过去两年，酱酒从热到转型，浓、清、兼香百花齐放，市场流行香型此起彼伏、交替更迭背后，本质是消费者需求向多样性和多元化发展的结果。而作为“黔派浓香”的典型代表，鸭溪酒业“浓头酱尾”的品质风格和优势，显然有着很强的竞争性和可塑性，将对后续发展构成了强有力的价值支撑。

离开基酒库后，调研团队还同在酒厂指导工作的政府领导围绕鸭溪窖酒进行交流。遵义市播州区副区长何明初表示，鸭溪酒业是播州区老牌名酒，其有品牌、有品质、有底蕴，“我们的根本想法和酒厂是一致的：打造出一瓶品质极佳、具有鸭溪特色的美酒”。

程三知介绍，鸭溪窖酒有历史铺垫，最早的品质便得到了行业肯定，蝉联历届贵州名酒；有老的生产车间，传承独属鸭溪窖酒的生产工艺；结合当地的地理、气候、原料，且通过有关部门认定，成为国家地理标志保护产品和中华老字号企业，2012年还获得中国驰名商标认定，是当时除茅台外，贵州唯一同时获得这三个荣誉的白酒企业。

█ 厚积薄发的鸭溪窖酒

鸭溪酒业位于黔北四大名镇之一的鸭溪镇。据了解，鸭溪境域早在八百多年前就盛产美酒，清代川盐入黔，使鸭溪成为黔北重要的盐运集散地，从而商贾云集，盛极一时，酿造、买卖白酒的历史悠久。“人到鸭溪不见鸭，只见深山众酒家”，真实反映鸭溪千年古镇，人来人往，商家云集，烧酒坊盛行的繁荣昌盛景象。

清光绪年间，鸭溪镇商人赖广兴在下场挖池建窖，其子赖云峰秉承父志，将酒房以其父名字命名为“广兴祥酒坊”，赖云峰在对水质、曲药等进行细致考察和研究后。经过多次试验，于清宣统二年（1910年）成功酿造出具有自身特色的“雷泉大曲窖酒”，自此名声大噪。

1951年，“鸭溪第一联营酒厂”在鸭溪广兴祥酒坊、荣华酒坊旧址上与多家酒坊联合组建而成，这便是如今鸭溪酒业的前身。

1986年6月，鸭溪窖酒在北京人民大会堂召开推介会，时有国务院副总经理方毅、贵州省省长王朝文以及韩念龙、李葆华、陈璞如、汪小川等政要和品酒界专家周恒刚、高景炎、金凤兰等莅临会议，品尝鸭溪窖酒后，都一致给予极高评价。人民大会堂、钓鱼台国宾馆、西苑饭店、昆仑饭店、长城饭店等机构也陆续引进鸭溪窖酒，产品一度供不应求。

在1998年秋季广交会上，仅粮油出口公司这一渠道，飞天牌鸭溪窖酒就出口850箱，跃居贵州省酒类出口榜首，并先后获轻工部出口创汇先进企业和优秀出口产品等奖项。

在那时众星云集的黔酒江湖中，鸭溪窖酒以其“有故事、有味道、有内涵、有文化”的鲜明特质独占鳌头、独具芬芳。

位于遵义产区的鸭溪窖酒，不仅是自然的馈赠，更蕴藏着酿酒人赤诚与匠心的传承。

鸭溪镇处于云贵高原东部，冬无严寒、夏无酷暑，土沃地润、泉水甘冽，正是这种适宜的地理纬度、海拔高度、气候温度和空气湿度，以奇妙的造化汇聚在一起，成就了独特的酿酒微生物菌群，造就了鸭溪酒业这朵“高原之花”。在生产过程中，鸭溪酒业坚守纯粮固态发酵工艺，坚定不移地走纯粮酿造的优质优产道路，这是鸭溪酒业的君子之诺，更是鸭溪窖酒的硬核底气。

调研团认为，鸭溪酒业正处于厚积薄发的过程中，无论是纯粮酿造工艺还是“浓头酱尾”风格，亦或是中高温制曲工艺，这些基础工作做得足够扎实，企业长远发展也就更有保障。

在全方位的考察后，调研团队对本次鸭溪窖调研之旅给出以下考察意见：

鸭溪酒业藏于深山之中，在充分利用优越的自然禀赋基础上，传承鸭溪窖酒非遗酿造技艺，坚持做高品质白酒，其产出的美酒窖香幽雅、陈香馥郁、绵甜细腻，具有“浓头酱尾”的典型特色，是一款极具差异特色、品质上乘的好酒样本。