纯粮食酿造，奠定品质基础｜品读汤沟七法
编者按：酒，从天地中获得滋养，在自然中孕育和美，在时间中成就经典。顺时而生，应时而酿，适时而饮；酒，谨遵“天时、地利、人和”，谨遵“水、粮、曲、窖、艺”法则，缺一不可。 汤沟酒，便是遵循“道法自然，天人共酿”的典范。 在岁月的长河中，祖祖辈辈的汤沟人谨遵古法，牢记古训，以匠人精神，酿传世美酒。汇聚古法，总结点滴经验代代相传，形成了一套独有的“汤沟七道心法”：纯粮食酿造、双轮底发酵、三味桃花曲、四十年隐泉、五甑混烧法、六方小老窖、七人师传班。以“七道心法”为基，铸就汤沟佳酿美名。 即日起，就让我们走进汤沟，一睹“汤沟七法”全貌。 █ 好“地方”，种出好粮食 秋风起，高粱红。 金秋十月，走进汤沟，看万亩红高粱迎风起舞，与种粮大户共享丰收的喜悦，此时此刻，更能真切地感受到汤沟美酒的精髓。 “粮为酒之本”，好酒是酿出来的，更是“种”出来的。粮食种植是酿造高品质美酒的重要环节之一。 一方水土酿一方美酒。汤沟古镇，千年风华，沟河纵横，水甜黍香，天地人和。汤沟是中国酿造白酒的天选地，位于北纬34度世界黄金酿酒带，气候温和，四季分明，水系纵横，湿热多雨。 这样的环境更适宜酿酒原辅农作物的种植生长和各类微生物的繁殖，特别有利于汤沟酒酿造主要原料高粱的大面积种植，也有利于制作高温曲，生成众多酿酒微生物种群和酶系，这赋予了汤沟极宜酿造美酒的自然环境。汤沟优越的生态环境孕育了优质粮食，也成就了浓香好酒。读懂了纯粮食酿造，就读懂了汤沟。 █ 好“粮”心，成就好口碑 要问金秋的汤沟哪里最热闹，非万亩红高粱生产基地莫属。 身处万亩红高粱之中，俯身，即可看到颗粒饱满的高粱穗头压弯了腰；抬头，又见一台台大型收割机来回穿梭。伴随着发动机的阵阵轰鸣，万亩高粱颗粒归仓，种粮大户们也绽开了笑脸。 这里的高粱为“晋糯杂3号”酿酒专用新品种，籽粒饱满，淀粉含量高，糯性强，酿造品质好。 只是，这样的高粱距离汤沟的标准还有一段距离。 汤沟酿酒高粱产自汤沟镇绿色高粱基地，选拔标准是优中选优、手工选粮。颗颗高粱都是人工挑选，经验丰富的老师傅严格把关，对高粱的干度、净度、不完善粒、淀粉要求、单宁含量、饱满度等都有相当高的要求。 众所周知，“粮为酒之肉”。粮食，是酒的主要原料，直接影响到酒的口感和风味。汤沟之所以对高粱高标准、严要求，就是希望以此确保酒体的舒适和幽雅。 不只是高粱，汤沟制曲所用的小麦、大麦、豌豆无不遵循这样的标准。汤沟选用的小麦是产自本地沂河淌绿色粮食基地的优质小麦，纯天然、无污染、粉质优、口感好、蛋白质含量高；大麦，颗粒饱满，品质优良；豌豆来自西北青海绿色粮食基地，粒大、饱满、口感细腻。豌豆在发酵后能够产生杂环化合物，是汤沟独特幽兰香的主要成分。 “曲为酒之魂。”有了优质原粮打基础，汤沟酒就具有了灵魂。精选的高粱在400年不间断使用的天启窖池中历经4次发酵、5次蒸煮之后，精华尽数被提取，释放出多种氨基酸、矿物质等营养成分，汤沟酒体也就此具备了更丰富的口感层次和自然香气。 从制曲、发酵的漫长过程中，我们能够真切地体会到汤沟人对于纯粮食酿造的执着追求。作为“汤沟七道心法”之首，体现着汤沟人对自然的敬畏、对土地的虔诚、对传统的坚守。秉持纯粮食酿造，传承“天地同酿，古今一法”的酿酒技艺，方才成就了汤沟的卓越品质。 █ 汤沟，根植于农耕文明 “昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之……”这是《战国策》对酿酒始祖仪狄的记载。 “既醉以酒，既饱以德”，这是《诗经》对酿酒“初心”的记载。 可以看出，美酒，是人类“余粮则酿”的最高价值转化，是满足温饱之后的情感升维需求，代表了人类进入农耕文明之后追求美好生活过程中的朴素愿望。 酿酒，更是一门艺术。这一过程宛如液体的织锦，在匠人手中缓缓编织风味后，封存至酒坛中。它以其独特的转化过程和层次质感而备受赞誉，被称为时光酿造的流动传奇。 汤沟美酒亦是如此。 汤沟之名由来已久。该地在经过秦朝地震陷落、黄河夺淮淤泥堆积之后，水系众多，因水温适合洗浴得名“汤沟”。之后，汤沟先后经历了“尽无鸡犬有鸣鸦”的沼泽、“风吹草底见牛羊”的草原、“一网鱼虾一网粮”的湖泊、“喜看稻菽千重浪”的农耕等多个时代。 据史料记载，汤沟酿酒起源于北宋，盛名于明清。明代，汤沟当地已有“玉生”、“香泉”、“天泉”等糟坊30多家。到清代康熙年间，《长生殿》作者洪昇途经汤沟镇，写下了“南国汤沟酒，开坛十里香”名句，传唱至今。在当时，汤沟酒已经飘洋过海，远销日本、菲律宾，成为“海上文明的使者”。1915年，汤沟酒在莱比锡国际博览会上获得银奖，更使得汤沟酒驰名中外。 如今，汤沟酒不仅是中国白酒十大创新品牌、中国白酒质量优秀产品，其现存的约4000口老窖池仍在发光发热，始建于1621年的天启窖池更是400多年来酿酒从未间断。 岁月如酒。千百年来，正是人类文明的持续进步，推动了汤沟酿酒文化的崛起，成为源远流长的中国酒文化的一部分。以纯粮酿就的汤沟酒也在岁月的变迁中走向成熟，成为人类文明进步的见证。 █ 绿色发展助力汤沟腾飞 随着酒业步入发展新周期，我们不仅要抚今追昔，更重要的是着眼未来。 绿色发展是永恒的主旋律。大自然是人类赖以生存发展的基本条件，绿水青山就是金山银山。近年来，尊重自然、顺应自然、保护自然的绿色发展理念日渐深入人心。2020年9月，中国明确提出2030年“碳达峰”与2060年“碳中和”目标，绿色发展由此成为实现中国白酒行业高质量发展的内在要求。 近年来，汤沟酒业深入贯彻绿色发展理念和高质量发展方针，构建从原料基地到加工酿造，全程的标准化、规范化质量安全的管控体系，打造从产品生产到市场营销、绿色生态的全产业链，促进企业提质增效，助力乡村振兴，带动粮农增收致富，为灌南高粱产业高质量发展赋能，为中国酒业的绿色发展贡献更大力量。 汤沟高度重视生态环境保护和绿色工厂建设，树立绿色、可持续发展理念，大力推行清洁生产和低碳发展，先后实施了稻壳储存及自动化蒸煮技改项目，启动了5000吨名优酒技改工程和20000吨产能基地建设工程。 汤沟的绿色发展实践也获得了社会各界的广泛认可。2007年，汤沟酒酿造技艺被江苏省人民政府列为“江苏省非物质文化遗产”。近年来，汤沟又先后荣获“中国驰名商标”“中华老字号”“国家级绿色工厂”“首批省级碳达峰碳中和试点单位”“江苏省工业企业质量信用AAA级”“江苏省放心消费先进单位”“市长质量奖”等多项殊荣。 随着绿色发展的大潮涌动，纯粮酒将成为白酒发展行业的主流。坚守纯粮食酿造的汤沟也将乘势而起，在为消费者创造优质产品的同时，承担起振兴中国传统白酒的重任。 未来，汤沟酒业将坚持贯彻绿色发展理念和高质量发展方针，坚守传统非遗工艺，加快产业结构调整和产品升级步伐，构建绿色生态酒业产业集群，打造绿色优质酒业精品品牌，构筑品牌、品味、品质坚实根基，营造安全放心的消费环境，树立诚信标杆，为推动行业生态健康发展贡献更大力量。
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