五粮液：首创神奇“五粮配方” 引领宜宾崛起为“中国白酒之都”

千百年来，善酿的宜宾人，融合来自世界各地的粮食精华，形成神奇“五粮配方”，酿出了举世闻名的五粮美酒。

这其中，从历史中走来的五粮液，就像一颗优质种子，爆发出蓬勃的生命力，快速发展。上世纪五十年代，当地的八大古酿酒作坊，经过公私合营整合，完成私营作坊到国企的蜕变；六七十年代，跨过金沙江，开始了最初的行业微生物工程尝试，并成功培育并保护了大量珍稀的活态微生物群落，为中国白酒从传统小型手工作坊向工业化转型奠定了坚实的基础，并形成了中国白酒产业现代化生产模式的雏形；改革开放后，乘着中国经济快速发展的东风，五粮液在岷江畔建成十里酒城，成为浓香型白酒领军企业，同时，带领宜宾白酒产业蓬勃发展，使宜宾崛起成为“中国白酒之都”和“世界十大烈酒产区”之一。

三江汇流地，诞生神奇的“五粮配方”

名酒离不开名江大河，而酒都宜宾的故事，就从三江汇流处开始。

亘古流淌的三江，赋予了宜宾人开明开放、大气谦和的精神特质和向海图强、扬帆致远的胆识气魄。这种精神，使得宜宾的酿酒师傅视野开阔，喜欢尝试，而汇聚世界之粮的五粮酿造工艺，正是这种精神最好的注解。

宜宾，是中国五粮浓香白酒发源地和核心产区，早在南北朝时期就诞生了多粮酿造技艺。

从商周时期僰人酿制窨酒，到南北朝彝族人用小麦、青稞或大米等粮食酿制咂酒，宜宾酒开启了多种粮食酿酒的先河，再到唐代用粟米、高粱等四种粮食酿制“重碧酒”，宋代姚氏酒坊用高粱、大米、糯米、荞子和小米五种粮食酿制“姚子雪曲”，明代陈氏秘方按照“荞子成半黍半成，大米糯米各两成，川南红粱凑足数”的比例，酿制出“杂粮酒”，五粮酿造技艺基本成型。

在宜宾酿酒人的不断探索中，源自世界各地的粮食逐渐进入其视野。

高粱，起源于非洲，约于公元前6000年得到驯化，在2000多年前传入印度，后沿着“丝绸之路”进入中国。高粱具有令人难以置信的耐旱能力，在贫瘠的土壤上很容易栽培，因其高适应性，成为救荒救贫的谷物，全世界凡是人口高度密集、贫穷窘迫的地区都有高粱。

小麦是最古老的谷物之一，被称为“最古老和最原始的啤酒原料”。在中东，小麦在1万年前就已被驯化，约公元前3000年传入中国。

玉米是上天赐予人类的意外之喜，它易于生长、适应性强。发现美洲的哥伦布在回程中把玉米带回了欧洲，很快它就在全世界广泛栽培。明末时期，玉米随传教士到达南洋和中国沿海闽浙粤等省，再随“湖广填四川”移民的脚步进入宜宾，成为“最年轻”的酿酒原料。

水稻是喜水植物，长江流域是全世界栽培的所有稻米品种（包括糯米）的起源地，在8000到9000年前，稻子就得到驯化。由于稻谷在亚洲的广泛种植，大米、糯米酿酒在东亚比较普遍。

源自非洲的高粱、西亚的小麦、美洲的玉米，沿着“丝绸之路”、跨过海洋，顺着河流进入中国，又辗转来到宜宾，被宜宾的酿酒人视若珍宝，一一拿来尝试酿造美酒。

上世纪六十年代，五粮液酿酒师傅发现，因荞麦去壳不尽，易使酒产生苦涩味，便创新采用小麦替换了荞麦，最终形成了今天的“五粮配方”（高粱 36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%）。

沿袭酒都宜宾4000多年酿酒史、1600多年的多粮酿造传统，一代代酿酒人充分运用宜宾不可复制的自然生态优势，博采众长，通过无数次科学调试，将高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食的不同风味和谐地融合在一起，最终向中国和世界献出了五粮酿造技艺，形成了品质卓越的五粮浓香白酒。

从三江汇流地，诞生神奇的“五粮”配方，仿佛是冥冥之中注定的事。五粮液继承和发扬逾千年酿艺，采用五种粮食融合酿酒，让五味合而为一，最终酿出了“各味谐调，恰到好处”的五粮美酒，不断征服消费者的味蕾，让五粮美酒香飘世界。

五粮配方，多粮酿酒最佳方案

中国白酒，以其独特的风味和浓厚的文化底蕴，吸引着无数人的喜爱。然而，纵观整个白酒行业，消费者对于酒的“诞生”过程，往往以神秘、神奇代名，这项传承数千年的传统技艺，其酿造过程仍然隐藏着无数未解之谜。

有食品专家发现，五粮液酒中有着更丰富的神秘特殊物质，对于人体健康有益，但要解析这些特殊物质，却是一个庞大而复杂的过程，至今仍然没有完全解开。为此，学术界和白酒科技届将五粮液五种粮食及其内部的耦合作用称为“五粮密码”。

但随着科技的进步，五粮浓香白酒的酿造奥秘正逐渐揭开神秘的面纱。

我国第一位白酒博士、江南大学原副校长徐岩，带领团队通过科学、系统、定量的方式，对浓香型白酒的配比进行了深度研究。

研究发现，在同样的曲、温度、发酵设备条件下，不同粮食种类配比酿造出的白酒风味区别很大。和单一粮食酿造相比，多粮酿造形成的环境更好、风味成分更丰富。同时，对比研究单粮、三粮、五粮酿造体系，发现五种粮食的组合是最佳的。

而作为中国五粮浓香白酒核心产区的龙头，五粮液对五粮酿造技艺的研究始终走在行业前列，特别是强化关键微生物菌种资源保护与挖掘领域，五粮液通过多年的持续投入和科研攻关，持续开展以发酵机理、健康因子、风味物质为核心的基础理论研究，目前已收获一系列标志性成果，这些成就不仅推动五粮液自身发展，同时还填补了许多行业空白。

“目前，我们在五粮液酒中发现有超3000种化合物，包括环二肽类、萜烯类、有机酸、酚类等众多具有生物活性的成分，其中对浓香型白酒风味有重点贡献的有700多种。”中国酿酒大师、五粮液酒传统酿造技艺传承人、五粮液股份有限公司技术总顾问赵东说。

赵东表示，五粮液传承逾千年的五粮酿造技艺，酿造配方是一个动态调整的过程，经过一代代酿酒师的反复实践，才最终形成五粮液的成熟配方。“五粮酿造技艺绝不仅仅是五种粮食的简单聚合，而是取高粱产酒清香味正，大米产酒醇和甘香，糯米产酒纯甜味浓，小麦产酒曲香悠长，玉米产酒喷香尾甜，通过无数次科学调试，最终‘荟萃成醇’，将五种粮食的风味融合为一，又使每种原粮的优点得到充分激发。”赵东说。

持续攻关，用科学的方法解读传统产业

坐落于“十里酒城”，五粮液新建的529车间在2023年12月底陆续投入生产后，短短数月内便吸引了上百批次的宾客前来调研考察。

这个被誉为“最年轻”的酿酒车间——五粮液529车间，在短短的时间内便集成了五粮液酒厂上百项最新的独创“硬科技”。它不仅成功“复刻”了不间断生产了七百余年的老窖泥的独特功能，还将523车间在大规模酿造形成的实操秘诀通过模型进行了“定格”。此外该车间还引入了先进的丢糟与粮曲输送系统等。通过现带科技，它成功解构了中国白酒酿造中“天人合一”的奥秘，并以科技创新为传统产业赋能，将“大国浓香”的蓬勃生命力以鲜活的方式呈现给世人。

在距离五粮液529车间不远的五粮液技术研究中心，正是诸多酿酒“硬科技”的诞生地。这里，聚集着约3000名白酒科技工作者，日复一日地进行酿酒生态、发酵机理、风味物质、健康因子等原创核心技术攻关，推动实现现代生物技术复刻老窖泥工艺的革命性突破，持续赋能基酒品质和名酒出酒率双提升。

白酒是传统产业，在很多人看来，只要守着老祖宗几千年传下来的手艺，就能不断地酿出美酒，然而实际上却并非如此。

比如五粮液传承逾千年的五粮酿造技艺，代表着中国白酒至高酿造水平，包含了五粮配方、包包曲、续糟配料、跑窖循环、陈酿勾调等100多道繁复工序，是通过无数次反复实践探寻出的极致工艺，几乎每道工序都蕴含着“唯有如此”的技巧。

然而，即便是技艺精湛的酿酒老师傅，往往也是“知其然而不知其所以然”，为什么窖池越老出酒越好？哪些酿酒微生物对名酒率的提升贡献巨大？“天人合一”背后到底包含着怎样的科学奥秘？“道法自然”到底是什么？“道”又如何“法”？探究这一系列的“所以然”，正是五粮液科技创新中心约3000名科研人员持续攻关的目的所在。

作为中国白酒典型代表和行业龙头企业，目前，五粮液已构筑了以国家企业技术中心为统揽的科技创新平台体系，建有国家创新平台7个和省部级创新平台6个，创新平台数量行业领先。通过多年的持续投入和科研攻关，持续开展以发酵机理、健康因子、风味物质为核心的基础理论研究，现已步入成果频频涌现的收获阶段——在国际上首次公布五粮液3000余种化合物的风味指纹图谱，发现了一批具有促进细胞自噬、抗氧化、延缓血栓形成等功能的生物活性成分，使五粮液的健康属性得到进一步科学印证。同时，五粮液正以科技创新为引领，实现“人才汇聚+基础研究+技术攻关+成果转化”创新全链条贯通，老窖泥复刻工程与智能酿造的示范应用正在为质的有效提升和量的合理增长奠定更加坚实的基础……

五粮液聚力科技攻关，瞄准白酒酿造领域前沿科技，成功突破多项核心瓶颈，已取得13项国际领先水平成果，荣获20余项省部级及以上科技进步奖，以及30项重大科技创新成果，累计拥有专利超过1800项，成果数量稳居行业领先。