我们距“白酒之秘”还有多远？

近期，不少科研成果密集亮相酒业。

江南大学在国际上首次实现二氧化碳一步合成乙醇技术，五粮液从明初古窖池窖泥中首次分离出一全新菌种“产香梭状芽孢杆菌”等，均在行业内引发广泛关注。

本月，中国酒业协会白酒技术创新战略发展工作委员会2023年度工作会议在贵州茅台召开，汇集行业专家之智，探寻白酒之秘。

期间，白酒技术创新战略发展委员各项目承担单位在会上作了第四期科研项目进展汇报。

汇报紧紧围绕课题方向、研究思路、研究方法、研究成果等展开，既有理论的高度，也有实践的意义，对提升中国酒业科技创新引领能力，加快实现酒业高水平科技自立自强具有很好的启发意义。

正如中国酒业协会理事长宋书玉所说：当下，传统白酒酿造技艺的科学性正被一一印证，众多的科技成果也正在持续推动中国白酒酿造技术的进步。

▲宋书玉

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多个科研成果亮相

揭示白酒科学奥秘

本次会议上，来自茅台集团、中国农业大学、中国科学院成都生物研究所、天津科技大学、北京工商大学、江南大学、中国发酵食品工业研究院有限公司等科研人员分别上台，报告主题涉及酒曲及微生物、风味感官、饮酒舒适度、工程及智造标准等方方面面，以实实在在的科研“硬核”成效，展现中国白酒科创之美。

白酒的酿造方式是多微共酵，科学认识各种微生物在白酒中的作用，有着重要意义。《中国白酒生产中放线菌的影响》将白酒酿造的三大微生物之一放线菌作为研究对象。放线菌在白酒酿造过程影响着酒体的风味、风格。深入研究白酒中的放线菌，不仅可以阐明放线菌在白酒生产各个环节中的作用，诠释白酒中放线菌来源的微量成分，也可以进一步通过控制放线菌，科学控制白酒生产，进而提升白酒品质。

白酒之所以深受消费者喜爱，风味起到了很大作用，尤其是饮用过程中鼻后香气感知。目前关于白酒香气的研究大都集中在体外，白酒香气化合物在饮用过程中一旦进入口腔风味表型规律并不清晰。《白酒饮用过程中风味动态感知及品质表征研究》重点研究从原有香气成分（“杯中酒”）向饮用过程中香气变化（“口中酒”）的转变，这对于系统理解白酒的风味感知、构建全面的风味品质表征体系是十分必要的。

随着消费者收入及品质需求上升，众多白酒生产企业和研究机构先后推出各种不同的白酒品质表达形式，但是在面对消费者时无法有效的进行品质表达和信息传递。

《白酒代谢生物评价动物体内模型标准化方法研究与技术开发》通过系统梳理和实验比对，确定了白酒代谢评价动物体内模型关键的指标体系、白酒代谢关键指标体系的标准分析方法，为中国白酒质量标准化控制和品质表达提供有力的技术支撑。

“曲乃酒之骨”，酒曲在中国白酒生产中起到了十分重要的作用。《大曲微生态演替规律及形成机制研究》选择优质中高温大曲为研究对象，开展一系列研究，建立了中高温大曲微生物菌种资源库，确定了中高温大曲的关键功能微生物，阐明了优势菌以及功能菌的化学生态学作用机制。

同样是研究酒曲，《小麦源微生物在高温大曲制曲过程中的迁移规律和作用机制》通过追踪高温大曲制曲过程中微生物群落演替，并挖掘发酵过程中的原料源功能微生物，阐明原料源功能微生物在制曲过程中的迁移规律及其对大曲风味代谢功能的调控作用，为建立原料选用标准和提高大曲品质奠定理论基础，也为实现传统固态发酵工业化和标准化提供技术支持。

《酱香型白酒高温大曲“菌一酶一物”三系解析研究进展》对茅台高温大曲进行“菌-酶-物”三系解析，系统论证了大曲发酵过程中物系是“主线”，酶系是“桥梁”，菌系是“核心”，三系相辅相成，构成一套平衡完整的大曲发酵微生物体系，科学阐释了“酒曲”如何成为决定白酒风味品质与风味特征的关键。

中国农业大学副教授薛岩松在评价这一课题时表示，茅台通过对酱香型高温大曲中“菌-酶-物”三系进行全面解析，对大曲中的微生物、酶系进行溯源，深入挖掘原料品质、微生物和内外源酶对大曲品质的贡献，不仅对酱香型白酒大中生产优化乃至其他酒中的品质提升研究具有重要的借鉴意义，也为建立大曲标准化生产提供重要的科学依据。

上述课题大部分都在万字以上，其研究成果既对提升酒业科技创新引领能力，加快实现中国酒业高水平科技自立自强具有很好的启发意义，也展现了中国科学院、中国农业大学等机构的科研工作者为中国白酒发展所付出的努力。

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共创白酒科研新时代

为高质量发展添动力

本次会议的主旨是“探寻白酒之秘”。

“中国白酒产业既是传统产业，又是不断创新发展的产业，其历史之久远、工艺之复杂、未知之深奥，堪称无与伦比。探寻中国白酒的神秘，是中国酿酒人的神圣职责，中国白酒的酿酒人、科技工作者、科研单位也从未停止对中国白酒酿造神秘的探索。”

会上，宋书玉围绕自然酿造的生态之秘、甑桶蒸馏的摘酒之秘、大曲培育的时令之秘、陶坛陈贮的时间之秘、勾调技艺的不可言传之秘等五个维度，系统阐述了中国白酒从一粒粮到一滴酒的神秘之旅和其中之妙。

他表示，在未来探秘中国白酒之旅中，要打开思路，在生物发酵、微生物学、生物化学、风味化学、酿造工艺学等方面有所突破、有所前进，进一步推动中国白酒技术创新。

宋书玉还表示，行业酒企、科研单位、科技工作者在加强白酒科学性研究的同时，要积极参与白酒科普创作工作，让全社会了解中国白酒，向全社会大声传播白酒科普，共创中国白酒科学技术研究的新时代。

▲丁雄军

作为中国酒业协会白酒技术创新战略发展工作委员会当值理事长单位，当值主席、茅台集团党委书记、董事长丁雄军以《探寻白酒之秘，科创美好生活》为题作了分享。

丁雄军介绍，茅台始终坚持“科学传承美，科技创新美”，以科技创新揭秘茅台酒的美学密码。“茅台作为行业领军企业，始终坚持科学技术是第一生产力，深入践行创新驱动发展战略，取得一系列突破性科技创新成果，为自身高质量发展增添了强劲动力。”

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科研不断取得突破

白酒科学还有无限可能

“探寻白酒之秘”精神也激励着中国白酒科研不断取得突破。云酒头条（微信号：云酒头条）梳理发现，近来，中国白酒科技攻关喜讯不止一个。

江南大学刘小浩教授团队实现了二氧化碳一步合成乙醇，在全球尚属首次，这一突破使得二氧化碳转化为乙醇的工业应用有望加速实现。（点击链接阅读原文）

五粮液微生物研究团队从五粮液明初古窖池窖泥中首次分离出一株全新菌种（编号WLY-B-L2T），被命名为“产香梭状芽孢杆菌”，能够产生多种白酒有益风味成分。该研究成果已公开发表于国际知名微生物学杂志《Antonie Van Leeuwenhoek》。

这一发现是五粮液微生物研究团队继发现JNU-WLY1368菌（解乳酸己小杆菌）、JNU-WLY501菌（丙酸嗜蛋白菌）以及WLY-L-M-1菌（空气丛梗孢酵母）三株五粮液酿造独特新菌种后的最新发现，深刻诠释了微生物在五粮液大国浓香形成过程中所起到的关键作用，对解析浓香型白酒核心微生物，稳定老窖泥微生物生态功能，提升五粮液品质具有重要意义。

“在科学上没有平坦的大道，只有不畏劳苦沿着陡峭山路攀登的人，才有希望达到光辉的顶点。”

从中国科学院、中国农业大学、江南大学，到茅台、五粮液……中国白酒的酿酒人、科技工作者和科研单位从未停止对白酒酿造秘密的探索。

与此同时，白酒科技攻关还存在无限可能。1956年，“酒精兑制白酒”研制列入《1956-1969年科学远景规划纲要》，新工艺白酒的发展成为国家重点关注的项目，这是新中国首个中长期科技规划。自那时起，中国白酒就与原子弹、氢弹、火箭等并列为重要的科研项目。

截至2022年底，白酒产业累计申请专利已达30705项，其中包括18016项外观专利、7212项实用新型专利、5476项发明专利。国家级、省部级科研成果不胜枚举。这其中，以2013年为另一关键节点，白酒产业专利申请量由2007年的71件跃升至2023年的815件。

白酒产业科技攻关，堪称我国科技实力的一个缩影。从2013年至今的十年间，我国研发经费支出从1万亿元人民币增加到2.8万亿元，研发投入强度从1.91%提升至2.44%，全球创新指数中的排名也从第34位上升到第11位。

当下，全球百年未有之大变局正在加速演进，创新成为影响和改变全球竞争格局的关键变量。酒类产业，特别是中国白酒产业进入了新发展阶段，贯彻新发展理念，构建新发展格局，科技创新作为第一生产力的战略地位愈发显著，科技创新也将成为产业发展的永恒动力。