王贵玉：我所经历和认识的第五届全国评酒会

*作者系中国食品工业协会白酒专家委员会成员、大连酒文化博物馆创办人、辽宁省酿酒协会名誉会长

今年是八大名酒诞生的70周年。

1952年，第一届全国评酒会的举办彰显出酒在民生中的地位，百废待兴的时期，国家为促进酒业的快速发展，引导酒业向工业规模化，增加酒类产量，满足市场供应，缓解短缺的供需矛盾。除了从酒作坊的公私合营形成了国营酒业外，还新建立众多酒厂，酿酒技术由师傅经验模式向科学化发展。

因此，全国出现了推广科学酿酒的新局面，比如《烟台白酒操作法》就是新中国成立后总结出的科学酿酒法典，一改“手抓鼻子闻”，观看酒花检验酒度酒味优劣时代，逐渐采用科学方法酿酒，温度计、酒精计被广泛采用，化验检验逐步普及，酿酒也步入科学发展时代。

第一届全国评酒会评出的八大名酒，促进了酒业的质量稳定和规模发展。10年后到第二届全国评酒会（1963年）时，全国酒业发展已呈现出喜人的局面，产量增加、质量上升，评出名白酒八种，这也是今天大家常说的“老八大”名白酒。这个时期全国酒业呈现出科学总结创新发展的局面，对我国白酒工艺进行科学总结。

技术推广方面，组织了几大全国有影响的各类技术试点推广，研究微生物、制曲、糖化发酵剂机理，基本分离出小曲、大曲中主要微生物菌，酒业的发展进入新的时期。泸州试点、茅台试点、汾酒试点等，在全国影响深远，具有划时代的意义。

15年后举办的第三届（1979年）全国评酒会，促使我国酒类生产形成品类多样，结构合理、产量快速增长，让短缺的酒类实现基本满足市场需求，随着改革开放，市场经济的驱动，我国酒业呈现出日新月异，突飞猛进的发展。

名酒企业的科技与创新引领酒业的发展。到第四届（1984年）全国评酒会，正逢全国提升产品质量，把名优酒列为国家质量金银奖，这是前所未有的国家颁发质量奖，争创名优产品的氛围空前高涨，企业纷纷争优创优，评比机制也增加了名优企业的压力，提高了感官风味的竞争力。适应市场需求，成为企业质量工作中心。

到第五届全国评酒会（1988年）后，全国酒业已全面扩大产能，产品市场供应充足。尤其白酒业发展势头强劲，是转型升级的仅次于“黄金十年”的良好发展期。

今年是第五届全国评酒会34周年，占名酒70年近半时间，是影响酒业时间最长、名酒效应最大的一届评酒会。

回顾第五届全国评酒会白酒评比的有关情况，这是一届全国参加企业最多、产品最多、竞争最激烈的酒类评比。当时正处国家实施促进轻工民需品质量提升时期，包括酒类在内都迎来国家金银牌质量奖的评选热潮，质量工作被列为各级政府的考核内容，因此参评企业与各地政府一同积极争取这一最高的国家质量奖。

我想从技术层面再议第五届评酒对我国白酒行业发展的积极作用和深远影响。弘扬第五届评酒精神，开创新时代中国白酒未来。

在回顾第五届评酒纪念之前，我将先缅怀第五届全国评酒会白酒评比专家组已故的曹述舜、沈怡方、于桥、高月明四位德艺双馨的酒业著名酿酒专家，以及他们一生为我国白酒事业做出的贡献。

第五届全国评酒会，是继第四届由中国食品工业协会组织评选食品行业国家质量奖、颁发国家质量金银牌奖后，举行的一次规模空前的全国评酒会。其评出的国家名优酒30多年来创造出举世睹目的奇迹，为丰富我国人们生活和服务经济社会，做出了无愧于时代发展的贡献。

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第五届全国评酒会组织领导

科学、缜密、高效

为做好第五届全国评酒会组织领导工作，中食协于1988年初会同轻工业部、商业部和当时的农牧渔业部，组建了评酒会工作领导小组和各酒类专家业务组。

其中白酒专家组由轻工3人、商业2人、农口1人，共6人组成，负责第五届白酒评酒会的评委考聘、产品评比的技术工作。沈怡方为专家组组长，也是中食协评比工作领导小组成员。在他的领导下我们五位有相应的分工。本人有幸参加了第五届全国评酒会白酒专家组工作，得到几位知名专家的言传身教，受益良多，谢各位评委的支持、各级领导信任。

第五届全国白酒专家业务组会同领导小组做了大量的业务工作，负责这一届评酒会各种评比标准办法制订、评委考试方法、考试内容、录取原则和名额的确定、名优酒推荐意见等。组织缜密、标准科学、工作高效，历经一年多时间，圆满地完成第五届白酒评选工作。

这期间沈怡方、于桥、曹述舜、高月明、曾祖训等几位专家为我国酒业发展付出心血和作出了卓越的贡献，受到中食协领导的多次肯定和称赞。

▲曾祖训与王贵玉

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第五届全国评酒会

推动了我国酒业的快速发展

第五届全国评酒会对我国酒业发展的里程碑意义在于：‍

1. 促进我国白酒质量全面提升，白酒质量发生了根本性的跨越式的提高；

2. 推动我国白酒行业大发展，全国多数地区共有酒厂、酒厂三万多家，增加产量解决了供需矛盾，结束了白酒短缺凭票供应的历史；

3. 打造出享誉国内外的知名民族品牌，提供给消费者好的白酒，以名酒为代表的好白酒引领广大消费者得到美好享受；

4. 酒业的风向标带动白酒行业技术创新、产品创新，呈现产品结构多样、品种丰富的繁荣景象；

5. 催生了白酒相关配套产业的发展，形成了酿酒业的产业链，稳定了白酒产业的发展；

6. 培育出企业个性化名优酒产品风格，将白酒从风味化学理论和方法层面进行品评，把白酒引导成为舌尖中国的风味食品；

7. 通过评比比较推荐名优将竞争意识引入白酒行业，为后来在市场经济的洗礼中，白酒业能健康发展起到开创性作用；

8. 创建完善了评酒的理论体系、方法、评酒委员的培训、考核内容办法，为白酒技术进步发展形成了系统的技术支持；

9. 促进酿酒工艺上的科研投入，酿酒技术获得系列的突破，成果累累；

10. 造就培养了酿酒人才，为我国白酒的发展做出卓越贡献。

第五届全国白酒评选出的名优酒深远影响着我国白酒产业，为消费者提供名优白酒做出科学公正的推荐，功不可没。70个企业品牌的名优酒，产量30多年来增长几十倍，占全国白酒总产量30%以上，营销收入占比65%以上，增长了100多倍以上。

随着我国经济体制的转变，白酒业得到了快速发展，解决了供需矛盾，实现了基本供应充足，满足人民群众对美好生活酒类的需求，这充分说明我国评酒制度的形式是行业发展的需要，是有着积极提升质量竞争作用的有效手段。

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第五届评酒会评出的

名优酒企业发展壮大

第五届白酒评出的名优酒企业，现在基本都发展成为重点骨干企业，业绩从当时的几千万到现在的百亿、千亿，成为行业的“航母”。

这些企业带动发展形成不同产区，酒都、酒城、酒镇应运而生。在资本市场方面目前全国有20多家酒类独立上市公司，白酒名优酒企业占了半壁江山。资本市场白酒的表现令人刮目相看，吸引众多的业外资本投资白酒产业，形成白酒发展的新动力。名酒效应彰显，名酒无形资产已成为无价的奇缺资源。

除此之外，更重要的是各名优企业坚守名酒品质，不断改革创新，推行管理创新、质量提升、工艺优化、坚守纯粮固态传统工艺酿造、企业产品个性突出、风味优良、风格独特，名优酒酿制技艺大多被列为国家和省区的非物质文化遗产保护名录。

30多年来，白酒酿造的工匠精神得到认知，以季克良为代表的白酒专家坚守传承开创白酒健康研究的先河，引领健康白酒发展，作出创造性的历史贡献。以五粮液、汾酒、古井贡酒、酒鬼酒为代表的酒企，率先走向资本市场，推动建设现代企业制度，创造性地传承与创新，把传统产业发展成为现代化的民族工业，创出民族品牌，让中国白酒这一传统产品焕发时代光芒，产品走向世界，提升中国酒在全球的影响力，带动了全国白酒业的健康发展。

名酒品牌诞生70年来，引领行业不断创新科研投入，不断加大酿造设备升级换代，检测技术突破性发展，质量水平实现跨越式提高，微生物技术从分离、定性、筛选、驯化、培养、代谢控制，酒业的研究进入复合生物时代，生物工程实现了微量成分的获取，多所院校、科研院所投入白酒工程研究，众多新技术、科研成果投入白酒酿造中，科学酿造、健康酿造、生态酿造，实现酒业科技进步创新发展。

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名酒榜样作用

从第三届全国评酒会以后，尤其是第五届后，酒类市场开放以后，得到了创新发展。

实践证明，酒类在理化检验食品安全的基础之上的感官评比，是促进产品质量提升的需要；是促进企业综合质量管理的需要；是白酒这类千差万别的风味食品感官质量评价的需要；是科学分析检测不能全面反映质量风味，通过感官公正推荐评价消费品的需要；是引导消费者提升消费水平的需要；是研究白酒自然属性改进工艺控制生产名优白酒的需要。

全国酿酒行业比学赶帮超、各类新技术推广、各种培训班，以及制曲微生物、酿酒新工艺、企业分析检验、品尝勾兑等培训与推广遍地开花，形成了酿酒人才培养的体系，名酒企业作出了重要贡献，为全国培训了众多技术人员，名酒工艺传遍大江南北，同时支援建设了众多酒厂。

各院校敞开大门带培、委培、专门培养酿酒技术人才，企业壮大了，技术力量有了。名优酒厂们也组建了近十家国家技术实验检测中心，设备仪器装备先进，为中国酒业科研创新起到了积极引领作用，支撑了酒业的科学发展。

与此同时，各类酒学院应运而生，形成了众多专业的白酒学院、葡萄酒学院、黄酒学院等职业专科学院，为酒业发展高级人才培养创造了前所未有的广阔空间，为科学酿造，智能管理提供人才，推动酒类酿造进入新的发展时期。

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组织评委考试科学实用

第五届全国白酒评比建立了一系列的科学的、规范的、适用的酒类评比方法。这对公平、公正评酒起了规范性的作用。

评委考试会前领导小组和专家组召开了三次会议，确定了考试方式和评酒办法。

第一阶段是专家组制定各种标准、办法、规则，然后对考核评委的理论题和品酒能力测试题反复研究讨论确定，并对考试样品逐个进行品尝后才最终经领导小组确认批准进行考试。

第二阶段是评酒委员的考试，这是最复杂的、时间最长的（实践和理论同时进行3天）、最特殊感官实践考试。考试样品来自全国，代表性全面，理论知识范围广泛，集中概括核心内容，实践能力强。这不仅对评委自身素质要求高，需要感觉器官灵敏、香味阈值感过硬，有一定的实践经历，有扎实的理论功底，还要有灵敏的感觉器官的身体，具有极强的“检出力、辨别力、记忆力、表现力”才能考上聘为国家评酒委员。

专家组对考试题反复讨论多次，取得满意的成果。事后评估考试难度是恰到好处，即优秀人才脱颖而出，又拉开了分数，令人叹服。

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组织评酒评比标准严密

第五届全国评酒会在评酒方面，在制定各种酒类标准、办法、综合考虑确定评酒中采用了初评、复评、总评淘汰赛制，放大了参评样品，每款产品一吨的量，各省交叉现场封样杜绝小样参评。

评酒严肃、公正，保密环节有着很好的制约方法，参评样品在评委评比之前，专家组对364个参赛产品一一品尝后进行分组分类评比，由食协领导进行密码编号，倒入上酒容器中，再编号送到评酒室让评酒委员进行品评。

我负责酒样与编号的转换，需做到准确无误，保密责任重大。评酒会期间专家组非常紧张，判卷、统计、汇总、核对、手工整理大量材料，以及对评酒进度和评委状态的掌握，需时刻关注，防止出错，工作压力很大，都十分辛苦，半个多月时间，每天都起早贪黑没日没夜地工作。

评酒之后又经过领导小组和专家组三次会议研究确定名优酒推荐名单，才圆满完成第五届评酒。

第五届全国评酒会以科技为先导，秉持科学公正的原则，所建立完善的一系列评比技术标准、办法形式和核心内容沿用至现在，是实用、有效的办法，因此五届评酒会科学、全面、准确、规范的技术办法得到行业广泛认可，指导酒业30多年或更长时间。

第五届评酒会主旋律是积极向上的，是值得弘扬的中国白酒，向世界唱响的中国白酒；是世界上最科学、最严谨、最实用、涉及面广、方法简便、内容丰富的品酒方法；是中国酿酒科技工作者的创造和中国白酒业的荣耀。

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守正创新，充满正能量

第五届白酒评比，守正创新。

现在看来这届评比充满正能量，以坚守传统品质为宗旨，老名优酒和新参评的新秀产品，允许个性化特色品种独立标准，工艺的不同和糖化剂的区分。凤香型酒从清香中游离出来成为凤香型典范，再度荣膺名酒桂冠，也为创立新香型白酒开了先河。

在白酒质量风味上，严格掌握传统工艺酿造，专家组采取措施，防止对纯正酿造的好酒的干扰，进行科学的分组。那时倡导追求工艺上除杂增香，加香在行业里是不光彩的行为，是质量控制技术水平低的表现，是技术质量人员丢脸面的事情。

评酒中也特别注重不让这类型酒占了便宜。另外申报参评新酒样酒度不得超过55度（出现了最低28度），通过评比的导向和名优酒企业的坚守，发展降度酒取得可喜的局面。

现在看来，传承与发展、传统与创新，处理好纯粮固态与降低粮食消耗的关系、坚守传统工艺、传统风味的企业都发展得好，成为中国白酒领军企业，为中国白酒的发展做出卓越的贡献，也是第五届评酒会的精神所在。

我们应当回归第五届全国评酒会的初衷，不忘初心，适当勾兑调味，正确运用科技手段，强化在工艺技艺上创新提高白酒品质，弘扬中国健康白酒的独特之道。提高白酒的诚信度，维护中国白酒的良好形象，让名酒荣耀世界。

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造就大批技术人才

第五届全国评酒会选拔了一大批白酒行业技术人才，评酒委员们贡献众多，我总结出有10个方面的贡献。经过千锤百炼，这支评委队伍，30多年来一直是中国白酒发展的中流砥柱，是中国白酒质量的“守护神”，都成为了行业技术精英、大师和专家。

现在发展出数百名国家级评委，是白酒高质量发展的切实保障。

➒

延续和维护名优酒市场信誉

中国食协白酒委员会第五届白酒评比之后，并没有放松对白酒质量的跟踪，对名优酒的质量管理实行了系列的行之有效的办法。比如年度检评、红黄牌质量警告、创新产品评选等，时刻注视名优酒质量和发展，推动行业持续创新和健康发展。

2003年，白酒行业受到冲击的时候，一场“把酒祝东风”的首届中国白酒科学技术大会，更是感动、鼓舞了行业，肯定白酒过去、现状、未来。马勇秘书长率先提出白酒不是夕阳工业，之后又推出了“纯粮固态”认证，打破了夕阳论，为白酒行业拨乱反正，理清了思路，矫正了方向，才有在近年的大调整中，克服万难，保持行业健康发展的喜人局面。

协会活动务实、守正创新。

在白酒业负面影响的敏感事件上，协会敢于担当，旗帜鲜明化解行业危机，维护白酒正面影响，抵制个别诋毁白酒的现象，帮助企业走出危机，从而在多次白酒事件中维护了行业的良好形象。名优白酒质量得到社会公认，更看出评酒的作用。评出的名优酒经得住市场考验、经得起风吹雨打，这是多数企业人员的共识。

创造性地建立和管理评委队伍，建立了人才制度。

在不举办全国评酒会的特定情况下，稳定发展评酒委员队伍，现在即将产生第十届国家白酒评委，使之保持连续性，形成制度化、规范化、常态化的培养人才机制和体系，为白酒行业的人才培养作出了重要贡献。

发扬第五届评酒优良之风，开展行业行之有效的各种质量技术活动，检阅了白酒质量动态，创新了在不评酒的业态下，白酒质量检评监督和激励的新形式，推动了我国白酒质量提升，向健康发展。

如果说2004年把酒祝东风略有惆怅，那么今年酒业更美好，我们还将一起共同分享！

中国名酒引领科技进步创新发展70年，愿我国酒业明天更美好！发展更多名酒，提升美好生活。

作者介绍：王贵玉，中国食品工业协会白酒专家委员会成员、大连酒文化博物馆创办人、辽宁省酿酒协会名誉会长。

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