1000天重构“茶酒融合”，为什么专家组评价此工艺“国际先进”？

三年磨一剑，一朝试锋芒。

7月12日，大梁茗酒终于迎来了行业专家的“大检阅”。

作为全球首款“黑茶和五种酒粮”共同发酵蒸馏的茗香型白酒，自2019年启动研发以来，大梁茗酒历经1000多天的反复“制曲、醅窖、选茶、试甑”等多道工艺的试验和探索，终于向外界披露了其创新科研成果。

与白酒行业常见的品鉴会不同，此次会议名叫“黑茶茗香型白酒工艺研发及其风味轮廓研究成果评价会”，“学术范”扑面而来。

活动现场，大梁茗酒科研团队与行业专家面向而坐，分享完科研成果及有关数据后，行业大咖一一品评、质询、交流，其间既有建议，更有肯定。大梁茗酒把三年来的成果凝练呈现，足见其坦诚之心。可以说，从技术工艺的确立到特征性风味成分明确，再到对于产品的细致打磨，无一不展示着大梁茗酒的品质匠心。

➊

三年初心终成“茗”

“三年多来，我们面对国际茶酒深度融合发酵蒸馏的研究空白，打破目前茶酒仅属配制露酒工艺的技术壁垒，克服多重困难，锲而不舍、夜以继日，终于把一款新工艺、新香型的黑茶白酒摆上了中国人的餐桌并广泛应用于生产之中。” 

大梁茗酒创始人、大梁文旅集团董事长梁川发出如是感慨。 

自古以来，茶酒不分家。在南方丝绸之路的茶马古道上，邛崃黑茶和邛崃白酒被誉为“黑白伉俪”，同属国家地理保护标志产品，在这条路上相扶走向世界，历经了2000多年。

如何把这对具有浓郁东方文化的特色产品深度融合，是大梁茗酒这些年来矢志不渝的追求。

事实上，茶酒融合并非新鲜事。

贵州茅台、泸州老窖、臻酒坊等品牌早有先例，与茶企合作推出产品，但多为茶产品与酒产品的简单组合，最终以礼盒的形式销售。

还有一类是通过萃取技术，提取茶叶中的草本活性因子，与白酒的基酒融合调配而成。这类的典型代表就包括泸州老窖推出的茗酿。

真正从白酒酿造源头进行茶酒融合的却并不多见。

大梁茗酒作为茗香型白酒，正是在五谷酒粮的基础上，融入了火番黑茶，通过固态发酵酿造而成，与目前国内茶酒普遍采用的“配制露酒”工艺有根本性区别。这也是大梁茗酒可以被称之为白酒的原因。

近年来，全国茶叶销售额持续攀升。2021年，全国茶叶销售额达3120亿元，同比增长约8.0%，与此同时，茶酒融合也迎来了发展的新高点。

在梁川看来，大梁茗酒定位“低度、快醒、茗香”的酒体设计，在不失浓香口感的基础上，赋予其优雅的茶香，突出回甘、陈香的口感，让喝酒亦如品茗般优雅与陶然。

那么，这款“酒香、茶香、甜香、陈香”四香同醇的大梁茗酒，究竟是如何诞生的？

➋

用科学“勾勒”一款香型

大梁茗酒介绍茗香型工艺时，往往会这么形容——

“在生产中需要火番黑茶与五谷酒粮融合发酵，黑茶中的有机物质中和分解了酒糟中的‘化合物质’，特别经高温蒸馏萃取，火番黑茶回甘、陈香的属性充分彰显，大量有益微量元素蒸馏溢出，泥味、杂味和辛辣刺激味等被充分溶解去除，酒体呈现出浓厚而醇和、圆润而干净、香味协调而绵甜的特性。”

黑茶白酒的开发及茗香型白酒风味轮廓的研究，对上文概括性的描述，进行了科学、具体和微观的阐释。

在进行项目成果汇报时，科研组成员、四川大学博士生朱敏介绍，黑茶酿造茗香型白酒技术主要包括黑茶大曲制备工艺、黑茶窖泥质量评价方法、养护工艺，以及黑茶“二次下沙”制酒工艺等。

以黑茶大曲制作为例，制取过程中涉及到小麦、母曲、黑茶的配料比例，还包括堆积发酵期间生产工艺参数的调整，如温湿度、水分、通氧量等，经过无数次对比试验，才得出茗香型的最佳配比。

研究组进行了茶酒与非茶酒比较试验，综合得分情况差异明显。“添加黑茶入曲和酿酒过程，能充分促进茗香型白酒的白酒骨架风味成分，尤其是酯类的生成。”朱敏说。

项目还发现，茗香型白酒与非茶酒相比，能检测出较高含量的总酚与萜烯类化合物，且基酒中的总醛含量降低了34%，这也为大梁茗酒“低醉”“不易上头”的饮后体验，提供了科学支撑，如此深度的研究也获得了在场行业专家的高度评价。

➌

茗酒的下一程：国际化

回到文章开头，三年磨一剑。在专家组听取了汇报、查阅了资料，经质询讨论后，最终一致认为：“该成果创新性突出，整体技术达到国际先进水平。建议进一步加大成果的推广应用。”

在专家的点评里，创新与国际是关键词、高频词。

中国酒类流通协会秘书长秦书尧表示，酒类品质有许多表达方式，“低醉快醒”就是品质提升的维度之一，提供了更美好的饮用体验，自然也具备更强的市场竞争力。

白酒大师张良表示，大梁茗酒用创新研发的国际水平，体现了中国白酒具备走出去的实力。“尤其从制曲上看，从生物工程领域入手，研究微生物的融合作用，是非常好的创新点，低醉快醒也迎合了未来白酒的消费潮流，值得肯定。”

四川省食品检验研究院高级工程师王涛也评价道，白酒行业也终于用指标性的方式对于工艺进行系统性创新与表达，这是白酒国际化的新契机。同时，他认为，国外十分注重从原材料到终端环节的食品安全，应该加大对于黑茶自身价值和食品安全价值方面的挖掘。

“国际”也紧扣大梁茗酒下一程的发展目标。

今年6月，中国（成都）-欧洲城市市长酒业论坛上，大梁茗酒作为官方主推产品亮相，足见其战略眼光和国际化视野。

法国蒙彼利埃政府也将大梁茗酒视为东方特色，作为中法两国重要的文化交流产品，向法国市场进行推介。

在7月28日即将举行的四川国际茶博会上，大梁茗酒也将崭露锋芒，与全球茶商一起深度合作，让茗香型白酒真正代表邛崃产区、代表成都，甚至代表中国走向世界。

伴随大梁茗酒的“出海”，这个在科研力量下孵化的白酒新物种，将为行业打开更大的想象空间。