酿酒科学的“终极”是什么？诺奖得主回答了

酿酒到底有没有科学？

如果酿酒有科学，那么其“终极”目标又是什么？

12月12日，2021酒业创新与投资大会产品与技术论坛上，他们很完整、很确切地回答了这两个问题。

他们是2004年诺贝尔化学奖获得者Aaron Ciechanover（阿龙·切哈诺沃），特邀大会主席、江南大学副校长徐岩，白酒泰斗高景炎，荷兰瓦格宁根大学教授Rene Wijffels（威吉费尔斯），美国俄勒冈州立大学终身教授、美国化学学会会士Michael Qian，法国第戎味觉科学和食品科学中心教授Thierry Thomas-Danguin（蒂埃里·托马-当甘），美国莫奈尔化学感官研究中心教授Peihua Jiang，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、博士生导师韩北忠，复旦大学工程与应用技术研究院教授、博士生导师孙云权，江南大学生物工程学院博士、副教授陈双，郎酒股份有限公司常务副总经理、总工程师蒋英丽，川酒集团总经理、总工程师杨官荣，今世缘酒业副董事长、副总经理吴建峰，口子酒业常务副总经理徐钦祥等国内外专家。

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酿酒的每个环节

都很科学

▲徐岩

徐岩：微生物有科学

中国白酒有它独特的生产方式，国际上是没有的，而这种生产方式是靠几代科学家、技术人员，靠整个行业共同的努力实现的技术创新。

中国白酒品质的构成过程，是非常复杂的生物过程，其发酵过程中和品质最为相关的是微生物的差异，微生态酿造构筑白酒品质之本。

微生态的发酵技术在生命科学中是非常前沿的一个技术，在它的学术思想下，有很多手段来选育自然的优良微生物，通过干预、复制和重组的方式对微生物群进行一些优化，这样能够实现微生物群的协同生长，建立一种高效的、绿色的发酵过程。

▲韩北忠

韩北忠：原料有科学

白酒原料学是食品原料学的一部分，简单地讲，原料学就是根据原料的特性来进行加工生产，我们生产某些产品需要什么原料，就反推过来再去培育什么原料。

比如原料真伪鉴别最近有个新的办法——机器视觉分析系统，这个系统直接用机器一照，输入到电脑分析，这样收粮的时候马上就可以鉴别出来，十秒钟可以反应，鉴别率高达95%，下一步跟踪具体原料的话，速度还会提升，鉴别率也会提高。

酿好酒首先要加上白酒原料学的研究和应用，要探讨原料微生物与环境的关系，要建立酿酒原料的标准化体系。

▲威吉费尔斯（视频演讲）

威吉费尔斯：发酵过程有科学

我们通过模型去揭示发酵过程及风味形成的原理，微生物群体的动态演替，发酵过程群体微生物的参与，研究微生物在功能上是如何相互作用，进而是如何影响风味产生的。

瓦格宁根大学的研究工作专注于固态发酵的建模方面，而在江南大学的研究主要集中在风味的形成机理以及微生物学机理，这是一种非常有效的多学科合作。

我们已经感受了丰富的中国传统白酒的发酵工艺，开始更好地理解这个过程，知道了哪些参数影响发酵过程，哪些参数会影响风味的形成，我们的最终目标是控制发酵过程。

▲孙云权

孙云权：生产有科学

酿酒行业也要找出各种机器人为酿酒服务，现在分机械化、自动化、数字化、智能化几个阶段，机械化就是找到合适的机器人干每一道工序。

机械化实现了以后，中间需要一个物流工具，把各个工具串起来实现自动化，在自动化生产过程中，如果用各种技术包括传感技术、检测技术达到数字化，有了大数据以后逐步加入人工智能，实现酿酒的最终目标智能化。

智能化的终极目标出好酒，最后落到酒上，智能制造系统的特点是要有自感知、自学习、自决断的功能，这样才能叫做智能化酿造。

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酿酒科学的“终极”

是酒与人的和谐

“想要酿出好酒，我们需要的不只是科学，科学只是基础，我们还需要有专业的品酒师以及文化传承。酒最核心、最重要的属性是它的社会属性，酒是最好的社交粘合剂。对我来说，我是一名科学家和医生，但更重要的是，我也是一个人，所以在参加所有的社交活动和聚会中，我都会选择来一杯葡萄酒。”

▲阿龙·切哈诺沃（视频演讲）

“除了美妙的口感，酒还有许多作用，它可以缓解人与人之间的紧张关系，可以让人们振奋起来，改善氛围和情绪，因此它可以说是一种很好的饮品。这些就是我想说的关于科学、医学和酒的关联。”

实际上，阿龙·切哈诺沃所说的，就是酿酒科学的“终极”目标——实现酒与人的和谐。

▲托马斯·苏德霍夫（视频演讲）

就在前一天，另一位诺奖得主Thomas C. Südhof（托马斯·苏德霍夫）也在2021酒业创新与投资大会全体大会上，也发表了相似的观点。

“酒成为我们的一种文化形式和人类交流的一部分。我想再次强调酒对我们的社会文明、人类文明的重要性。世界上每个文明都各自发明了酒，酒的文明也已存续了数千年，这是因为适度饮酒为人们带来了很多愉悦，帮助人们更好地交流和享受时光。”

除了精神体验的和谐，这个过程里，还有其他和谐。

▲蒂埃里·托马-当甘（视频演讲）

酿酒比之任何一种食品，都更讲究风味，蒂埃里·托马-当甘分享了“食品中香与味的协同作用奥秘”，Peihua Jiang讲解了“人体感知风味的生理机制”，陈双则公布了“品质导向下的中国白酒风味科学研究进展”。

▲陈双

串联起来，其实表达了酿酒科学的进步是为了让人“喝着和谐”，在饮酒的过程中，感受到各种风味。当然，追求品质提升还为了“饮后体验和谐”。

而在徐岩的观点里，人与酒天然就是和谐的。

“白酒是天人合一的过程，我们在发酵的时候靠大的环境，也靠小环境中的微生物，就是微生态，但最终都要通过人的技术和工艺流程，也就是匠心精神来调节这些微生物，这就是天人合一。”徐岩说道。