好粮、老窖、 洞中藏……解码“年份原浆”馨香之源

白酒的酿造，蕴含着中国人的古老智慧。

从田野里的一粒粮，到餐桌上的一杯酒，整套生产过程不仅要上顺天时、下合地利，同时还考验着酿酒人的匠心和智慧。在黄淮平原南端的涡水之滨，世世代代的古井酿酒师傅都笃信一个道理：“百道工，千日守，酿得一杯好贡酒。”久负盛名的古井贡酒·年份原浆即诞生于此。

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好酒源自好原粮

粮是“酒之肉”，原粮，是中国白酒酿造的主角。粮食与生俱来的特质，决定了白酒中最为迷人的香味。《淮南子•说林训》有言：“清醠之美，始于耒耜”。甘美的酒，是从种地翻土的农具耒耜开始的。这显示出中国传统酿酒文化中对原粮的重视。

今年6月，位于安徽怀远龙亢农场“古井贡酒·年份原浆优质小麦种植基地”的5万亩小麦开始收割，数十台大型联合收割机一齐发动，场面十分壮观。

怀远位于黄淮平原之上，属亚热带湿润季风区，四季分明，气候温和，光照充足，这里的小麦是酿酒和制作上等酒曲的最佳原料。

为确保年份原浆酿酒专用小麦的产量和质量，安徽农垦集团龙亢农场在小麦种植过程中，严格遵循“五个统一”，即统一品种、统一选地、统一田间管理、统一收割、统一入仓。

“在小麦生长过程中，我们采用机械化春耕，人工除杂，科学田间管理，从收割到送货，确保小麦不落地，用心种好年份原浆酿酒专用小麦，完全按照标准进行交付。”龙亢农场员工杜翱翔说，“古井集团采购部门定期会来我们农场查看、关注小麦的生长情况。”

今年10月，位于辽宁省阜新市和内蒙古自治区赤峰市的古井集团数十万亩优质高粱也进入了浩浩荡荡的收割期。沐足了阳光的高粱，变得坚实、饱满，这是年份原浆最好的原料。

酿酒粮食多种多样，不同的酿酒原料能赋予白酒不一样的风味。据了解，酿造年份原浆的小麦源自黄淮优质小麦产区，富含碳水化合物、蛋白质和淀粉；高粱产于辽西，颗粒饱满、淀粉含量高；玉米来自华北及东北主产区，大米和糯米也必须易于发酵和糖化。

古井集团采用与农场签订种植合同的方式，种植过程由省农科院专家进行全程指导，从原粮的选种到生长到收割归仓，在满足国家标准的基础上，还要满足更高的“古井标准”。

五粮升华，始得古井佳酿；匠心不辍，方能万世传香。每一滴美酒，都蕴藏着大自然的味道，都是粮食的一次神奇升华。

秋收时节，原粮从种植基地运往古井集团，运输车辆经过彻底清洁，坚持专车专用。古井集团粮仓门口，收检人员车车检，袋袋验：有虫害、颗粒不均匀、不饱满的，绝对无法进厂。进厂后经过农残等一系列量化指标的抽检，确保酿酒原粮的洁净和无污染，确保酿酒、制曲生产原料的优质安全。层层筛检之后，合格的原粮进入酿酒生产。

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好酒源自老窖池

在国家工业遗产——古井贡酒·年份原浆传统酿造区，酿酒师傅们正在出池生产，经过岁月的积淀，一车车酒醅历经一道道工序最终变成了醇香四溢的美酒。

技术员小李来到明清窖池取样，快出到池底的时候，他对出池师傅说：“老师，你帮我取下池底和池壁上的窖泥，我拿回去研究。”池师傅递给他两块池泥，笑着说：“你可小心装好了，这东西可宝贝着呢！”

小李取样的古井贡酒明清窖池，就源自明代正德十年（公元1515年）建设的公兴槽坊，窖泥中富含600多种有益微生物群，是国家重点文物保护单位。

窖泥里的微生物到底藏着什么秘密？

用一个形象的比喻，窖池就好比是个加工厂，各种微生物就是流水线上的操作工，我们把材料给它们送过去，约定时间再来取，取回的材料蒸出来就是酒。

窖池是浓香型白酒关键的发酵容器，都说“百年老窖出好酒”，越老的窖池越“金贵”，而老窖的窖泥更是被称为“软黄金”，是中国白酒文化遗产活着的见证。古井这些年份久远的窖池群，至今已连续使用500多年，窖龄越老，窖泥中繁衍的微生物越丰富、饱满，产出的酒自然越好。

曲为“酒之骨”。年份原浆精选五粮，再加入酒曲这一“秘密武器”，优质酒醅在窖池中默默发酵、悄然生香，漫长的发酵周期产生了大量的酯类、醇类等香味物质，极大地提高了古井贡酒的名酒率。

在时间的见证下，源源不息的系统性微生物衍生过程，产生了以己酸乙酯为主体的上千种呈香呈味物质，保证了年份原浆的醇厚净爽，优级的酒质让这份等待显得弥足珍贵。

一方水土酿一方美酒。顶级中国白酒的酿造，都离不开水源、土壤、气候、微生物的繁衍以及独特的生长环境等诸多因素。古井贡酒·年份原浆是中国四大名酒带之一“江淮名酒带”的代表性名酒，位于北纬28度-35度这一神秘的世界美酒带上。得天独厚的自然条件，使得淮河流域的窖泥衍生了诸多丰富珍贵、与众不同的酿酒微生物菌群，由此“养”成了古井明清窖池群这样的“国保”窖池，造就了年份原浆前香明显，香浓味长，窖香突出的江淮派浓香白酒典型风格。

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好酒源自精技艺

在世界八大蒸馏酒中，中国白酒采用多种谷物、固态发酵，是工艺最复杂、最有特色的一种。中国数千年的历史发展中，酒不仅是每个时期都离不开的饮品，也是一件“艺术品”，历朝历代无数的酿酒匠人对酿酒工艺“精雕细琢”，在传承中不断创新和发展。白酒，因此承载着中国人最朴素的工匠精神。

中国白酒酿造的基本过程从整体来看包括原料、发酵、蒸馏、陈酿几大块。但是对于古井贡酒·年份原浆来说，这套流程里却是128道复杂的工序。

在原料准备环节，仅仅制曲一项，工序就多达29道。“桃花开时制曲，花凋曲成，制酒，味幽香”，桃花盛开的20天左右，空气温湿，千年曲根里的有益菌群最活跃，古井独有的桃花春曲要在这段时间制作完成。润料、破碎、拌料、踩制、卧曲、晾曲……工序之间环环相扣、层层相接。其中，踩曲的形制，曲房内温度、湿度的把握等每一个环节都有明确的工艺要求。

如古井人自创的架子曲工艺，“架子曲”的行距、间距相等，误差不超过1厘米，发酵工段的车间温度控制，误差不超过1℃。以保证微生物的富集、繁衍，增加呈香呈味物质的含量，提高优级曲比率。

2018年，在古井秋酿大典上，古井贡酒酿造方法《九酝酒法》作为世界上现存最古老的蒸馏酒酿造方法获得吉尼斯世界纪录官方认证，这是中国酒业载入吉尼斯世界纪录的首例。

在晾楂机旁，酿酒师傅姜安成抓起一把刚刚做好的酒醅，打开手掌说：“你看这个酒醅，我紧紧握一下，张开手如果不成团、呈散开状，那说明糠大水小；我把酒醅丢掉，如果手上粘满一层水，那就说明水大，这样的醅子不噙浆。做醅既不能显糠也不能显水，要疏松咬茬，略带粘头，这样的酒醅产质量才有保证。”

“啥是匠人？我的理解是匠人就是‘犟人’，要有这个犟脾气，把工艺钻透、磨透，每个细节、每个动作、每个方式都不能出岔子。”姜安成说道。一滴汗珠万粒粮，万粒汗珠谷满仓，酿酒也是如此，整个过程、每一个细节都会老老实实地反映在酒里。

星光不负赶路人，美酒不负奋斗者。在古井，有人摸一摸酒醅就知道温度、有人看一看酒花就知道酒度、有人尝一尝酒醅就知道酸度……误差均不超过1度。

“一遍一遍地尝，一次一次地握，一瓶又一瓶地看，舌头尝黑了，口腔磨破了，手握肿了，眼看得酸痛难忍，但是不经过这些痛苦训练想提升成绩，是不可能的。”全国五一劳动奖章获得者、古井贡酒酿酒师傅燕全义说。

在几代古井工匠的传承和发扬下，古井贡酒酿酒技艺不断成熟和完善。今年6月10日，根据国务院发布的《关于公布第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录的通知》，古井贡酒酿造技艺成功入选国家级非物质文化遗产。这也是自“国家级文物保护单位”“国家级工业遗产”之后，古井贡酒荣获的又一重磅荣誉。据悉，古井贡酒还正联合其他白酒企业，以“中国白酒老作坊”名义申报世界文化遗产，将中国酒文化推向世界。

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好酒源自长守候

众所周知，新酿出来的原酒一般口感生涩，需要较长时间的贮藏“驯化”才能完善其品格。酒是有生命的，每天都在慢慢成长，所以对储藏环境也有一定要求，四季恒温恒湿方才适宜美酒老熟、生香。

无极酒窖，这个颇有道家意蕴的所在是古井贡酒最大的酒窖。新酿的古井贡酒在这里完成演变为年份原浆的重要一步——藏。

温度常年16℃-26℃，湿度在60-80之间，恒定的环境有效促进了原酒分子之间的缔合与品质的提升，使这里成为美酒的最佳贮藏地。每每从车间生产酿出来的原酒都会被一起运送到酒窖，再根据酒品的级别进行分级储存。一排排整齐列队的陶坛，不仅自身含有多种有益矿物质和微量元素，还具有“微孔透气性”，能使酒分子与空气中的氧气易于接触，促进酒体老熟。

“酒是陈的香”，也就是在窖藏中，白酒经过十分复杂的氧化、还原、酯化、分解、聚合等生化反应，才变得更加甘美醇和、浓香四溢。在这里，每一坛被置于酒窖的酒都有属于自己的“身份证”，而且被全程监控，时刻接受库管的巡检和排查。每位库管都有一本清楚的账，进来的酒最少也要待满三年，更高品质的会在这里修炼八年、十年甚至更长。

以创新提质，赋贡酒新生。近年来，古井贡酒深耕产品品质，联合中国酒业协会和北京工商大学等建立了中国白酒健康研究院、古井贡酒粮食研究院、年份原浆品质研究院，系统探究“从一粒种子到一滴美酒”的演变。同时，与江南大学等十多所高校和科研院所建立了产学研合作关系，引进价值数亿元的高端精密研发设备，按照国家顶尖实验室标准建成国家级工业设计中心，实现了技术创新成果向白酒酿造技艺的高效转化。

功夫不负有心人。古井贡酒·年份原浆自2008年问世以来，颠覆性创造了老名酒的新生传奇，其中爆款产品年份原浆古20自上市以来一直备受市场青睐，先后荣获“中国白酒感官质量奖”“地域标志产品”等一系列殊荣。

“向生产要质量，向质量要口感，向口感要风格，向风格要不同”。为了给人民的美好生活奉献更多更优质的美酒，古井人坚守“做真人，酿美酒，善其身，济天下”的企业价值观，萃集精华成一品，让每一瓶古井美酒的背后，都散发着匠心与智慧的馨香。