三大科研项目说清楚了：窖泥、大曲、年份酒鉴定

“酒是陈的香”这是真的吗，“曲为酒之魂”原因何在？

这些“耳熟能详”的现象，再次得到科学依据认证。

12月7日，由中国轻工业联合会主办，泸州老窖股份有限公司和江南大学生物工程学院许正宏团队共同完成的“年代窖泥菌群功能解析和质量标准体系构建及其应用”“大曲微生物群落功能强化关键技术及应用”“泸州老窖酒体变化规律解析及其年份白酒鉴定体系构建”等3个项目科技成果鉴定会在泸州举行。

上述3项研究成果，对白酒窖泥和香气的产生、大曲微生物群落构建和曲香风味形成机制、酒体变化规律和年份鉴定进行了科学解释。这不仅表明泸州老窖校企联合科技攻关取得成功，也彰显了公司打造科技型企业的信心和实力。

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高规格专家组集结

中国科学院院士，上海交通大学、武汉大学教授邓子新；中国工程院院士，北京工商大学校长孙宝国；中国工程院院士，四川大学教授石碧；天津科技大学校长路福平；重庆大学教授侯长军；中国科学院成都生物所邵华武研究员以及四川省农业科学院唐玉明研究员等7位专家组成了专家鉴定团。

多位业内人士向云酒头条（微信号：云酒头条）表示，酒业校企合作的科研项目不少，但是一次邀请三位院士作为鉴定委员会成员却并不多见，足见此次研究成果的重要意义。

泸州老窖对此次成果鉴定会同样十分重视。公司党委副书记、总经理林锋，副总经理、总工程师沈才洪，副总经理、安全环境保护总监张宿义与江南大学生物工程学院院长许正宏，作为项目完成单位代表，出席了此次会议。

会议期间，鉴定委员会听取完成单位的项目汇报，审查了工作总结、技术报告、检测报告、应用和查新报告等资料。经过严格质询讨论，专家组一致认为，本次鉴定的两个项目成果达到国际领先水平，一个达到国际先进水平，并通过鉴定，这也标志着泸州老窖在科技创新上再下三城。

▲林锋

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破解酿酒三大现象

此次三大项目通过鉴定作用有多大？它们为白酒酿造中的三大现象提供了科学依据。

“年代窖泥菌群功能解析和质量标准体系构建及其应用”项目，从理论层面上首次阐释了浓香型白酒泥窖酿造中酒醅与窖泥微生物“分区共酵，协同产香”的生态功能接力现象，为明确窖龄与白酒品质关系提供理论依据，深刻印证了“窖龄老，酒才好”“千年老窖万年糟，酒好全凭窖龄老”的行业共识。

“大曲微生物群落功能强化关键技术及应用”项目是通过分子生态学研究，系统阐明中高温大曲发酵过程中微生物群落的形成规律，从生态系统水平阐明大曲微生物群落构建和曲香风味形成机制、揭示“曲乃酒之骨”的内在奥秘。

“泸州老窖酒体变化规律解析及其年份白酒鉴定体系构建”项目，从多维度解析白酒的数字化特征出发，解析了白酒陈放过程中风味物质的变化规律，为年份酒产品正本清源提供了基础信息、为年份酒市场明正视听，提供了技术方法。

三大项目通过鉴定，对白酒酿造中的诸多现象提供了科学依据，对泸州老窖品质提升乃至行业进步，都有促进作用。

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科技成泸州老窖推动力

多年以来，泸州老窖高度重视科技创新，公司坚持科技是品牌的支撑力、企业推动力和行业发展源动力，积极布局涵盖创新“六位一体”发展，成效显著。

2008年，泸州老窖有机高粱种植基地通过农业部中绿华夏有机食品认证中心有机认证，国窖1573成为中国首款浓香型有机白酒。

2020年9月，在第22届中国国际工业博览会上，泸州老窖的“白酒自动化酿酒设备”获得CIIF绿色节能奖。

2021年9月，四川省固态酿造技术创新中心揭牌仪式在四川泸州白酒产业园区举行，该创新中心系行业唯一全国首家，通过科技成果转化，将孵化、培育和发展一批具有核心竞争力的科技型中小企业。

此次泸州老窖三项科技项目成果通过鉴定，是泸州老窖科技创新战略的传承和体现，也体现出科技作为其发展推动力的重要价值。伴随泸州老窖在酿酒科技上投入不断加大，公司将再次领跑酒业技术水平，为行业做出贡献。