10年前的11月26日，2011首届中国白酒学术研讨会在江南大学召开。
彼时，与会专家们围绕我国白酒的科技创新、169计划、国际食品风味研究进展等主题展开了学术交流和讨论，共同谋划了后“169”时代中国白酒的科技创新工作，推动白酒产业的现代化与国际化。也是从那一届开始，在中国酒业协会的指导下，一个以江南大学为“圆心”涵盖了茅台、五粮液、汾酒、洋河、古井、今世缘等多家企业的学术同心圆就诞生了。10年过后，由中国酒业协会指导，江南大学主办，安徽古井贡酒股份有限公司承办的“2021第五届中国白酒（国际）学术研讨会”，于12月6日在安徽合肥召开。风味研究与国际化，依旧是行业关注的课题，而同时智能化、优质化以及更加系统的微生物学开始成为行业新的研究课题和方向。
中国酒业协会理事长宋书玉在报告中表示，过去白酒产业的科学研究开启了中国白酒产区自然生态研究、酿酒微生态与品质研究、中国白酒贮存研究、中国白酒蒸馏技术演进与创新研究等课题。“中国白酒传统酿造的科学研究将进入更深、更广的领域。”
在这一年的4月26日，中国酒业协会召开了白酒分会第四届理事会第二次（扩大）会议暨“中国白酒169计划”科研项目阶段总结会。彼时，作为中国酒业协会白酒专业委员会副主任、江南大学副校长，徐岩专门介绍了“中国白酒169计划”实施以来的工作情况及重要成果。始于2007年的白酒169计划开始“开花结果”，一系列科研成果开始陆续成为行业科技进步的重要推力，推动着白酒产业向科技创新要效率和效益。
要知道，2011年还是中国白酒黄金十年的尾声，伴随中国经济下行压力和来自市场的消费力不足，整个行业进入了调整期。在市场层面普遍“遇阻”的档口，行业的技术革新开始抬头。在2011年，“中国白酒158计划”正式实施，分别在制曲机械化、发酵工艺机械化、蒸馏工业机械化、调酒计算机集成制造技术、灌装、包装、成品库智能管理等七个领域助推白酒智能化发展。
▲徐岩
首届中国白酒学术研讨会的开启也意义非凡，在徐岩看来，从169计划、158计划等酒业科研项目的落地到白酒学术研讨会的召开开创了国内白酒业科研的新篇章，“成功创新了白酒业的产、学、研结合模式，实现了我国几代白酒专家的白酒科学梦想。”
而这种模式则让处于调整期内的白酒行业看到了科技生产力的新动能，从而开始在品质层面夯实基础突破创新，也由此让整个行业率先走出了调整期。比如，2015年，今世缘打造出全国首套白酒装甑机器人生产线，到了2016年，作为中国传统酿造领域首个国家重点研发计划，“传统酿造食品风味与品质调控及新型酿造技术创制”项目启动，泸州老窖、古井贡酒等传统酿造企业参与其中。10年内，白酒行业在白酒风味、健康活性因子、呈香物质阈值、年份酒、真实性鉴别、品质与安全、装备技术提升等方面取得了丰硕成果。期间产业科研成果荣获国家科技发明奖，省部级科技进步奖超过300多项。本届学术研讨会的主题是“国际化、智能化、优质化”。国家领导人在十九届六中全会上曾提出，要自主创新，实现科技自立自强。在徐岩看来，“中国白酒是一个典型的只有依靠自强自立实现创新发展的产业，本次学术研讨会便是在中国白酒传统产业向更优质、智能、国际化的这种趋势下召开。”与此同时，来自复旦大学、中国农业大学、江南大学、北京工商大学、四川轻化工大学、中国食品发酵工业研究院、四川省农业科学院等国内著名高校、科研单位以及茅台、五粮液、洋河、泸州老窖、古井、汾酒、劲牌等白酒龙头企业共计60余家单位、近200人参加了本次学术交流。安徽古井集团党委书记、董事长梁金辉在报告会中表示，国际化是新时代国家战略对企业提出的长远要求，也是中国白酒全行业最大的同心圆。
近年来，中国白酒的头部企业都在努力探索各自的国际化之路，然而成效并不太乐观。在梁金辉看来，“如何让白酒内循环跟上外循环的脚步，从而构建起畅通高效的白酒双循环体系，是我们白酒企业继续深入研究的重要的课题。”在酿酒微生物组的研究中，江南大学徐岩团队已经分离出多个己酸菌，并获得了国际分类新属的认可，“由我们新定义的己小杆菌属经国际原核生物系统学委员会审核通过。”徐岩表示。这项研究也是徐岩教授团队在白酒酿造窖泥己酸菌生态学研究方面取得的新的重大突破。此外，在智能化酿造领域，古井也已经开始大踏步的实践。2020年3月，古井贡酒发布公告称拟投资89亿元实施酿酒生产智能化技术改造项目。据悉，项目的建设期为5年，2024年12月完成工程。项目建设完成后，将形成年产6.66万吨原酒、28.4万吨基酒储存、年产13万吨灌装能力，集白酒酿造、制曲、基酒储存生产配套设施、旅游文化产业为一体的现代化智能园区。89亿元的投资开启了古井“双百亿”的新征程，而在梁金辉看来，这也是古井面向未来“接轨人工智能新时代作出的探索”，因为在智能化之下，企业获得的不仅仅是传统产能的提升，更伴随着品质进入持续的优化和提升。其实在智能酿造、发酵微生物资源研究、生产新工艺研发等方面，五粮液、洋河股份、泸州老窖、今世缘等也都加大研发力度。以五粮液为例，其围绕浓香型白酒固态发酵微生物资源研究及应用、浓香型酿酒新工艺研究与应用以及新产品开发等方面的43个自主研发项目开展研发工作。报告会上，作为企业代表的洋河股份总工程师周新虎也表示，洋河股份从产区生态到酿造微生物研究，已经进行了大量的研究，解析产区环境微生物的组成、高温曲微生物结构与数量的差异，实现了风味微生物的定性强化与应用。学术研讨会的目的，在于提出问题，分析问题，最终一定是解决问题。
宋书玉就指出，白酒的智能化酿造的核心必须建立在品质升级的基础之上，必须建立在自然酿造的优化上，必须建立在微生态酿造品质个性的提升上。
“当我们的研究还没有知其所以然，坚持传统更为重要。当新技术完全可以改造和提升传统工艺时，我们也必须紧紧拥抱新技术。”在宋书玉看来，企业智能化酿造不能一哄而上，要判断智能酿造是保持和优化自然酿造，还是逐渐与产区、与自然生态在疏离，是复刻并提升了微生态酿造环境，还是通过功能微生物干预而逐渐走向工业化。
徐岩也提出，该保留的要保留，该创新的就该创新。机械化、智能化是无法完全取代传统化。需要机械化解放劳动力就做到“极致机械化”，比如粮食运输、粉碎处理、包装环节等，而入窖、上甑、馏酒等还是要靠手工操作。
前提，一定是品质为上。
除了上文提及的白酒酿造窖泥己酸菌生态学研究外，云酒头条还独家获悉，徐岩团队在酱香型白酒酿造菌群的不可复制性及稳态发酵机制研究也取得突破进展。
据悉，该系列成果在美国微生物学会（ASM）期刊《Appliedand Environmental Microbiology》以及《International Journalof Food Microbiology》等多家微生物学方向的国际权威期刊上发表，系统地揭示了酱香型白酒早期轮次发酵过程中微生物的环境来源和菌群稳态机制。“酿造菌群在决定多批次稳定发酵及最终产品的风味、质量和安全性方面起着至关重要的作用，因此从群体微生物角度认识白酒的发酵过程至关重要。”徐岩说。该系列研究从发酵功能微生物的溯源分析、功能微生物菌群的构建规律、以及菌群稳态调控机制三个方面入手，从微生物生态的角度回答了酱香型白酒无法异地复制的奥秘，同时系统解析了我国酱香型白酒酿造系统的影响因素和调控机制。据悉，在11日即将举办的2021酒业创新和投资大会上，作为大会特邀主席的徐岩也将以“微生态酿造构筑白酒品质之本”为题展开论述，让我们拭目以待。
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