是时候认识“赤水地下河谷酱酒产区”了
编者按：在贵州的酱酒版图中，珍酒无疑是一个特殊的存在。从当年一场具有里程碑意义的试验，到如今随酱酒热加速崛起，珍酒的发展轨迹中，也映射出酱酒行业的多个关键节点。 云酒头条特别策划《酱酒“珍”相》系列，从历史、地理、市场等多个方面。回顾珍酒发展历程与脉络，厘清珍酒背后的品质内涵与品牌价值，并透过珍酒，解读酱酒行业的生态与未来。 传送门（点击链接阅读原文）： 《何以为“珍”？》 生态、原料、工艺、文化，构成了一个优秀产区竞争力的核心要素，四者互为支撑，成为推动产区崛起必要条件。其中，生态，往往被摆在首位。 当年“贵州茅台酒易地生产试验”选址的核心要素便是生态条件。 1975年，距茅台镇100多公里的遵义市汇川区石子铺，成为“贵州茅台酒易地生产试验”万里挑一的选择。建厂时，除了茅台酒厂的窖石、窖泥、原料、设备，甚至酒厂附近的泥土，都被原封不动搬到了石子铺。 在这些可控条件之外，水源、气候等地理要素，也是试验能否成功的最大变量。 此前，云酒头条（微信号：云酒头条）通过《易“地”成珍，究竟在哪儿？》一文，探讨了“水”的问题，本文旨在从赤水河地下河谷小产区的气候出发，揭开“贵州茅台酒易地生产试验”成功的秘密。 ❶ 气候，有多重要？ “从科学角度看，茅台酒的酿造是多菌种参与发酵。正因为微生物有不同要求，所以环境条件的细微差异，对微生物条件的最终（品种、数量、品种之间的量比关系）形成差异性很大的结果。” 在《大师》讲堂中，酒业泰斗季克良曾如此评价环境对于酿酒微生物的影响。 他提到，影响微生物条件的（品种、数量、品种之间的量比关系）因素，包括海拔高度、温度、湿度、土质、水质、雨量、风力、风向等具体因素，其中大部分因素，都可归因为气候。 关于气候的影响，北京大学物理学院教授、大气科学与地球物理科普人钱维宏有更具体的回答。 他介绍，由于遵义地区山脉较多，而山脉之间相连程度较大，使得空气流通速度相对缓慢，形成遵义汇川地区独特的天气及气候现象。也正因为如此，空气中微生物相对聚集，不容易被风吹散到其他区域，使得此地区更便于发酵类工程发展，这也是酿酒时酒厂周围酒醅味道久久散不去的主要原因之一。 绵延千里的赤水河与垂直海拔的地势优势，让气候富于变化，孵化出赤水河流域绝佳的酿酒条件，成为中国酱酒的发源地，以及中国酱酒最大的“酒窖”，这是国内对于产区价值感认知的雏形。 从世界维度看，在世界美酒阵营，“产区表达”早就成为一种通用语言。比如提到葡萄酒，就很容易联想到拉菲酒庄所在的法国波尔多，这是美酒与产区互相成就的典范。 如前文所述，优质产区的形成也与气候条件密不可分。大西洋暖湿气流沿着吉隆特河口，溯流直上，深入波尔多内陆地区，使得波尔多整个地区的气候相当温和，为酿制优质的波尔多葡萄酒提供了绝佳的先天环境。 除了葡萄酒，其他诸如洋酒、清酒等其他酒品类，也能找到气候成就产区与品牌的典型案例。 在酱酒热日益高涨的当下，市场逐渐形成“世界美酒看中国，中国美酒看贵州”的新认知。与此同时，市场竞争逐渐也从企业优势转化为产区竞争优势，“小产区”的概念进入大众视野。 根据不同的地理区隔，赤水河流域也被细分成各个“小产区”。要找到与“茅台小气候”相似的产区，成为“贵州茅台酒易地生产试验”成功的重中之重，遵义汇川便成了试验“万里挑一”的选择。 ❷ 遵义汇川小气候 何以造“珍”？ 对于赤水河流域沿岸的气候地貌，熟悉酱酒的人都不陌生。但地下河谷的酿造条件，却鲜有人知。 陡坡深谷、封闭湿热的自然环境，是美酒诞生的天然温床。 “贵州茅台酒易地生产试验”最终选定在遵义市北郊石子铺，这里是距离茅台镇以东100多公里的赤水地下河谷·酱酒产区。 如名所示，“地下河谷”既是产区的核心关键词，也藏着遵义汇川小气候形成的秘密。 赤水河地下河发育强烈，流量大，地下50米内就有地下河。赤水地下河的地势高，石子铺就比茅台镇高300多米。根据可查的官方资料，石子铺土壤为透水性、蓄水性很好的灰岩层，而地下河上升到一定高度后，便在地势的作用下，向西流向赤水河。 贵州珍酒酿酒水源，便取自石子铺赤水地下河谷上游水。不仅水质优于地表水，纯净而甘洌，还有硬度低、微量元素丰富等特点。 从气候环境上看，石子铺四面环山，不仅地理环境与茅台镇相似，年平均气温、湿度也相差无几，形成的遵义汇川小气候，年平均温度15℃，环境空气质量优良天数达310天。夏天水汽蒸发量大，晚上更容易下雨，甚至会出现七月每晚下雨的独特现象，使得环境温凉湿润，这种小气候特别适合酿酒微生物的生成和繁殖。 雨水，并不是此处特殊自然条件的唯一成因。 得益于当地丰富的地热资源，地下水加热后通过断裂束蒸发到空中，水汽在高空遇冷凝结成雨后降回地表，又渗入地下，在地热的作用下再蒸发，周而复始，循环往复。 同时，石子铺又地处三个地质板块交汇处，断裂束地质特征明显，也为天上地下之气交流提供了条件。 地下水在“天—地—地下”之间形成大循环，发生着微妙的物理反应。 这对酱酒酿造带来了直接影响——酿酒微生物繁衍迭代的质量与时间，比其它地方更好更长。不仅如此，石子铺年均气温比茅台镇低1.7℃，酒体少了高温下发酵产生的苦味，诞生于此的贵州珍酒后味甘甜，而产区内异常丰富的绿植在酿酒、储酒过程中也与酒体交互融合，丰化出富泽的花草香。 纵观全球，产区成为消费者判断酒类品质高低的重要标准，也是全球美酒的品质表达的重要方式。 行业专家普遍认为，小产区的竞争中，唯有特色风格更加鲜明、文化传统更加浓厚、产品声誉更加悠久的产区，能率先打开更广阔的市场。 贵州珍酒处于得天独厚的赤水地下河谷·酱酒产区，其遵义汇川小气候独一无二的形成条件，不仅影响了微生物，也孕育了珍酒得天独厚的酿造条件，使贵州珍酒与茅台形成两大茅系酱香白酒品牌，品质优势毋庸置疑。 从这个维度而言，“贵州茅台酒易地生产试验”漫长且科学严谨的选址工作，以及优越的气候环境，最终都为贵州珍酒的“珍”字，增添了两笔更权威的注脚。 ❸ 产区价值升格 贵州珍酒影响了什么 气候只是解构产区价值的维度之一。 优良独特的生态环境，构筑了酱酒行业高速发展的天然屏障。市场对酒业发展的关注度，也逐渐由企业向白酒产区转移，而酒类市场的份额也逐渐往优秀产区加速集中。 产区表达由此成为企业面临的重要课题。如何将产区的优势呈现到世人面前，产品是最直观的载体。 “贵州茅台酒易地生产试验”成功与贵州珍酒在市场上取得的成果，都为“产区表达”提供了一个极具标杆价值的样本。 与其他产区最大的不同，赤水地下河谷·酱酒产区几乎是可以和贵州珍酒划等号的。没有遵义汇川石子铺“天时地利”的自然条件，“酒中珍品”不会诞生，而没有贵州珍酒，产区之名也不复存在，二者可谓共荣共生。 所以在“天时地利”的先决条件下，也离不开“人和”。 地下河谷的地势所孕育出的“遵义汇川小气候”和“茅台小气候”非常接近，但贵州珍酒所处地海拔比茅台地区高300-400米，年平均气温比茅台镇低1.7℃，空气相对湿度年平均比茅台镇高10.2%。 想酿得茅台一样高品质的酱酒，贵州珍酒除了在具体技术上把握传统工艺的精髓不变，在工艺条件上也不能照抄照搬，工艺匠人必须结合具体环境气候特点，进行精细化调整。 从历史维度考量，自诞生之初到现在，贵州珍酒的产区基因与产区表达，一直都经历着重重考验。 贵州珍酒诞生于1975年易地茅台试验，从选址到落地、从生产到鉴定，项目一共历经了10年、9个周期、63轮次、3000多次分析试验，最终成功。 这不仅证实了高品质酱香型白酒有另一种可能性，在46年的发展过程中，贵州珍酒价值力与品牌力，还在不断延展。 2020年6月，贵州珍酒与茅台、郎酒、习酒、国台、劲牌、钓鱼台等7家企业一同，签署《世界酱香型白酒核心产区企业共同发展宣言》。 这是贵州珍酒首次代表产区发声。至此，贵州珍酒与其代表的赤水地下河谷·酱酒产区走上了更大的行业舞台，成功跻身酱酒行业的核心圈层，成为影响行业发展的重要力量之一。 今年6月，经权威专家组对参评企业在9大类、73项指标的综合评价和现场评价，贵州珍酒获评“AAAA级（四A级）生态酿酒企业”，贵州珍酒以及所处产区的生态价值，又一次得到了科学性验证。 在云酒头条策划的系列文章中，不难发现，无论从地理、气候、人文、历史哪个角度去解读，贵州珍酒的故事都经得起系统性论证。作为酱酒行业不可复制的独特存在，贵州珍酒自身的价值IP，已经定义了高品质酱酒的另一种可能。
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