醴，失而复得的“东方之味”

历史演进中，有很多传统文化和技艺，永久地停留在过去。

它们或被遗忘，或成为书页上、博物馆里的只言片语，人们只能追忆和感慨。

辗转数千年留存下来的酿酒技艺，因与生活、祭祀甚至经济发展的高关联性而活跃至今。但即使如此，也有一些技艺和滋味未能传承至今。

比如，醴。

在华润啤酒之前，也许不会有有人想到，曾被历史遗忘的“醴”，又在千百年后“失而复得”。

中国古代的科技代表，有“指南针、火药、活字印刷术、造纸术”四大发明。保存至今的“京剧”“中医”“武术”“书法”也是我们的“国粹”。

但还有一些“珍宝”，只能是“曾经拥有”。

“地动仪”

汉代张衡完成了天然验震器向“地动仪”的升华，但因官场轮轧，张衡的地动仪被视为不祥之物而被弃，终失传。

千年以后的1951年，科技史学家王振铎完成了地动仪模型（部分）的复原，证实了近两千年前中国古人的科技智慧不容小觑。

|张衡设计了“龙首吐丸”的结构，将地震时悬挂物的记录变为了物质证据。然后又针对地震波微弱且低频的信号，设计了能放大的触发结构。完成了对传统器物的改进。 图源/视觉中国

“青囊书”

“神医”华佗把自己的平生所学写成《青囊书》，但最终书遭焚毁，所留的不过是阉割动物的法子和“五禽戏”。

后人假想，若《青囊书》流传下来，或能知道千年前名医对人体内脏、大脑的认识，世界上最早的麻醉药的配方，以及更深入的“术后感染”的问题。中医的名头势必更响。

|从史料上看，华佗最为知名的成就是他的外科手术。单是为关羽“刮骨疗毒”的事迹就被写入了正史，还被改编为各种戏剧，在民间广为流传。图源/视觉中国

茶道（抹茶）

唐人们将春茶的嫩叶，蒸后做成饼茶（团茶）保存。食用前放在火上再次烘焙干燥，用天然石磨碾磨成粉末。此时冲在碗里的茶就不是汤，而是可以吃的“面”了。

这样的茶文化于是吸引了当时的日本，派遣使者前来学习，并逐渐将其发展至极致，流传至今。

|《茶经·五之煮》中记载，唐时饮茶，要经历炙（烤）茶、碾茶、罗（筛）茶的工艺，随后才是煮茶。图源/视觉中国

这些“珍宝遗失”的故事，都与一些古酒有些相似，虽说中国酒文化未曾断代，但古时的经济水平迫使人民追求更实用、更经济、“性价比”更高的选择，许多酿造工艺也因此或失传或被取代。

其中，便有“醴”。

“若作酒醴，尔惟曲蘖”（酿酒需要用曲，作醴则要用到蘖），殷商二十代商王武丁与其宰相谈话时所说被载于《书经》。

先秦时代，人们把用蘖酿出的酒称为“醴”，是中国谷物酿酒的代表，但是用蘖酿酒并没有流传下来。

正如宋应星在《天工开物》中所讲“古来曲造酒，蘖造醴，后世厌醴味薄，遂至失传，则蘖法亦亡”。醴逐渐少有人问津，魏晋时期淡出“酒界”。

醴的消失，也让很多现代人对其神秘感充满好奇。

图源/《中国酿造》纪录片

在西安米家崖遗址出土的尖底瓶中，考古人员检测出大量淀粉粒、谷芽和啤酒石的残留——这成为尖底瓶是酿酒工具的直接证据，各种假说被打破，中国啤酒的历史拉远至五千年前。

（啤酒石是谷物中的草酸在发酵和储藏过程中，与罐内的钙离子反应形成的草酸钙，为啤酒加工过程中的副产品。）

|甘肃省博物馆中展示出来的原始人生活场景，在距今约五千年的仰韶文化晚期，中国已经发展出较为成熟的“谷芽酒”酿造技术。  图源/视觉中国

在酿酒“单发酵”和“复式发酵”的两种方式中，单发酵能在自然状态下完成，更像是上天的“启示”。

但单发酵的原料主要为含糖果实（如葡萄）、蜂蜜、兽乳等，这类物资在史前的中原并不多见。所以，要经历糖化和酒化、需要霉菌和酵母的复式发酵成为我国伟大的发明。

谷物遇水后多会发霉，将这些霉谷捣碎放置，就会培育出更多的曲霉菌——“蘖”。

我们不禁会好奇，醴到底是什么滋味？

 图源/视觉中国

从夏朝的历史文献中，我们可以搜索到两个形容醴的特殊词语，一为“甘”，二为“浊”。

蘖的发酵力稍弱，糖化程度高，酒化程度始终不理想，所以直接表现出的口感便是甜。

在纪录片《中国酿造》中，江南大学生物工程学院的郑飞云老师带领学生复原了古代醴酒的生产过程。酿造时，团队仅靠大麦发芽对自身淀粉进行糖化发酵，成品酒液味甜带有微酸，酒味较淡，酒精度也偏低。

所以就可以推测，当饮酒成为了日常习惯，人们对酒质和口感的标准提升时，醴酒便逐渐无法满足人们的饮用需求了。

|空气中的酵母菌将麦芽汁中的糖转化为酒精，并释放二氧化碳，这个过程与现代啤酒有相似之处。 图源/《中国酿造》纪录片

但麦芽或其他谷物单式发酵制酒的方法，甚至醴酒特殊的饮用方式在我国却从未消亡。

酿造技艺随着时间推移有所改变，如原料变为杂谷，发酵时也会加入少量的曲等等。但如今在我国的羌族聚居区，仍有用谷物酿造、竹管吸食的“咂酒”文化留存。

羌族“咂酒”的酿酒原料的选取标准很高，大多使用本地出产的青稞、小麦、大麦、玉米等。

将蒸熟的酒料晾温拌曲后，就如古时一样，装入宽肚的坛子中。羌族的坛子大多有一人高，坛口用麦草和泥密封，粮食便开始了发酵的过程。

 |四川省阿坝藏族羌族自治州茂县的亲朋好友们正在喝咂酒。图源/视觉中国

想到飘散在历史烟海中的醴，我们仍会觉得可惜。既然“相似”之物得以流传，为何更有历史底蕴的“本体”无法重新出现在世人面前？

为了寻回曾“失去”的，华润啤酒董事会主席侯孝海，走出了“再现浪漫”的第一步。

1993年，香港联交所交易大厅曾有一日举满了金黄泡沫的酒杯，从华润“啤酒梦”开始的那天起，已过去了30个年头。

酒业再次强烈关注醴，是在2018年。

|中国啤酒传承的文化讲得很少，其实中国啤酒的起源，一部分来自于“醴”。

为什么是华润？

从起源到市场话语，啤酒世界充斥了太多的西方声量。但华润雪花反其道而行之，企盼打破传统认知中啤酒是“舶来品”的概念。

如今看来，以发芽谷物为原料、单式发酵的“醴”，是遥远过去中，类似于啤酒的产物。如此，中国乃至于东方啤酒的根源便有迹可循。

无所谓推崇，不需要模仿，从零开始讲述“中国故事”、恢复“中国话语”一直以来都是华润雪花的行业理想。

十几年来，雪花“脸谱系列”啤酒不断上新出世，将国粹京剧元素展现得浓墨重彩。雪花赋予了角儿不同的原麦汁浓度和酒精度数，旦角含蓄柔美，花脸大开大合，戏如人生，酒也如人生。

传统文化为底色，创新为刀尖，“醴”的故事仍然是华润啤酒对中国啤酒梦的热烈执着。

“醴”在华润啤酒的重生，经历了两年多的繁复过程。首先，酿酒师们致敬仰韶文化中谷芽酒的原料（大麦、薏米、黍、百合）等，以有机黍、薏米、粟米、兰州百合，搭配多种麦芽为主要原料。

由于古时啤酒花还没传入，因此“醴”仅选用一种啤酒花，不以苦味出众。

其次，在现代工艺和设备的支持下，他们模拟了古代酿酒环境，以想象力去复刻古老的味道。酿造的过程便是重返这段遥远的酒史的旅程，其中的文化价值随之融进了每一滴“醴”中。

设计瓶身的灵感也与仰韶文化同源，更是对传统文化直截了当的展示。

瓶型仿制的国宝“双耳鲵鱼纹瓶”，现收于甘肃省博物馆。瓶身上画有一条人面鲵鱼，双眼睿智有神，身体蜷曲似在游动，有人甚至觉得它是龙的“史前祖先”。

细观瓶体，还刻有仰韶先民常用的水波纹、三角纹等，将美好的寓意寄托于此。瓶口的纸封还原了草纸的粗糙和坑洼，上写金文“醴”字，东方传统元素被“拉满”了。

创新，便要大胆轰烈。华润在啤酒“无人区”走出的路，还有价格。

999元两瓶的定价在中国啤酒界谈得上“石破天惊”。2023年崭新推出的“醲醴”甚至定价在1119元。

这两款产品并不是在复刻啤酒“消耗品”的路线，但为“东方啤酒”品类价值的彰显有着不可磨灭的效用。

价格与价值在“醴”中成为同一的矛盾双方，东方文化传统的深刻切入让“醴”的定位更为广阔。

或许有人会觉得，一瓶酒无法轻易抬升至“东方”表达的高度。但这其中承载了“东方浪漫”和民族血脉的价值，向上的一小步弥足珍贵。

这是中华大地焕发文化光彩的时代。

华润啤酒在“醴”中努力书写的表达，无疑为世界啤酒的竞争市场中，东方话语声量渐起，贡献了“一小步”的力量。

[1]包启安.再谈曲糵(下)[J].酿酒科技,2003(06):28-32.

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