徽派酱酒，何以“徽派”？

经过10年研发和2年左右的市场检验，一个酱酒新流派宣告诞生。

5月23-24日，当首届徽派酱酒高峰论坛在宣城举行时，宣酒集团的酱酒车间正在进行第四轮次取酒。

|第四轮次取酒中，宣酒车间蒸汽氤氲。 摄影/好酒地理局视觉中心

是的，这家生长于皖南的徽酒企业，走过一条波折的工艺探索之路，最终让传统大曲酱香的“12987”工艺在宣城落地，并基于当地的风土人文，酿造出更符合江淮儿女偏好的高端酱酒产品。

“作为一个老酱香人，我要为宣酒点赞”，中国酿酒大师、贵州茅台集团原总工程师、遵义市酒业协会会长吕云怀感受到，宣酒的酱香产品，具有传统大曲酱香的典型风格，同时展现出比较明显的水果香、木香、坚果香，在水润、甜度、回甘等方面，都有不错的表现。

|参加本届徽派酱酒高峰论坛的专家，左起中国酒业协会白酒技术创新战略发展工作委员会秘书长王旭亮；第五届全国评酒会评委陈处达；国家科技基础资源调查专项“中国南北过渡带综合科学考察”首席科学家、中国科学院地理科学与资源研究所研究员张百平；中国食品发酵工业研究院首席专家、全国白酒工业标准化技术委员会秘书长宋全厚；中国酿酒大师、贵州茅台集团原总工程师，遵义市酒业协会会长吕云怀；安徽宣酒集团董事长李健；中国食品发酵工业研究院院长、教授郭新光；中国食品发酵工业研究院原副院长、教授级高工张五九；江南大学粮食酿造与食品生物制造国家工程研究中心副主任、教授、博导陆震鸣；安徽省食品行业协会专职副会长王化斌；中国白酒工艺大师、酱香型白酒国家标准修订专家组成员、安徽宣酒集团总酿酒师高传强。 摄影/好酒地理局视频中心

在他看来，拥有小窖发酵独特工艺的宣酒，应该坚定信心，做强徽派酱酒的风格特色——这对整个酱酒行业而言，也是一种加持、一项加分。

5月末的宣城，夏意渐浓。晴日里阳光清透，白墙、黛瓦形成强烈对比，植物都有鲜亮的色泽。

|晴日宣城的斑驳树影。 摄影/好酒地理局视觉中心

雨天则是一派烟雨江南。

雾气缭绕山间，湿漉漉的城市包容着生活百态，越朦胧，越温柔。

|白墙灰瓦的徽派建筑，是宣酒的浪漫。 摄影/好酒地理局视频中心

充足的水热条件，潮湿的空气，臭鳜鱼的神奇滋味，以及赤豆冰酒酿的一口清甜，仿佛都预示着，这是一座善于发酵的城市。

此时小满刚过，宣酒厂里草木青葱。酿造酱酒的四个车间，第四轮次取酒正在紧张但有条不紊地进行。

 摄影/好酒地理局视觉中心

这是整个酱酒酿造周期出酒率最高的轮次，流出的基酒酱香明显，并具有曲香、花果香的复合香气，口感厚实丰满，后味甜、干净且较为悠长。

虽与酱酒之都仁怀相隔数千里，但传统大曲酱香的“12987”工艺在这里得到严格执行，“端午制曲”的基本法则，也被较为严格地继承下来。

“对标茅台，酿造好酒”，醒目的标语悬于车间上空，用以激励每一位酿酒人酿好酱酒的决心。

|宣酒人将极致的品质理念化成一条条标语 摄影/好酒地理局视频中心

传统大曲酱香的酿造技艺，在主流白酒香型中最为复杂，地域依赖性又非常强，易地实施并不容易。

自从2015年决定发力酱香赛道，很长一段时间内，宣酱的研发团队几乎每个月都要组团去茅台、习酒等老牌酱酒企业学习。摸透每一道工艺、研究每个轮次的基酒，不厌其烦的摸索和细节调整过后，这套复杂的工艺才终于在此落地。

安徽宣酒集团副总工程师易俊，全程参与了宣酱产品的研发。他告诉我们，对白酒品牌而言，市场上的“搏杀”或许激烈而残酷，但在生产和研发层面，酿酒企业之间其实十分亲厚，技术人员尤其如此。

也正是因为开放的胸怀，传统酱香工艺才得以走出贵州，在更多、更远的地方落地生根。

|宣酒厂依月亮山而建，并藏酒于山体内的月亮洞里。 摄影/好酒地理局视频中心

但“走出贵州”并不意味着原封不动地落地他乡，“对标茅台”也不是照搬全抄的意思——酿酒这件事，终究无法脱离地域风土而单独开展。

于是，在严格遵守12987工艺框架的基础上，宣酒人融入自身特色，做出许多因地制宜的细节调整。

宣酒的酱酒车间是连跨的结构，每跨有30口小窖、配备两个班组。不同于传统酱酒企业的大窖，宣酒小窖的体积是12-14立方米，投粮量为6吨；一个班组7个人，上甑蒸酒时，一天正好烧一个窖子。

制图/好酒地理局视觉中心

车间深处，青石地板上有许多个深褐色圆堆，堆积高度在2米左右，这是酱酒酿造的一项核心环节——高温堆积。

|专家们考察宣酱酿造车间时，在堆积的酒醅旁观察、交流。摄影/好酒地理局视频中心

经过上甑蒸馏的酒醅，会分两步进行冷却：首先由机械进行降温处理，再由酿酒师傅们进行摊晾。摊晾到合适的温度后，加拌曲粉，然后上堆发酵。

宣酒采用人工上堆，并制定了严格的五步法操作流程。

制图/好酒地理局视觉中心

如果你到过传统酱香企业的酿造车间，就会知道，不仅是窖池，这里的堆子规格也要小一些。

易俊告诉我们，宣酒的一个堆子，刚好是一口窖池的量，大概6-8甑，一甑约2立方米左右 。

算下来，宣酒的堆子，只有传统酱酒企业的1/2，甚至1/3大小。

传统酱酒企业，大约三天才能做一个堆，但宣酒的小堆，刚好一天做一个。

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在宣酒，高温堆积时间也要比贵州酒企短一些，一般来说只需5-6天——这是根据宣城当地的生态环境做出的细节调整。

酒醅在经过堆积发酵后，就会被送入小窖。入池一天后，酿酒师傅们才会进行封窖。封窖时窖泥要保持30厘米左右的厚度。

江南大学粮食酿造与食品生物制造国家工程研究中心副主任、教授陆震鸣告诉我们，小堆发酵、小窖发酵，意味着更大的比表面积，堆积发酵时，与环境中的微生物接触面更大，更有利于提升酿酒微生物的丰富度。

制图/好酒地理局视觉中心

同时，小堆子比大堆子更加方便灵活，更有利于精细化的生产管理。

据中国白酒工艺大师、酱香型白酒国家标准修订专家组成员、安徽宣酒集团总酿酒师高传强介绍，宣酒的不同班组、不同批次的出酒率，误差率小于1%。

|目前，宣城是中国最大的小窖酿造白酒产业基地之一，而宣酒的九号酿造车间，又是基地内最大的小窖酿造车间，连片布局的小窖池蔚为壮观。 图源/安徽宣酒集团

这是精细化生产管理的有力印证。

关于宣酒的酿造生产，中国食品发酵工业研究院原副院长、教授级高工张五九的第一印象也是严格的现场管理。“各方面堆得都很整齐，工人的操作都非常规范。”

摄影/好酒地理局视频中心

江南大学对宣酱的风味物质和微生物进行了跟踪研究。

陆震鸣认为，在骨架性的风味物质和微生物群落上，宣酒与茅台等传统酱酒表现出较高程度的共性，但也有个性化的体现。

原因就在于，宣酱遵循了“12987”传统酱香型白酒的生产工艺，同时又结合了宣城独特的气候条件，用独特的小堆、小窖发酵，产生了具有徽派酱香特色的微生物和风味成分。

除了酿造环节，宣酒在制作高温大曲时，也体现了在传承中创新的思想。

其制曲原料选用河南的软质小麦，曲房里用于保温的盖料，是来自江苏兴化的长杆稻草。于每年端午时节开始制曲，一年只做三排曲，黄、黑曲率≥90%。

|制曲车间中，专家们针对宣酒的高温大曲工艺进行探讨研究 。 摄影/好酒地理局视频中心

在首届徽派酱酒高峰论坛中，高传强给出了徽派酱酒的定义，即：

其风味感官特点，则被总结为：酱香突出，果香、焙烤香复合幽雅，入口柔合，丰富细腻，入喉顺滑，空杯留香，饮后舒适。

制图/好酒地理局视觉中心

中国食品发酵工业研究院院长、教授郭新光感受到，宣酱产品整体风格酱香突出，带着明显的焦香味，但口感更柔和、入口更柔顺。

“新酱酒，新感受”，在中国食品发酵工业研究院首席专家、全国白酒工业标准化技术委员会秘书长宋全厚看来，宣酒在学习茅台，遵循传统大曲酱香工艺的同时，又在微细方面根据自身特点进行调整。

“再加上独特的小窖发酵，最终酿出了具有地域特色的徽派酱香产品。”

“纪叟黄泉里，还应酿老春。夜台无李白，沽酒与何人。”

摄影/好酒地理局视频中心

宣酒厂里，雕塑了李白诗中的老翁，碑文铭刻了一段佳话——唐天宝年间至上元年间（753-762年），李白七游敬亭山，常以酣饮季叟美酒为乐事，并题赠酒名“季叟老春”。上元二年（761年），季叟仙逝，李白哀作上述绝句。

不同于大部分产酒的城市，宣城人将酒文化的灿烂一瞥，聚焦在李白与季叟的渊源和情谊。

诗仙对故人的缅怀，不仅为宣城的悠长酒史留下证据，还赋予了当地的酒文化更多的感性与灵动。

宣城作为“文房四宝城”“自古诗人地”，的确滋养了诗性、灵动的酒文化。

李白仗剑天涯，一生至少7次游历宣城。在他流传下来的900多首诗中，有42首写作于此。南朝诗人谢脁，曾在这里出任太守，“吟啸自若,而郡亦治”。李白将其视为偶像，曾经“三山怀谢脁，水澹望长安”。

那句脍炙人口的“相看两不厌，唯有敬亭山”，是李白在人生将尽时的感喟。于是，千百年来，宣城总是令人心向往之。更有一条灵动的酒脉，绵延在这片灵动的土地上。

|“相看两不厌，只有敬亭山。”   图源/视觉中国

放眼整个白酒行业，关于老窖池的考古鉴定，是梳理中国酿酒发展史的关键实证。宣酒厂里发现的小窖，成为回溯古代江南地区酿酒产业的窗口。

|宣酒厂内，此地的酒脉文脉以书法方式生动表达。摄影/好酒地理局视频中心

1962年，宣酒前身国营宣城县酒厂在扩建大曲酿造车间时发现并挖掘出七条老窖池，总面积约为80平方米。

它们大小均匀、排列整齐地“躺”在车间，每个单位体积基本都在8m³左右，部分窖池中还遗留着稻米等酿酒原料。

经考古论证，这七条古窖池建于公元1750年至1800年之间。酒业泰斗沈怡方曾十分欣喜地表示，这是他见过的保存极为完整、规模最大的江南小窖群，“是继承保护最好、最完整的一部活生生的江南酿酒史书”。

|经考古论证，这七条古窖池建于公元 1750 年至 1800 年之间，已有 200 余年的历史。 图源/安徽宣酒集团

凝聚江南酿造传统的小窖池，也自然而然地成为宣酒集团品质特色的主要来源。

陆震鸣用“灵动”来形容宣酒小窖，主要是指其在开展生产和发酵过程管理中的灵活性。

宣城酿酒产业的灵动一面，还体现在源源不断的创新动力。这或许和地理方位所决定的城市性格不无关系。

宣城所在，为苏、皖、浙三省交界处，连通南京、杭州两座明星城市，古为徽商北上的必经之处。

通达的地域特性，在一定程度上激发了宣城酒类产业发展的创新思维。

2008年，在沈怡方的指导下，宣酒集团开始攻坚芝麻香白酒酿造工艺。第一款芝麻香型于3年后发布上市。此后，小窖酿造的芝麻香型白酒，成了这家酒企的发展利器。

|酒业泰斗沈怡方在宣酒查看独特的“徽派小窖”。 图源/安徽宣酒集团

如今，经过10年探索，宣城又成为徽派酱酒开宗立派的地方。小窖开始在酱香赛道，塑造徽派酱香个性化的品质特色。

长时间的酿造实践，不仅让酒文化浸透于宣城的文脉，酒类产业与人们生活的联系，也变得越来越紧密。

“为员工创造幸福”，这是安徽宣酒集团董事长李健的经营理想。

 摄影/好酒地理局视觉中心

“任何美酒都是地理环境与地域文化的综合表现”， 国家科技基础资源调查专项“中国南北过渡带综合科学考察”首席科学家，中国科学院地理科学与环境研究所研究员张百平说。

“南北过渡带上的宣城，作为中国文房四宝的故乡，有极品美酒相伴，乃理所当然。”

“雷猴”广东，热辣四川，黑龙江的漫长冬季，“表里山河”是山西……

大部分省份，都有一些总括性的地域标识。

可到了安徽，你却很难给出一个恰如其分的定义。

|在宣城市南部的泾县，渣济古村“藏”在皖南山间。 摄影/好酒地理局视频中心

安徽省南北跨越500多公里。长江、淮河，两条大河将其分隔为皖南、皖中、皖北三个部分。

地形、地貌的差异，再加上南北过渡带的地理特性，赋予了这个省份多样化的生态、物产、产业经济、文化传统和生活习惯。

徽酒也因此成为受南北过渡带塑造最深的白酒板块。

交汇、融合的地域特性，造就了徽酒的丰富多元——大部分徽酒酒企，都走出了个性化的发展路线。

|在阳光的滋养下，四周的植物与陶坛中的酒一同生长。 摄影/好酒地理局视频中心

但在宣酒之前，徽酒板块对酱香的涉猎并不多。尽管也有企业酿造酱酒，但真正做出规模和影响力，是从宣酱开始的。

在安徽省食品行业协会专职副会长、中国白酒工艺大师王化斌看来，宣酒成功打造出宣酱这个高端品牌，进一步丰富了徽酒的多样性，对安徽白酒行业的发展将有促进作用。

不仅如此，徽派酱酒的诞生，更是对皖南酿酒风土的另一种呈现和演绎。

制图/好酒地理局视觉中心

处于北纬30度附近的宣城，与茅台镇纬度相近，同为长江流域的酿酒产区，分享着黄金酿酒带优越的生态环境。

宣城地区年平均气温为15.5℃，其中7月平均气温28.0℃，1月平均气温3.3℃；拥有228天年均无霜期；年平均降水量1200-1500mm。

在那里，温润宜人的气候，孕育了茂密的植被。近乎天然氧吧的自然生态，为酿酒微生物提供了优质的种源。

制图/好酒地理局视觉中心

张百平告诉我们，从地理区位来看，宣城处于中国南北过渡带的东南部，兼具南、北方土地的优势，但偏重于南方的性质，农作物在那里蓬勃生长，表现出极高的品质。

“这是酿造好酒的先天优势。”

制图/好酒地理局视觉中心

从地形而言，宣城的山地和平原大致各占一半。在张百平看来，这是比较理想的自然地理结构。

足够特殊的地理特征和人文底色，赋予了宣酒做强徽派酱香风格的可能性。

制图/好酒地理局视觉中心

中国白酒大师、原第五届中国名酒评优评委陈处达认为，“安徽茅台”是宣酱产品的品质认可，但宣酱也拥有自己的独特风格，未来可以基于自身多香型的优势，从不同工艺中取长补短，合理应用酱香生产，酿造凸显皖南风格的酱酒产品。

中国酒业协会白酒技术创新战略发展工作委员会秘书长王旭亮也认为，宣酒未来要做的，是基于南北过渡带的地域特性，扎根于当地的风土条件，匹配最适合的酿造工艺，酿制属于宣酒的独特风格，把宣酱打造成具有徽派特色的高品质酱香白酒。

|张五九、陆震鸣等专家们品鉴宣酱第四轮次基酒  摄影/好酒地理局视频中心

在传承传统酱香技艺的同时，勇敢酿造特色和表达特色，不仅是各界专家对这个品牌的共同期许，也暗合了当下白酒工艺技术创新的趋势。

王旭亮告诉我们，消费者对酒类产品的要求越来越高，也更加在意产品的个性特色，这为白酒工艺技术创新提供了参考和启示——

深挖产区风土、表达地域特色，变得越来越重要。

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