跨越50年，低度白酒之“好”仍被严重低估

1978年晚秋，深夜，郊外的五粮液酒厂化验室灯火通明。

负责科研技术的刘沛龙细细观察着刚从冰箱中拿出的低度酒试验品，经过滤处理之后，手中的酒体晶莹剔透，毫无杂质。

品尝后，刘沛龙惊喜地发现，这杯低度白酒不仅外观达到要求，酒的基本风格特点也保持得很好。此时，降度环节的最佳冷冻过滤温度，因此也被找到了。

“从此，五粮液酒可以自由降度了。”30年后，刘沛龙在文章中感慨，“五粮液酒厂的产品有了不同度数的中、低度规格品种了！”

从1974年研制成功到今天，低度白酒走过了50个年头，当年的新事物早已成了消费者习以为常的品类：50度以下的降度白酒和低度白酒占据整个消费市场的90%以上，42度以下的白酒也接近白酒行业总产量的50%。

低度白酒技术探索渐行渐深，不仅开辟白酒业新赛道，覆盖了白酒市场半壁江山，更为满足个性化、多元化消费需求提供了技术支撑，也为今天的白酒年轻化、国际化探索埋下伏笔。

低度白酒走过半个世纪，跨越科研的壁垒和时光的磨损，从荒原走到了丰盛的花园，尽管市场价值还存在被消费者严重低估，但到了今天，也愈发彰显出了好酒的特质和魅力。

很长一段时间，酒精度够高是白酒的一个硬性标准。

建国初期，白酒酒精度普遍保持在60度左右，远高于国际较为常见的40-43度区间。1951年出版的《专卖事业教材》曾明确规定，“专卖机构批发酒度为62度，零销酒商售酒规定为60度，不得降低度数。”

1952年举办第一届全国评酒会，各地报送的主流产品和最终获奖的四大名白酒，度数都在55°—65°不等，都是高度酒。

制图/好酒地理局视觉中心

到六十年代，国家出于对节约粮食、利于出口等方面的考虑，开始倡导白酒降度，就此展开了技术探索。

1964年，轻工业部组织的“汾酒试点”把68度至71度的原酒通过加浆降至65度±1度。

|1964年，“汾酒试点”工作人员合影留念。 图源/山西汾酒

这是中国白酒降度的最早尝试，但结果并不圆满——酒体出现了白色絮状沉淀。

为什么会出现这种沉淀物？这与白酒降度必不可少的“加浆”有关。

所谓“加浆”，是指在高度原酒到成品白酒的过程中，通过加入一定量的水将原酒酒度降低到产品要求的酒度。

制图/好酒地理局视觉中心

后来的人知道，这是由于白酒中含有以油酸乙酯、亚油酸乙酯和棕榈酸乙酯这3种香味成分，且它们均溶于乙醇而不溶于水。当酒度或温度降低时，它们就会产生絮状沉淀物，导致酒体浑浊失光。

白酒降度的转机，发生在1974年。

当年，张弓酒厂副厂长、总工程师的郭宗武无意间把原酒温度降到零下15度至18度，待酒体中白色颗粒和白色絮状物大量形成后，用脱脂棉进行低温过滤，38度以上的酒样都达到了无色透明，中国第一批低度白酒出现了。

制图/好酒地理局视觉中心

当年，这是行业的一件大事。38度张弓酒的研制成功，填补了我国低度白酒的空白，其技术成果在3年后的“全国名优白酒会议”上获全国推广，各地掀起了低度酒热。

同一时期，五粮液也瞄准了低度白酒研发。

一个时代的背景是在1972年，湖北粮油食品进出口公司提出，希望五粮液能降低出口酒的度数，更好地满足外商需求。

|华罗庚提出的“优选法”是一种选取最优工艺参数的方法，目的是用最少的试验次数找出最优点。 图源/中国科学院

对五粮液而言，这是一场更复杂、更有难度的技术攻关，除了不能有水味、不能浑浊，还不能丢失掉五粮液的风格特色。

五粮液化验分析及技术专题负责人的刘沛龙带领团队进行6年科研试验，都没有得到满意的结果。

1978年，时任中国科学院副院长、著名数学家华罗庚教授来四川推广“统筹法”“优选法”，五粮液酒厂趁机成立了“双法”办公室。

华罗庚“优选法”，就是运用黄金分割法原理（也称为‘0.618’法），尽可能减少做试验的次数，尽快找到最优方案的方法。

例如，当实验预估需要取得的数值在1-1000之间，可以选择用一张有刻度的纸条来表示1-1000，在纸条上找到618（1000*618）的地方画一条竖线，做一次实验，再将纸条折叠起来，找到618的对称点382（618*0.618），再做一次实验……以此循环，直到找到最佳数值。

正是通过这个黄金分割原理，刘沛龙团队找到了破题的关键，大大缩短了研究中的实验次数，最终筛选出38度和35度两个最佳度数，以及-3度这一最佳冷冻过滤温度。

|刘沛龙团队开创了中国低度酒之先河，使五粮液形成了庞大的“酒阵”雏形。 图源/五粮液官微

在进一步的研究中，刘沛龙又将38度改为39度，整体口感更为醇净甘爽。

1986年，“五粮液系列低度酒的开发”项目正式列入国家科委“星火计划”，率先在国内开启了低度白酒的规模化生产和销售。

作为国内最先研发低度白酒的名酒企业，五粮液用科学理论和严谨实验，创建了标准化、规模化的低度白酒生产。

|勾调不仅是酒与酒之间的简单组合，更是把各种特点不同的原酒按量比关系组合在一起，使其化平淡为神奇，始终保持每一批次的出厂酒都保证一致和醇正的口感，可谓是酿酒的画龙点睛之笔。 图源/五粮液官微

此后，五粮液形成了以“低度基础酒样的确定、除浊处理、勾兑调味”三大核心环节为主的低度白酒生产工艺。

选取基础酒样上，五粮液要求酒源必须是从陈酿一年以上的一级原酒中逐坛选取，确保用于生产的原酒质量属最高等级，除具有五粮液主体风味外，还应突出体现“香浓绵厚、净爽味长”的感官特征。

|选用勾兑低度白酒的酒源必须从陈酿一年以上的一级原酒中逐坛选取 图源/五粮液官微

同时，由于低度基础酒加浆量比较大、酒体在输送和过滤环节存在的酒度挥发损耗问题，基础酒酒度会比产品酒酒度略高。

针对杂质过滤后出现的主体香味损失问题，五粮液在进行低度基础酒组合时，会适当放宽主体香味成分的上限值10%，强调“香浓净爽”的感官风味特征，保持过滤后酒体风味不淡。

“基酒加浆以后酒体会出现浑浊，因此低度白酒在除浊的同时要尽量保留其风味物质至关重要。”在五粮液股份公司技术总顾问赵东看来，五粮液采用的“淀粉吸附－低温过滤”物理方法做出来的低度酒，“可以尽量保证高度白酒风味。”

勾兑调味环节决定了一瓶酒最终呈现的风味高度，这也是五粮液能够在低度酒领域中出类拔萃的核心所在。

上世纪五十年代，“一代宗师”范玉平首创白酒勾调技术，五粮液开启勾调时代，优质品率再获提高。

|中国酿酒行业勾兑技术创始人、名酒勾兑宗师范玉平（左四）图源/五粮液官微

赵东也提出，因为白酒主要是以酸酯成香，怎么做到“低而不浊、低而不杂、低而不淡”，勾调技能显得更加重要，“可以说低度酒技术比高度酒更严。”

在设计低度产品的调味方案时，五粮液更重视主体香与其他助香物质之间的平衡、烘托及协调关系，会根据不同酒度低度基础酒的组合量，设定调味酒用量的比例限值，大于限值的调味酒会进行冷冻处理，低于限值的调味酒则直接入罐调味。

对于一些新技术的运用，五粮液也在积极的探索，如对流体超声波技术提升降度白酒澄清度的研究、采用钠滤膜处理加浆水等。

这些技术，也塑造了五粮液低度系列产品的行业口碑。

|2017年，中国低度白酒发展高峰论坛在成都举行，五粮液与全国各地生产低度白酒企业共商低度白酒未来。图源/云酒头条

今天，39度五粮液作为五粮液公司的当家产品之一，与45°、52°、68°一道构建了五粮液代际系列产品，满足了市场多层次、多样化的消费需求，以产品竞争力打造市场的影响力。

回望低度白酒初程，张弓的创始，五粮液的深入，其技术突破和成果壮大的价值不言而喻，不仅推动了中国白酒研发和生产的繁荣，也奠定了浓香型白酒在低度白酒领域的领跑优势。

低度白酒的科研之路仍在继续。

不过，从最初的研发和今天的表现看，浓香型白酒在低度白酒领域呈现出了领跑之姿。张弓、五粮液之外，泸州老窖、洋河、剑南春、双沟等都在低度白酒的研发上取得了亮眼成绩。

这首先得益于早期启动研制的技术积累。

五粮液、张弓酒厂作为最早一批研发低度白酒的企业，是根据浓香型的工艺特点，率先攻克了低度白酒的技术难题，为同类型酒企提供了行之有效的样本参考。

|古老而低调的“泥”，是浓香型白酒酿造的灵魂。 图源/泸州老窖

另一大优势在于浓香的工艺特点。

浓香型白酒是依赖窖泥发酵的品类，能够从窖池中获取大量的风味物质，酸、酯含量丰富，窖香浓郁，即使经过降度，也依然能够保持高度白酒的风格特征。

1979年，39度的双沟大曲就拿下低度白酒品类中第一个国家优质酒（银质奖）称号；1989年，39度五粮液、38度洋河大曲、39度双沟特液等获得了“国家名酒”称号，率先打破高度白酒垄断名酒的局面。

勾调技术也起源于浓香型白酒，因此在后期调味方面，浓香型白酒也具有明显技术领先优势。

今天消费非常热门的酱香，也曾对低度白酒进行过深度的技术探索。

1989年，历经三年研发推出的39度郎酒获得“国家名酒”称号，3年以后，低度郎酒生产工艺研究项目获得国内贸易部科技进步三等奖。

基于酱香型白酒的特性，郎酒做了大量的工艺改革，形成了一套独特的低度酱香白酒生产工艺。

|郎酒酿酒工艺流程一览 图源/郎酒

与浓香型白酒普遍采用的冷冻过滤法不同，郎酒采用活性炭吸附法和其他吸附法相结合，确保酒体处理后风格基本不变, 并保证各种香味物质成分在控制范围内。

为了弥补降度后风味不足的问题，郎酒选择酯类、醇类、酚类、吡嗪类、含氮化合物等含量较丰富的优质酱香原酒作基础酒，并选用醇甜调味酒、陈香调味酒、酱香调味酒为主，辅以窖底香调味酒及其他香调味酒进行综合配比使用，从而提高酒体风味物质的稳定性。

陶质酒瓶储存，是低度郎酒的一大优势。

|陶质酒瓶有透气又不渗漏的功能，对原酒陈酿过程中有很好的催陈效果，且避免了光对酒的化学反应，很好地保持了酒质。摄影/好酒地理局视频中心

低度白酒在货架期间会产生水解和酯化反应，反应速度越快、酒的风味就会越淡。而陶缸、陶瓶中含有的微量金属元素会与原酒中的香味成分在贮存过程中形成络合物,从而减缓酯化和水解的反应速度。

坚持高度白酒战略的茅台，也做出过低度酱酒的成果。1985年，季克良牵头进行38度茅台酒的研制；1992年，酒厂又开发出43度、33度茅台酒。

|1986年茅台首次推出39度茅台酒  图源/中国酒文化城

今天，低度在浓香领域表现仍然出色。除了39度五粮液，38度国窖1573目前在公司的销售占比已提升到50%左右。

去年，洋河推出了以微分子为代表的33.8度低度酒产品，主打“轻白酒”概念，以轻盈的口感收获市场的喜爱。

低度的酱香和清香也在起势。当下，43度飞天茅台、42度青花汾酒等市场消费氛围明显升温。

今年，市场还涌现出45度五粮液、39度内参酒等布局高端市场的低度产品，不仅打破了消费者对传统价值认知，也在重构着高端白酒的格局。

什么是好酒？

上世纪90年代，白酒泰斗熊子书在《中国名优白酒酿造与研究》称，“酒度为50度—65度，常以酒度高，香气纯正，口味醇和，无邪杂味者为好酒。”

熊子书总结的香气纯正、口味醇和、无邪杂味等好酒标准，同样也可以出现在低度白酒身上。

不过，对低度而言，要达到上述好酒标准，显然要实现更多技术探索。

“高度酒有好酒，低度酒同样有好酒。”

在江南大学原副校长、著名酿酒专家徐岩看来，低度酒最主要是比较国际化，从健康角度来讲，“酒度低的话对我们人的刺激会小，现在尤其是年轻的消费者，在口感上也希望酒度低一些。”

|徐岩在好酒中国行科学考察走进舍得酒业座谈会中分享交流  摄影/好酒地理局视频中心

生产低度白酒，不可避免伴随着酒体的稀释和沉淀物的清除，酒的风味也会大大弱化，从而出现口感淡薄、余味缩短、酸味过重等问题，更严重的还会出现明显水味。

解决这一问题的关键在于两点：

一是提高基础酒的质量；二是在勾调环节更加精心的处理。

也就是说，只有更加优质的酒、更加精心的调味才能生产出好的低度白酒。例如前文所提到的五粮液，就将最优质的原酒用于低度产品的生产。

历史上有个细节可以引起我们的关注，中国白酒真正走向产业科技化，是上世纪七八十年代以后。其中一个重要标志，便是降度（40多度）和低度（30多度）白酒的出现。

新世纪以来，低度白酒持续进行技术探索，不仅妥善解决了酒体浑浊、风味不足等问题，针对低度白酒因酯类水解造成的不利于贮存的痛点，也可以通过控制基酒中乳酸、乙酸和己酸含量，适当增加浆水中无机离子含量，减少酒中进入氧气的机会，低温、恒温保存等方面进行改善。

低度白酒的好酒品质，不仅来源于更好的基酒、更复杂的工艺、更先进的勾调，也来源于其特有的优势。

比如，低度白酒酒精含量相对少，有效降低了高酒精浓度的刺激，利于人体代谢。同时，低度白酒又能保留萜烯类化合物和吡嗪类化合物等酒体中的各类功能因子，符合当下追求饮酒舒适度的消费趋势。

中国酒业协会理事长宋书玉曾提及，未来不加水降低酒度，直接降低高度酒酒度的技术会成为现实。也就是两斤高度酒才能得到一斤更低酒度、更高品质的美酒。

五粮液集团（股份）公司党委书记、董事长曾从钦指出，浓香白酒在低酒度上具有独特的品质优势，具备生产优质低度酒的先天基因、生产优质低度酒的精湛工艺和生产优质低度酒的市场基础，在培育年轻消费群体方面具有领先的比较优势。

“希望浓香型白酒企业共同突破低度技术重点难点，持续提高低度白酒品质；共同把握消费年轻化趋势，创新营销模式，拓宽品饮场景，携手做大增量；共同加强国际市场开拓，持续释放低度白酒的巨大市场潜力。”曾从钦说。

50年来，低度白酒持续提升工艺技术水平，不仅带来了酿酒工艺的突破，也让白酒创造出了更多的可能。伴随着技术的进步和市场追求“好酒”的双向推动，更好的低度白酒加速出现，也会进一步明晰低度白酒应有的价值高度。

（本文图片除标注外，均来自视觉中国）

参考文献：

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