酒生淮北则为“兼”

 作为白酒史上浓墨重彩的一次工艺创新，

兼香的诞生绝非一蹴而就。

“假如没有研发这款产品，这家企业也许已经不存在了。”

回顾“兼香岁月”，口子酒业党委书记、常务副总经理徐钦祥流露这般感慨。

昔日，兼香型口子窖酒成功研发，艰难营生的口子酒业因此云开雾散。

但如果将这段激昂往事称作“逆天改命”，似乎还不够确切。相反，这是一场顺应天时地利、凭借工艺创新扭转命运的实践。

从本质而言，香型创新是对一方水土的合理酿造，以及对城市故事的生动讲述。

 

“兼”是文化，也是习惯

以酿酒的视角“打开”淮北，可以能找到很多关于“兼”的印记。

在淮北市西南的临涣镇，古朴的街道上，茶馆一家挨着一家。人们泡在茶馆里享受闲暇时光，浍河、包河在不远处流淌，旧茶壶里的棒棒茶，有着浓厚滋味。

在这个本身不产茶的地方，茶馆文化的兴盛，是通达的写照。

|现存于安徽省美术馆的泥塑作品《临涣茶馆》，一副生动的饮茶图景。图源/视觉中国

因处苏、鲁、豫、皖四省交汇之处，又享水陆运输的便利条件，这里旧时船来车往、商贾云集。

大小茶摊于是沿街摆起，在漫长时光中，养成了“古茶镇”的美名。如今，泡茶馆这种唾手可得的消遣，承载着人们的喜怒哀乐，已深深融入本地生活。

|在淮北，茶是属于深植民间的烟火气息。图源/视觉中国

告别袅袅茶香，来到淮北市博物馆，你将透过复刻的柳孜运河码头遗址，遥想昔日通济渠浩瀚流经的场景。

因为“扼汴河咽喉，当南北要冲”，隋唐大运河淮北段在通济渠中处中枢要位，发挥着南粮北运、商旅交通、军资调配等功能，不仅促进了沿线商品经济的发展，还带来了柳孜、百善、蕲泽等运河城镇的兴盛。

长时间的南来北往，货物、信息和工艺技术，都在这里交流交汇，形成了关于“兼”的文化传承。

|1999年初，在濉溪县柳孜村，发现了8艘唐代沉船和一座宋代石建筑码头，还有大量自唐宋以来的精美瓷器。图为中国隋唐大运河博物馆。 

辗转到淮北的“一马路”，很容易邂逅说沪语的老人。

上世纪50-60年代，大量知识青年从周边省份赶来，投身于淮北煤田的大规模开发，从而定居在此，成为“初代”淮北市民。

从1960年建市之初以来，不同的文化背景和生活习惯，就在这里相互激荡、交融共生。于是，开放包容、兼容并蓄，成了这座内陆小城可贵的品质。

饮食、文艺、休闲娱乐也因此而不拘一格、几多妙趣。

图源/视觉中国

比如，临涣的茶馆里，既唱大鼓、梆子，也唱昆曲、评弹；每逢春节，在饺子和汤圆之间，其他地区才做选择，淮北人倾向于“全都要”。

供职于口子窖的彭磊（化名）是阜阳人，在淮北工作生活10多年了，对当地风土人情有着细致的观察和感触。

关于淮北与阜阳，或者说其他皖北城市的区别，他觉得，不管是待人接物，还是整体的性格、气质，淮北都有种“见怪不怪”的从容、平和，比较接近于儒家倡导的中庸之道，这是移民城市的特性之一。

|从南湖湿地公园看向淮北，也是一片“从容”的城市影像。 图源/视觉中国

回归直接影响酿酒的自然要素，从区位来看，坐落在淮河北岸的淮北，是一座融汇南北的城市。

受季风影响，那里四季分明、雨水适中，水热资源优于北方，光照条件又比南方大部分地区要好。冬天里，能看到大雪纷飞、银装素裹的场面；到了6-7月份，又将迎来闷热潮湿的黄梅天。可以说是南北气候，一城兼有。

制图/好酒地理局视觉中心

因此，淮北，或者说江淮流域的酿造条件，既不同于川、贵，也不同于北方的清香产区。

为了寻找更适合当地的酿造技艺，原本的江淮派浓香酒企，展现出强大的创新力。“兼”就是其中的一条出路、一种可能。

被眷顾的酿酒业

皖北平原的广阔良田，再加上淮北当地通达的特性，挥洒出一部璀璨酒史。

根据《口子酒志》的考证，明朝万历年间，濉溪已经出现10余家酿酒作坊。有迹可查的就有“允城”“广益”“俊源”“春泉”“源兴”“同泰”“同源”“福泉”“义和”“隆源”“同益”等。

此时的濉溪酒坊，多为前店后坊的格局，前门面用于销售，后门面用于酿造生产。销售门店一般雇佣2-3人，日常零售为主，也开展批发业务。酒店两旁大多书有招徕顾客的对联。如：

明清时期，濉溪酿酒业进一步发展。

清嘉庆七年（1803年），当地酿酒作坊已经发展到30多家。除了从明代延续下来的“俊源”“福泉”“广益”“允城”等，还出现了“源丰”“恒聚”“邵福太”“泰兴隆”“聚盛”“春和园”“聚兴”“同聚源”等新酒坊。

此时的濉溪酒声誉大振，通过水陆两路，向南销往上海、无锡、南京、芜湖、武汉等地；向北销往济南、天津、北京、张家口、抚顺等地。

光绪三年（1877年），濉溪重修古睢书院，全城捐款单位24家，其中酿酒作坊就占10家。

民国初期，濉溪酿酒作坊遍布大街小巷，达72家之多。其中，股东生意43家，独自经营29家，共有近千名从业者，发酵池600多条，拥有固定资产6000多万元（法币），年产量达300多万斤。

|到清晚期至民国濉溪72家酒坊分布图，主要沿县城两条东西向主干道分布，如今这条干道上的古建筑依然存在。

或许是历史对淮北酿酒业的眷顾，2018年，安徽省考古研究所在濉溪沱河路发掘出濉溪明清酿酒作坊群遗址。

目前，遗址已发掘区面积达3000平方米，已发掘信源坊、魁源坊、大同聚坊、祥源坊4处酿酒作坊，最早可以追溯至明代。

这处遗址不仅分布面积广，还涵盖了多个时代的酿酒作坊，展示了从明代晚期到民国时期的酿酒工艺。

20世纪50年代，国家对酿酒实行专酿专卖政策，私人酿酒作坊“广益”“允成”“福泉”“春和园”“德源兴”“仁源”等并入“国营濉溪人民酒厂”。

淮北酿酒业由此进入“口子窖时代”。

|如今口子酒文化博物馆中仍记录着这些历史悠久的老作坊。

1953年，酒厂仿前苏联建筑风格，建造中西合璧风格的东关厂区。2020年，这里的窖池群和酿酒作坊入选《国家工业遗产名单》。

如今，口子窖东山分厂不光建立了庞大的产能、储能，还建成了自动化生产线、自动化立体仓储、智能酿造等一系列的智能系统，原料、酿酒、储酒、输酒、包装、仓储等环节基本实现自动化与智能化。

1997年，在淮北市政府的推动下，曾因行政区划调整而一分为二的濉溪酒厂重新合并，共同组建口子集团——长达10年的口子酒商标之争，终于告结。

|彼时“两口子打架”时期的产品留存。

彼时的徽酒板块，市场化程度渐深，产业发展十分繁荣。古井贡酒、高炉家、金种子、沙河王、迎驾贡酒等一大批知名品牌角逐激烈。

重振旗鼓的口子集团，不得不面对在长期“二厂之争”中丢失的浓香市场，以及眼下激战正酣的竞争局面。

一个扭转企业命运的决定，就在此时出炉。

“我们的厂区比较多，一直在做酱香、清香的一些实验。所以在这种基础上，积累了一部分工艺数据。”徐钦祥告诉我们。

再加上此期间到茅台、五粮液、汾酒等大型企业学习，1998年，推出具有划时代意义的“兼香型”白酒五年型口子窖酒。

研发周期看上去并不长。但作为白酒史上浓墨重彩的一次工艺创新，兼香的诞生绝非一蹴而就。

回顾口子窖的科研脉络，不难发现，这是一家科研意识萌生较早的企业。

根据《口子酒志》的梳理，20世纪50年代，口子窖的前身濉溪酒厂成立化验室；1963年，成功研发人工老窖泥技术，并被列入安徽省重大科技成果；1976年，厂里建立科研所，购置气相色谱等检测仪器、培养人才，指导白酒勾调工作……

时间回到1999年，由于明显区别于浓、清、酱、米四大基础香型，兼香型口子窖酒一经推出，就凭借“浓头酱尾中间清”的独特风格，跳出白酒市场的旧有竞争格局，带动企业快速发展。

但兼香的诞生只是一个起点。

在徐钦祥看来，口子窖一直都在探寻与淮北这方水土最为适配的酿造技艺，因此，对兼香的探索，是一项流动、持续的事业。

此后20余年，对兼香工艺的探索步步深入。试验班组不断将研究成果付诸实践，通过反复对比，寻找更好的工艺细节。

经过长达20余年的持续探索，不断演进的口子窖兼香工艺，如今被总结为“三多一高两长”。

“三多”即：多粮酿造、多粮制曲、多曲并用。

在口子窖的曲房里，掰开一块成品曲，截面正中，能看到一个红点，外围环绕两道褐色圈纹，也就是酿酒人口中“两圈一点红”。

这就是口子窖独有的菊花红心曲——一种中温大曲。

|季克良（右）参观菊花红心曲的生产车间。

菊花红心曲承袭濉溪古法技艺，色泽明亮，曲香扑鼻，是成就口子窖独特风味的灵魂。

其原料延用了江淮牌传统的大麦、小麦、豌豆三种粮食，制作时需用到“拉皮”“上垛挤潮”等传统工序。

制图/好酒地理局视觉中心

除了独家传承的菊花红心曲，口子窖还用到超高温曲和高温曲，二者都是用来增香的发酵剂。

超高温曲本来就有“香曲”之称。作为口子窖的创新成果之一，制作超高温曲需打破传统制曲的“沸点”，将最高品温升至67度以上。

一段时间内，全国白酒企业中，只有口子窖使用这种大曲。

|堆积存放的成品超高温大曲

“一高”是指高温润料堆积。

很多酒企都对自家酿造技艺进行了精炼的总结，但很少有人着重强调润料环节。但对口子窖而言，这是产生兼香的关键点之一。

在操作时，要将破碎6-8瓣的红高粱用60-80摄氏度的热水浇灌、浸泡，搅拌后堆积成梯形，然后放置18小时后，再与酒醅混合，搅拌均匀上甑蒸馏。

这道工序有利于去除原料中的杂味，并充分释放原料的粮香，使得酒中香气成分更加丰富，是形成口子窖酒兼香风格的基础。

“两长”即：长期发酵（60-150天的发酵期）、长期贮存。

在贮存环节，口子窖采用三步循环贮存法：酿好的优级酒首先在地上不锈钢大罐存贮一年，使酒体内分子间进行初步缔合；然后转入地下酒库，放置在陶坛中长期窖藏；经过酒体设计后，再次转移到地上不锈钢罐内，贮存老熟一年使得酒体稳定。

经过三步循环贮存，酒体中的各种物质之间会平衡到最佳状态，各种香气均衡、协调。

尽管从制曲、酿造到贮存，已经形成一套成熟的工艺体系，但对口子窖而言，如何“兼”得更好，仍然是一个重要课题，大量的对比试验仍在进行。

作为一家靠工艺创新自救且完成蜕变的企业，在回忆企业大事记时，徐钦祥没能想到在广告投放等品牌宣传方面的事情。

他会觉得，一个鲜明的产品特质，再加上经营困难的那些年存下来的大量基酒，让兼香从诞生之初，就获得了口口相传的效应，由此带来超乎预期的发展速度。

在他看来，未来，白酒香型的概念也许会进一步淡化，于消费者而言，香气、口感和舒适度，会成为更直观的选择标准。

这意味着，“兼”可以跳出香型，成为一种更具体的品质理念。

经过20多年的工艺探索，口子窖人对兼香有了全新的感触和认知。

2023年，口子窖“兼系列”上市，主打兼10、兼20、兼30三款产品，分别占位300元、500元、1000元价格带。

在同年举行的首届中国兼香型与创新香型白酒高质量发展大会上，口子窖提出“自然兼香”概念。

自然兼香，不光强调兼香是酿出来的，而非调配，更暗含了风土概念——在淮北这片土地上，“兼”是一种特性，离开这里，即便相同的工艺，也酿不成同样的兼香。

因此，口子窖“不怕看”。

今年10月，在“35年再回味∣老评委走进口子窖”活动期间，“回味&品味”鉴评委员会观察委员、中国食药促进会发酵食品专业委员会专家顾问周心明说，因为独树一帜的制曲“秘籍”，口子窖吸引了很多同仁前来考察学习，且总会毫无保留地将技术呈现出来。

可以看出，不光是兼香技艺，口子窖在“兼文化”上也做得非常到位。

|图为徐钦祥在酿酒车间指导生产  

徐钦祥告诉我们，的确有不少企业曾到这里参观、调研，口子窖人也确实从不掖着藏着。

在这里，每一个生产细节都可以示人，掰一块曲、抠一块窖泥带走，也没人大惊小怪。（但最好别这么干）

工艺可以复制，但风土不行。

这是来自酿造实践的真实感触。

（本文图片除标注外，均来自口子酒业）

参考资料：

[1] 口子酒志编纂委员会.口子酒志[M].合肥：时代出版传媒股份有限公司,2016.

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