“堆”出来的白酒风味，这项工艺so hot

你喝过的浓香型白酒，一般没经历过这个工序。

一瓶清香酒的诞生，基本也用不到它。

是的，它是成就酱香的工艺特色之一，在实际生产中注重“造型”，十分hot，且具有“野性”。芝麻香、兼香等跟酱香沾边的香型，往往也离不开它。

没错，说的就是高温堆积。

高温堆积，也称堆积发酵，是指在车间地面上，将蒸熟、摊凉、拌曲后的酒醅堆成“小山”（当然有圆堆、长条堆等不同形状），在相对开放式的环境下，进行有氧发酵的工艺环节。

由于酒醅与空气充分接触，堆积过程中，可以充分网罗环境微生物；微生物在堆积发酵过程中繁殖和代谢，从而起到培菌增香的效果，因此也被称为“二次制曲”。

产生酱香的“关键周”

走进酱酒酿造车间，如果看到深色圆堆在地面次第排开，状若草原上此起彼伏的蒙古包，那就是在进行堆积发酵。

对浓香、清香们来说，蒸好的酒醅经过摊凉、拌曲，就该进入窖池或地缸进行厌氧发酵了。

但酿造酱酒时，入窖之前，还需经过上述高温堆积环节。

在西南地区，堆积时长通常在一周左右。当然，不同酒企会根据自身工艺特色和风土条件，摸索和试验合理的堆积时间。季节轮转、气温变化等因素，也会对堆积时长产生影响。

|郎酒生产车间堆积中的粮醅。

堆积过程中，环境中的微生物踊跃参与，在酒醅中活跃繁殖和代谢，酒醅温度随之逐渐升高，品温要达到50°C甚至以上。

插在堆子上的金属仪器，就是温度计了。酿酒师傅和技术人员会实时监测酒醅的升温情况，进而判断发酵进程。

如果温度计刚好插在堆子正上方，会让你联想到植物大战僵尸中的土豆地雷。

由于不同位置的酒醅，升温情况会有所不同，一些酒企会对温度进行更精确的分区测量。比如，在珍酒的制酒车间，酒醅的上中下三段，分别放置温度计。

酿造传统坤沙酱酒，一年一个生产周期，一个周期要经过9次蒸煮、8次发酵。这意味着高温堆积，也将轮回8次。

算下来，一年中将有50-60天的时间，酿造酱酒的酒醅，处在高温堆积的状态下。

你可能会想，如果不堆积会怎么样？

1999年，周恒刚先生曾在论文中解答过这个问题。

|上世纪60年代，白酒泰斗周恒刚（左）曾在“茅台试点”主持工作，对酱香型白酒的工艺进行深入研究。

酱香型白酒所用高温大曲，在高温制曲过程中，酵母菌死亡殆尽，靠堆积网罗并在接触空气条件下，使酵母菌从中大量繁殖，使入窖后发酵得以顺利进行。

经过对比试验，他发现，在操作完全相同，且在同一窖内发酵的情况下，堆积后入窖酒醅的酵母菌比不堆积的高出13.8倍。而在不堆积的情况下，细菌会非常多。

在周恒刚先生当年的试验中，产酒后验收时，堆积者全部合格，未经堆积的产酒不合格，经多次品尝鉴定都是堆积的质量更好。

近年来，关于酱酒酿造工艺的研究不断深入，研究者们对高温堆积有了更精细的认识。其中包括堆积过程中菌落演替的规律、微生物群落多样性分析，以及酒醅的理化指标变化等方面。

与酱香工艺相近的芝麻香型，在酿造时也需要经过高温堆积。

但无论是在堆积时长、最高品温，还是堆积所追求的效果和目的方面，都与酱香略有不同。

酿造芝麻香型，除了用到高粱、小麦等谷物，还要加入麸皮以提升氮碳比；用曲方面采用大曲、麸曲等多曲并用；发酵环节则采用清蒸续碴工艺。

这套工艺框架下，高温堆积的主要目的，除了富集微生物，还有使糟醅中的淀粉和蛋白质在酶的作用下转化为还原糖和氨基酸，再进一步反应生成各种香味物质。

图源/山东景芝白酒有限公司

一般情况下，芝麻香型的高温堆积，只需进行48小时左右，品温达到45℃-50℃比较理想。

江南大学曾在无锡市玉祁酒业进行实验，探究主要操作因素对芝麻香型白酒堆积的影响。最终发现，影响堆积发酵最关键的操作因素，是控制堆积酒醅的水分以及添加酒糟的比例；翻混时间和堆积时间，对堆积发酵结果影响较小。

在徽酒的创新浪潮中，引入高温堆积已经成为一个普遍现象。

坐落在淮北市的口子窖酒厂，作为兼香鼻祖，是最早将堆积方法引入安徽的企业之一。

但其对堆积的应用，不同于酱香和芝麻香企业。简单来说，口子窖采用的并非高温堆积发酵，而是高温堆积润料。

|这梯形的堆积有利于激发粮食的"潜能"，唤出粮香。图源/口子窖

也就是，将破碎6-8瓣的红高粱用60-80摄氏度的热水浇灌、浸泡，搅拌后堆积成梯形，然后放置18小时后，再与酒醅混合，搅拌均匀上甑蒸馏。

这道工序有利于去除原料中的杂味，并充分释放原料的粮香，使得酒中香气成分更加丰富，是形成口子窖酒兼香风格的基础。

同为兼香，坐落在霍邱县临水镇的临水玉泉，采用的却是高温堆积发酵工艺。但与贵州的圆堆不同，其采用的是长堆（条形堆）的方式，堆积时间也要更短一些。

|梯形各段暴露面不同，堆积温度、微生物结构不同，可为清香和酱香风味物质形成，提供适宜条件。

金种子的馥合香，也离不开高温堆积。其酿造生产的七个工艺特征被总结为：六粮酿造、三曲合一、高温堆积、石板泥窖发酵、续糟发酵、中温流酒、长期贮存。

兼香和馥合香之外，古井贡酒最近几年研发出的古香型（烤麦香）白酒，用到了更复杂的堆积工艺。

酿造古香型白酒，需将一部分酒醅进行堆积发酵，一部分酒醅直接入池发酵。

图源/古井贡酒

古香型的堆积方法既不是圆堆，也不是条形堆，而是创新出一种U型堆积。

采用U型堆积，上下两个部分的酒醅会有所不同，上层被称为“香醅”，下层被称为“酥醅”。

最终需将，香醅、酥醅与直接入池发酵的酒醅混合，再次拌入古香曲，投入泥窖中继续发酵。

制图/好酒地理局视觉中心

到了皖南地区，生产芝麻香和酱香的宣酒更不用说，两种香型都需要经过高温堆积，只不过堆子的大小、堆积时间都与贵州有所不同。

高温堆积与百变风味

高温堆积的引入和应用，不仅贡献于徽酒企业个性化的酒体风格，全国众多酒企，都在尝试“堆”出新风格。

坐落在湖北荆州的白云边酒厂，作为兼香型的代表性企业之一，从上世纪90年代初，就开始了关于高温堆积的研究。

那时，每逢冬季，白云边酒厂的酒醅，很难升到工艺要求的堆积温度。单轮次酒质和出酒率明显下降。

白云边酒厂和湖北省轻工研究设计院于是对白云边堆积酒醅中的细菌进行了分离，对分离的细菌菌株根据形态和生理生化特征进行了初步鉴定。

|摊晾场景的背后，是堆积起的粮醅。白云边生产周期长，要经过七次高温堆积，使其酸度高，回味悠长。图源/白云边酒业

这项研究，从高温堆积酒酷中分离、筛选特定有益菌株，经强化培养，添加到高温堆积酒醅中，在环境温度低于0℃时，使其升到工艺要求的堆积温度，酒质和单轮出酒率也有一定程度的提高。

其他香型也在尝试将高温堆积与自身工艺结合，以期带来品质的进一步提升。

集合芝麻香与浓香工艺的泉香型白酒，也十分重视高温堆积环节。其发酵容器为砖泥混合窖，在堆积环节讲究糟醅一轮堆积、一轮不堆积。

甚至“大清香”领域也在探索高温堆积的应用。

2024年，衡水老白干发表了《高温堆积在老白干香型白酒生产中的应用研究》。

研究人员尝试将高温堆积工艺应用于老白干香型白酒传统老五甑工艺，希望以此提高原酒的复合香气，增加原酒醇甜、细腻感，提升老白干香型白酒品质。

最终，这项研究发现，堆积实验酒酸酯含量明显提高，感官质量明显提高，酒体更加醇甜、柔和，有焦香、酱陈香，具有老白干香型白酒典型风格。

|将高温堆积运用于老五甑工艺的生产，从酸度、淀粉、微生物数量等数据中得出了感官质量提升的结论。

透过不同酒企对高温堆积工序的运用，可以略窥当下白酒技术创新的精细程度。随着酒企们打开思路、大胆尝试、谨慎论证，更加丰富多元的美酒滋味正在奔赴消费者的舌尖。

（本文图片除标注外，均来自好酒地理局视频中心）

参考文献：

[1]周恒刚.酱香型白酒生产工艺的堆积[J].酿酒科技,1999(1)：15-16.

[2]谢丹,吴成,赵雯宇,等.酱香型白酒一轮次堆积过程微生物多样性及风味分析[J].食品研究与开发,2025,46(01):194-201.

[3]廖博曦,白钰琨,贾一清,等.主要操作因素对芝麻香型白酒堆积影响研究[J].食品与发酵工业,2024,50(23):62-69.

[4]熊小毛,王佳堂,吴忠亚,等.兼香型白云边酒高温堆积过程中细菌筛选及应用研究——“白云边酒微生物研究“报告之二[J].酿酒,1992,(05):20-22.

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[6]胡铁功,张福艳,王普,等.高温堆积在老白干香型白酒生产中的应用研究[J].酿酒科技,2024,(06):40-43.

[7]王文洁.泉香型白酒堆积过程微生物消长与物质变化规律研究[D].齐鲁工业大学,2023

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