被小麦包围的十五天 | 小麦记Ⅲ

这是「#好酒地理局」第三次为小麦出远门——前两次在河南，这一次把江苏、安徽、河南串了起来。

我们不是农学家，也不是酿酒师。我们想看的，是这个行业的源头正在发生怎样的改变，是那一粒被收进酒厂、粉碎、踩曲、发酵、最后变成酒的小麦，在从田地到车间的路上，究竟经历了什么。

这一路遇到的人，说的话，看见的麦田，把这个行业里一个不算新但正在被重新定义的角色，拼出了更完整的轮廓。

里下河：

扬麦的来路与一个研究所的慢功夫

走访的第一站，我们放在了扬州，这里看起来和酒没有什么关系，也没有知名酒厂。

但今年全国两会期间，一个名字走进大众视野——十四届全国人大代表、江苏里下河地区农业科学研究所小麦研究室主任、研究员高德荣。

这位小麦专家和他身后的研究所，或许与酒也有很深的渊源。

比如，里下河研究所25年前选育的扬麦15，至今仍是许多大酒厂采购的主要品种。

20世纪50年代，里下河研究所的小麦育种刚刚起步，陈道元在这里开创了扬麦系列。到今天，这个团队已经走过了七十多年。

里下河研究所现在的团队有四十多人，在国内小麦育种单位里算规模大的。研究所研究员张伯桥说，他们的模式和很多高校不一样，“很多单位是一位教授带两三个助手，我们这里是整个团队分工合作，有人做分子标记，有人管田间性状选择，有人做推广转化，首席科学家做总体设计。”

这种体系的形成不是偶然的。小麦育种要兼顾的东西太多了，产量、抗病、熟期、品质、适应性，任何一个短板都可能让一个新品种在推广中出问题。一个人很难把所有方向都吃透，而这种模式更有机会培育出性状全面、影响力大的品种。

的确，到今年，“扬字号”稻麦种植面积已经累计超过10亿亩，其中扬麦系列累计推广7.5亿亩，增产粮食250亿公斤。

▎在扬州，放眼四望，是令人心潮澎湃的田野，大片的小麦随风摇曳着沉甸甸的脑袋。摄影@好酒地理局

七十多年来，里下河研究所的育种目标随时代而变化。

张伯桥表示：“七八十年代产量第一，吃饱肚子嘛。后来沿江地区推行稻麦两熟，早熟性就成了硬要求。再后来生活水平提高了，抗病性被提到前面。现在大家最紧张的是赤霉病——长江中下游雨水多，赤霉病不仅减产，还会产生毒素，对人有害。”

里下河研究所这些年把抗赤霉病作为主要目标之一。五年前，中国工程院院士、作物遗传育种学家、里下河研究所研究员程顺和及其团队在国内首次成功选育出高抗赤霉病高产小麦品种扬麦33，破解了赤霉病这一小麦“癌症”。

聊到酒用小麦，张伯桥把它放在一个更大的框架里。

“我们做品质改良，两个方向。一个是提高蛋白和面筋，做面包、饺子粉。一个是降低面筋，做饼干、糕点、酿酒。酒用小麦属于后者，是品质改良里一个小类型。”

制图@好酒地理局

这个方向，里下河研究所从20世纪90年代就开始做了。但真正跟酒企打交道，是最近十几年的事。

“起初不是我们去找酒厂的，”张伯桥说：“是酒厂自己在市场上买，发现扬麦13、扬麦15好用，就一直在用。这几年才有个别酒企开始提出合作。”

今世缘是其中之一，双方合作承担了江苏省的一个课题，酒厂提了两条：抗病性要好，因为淮河沿岸赤霉病重；粉质率要高，蛋白含量适中。至于风味关联，酒厂也提过，但尚不清楚具体是哪些物质、怎么影响。

“影响风味的物质可能有上千种。要从遗传改良的角度去定向调整，现在还做不到。”张伯桥说得很坦诚。

摄影@好酒地理局

他特意纠正了一个常见的误解：酒用小麦不等于弱筋小麦。

“弱筋小麦的标准是蛋白和面筋越低越好，那是做饼干糕点的路子。酿酒制曲需要蛋白和面筋有一个恰当的量，微生物生长需要氮源，太低了不行。酒厂拿弱筋小麦的标准去套，总觉得哪里不对，但又说不清应该用什么标准。”

这句话后来在我们走访酒厂和种业公司时，被反复印证。几乎所有受访者都提到同一个困惑：酒用小麦没有统一的标准，每家酒厂有自己的内部指标。

目前，扬麦系列里，主要用于制曲的品种，还有扬麦30。

由扬麦30深入，我们又看到了一个复杂的小麦产业链。

信阳淮滨：

一场购销衔接会和一个“反向操作”的逻辑

扬麦30是里下河研究所近年来主推的酒用小麦品种，2019年通过国审，由江苏润扬种业独占经营。

我们在扬州仪征见到了润扬种业的董事长吉善良。

“扬麦30真正批量进入酒用渠道，是从2023年开始的。”吉善良提到，目前这个品种主要通过四川宜宾的一家粮贸商向酒厂供货，这家粮贸商服务多家川酒企业，其中包括五粮液。

▎据润扬种业介绍，扬麦30具有高产多穗、矮秆抗病、高抗穗发芽等特点，粉质率特别高，适合做饼干、糕点，适宜酿酒。图源@江苏润扬种业股份有限公司

这个品种虽然是扬麦15的升级版，但吉善良说，很多酒厂可能并不知道自己用的是扬麦30，因为小麦从种子、种植、收储、贸易等各个环节有很长的产业链条，很多信息并不互通，种业公司和酒企，更是很难直接对话。

交谈过程中，他提到几天后要在信阳淮滨举办一场扬麦30的购销衔接会，会有不少粮商到场。“你们要是感兴趣，可以去看看，能直观感受到酒麦市场的真实状态。”

信阳是酒麦的一个重要产区，茅台指定的扬麦15在很长一段时间是这里的当家品种。扬麦30正试图在这个产区找到自己的位置。

我们如约到了淮滨，除了本地粮商，还有从四川、安徽赶来的贸易商。当天一早，我们和粮商一起前往扬麦15、扬麦30、扬麦36的种植基地。每到一处，粮商们围上去，折上几穗，捏硬度、看色泽、搓麦粒，三五成群地交换意见。

有个粮商蹲在地上，把麦粒咬开看断面。“粉质率可以，”他跟旁边的人说：“跟扬麦15差不多，穗粒数看着还密一点。”

这种对接会没有热闹的签约仪式，就是育种单位、种业公司和粮商三方坐在一起，看麦子、谈指标、聊价格。但它直接决定了下一年这个产区种什么、收什么、卖给谁。

酒用小麦的市场化推进，有一个绕不开的障碍——价格传导。吉善良算过一笔账：酒企的收购价确实比普通小麦高，但中间经过贸易商、清理加工、物流好几个环节，最后落到农民手里，每斤只多几分钱到一毛钱。

一亩地多挣几十块，对农民的种植决策影响很有限。不像红缨子高粱，酒企愿意签合同、建专属基地，溢价能直接传导到种植端。

这就是酒用小麦和酿酒高粱最本质的区别。高粱的主业就是酿酒，专用品种可以围绕这一需求做定向选育、建专属供应链。小麦的主业是食用，酒用只是众多副业之一，产业链上每一个环节的投入和耐心，都要打折扣。

▎信阳扬麦30种植基地 摄影@好酒地理局

信阳淮滨的这场会，让我们直观感受到了酒用小麦市场的“散装”状态——许多品种更替靠的是粮商的口碑传播和酒厂的内部试验结果，除了部分大酒企，很难形成像高粱那样成熟的专用供应链，还有很长的路要走。

高粱的逻辑是，酒厂试种不同品种，认定某个品种好用，贸易商就去产区收购，农民跟着种，大酒企更是建基地、订单化种植。润扬种业现在是倒过来做——先把种子推广下去，生产出粮食，粮贸商拿去给酒厂化验，酒厂认可了，再让贸易商去收。这个链条的起点是农民愿意种。

但这种“反向操作”的前提是，酒企不看品种，只看指标，只要符合指标的小麦都可以用。

淮北口子窖基地：

与有孚5号的意外重逢

参加信阳这场衔接会之前，我们先去了安徽，在口子酒业的原粮基地，意外地见到了有孚5号。

这个基地位于濉溪县五沟镇，由安徽佳禾现代农业公司运营。农艺师周杰带着我们往麦田里走，指着一片长势整齐的地块说：“这片是有孚5号，种了一万多亩，去年只有四千多亩，明年还要扩大。”

▎周杰向「好酒地理局」介绍口子窖原粮基地的小麦 摄影@好酒地理局

有孚5号，恰好是去年我们在河南新乡了解过的品种——坔育种业推出的酒粮小麦新秀，当时刚通过审定不久，采用的酒企还不算多。

没想到一年过去，这个品种已经跨过省界，在淮北的地里扎了根。

而坔育种业总经理谢辉并不知道这件事。

这个细节让我们再次意识到，一个品种从审定到进入酒厂，路径往往不是线性的。种业公司把种子卖出去之后，很难追踪每一批种子的最终流向。酒企可能通过贸易商试种、小批量采购，发现效果好就扩大订单，等种业公司反应过来，品种已经在一个新产区站稳了。

这恰好说明了酒用小麦产业链的一个特点——信息传导不畅。育种单位、种业公司、酒企、粮商、农户，五个环节之间没有一个高效的信息互通机制。一个品种好不好用，不是靠发布会宣贯，而是靠酒厂的曲房和品酒杯来投票。

▎口子酒业无公害绿色原粮种植基地 摄影@好酒地理局

口子酒业党委书记、常务副总经理徐钦祥告诉我们，基地目前大范围种的是荃麦725和华成麦1688。但有孚5号的扩种说明它通过了酒厂的内部评估。

带着这份意外的惊喜，我们在郑州再次见到谢辉和河南农业大学教授宋家永。

谢辉说，就在不久前，贵州珍酒的采购部门刚刚来过，带了一批有孚5号回去进行制曲试验。在众多种业公司里，坔育种业其实已经在白酒行业有些名气，但是吉善良的问题，也同样困扰谢辉——怎么让酒企知道这是一个适合制曲的好品种？怎么让酒企知道自己用的小麦其实是这个品种？

碰面的第二天，宋家永前往驻马店参加了有孚5号示范田实打验收，核算得出平均亩产高达979.5公斤，极为高产。

▎离开河南之后，宋家永发来去年有孚5号的检测数据。图源@宋家永提供

被小麦包围的十五天

不停更换城市，不断在长得差不多的麦田里认识不同的小麦品种，频繁与小麦产业链条上各个角色对话，那是被“小麦”包围的半个月。

作为「#好酒地理局」团队里的四川人，笔者对小麦是比较陌生的，天然地认为高粱在酿酒原粮里排第一位，来到这三省，尤其河南和安徽，深刻感受到，小麦才是主角。

从淮北前往蚌埠时，顺风车司机放弃高速选择了国道，一路上，麦田连绵不断，几乎每间民房的墙上都贴满了小麦种子的广告，品种繁多，种子“小卖部”也极多。

在古井原粮丰收季的餐桌上，小麦出现在好几道菜里，甚至有一道凉拌小麦，曾经只有高粱会出现在酒企的餐桌上。

还有一些意外的联动，也相当有趣。

中国科学院地理科学与资源研究所研究员张百平在转发《15天、7座城市，我们找到了关于酒用小麦的最新回答》（点击阅读原文）时说：“推理：曲是高端白酒之魂，小麦是制曲核心原料，最好的制曲小麦在南北过渡带上。那么，南北过渡带就是中国高端白酒的生命线！”

作为此次系列稿件的第一篇，文内提到，软质小麦的最佳种植区，在北纬33度沿线，这里是南北过渡带的中心区域，这条线穿过河南的周口、驻马店、平顶山、商丘，安徽的亳州、阜阳、蚌埠、淮北，江苏的徐州、宿迁等地。

制图@好酒地理局

张百平还在其新书《C位山河，中国南北过渡带考察随笔》中写道：“中国南北过渡带由于气候相对温和、生态优越，特别适合早期人类的生存和生活，是中华文明起源和演进的关键区域。相应地，这里农产品品质优良。”

走访推进的过程，也是信息量快速增加、对酒用小麦的认知不断被更新的过程。

此行最独特的记忆，是在龙亢农场——这是五粮液、古井集团、珍酒等许多酒厂的合作伙伴。

到达农场之前，我们以为就是一个“农场”。

实际上，这个占地36平方公里的农场，更像一座微缩的城市，有3.5万常住人口，整个农场既朴素又热闹，生活相当便利，瑞幸、库迪、肯德基等配套齐全。

制图@好酒地理局

这里因为农业，有了独立的生态，成为桃花源似的小镇。在龙亢农场散步、吃烧烤、看广场舞的那个夜晚，有点忘记是在出差中。农业这件事，辛苦且漫长，但是很踏实，这种踩在土地上的安稳与满足，是很奇妙的。

那个夜晚，我们有点感谢也有点自豪「#好酒地理局」正在做的事情，因为关注酒背后的东西，所以有机会体验远离市场、营销、品牌的内容，体会到酒真正的魅力。

就像「#好酒地理局」第一次做《高粱记》（文末推荐阅读原文）系列内容时，深入四川、贵州、东北、海南，和在龙亢农场那个夜晚是同样的感受。

这几年，我们持续关注原粮，每每深入走访，都有让人心潮澎湃的新收获。

源头尚且生命旺盛，相信酒业亦如活水。