今日立夏。

春的气息已然淡去,夏季的声量在攀升的温度中喧嚣起来。

历书上写:“斗指东南,维为立夏,万物至此皆长大,故名立夏也。”

立夏之后,雨水增多,大地上的生物都进入旺盛的生长季。草木葳蕤,各式各样的花和水果茂密如锦,织满视线所及之地。

正如明人《遵生八笺》所说:“孟夏之日,天地始交,万物并秀。”

田间地头的蝼蝈发出按捺不住的鸣叫,呼唤夏天的来临;蚯蚓掘土,忙着帮农民翻松耕地;王瓜的藤蔓迅速攻占了园圃,与它一起争夺领土的还有漫山遍野的野菜野花。

流水落花逐春而去,而当大好春光走至荼蘼,无论是饯春还是醉夏,似乎都成了感念季候的应有之义。

四月下旬到五月中旬,酸涩的青梅就如约登上了舞台。

中国人从不辜负任何一种专属时令的食物风味。青梅入酒,就是他们发明出来的迎接梅子和夏天最好的方式。

01|立夏,尝新

在江浙一带,到了立夏有尝新的风俗。苏州有“立夏见三新”的谚语,即品尝这个时节长出来的鲜嫩物什。

青梅就是其中必不可少的一味。进入五月,江南的青梅也步入了最佳的采摘期。

南宋词人辛弃疾就曾描写过春末夏初摘青梅的情景:

“折尽荼蘼,尚留得、一分春色。还记取、青梅如弹,共伊同摘。”

|梅,蔷薇科,落叶乔木,为我国的传统观赏植物之一,冬季开花,四五月结果。其果实未成熟时叫作青梅,成熟后称为黄梅,均可食用。

千年前,我国就开始人工栽培梅树,最初看重的是其食用价值。

在大范围种植之前,青梅是难得一见的珍品,受限于季节,产量稀少,主要用来进贡给贵族。因为梅果含酸,生津开胃利消化,是一味极其重要的调味品。

《尚书·说命·下篇》中提到“若作和羹,尔惟盐梅”,意思是说,要做美味的汤羹,盐和梅子都是调味的必备材料。

|梅子酱

这是人类历史上最早对调味品的文字记载,也正因如此,酸成为最古老的调味品,同时也是五味之首。

北魏农学家贾思勰有言:“梅实小而酸,杏实大而甜。”

《淮南子》里也记录了“百梅足以为百人酸”。

其它水果因滋味甜美而受到欢迎,青梅恰恰是凭借自身的味酸,赢得大众青睐。

三国时期,曹操以青梅煮酒,邀约刘备共论天下英雄;而在北宋晏殊的《诉衷情》里,有“青梅煮酒斗时新”之句,描述与意中人相会之景。

或是大气豪迈,或是柔情缱绻,都浓缩在小小青梅之中。

光阴倒带至公元1206年的立夏时节,陆游已经退休,居住在山阴老家(今浙江绍兴)。

江南的青梅落地,被善用之人采集,成了佐酒之物。陆游饱蘸酒水给他的灵感,写下了《初夏闲居》:

“煮酒青梅次第尝,啼莺乳燕占年光。蚕收户户缫丝白,麦熟村村捣麨香。”

前文提到的几次青梅煮酒,其意义也并不相同。曹操和陆游的“青梅煮酒”,青梅是单独佐味的。

这里说到的“煮酒”,指的是酿好后,经历装瓮蒸煮步骤再封储起来的酒,与之相对的是酿好直接饮用的“生酒”。

|青梅在基酒中浸泡后发生的变化

腊月将煮酒酿制好泥封,第二年清明、立夏期间,将其开坛。开坛时,正值青梅采摘时节,便有了这青梅佐食煮酒的绝佳风味搭档。

而到了宋元,黄酒兴起,才成为真正的字面意义上的“青梅煮酒”。

中国从古至今流淌的历史长河里,掬起一捧,便看到青梅酒的色泽。这不可或缺的青梅酒,留下了酒类发展与文化心理的烙印。

02|摘青梅,酿梅酒

立夏之后,暑气渐生。

今人用冰饮慰藉夏天,而古人也有立夏喝酒的习惯。

据《蒲松龄著作佚存·驻色酒》记载,每到立夏日,齐鲁地区的民间妇女们往往要饮用一种“驻色酒”。

所谓“驻色酒”,顾名思义是驻颜有术,据说有益于容颜美好。

而谈起历史悠久的适宜立夏饮用的中国古典酒种,青梅酒当仁不让。

青梅的品质,也决定了一瓶青梅酒能走到的高度。

产地和品种,对于大众来说是陌生遥远的概念,却是通往一杯好梅酒的起点。

纵览我国北纬23度至北纬30度之间的地区,在神秘自然的造化下,托举出中国最优质的青梅产地。

从南部沿海的广东、福建、浙江,一路望到西南深处的云南、四川,这些不同的产区,拥有不同的风土,在此基础上孕育出不同的青梅品种,也产生了酸度上的差异。

在四川和广州两个优质青梅产区,坐落着梅见青梅基地。

花溪谷·梅见青梅学院 图/庞佳琦

广东普宁,有200多年的青梅种植历史,被誉为中国青梅之乡,培育出的梅果皮薄肉厚多汁,为酿制梅酒的上好原料。

梅见便是以普宁青梅为原料,软枝大粒梅汁水丰厚,这是酿成一瓶优秀梅酒的基础。

青梅晾晒

为最大程度保证青梅新鲜度,工作人员会在72小时完成从产地到冷链运输至酒厂的“采摘—选果—去蒂—清洗—晾晒—装坛”工序;再经过90天糖渍工艺腌制,缓慢出汁,锁住清爽梅香。
然后,再取江记酒庄单一高粱酒做基酒,不掩盖青梅本味,使得酒香与梅香在酿酒槽中自然融合。
同样,在西岭雪山脚下的大邑县,成长着完熟的南高梅这一源自日本和歌山培育的上等品种,天然适合种植在大邑的坡地之中。

在成都市区遥望西岭雪山

其实,早在春秋战国时期,大邑的先民就已经开始种植青梅。

大邑在地理上位于成都西部,是典型的立体气候和垂直地貌,整体地势西北高、东南低,阶梯状排布。

由东南部到西北部,气温逐渐降低,降水量逐渐增高,日照减少,无霜期缩短,形成了多种气候区。

其海拔和湿度适宜,野生梅与种植梅在这片土地上平分秋色。野生梅主要生长在海拔500-1000米的山林,在西部的高原、山地也有一定分布。

如今,大邑䢺江、鹤鸣、悦来等地青梅标准化种植面积已达上万亩,跻身国内著名的青梅核心产区之一。

立夏,摘青梅,酿梅酒,何乐不为?在大邑,在江记酒庄,我们看到中国梅酒崛起的力量。

03|青春之酒,意境之酒

“郎骑竹马来,绕床弄青梅。”

从李白的《长干行》开始,“青梅竹马”成为爱情的代名词。

“和羞走,倚门回首,却把青梅嗅。”

李清照的词中,少女对来客惊鸿一瞥,青梅又象征着少年人的一缕情丝。

宋代张震在《蓦山溪春半》中有句子说“青梅如豆,断送春归去”。是因为梅子成熟于初夏,青梅挂果之时,预示夏天很快来临,而春天也即将离去。

百花零落、时光流逝的情景,也在细腻多愁的诗人内心中引起山呼海啸的情感变化。

故而,在中国的诗歌中,青梅这个意象渐渐与婚姻爱情、青春逝去联系了起来。

青梅酒,也因此多了几层青春之美意境之美

想到夏天,就想到青春。贪恋一杯青梅酒,便是对盛大夏天最得宜的怀念。


参考文献:
[1]王体明.浅谈古代诗词中青梅意象[J].消费导刊,2007(12):218.
[2]张欣茹.梅见品牌总经理崔彦:青梅“酿”出大生意,中式佐餐酒领跑新酒饮赛道[J].国际品牌观察,2021(26):46-48.
[3]刘仁慰 总编.大邑概况 地理、历史概况. 大邑年鉴,1999,1-2,年鉴.



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