丁雄军70分钟讲话：茅台70年科技创新，厘清了四个问题

3月20日，时值春分，茅台集团科技创新和人才工作大会在茅台本部举行。

“以科学传承美，以科技创新美，在美时代酿造高品质生活。”茅台集团党委书记、董事长丁雄军用70分钟时间，为茅台“美时代”增添了科创新注解，用科学的语言阐释茅台之美。

细读丁雄军的讲话内容和茅台发布的《茅台集团科技创新工作报告》（下称《报告》），令人深感做茅台本身就是一项了不起的科学事业，亦可明显地观察到，茅台的科学意识觉醒可谓非常之早，科创领先的特质也始终贯穿其70年发展之中。

“70年的发展历程，科技创新贯穿了茅台每一个关键历史时期。”丁雄军这样点评茅台科技创新。

实际上，茅台发展至今天，一个长期被外界所忽略的因素，就是其领先的科创能力。系统梳理发布的科创报告，是茅台近70年科学之路上的集大成之作。茅台在“高质强业”新时期举办此次大会，也将成为其发展过程中又一次战略级的领先。

➊

茅台的科创之道：“美”

大会上，茅台回顾了70年间的15项开创性成就，首次发布茅台酒酿造五大核心体系，系统回答“茅台是科学还是玄学”等4个重大问题，打造梯次人才培养计划，布局未来10年科创全新规划。

会上，茅台首次宣布：“当前发现茅台酿造过程及环境中有1946种微生物，其中1063种细菌，酵母菌和丝状真菌类微生物883种。”

《报告》显示，茅台已准确定性茅台酒中965种风味物质，明确其中730种有风味贡献、361种有关键风味贡献，形成了茅台酒风味物质数据库和实物标准库。

2021年出厂茅台酒批次相似度近90%，较2013年提高了15%；近五年，茅台酒勾兑合格率稳定在95%以上，较2011年提升约20%；近十年，缺陷型基酒比例降幅达90%以上……一连串的数据清晰反映了茅台酒在科创引领下，品质维度上的跃升。

“茅台是科学还是玄学，传承和创新的是什么，理论与实践的关系、技术与艺术的关系是什么？”大会上，丁雄军系统回应了公众普遍关注茅台的4个重大问题。他认为，茅台酒是美的产品，要用科学发现茅台酒的美，用科学的语言阐述茅台酒在感官、感受、感知上的直观现象。

关于如何保持茅台酒品质“永不变味”，丁雄军介绍，茅台将传统感官评价与仪器分析相结合，逐步建立并完善特征性风味物质的监控方法和茅台酒品质稳定性评价方法，确保茅台酒出厂产品品质稳定可控，始终如一。

“酿造微生物是茅台最关键的密码，贯穿茅台酒每个生产环节，是密码中的密码。”丁雄军说，酿造茅台酒是一门技术，也是一门科学，更是一门艺术。茅台酒中充满着科学“密码”和传统工艺之“道”，这些“密码”和“道”就是茅台酒“美”的体现。

“传承不是照搬照抄，我们既要传承工艺之‘形’，更要研究工艺之‘道’。创新不是盲目创新，而是要以茅台酒更‘美’为目标守正创新。”丁雄军指出

从“美”时代，到“美”营销，再到“美”科创，茅台正构建起以美为导向，以“美”思维为基底的“美生态”发展系统，高度契合了当前人们对美好生活的向往和追求。

➋

70载科创，解决了哪些问题？

传统手工时代，茅台酒的秘密，藏在每一位工匠的脑子里。这些技艺背后究竟有什么原理，大多是文盲的匠人说不出“幺二三”来。

而通过持续、系统地研究，茅台一定程度阐释了传统工艺机理，揭开了传统和工艺神秘面纱的一角，也固化了茅台酒生产调度顺应天时的科学规律，构建形成了更为完善的工艺技术体系。

例如，茅台生产不同轮次酒每天工作的排数不固定（注：员工每天的生产任务都以“排数”计算，所谓排是指两个酒甑上甑取酒到摊晾收队这样一个工作流程），下沙、糙沙均为3排，一轮次4排，四轮次之后为5-6排。

而茅台通过对微生物稳定性方面的研究，从微生物繁殖代谢角度证明了间歇式晾堂操作、限定每天操作最大排数，进而解析了茅台生产安排的合理性和科学性。同时也验证了仓内发酵高温持续、母曲优选、干曲仓高温储存、干曲仓储存时间适宜等工艺操作和参数的科学性。

在功能微生物代谢机制研究方面，茅台从功能代谢产物出发，已基本完成空杯留香、果香、花香、酸香等主要风味表征物质微生物溯源及代谢途径解析工作，这些研究也为下一步功能微生物研究及工程菌转化应用指明了方向。

茅台的科学研究，实现了从现象到本质的探索并取得了显著成果，一方面验证了茅台传统生产工艺的科学性，另一方面也为今后的指导找到了更为有力的科学支撑。

此外，科研也在绿色、生态、环保等方面，为茅台解决了一些切实的问题和发展依据。

《报告》显示，茅台已实现主要生产固废100%资源化利用，每万吨基酒生产用水降低47%；启动核心产区生态特征解析和生态承载力研究工作十年来，初步摸清了茅台酒原产地域水、土、气等生态要素本底情况。

更为重要的是，在科学研究的助力下，茅台酒酿造逐步构建形成了五大酿造关键核心技术研究体系：

基本构建形成以酿造微生物多样性、稳定性和代谢机理解析为核心的基础研究体系；

构建形成以传承传统工法、数据阐释指导和科学改进优化为主体的酿造工艺技术体系；

完善形成三个体系——以精湛技艺、动态管理、层级清晰为特色的酒体设计体系，以风味导向为驱动的品质评价体系和以风险识别和控制为引导的全产业链食品安全管控体系。

➌

茅台的科创引领能力

茅台酒厂成立之初，工人只有9名，到年底仅产出0.34吨、约合600多瓶酒，仍延续作坊式生产形态。

而今，茅台已从小酒坊发展为世界一流企业，营业收入超千亿的大型现代企业，而其中，科学的力量在茅台一直扮演着极为特殊的作用。

建厂之初，茅台酿酒工艺尚无定论，来自各个酒坊的酒师，其技艺、风格、习惯各不相同，各执己见。比如蒸煮轮次上，虽然主流方法是煮9次，但也有人主张3-4次蒸煮的工艺。

1959年，茅台编写《贵州茅台酒整理总结报告》，制定了茅台酒工艺14项操作要点，第一次将口传心授的生产工艺转化为指导书，总结茅台酿酒技艺精华，大曲酱香酒操作规范开始逐步规范。

1964年，茅台“两期试点”科研项目第一次用现代生物工程技术，研究分析传统白酒生产工艺的科学机理，推动传统酿造工艺步入科学化发展时代。此后，茅台踏上科学之路，创造了多个行业“第一”，在企业发展、产业升级过程中发挥重要作用。

三种典型体、《我们是如何勾酒的》等研究成果，都和茅台质量管理及品质保持息息相关，也是首开白酒行业先河的“第一次”；从酱香型白酒的品质研究“分析化学”层面提升到“风味化学”时代，直接促成中国白酒“169计划”的产生和发展；将酿造微生物的研究从细胞水平提升至分子水平，开启茅台酿造微生物分子水平解析时代，第一次将风险预警技术应用于酿酒全产业链……

从中不难看出，在生产的现代化、科学化、标准化等方面，茅台无疑是前瞻的、领先的，对科学的崇尚与追求，已经成为茅台70年来根深蒂固的思维方式，奠定了其步步领先的基础。

有观点认为，数十年来，茅台已将科学研究融入骨髓，使其成为企业机体中的一部分。这也从某种角度上令科学更多融入日常管理及产品当中，导致外界对茅台科创存在模糊认识，这也是当前中国白酒企业普遍面临的问题。

➍

科研，茅台的第三增长曲线？

茅台表示，从2022年到2030年，茅台将围绕酿造原料、酿造环境、酿造微生物、工艺控制、白酒风味与品质、食品健康与安全和标准管理等7大领域23个研究方向，启动200余项科技创新项目，包括酿造原料的品种选择和品质保障，茅台区域环境承载量及研究微生物种类、功能和协作等。

丁雄军强调，茅台酒研究既是物质科学，也是生命科学，因此茅台酒生产技术改造和创新，要始终贯穿绿色可持续技术和智能数字化技术。

“茅台将抢抓国家建设重点实验室的机遇，到‘十四五’末，力争创建‘传统发酵食品先进制造重点实验室’等2-4个国家级创新平台，将茅台打造成为行业科技创新高地和原创技术策源地。”丁雄军谈道。

而实现这些目标，离不开人才支撑。茅台将实施领军人才“首席计划”，“十四五”期间培养千名高级技术人才，用三个层级打造茅台人才体系和梯队，人尽其才。茅台将启动“杰青计划”，加大35岁左右人才培养力度，到“十四五”末，培养5-8名35岁以下公司核心专家和30-40名的优秀青年人才。

会上，中国酿酒大师季克良、茅台终身名誉酿造大师严刚、高级技师黄国刚、刘茂琼、何传勇5名老同志也被茅台返聘，担任酿造技术导师，加强对中青年员工的传帮带。

丁雄军解释道，“最顶尖的就是茅台杰出人才，还有一老一青，青就是杰青计划，老就是返聘自愿申请的老同志作为技能导师。”

在核心产区产能天花板显现的情况下，茅台实现“第二个千亿”的新动能靠什么？成了企业必须面临的问题，也是行业关于茅台发展议论较多的地方。

业内普遍认为，飞天大单品由于产量原因，继续提升的空间有限，而系列酒占比目前还很低，受到控价的影响也比较小，且增速非常快，将成为茅台发展的第二增长曲线。

从茅台近年的动作来看，将系列酒打造成为茅台集团的重要增长极的战略意图已十分明显。在产能天花板可以预见的未来，茅台要想取得更长足的发展，必然要依靠第三增长曲线——科技创新。一方面，通过科创持续解析生态、进化企业管理，为茅台发展夯实基础；另一方面，通过科研来驱动茅台更高维度的发展。