“山东酱香”往何处去？“古贝春实践”透露三个关键点｜云酒早知道

文｜智度名酒评论 孙文昕

随着第101届全国（天津）秋季糖酒会与第82届山东省糖酒商品交易会落下帷幕，标志着2019年行业重要的白酒盛会已经基本告一段落。但是总结发现，不论是全国糖酒会还是山东省糖酒会，酱香白酒无疑成为了热门的话题。不少专家指出，2019年酱酒已经成为爆发性增长的品类，且即将迎来酱香型白酒发展的第二个春天。

面对“酱酒”新一轮热潮，“鲁酱”如何抓住机遇，乘势而上，为鲁酒发展和振兴再添新动能，成为所有鲁酒行业人士必须面对和思索的问题。

 “酱酒热”的四个表达那么，这一轮“酱酒热”，根源是什么呢？是来自酱酒的“四个表达”。

第一，贵州茅台酒的“引领性表达”茅台作为多年的“国酒品牌”有巨大号召力，2018年茅台市值首次过万亿，2019年股市一股独大，持续飘红，市值超过工商银行，建设银行，中石化，中石油，利润等于白酒上市公司17家总和，这给酱酒企业树立了极大的信心，对白酒行业的发展也起到了一定的提振作用。

据贵州茅台2019年业绩快报显示，2019年上半年茅台实现营业总收入412亿元，同比增长16.9%。快速发展的茅台为酱酒品类的发展提供了强大的发展背书。可以说此次“酱香热”很大程度上是由茅台带动的。茅台酒作为白酒行业的领头羊，始终引领中国白酒的发展，为中国白酒市场树立了一个发展的标杆。在茅台酒的带动下，酱香品类白酒在白酒行业的占比也持续走高，白酒行业也进入了一个“酱酒大时代”。

第二，独特的品类及产区表达近几年来，酱香型白酒在行业中十分火爆，喝酒的人都以喝酱酒为尊，以喝茅台为荣。酿酒的人也都一拥而入茅台镇，“想方设法”在赤水河畔谋求自己的一席之地。茅台镇的五大不可替代性，造就了其酱酒的正宗性。

首先是水，茅台镇位于有“美酒河”之美誉的赤水河畔，流域内生产眉留；第二是土壤，酸碱适度，砂砾含量高，具有较好的渗透性；第三是气候，“冬暖，夏热，少雨，少风”的特殊小气候，造就了独特的生态环境；第四是气温湿度，茅台镇年均气温在17.4摄氏度，夏季温度高达40摄氏度，炎热季节达半年之久。第五是微生物环境的独特性。种种因素造就了茅台镇特色产区的不可复制性，也成就了茅台酒的高价值。橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳。正如在白酒界广泛流传的那句话“离开了茅台镇，就生产不出茅台酒”一样，产区对于一个品类的意义不言而喻。

第三，持续的“健康表达”。随着居民的收入不断增加，人们的健康意识越来越强，理性健康的消费方式逐渐趋向主流化。在白酒的消费上，更加注重追求酒的品质，“健康饮酒，饮健康酒”也成为人们的普遍追求。酱香型白酒因其特殊的酿造工艺，“易挥发物质少，对人体刺激小，酸度高，富含有益健康的有效成分，酚类化合物多”等特点，使得酱香型白酒独频频出现在人们的餐桌上成为“酒中新贵”。

第四，工艺、产能上的“稀缺性表达”2019年10月30日，正一堂战略咨询公司董事长杨光在景阳冈酒第五届老酒封藏大典上说：“中国白酒品类最热的是酱香，目前酱香的产能在行业3.5%，销售额不到20%，利润高达36%。”可见，酱酒的高利润以及巨大的市场空间，使它成为“最美味的蛋糕”，人人都想切一块。

在中国白酒中，酱香型白酒有著名的独特的“12987工艺”。即“一年一个周期，两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒”，经过三年存放。酱香型白酒从原料进厂到产品出厂，至少要经过五年时间。并且其用曲量分别为清香型白酒和浓香型白酒的2倍与3倍，酿造时长分别是其10倍与5倍，因此综合出酒率较这两个香型也低了许多。

“山东酱香”何去何从？据悉，500毫升装53度飞天茅台以每瓶1499元的价格国庆当天在天猫平台开售，瞬间“秒光”。国人对茅台的“巨大热情”，无疑是“酱香热”的缩影。山东作为白酒生产大省，消费大省，这波“酱香热”自然不能错过。

那么，“山东酱香”能否形成自己独特的，无可替代的优势呢？我想，答案是肯定的。

“山东酱香”要想取得突破性进展必须找好“抓手”，从“茅酱传承、中度风格、齐鲁文化”三大关键点入手，集中发力，着力塑造“北派酱香”新形象。

第一，山东有不可替代的“茅酱传承历史”。据了解，山东酱香型白酒生产起步于20世纪70年代，至今已有40多年的历史。自山东酱酒起步开始，就与茅台酒业结下了不解之缘。古贝春酒业、青州云门酒业、秦池酒业、金贵酒业等先后到贵州茅台酒厂学习，诞生了各种真实的传奇故事。

白酒专家季克良曾多次到山东酱酒企业中考察，并给予古贝元“南酒北酿，酱香传承”的高度评价。八十年代，赖茅传人赖贵山之子赖世伦先生到景阳冈酒厂考察后于1985年联合成立“贵山联合酒厂”专管生产“赖茅”。可以说山东酱酒“师从茅台”，一脉相承，习得了精髓，也赋予了创新。为鲁酱自身的发展和突破打下了坚实的基础。

以茅台为师，潜心学习，“山东酱香”有着深厚的历史底蕴。但品牌繁多，各酱酒企业发展分散。要想打造特色“鲁酱产区”，鲁酒各个企业需要团结起来，“抱团”发展，集中精力携手共进，打造独具“鲁酱特色”的产区文化，本着“青出于蓝而胜于蓝”的精神，形成有地域特色和个性品质的“山东酱香”品牌。努力把“鲁酱产区”打造成共同繁荣，同赢发展的“共同体”。

第二，“中度”是山东酱酒的独特个性与风格。随着“酱香热”的兴起，酱香酒品牌的阵容也正在形成，各类不同酒体风格的酱香型白酒也如雨后春笋般涌现。黄淮名酒带酱香产区生产“清雅酱香”，湖南省特色酱酒产区生产“幽雅酱香”，广西丹泉产区生产“柔雅酱香”，既有共性，又有各自的特点，共同组成“酱酒”这个大家庭。近两年来，山东白酒企业全面响应“鲁酒振兴意见”，围绕“一低一降一特”三大振兴方向正在全面布局。其中“一降”就是指“降度酱香”。

可能是由于“茅台”酒的社会高认可度给消费者“酱酒就是53度好”的普遍印象，酱酒和53度之间也画了一个天然的等号。其实，在山东人的饮食习惯中，对白酒的口味更加偏向于中低度。按照古贝春总工程师吴兆征的研究理论来说，“降度”到“中度”是酱酒较能体现本真口味又符合消费者习惯的。

在山东的地理条件下，“中度”才是酱香白酒较好的结合点，既不失酱香酒本真又符合大众习惯。古贝春酒业其产品“古贝元白版”坚持“降度”不“降质”打开了“山东酱香”发展新局面，为“山东酱香”的发展探索出一条独具特色的新路径。

若能把“降度酱香”发展成“山东酱香”的一张独特的风格名片，并充分挖掘深厚历史文化，打造具有地方特色的酱酒风格，高质量品质的“山东酱香”产品，必能赢得消费者的关注和喜爱。中度酱香也会成为“山东酱香”向外拓展的一个突破口。

第三，“齐鲁文化”是“北派酱香”的魂脉“酒”作为一种特殊的文化形式，在中国的传统文化中有着独特的地位。在人类文明几千年的发展史上，酒几乎渗透到人们生活的各个领域。酒的发展离不开文化，悠久的历史能酿造一杯时光的美酒。

齐鲁大地，地大物博；齐鲁文化，铸就中华五千年历史血脉。五岳之尊巍然耸立，涛涛黄河由此入海，孔孟之思在此发源。悠久的历史，璀璨的文化让山东大地熠熠生辉。古老的文明为鲁酒的发展提供了得天独厚的条件，来自远古的故事和智慧滋养着一代代山东人民。

“山东不缺好酒，缺的是打动人心的好酒的故事”。要学会讲故事，要讲好山东故事，讲好酒的故事，不仅让山东人自己人听，更要讲给全国人民听。把“北派酱香”的根脉深深扎进“齐鲁文化”的肥沃土壤中，让流淌千年的齐鲁文明之血渗透到“山东酱香”的骨子里。让“山东酱香”因文化而扬名，凭“品质”而致远。

新一轮的酱酒热已经开启，各类酱酒纷纷登上了“酱酒竞技台”，消费者成为这场竞技赛中巨大的裁判。“山东酱香”要想赢得“评委们”的青睐，务必要抓住机遇，探索出属于自己的风格，这样才不会在酱酒大潮中“泯然于众”。