白酒“超低度”战场

这并非一次寻常的新品发布。

28度意味着将此前市场上主流的38度、39度低度白酒下限再次下探。

过去，白酒行业通常将40度以下统称为低度白酒，而30度以下则可以称作“超低度白酒”。26度的古井贡酒、28度的泸州老窖、29度的五粮液和舍得——短短一年间，头部白酒企业扎堆将度数打到了30度以下。

一场围绕“超低度”（本文特指20-30度区间）的竞赛，已然拉开帷幕。但白酒的降度，其实很复杂。

“超低度”白酒，好喝吗？

“超低度”的白酒绝非简单的“加水降度”。

从科学角度看，20-30度区间处于一个特殊的风味平衡点。它既避开了过低酒度（30%vol以下）的稳定性风险，又成功实现了“低而不淡”的品质目标。

科学研究表明，当酒精度低于30%vol时，风味失衡与变质风险会显著加剧：首先就是水解加速，30%vol以下的白酒中，酯类的水解速度比38%vol的酒再提升30%-40%。例如，乳酸乙酯贮存1年减少率可达65%以上，远超风味补偿技术的调控范围。

简单来说就是：低度白酒贮存时间越长，酒的风味越淡。

再者，就是抑菌能力下降。

当酒度低于30%vol时，乙醇对杂菌（如醋酸菌、乳酸菌）的抑制效果会大幅减弱。实验显示，25%vol的白酒在25℃环境下贮存3个月，杂菌数量可达38%vol酒的5-8倍，容易导致酒体出现“酸味过重”“霉味”等变质现象。

这意味着，20-30度区间是低度白酒品质安全的下限区间，需要精准的技术控制才能确保风味稳定。

古井贡酒选择26度，五粮液选择29度，正是基于不同企业各自工艺特性及对这一临界点的科学把握——既要逼近年轻消费者偏好的低醉度区间，又要守住风味稳定性的底线。

低度白酒面临的核心技术挑战是：乙醇浓度降低打破了风味成分的系统性平衡——酯类溶解度下降、水解反应加速、挥发损失加剧，导致“水味重、酯流失快”。

▎低度白酒中水的比例比较大，且降度后打破了基酒原有香味成分之间的平衡，造成醇溶性酯类缓慢水解，导致呈香呈味的酯类物质大量减少。图源@千图网

江南大学徐岩教授团队的研究进一步揭示了低度白酒的风味化学特征。研究发现，在同系列产品中，高度酒中含量高于低度酒的有32个化合物，包括酯类20种、醇类3种；而低度酒中含量高于高度酒的也有32个化合物，包括酯类9种、醇类6种、酸类5种。

这一发现有力地表明：低度白酒并非高度白酒的“稀释版”，而是具有独特风味物质构成的产品类型。

尤其是，部分化合物在低度酒中含量更高，意味着低度酒可以发展出与高度酒不同的风味特征，这为“风味不轻”提供了坚实的科学依据。

如何降度

「#好酒地理局」注意到，泸州老窖28度高光宣称的是“行业首创‘多段式梯度降度法’”。

这种“梯度降度”在白酒行业内并非一个新概念。它的本质，是把一次性的“粗暴稀释”，拆解为多次的“精细化结构调整” ——通过分阶段降度、分节点平衡，在降度的每一个台阶上，都让酒体重新找到风味物质的溶解与平衡状态。

▎通过行业首创的“多段式梯度降度法”，泸州老窖实现了在降低酒精度数的同时尽可能保留核心风味物质，实现酸酯平衡和香气稳定，让酒体依然保持浓香白酒应有的窖香和粮香。图源@泸州老窖

要理解这套方法为什么管用，得先回到低度白酒最根本的困境。

乙醇浓度降低，打破了风味成分的系统性平衡。传统52度白酒中，酯类、酸类等呈香物质在酒精环境里溶解充分、结构稳定。

一旦加浆降到28度，水多了、酒精少了，麻烦接踵而至：酯类溶解度下降，高级脂肪酸乙酯析出，酒体浑浊失光；水解反应加速，酯类不断分解为酸和乙醇，酒越放越“酸”、香气越来越淡；挥发损失加剧，喝起来就是一股“水味”。

这也是上文提及的“易水解”，与之伴随的还有“易浑浊、易寡淡”。

▎酒度降低，高级脂肪酸乙酯会析出导致酒体浑浊，风味物质会随之流失导致口感寡淡，储存过程中还会因酯类水解出现“酸增酯减”的风味劣变。制图@好酒地理局

而泸州老窖的“多段式梯度降度法”，正是在这三个层面分别给出了应对方案。

分段降度配合冷冻过滤，给风味物质“适应期”。分阶段小幅降度、每阶段静置平衡，同步配合冷冻过滤操作。每降一个梯度，酒体就有时间重新调整分子间的相互作用，让部分风味物质重新溶解、重新分布。

这不同于传统的“先降度、后过滤”的线性流程，而是降度—平衡—过滤—再降度的循环操作——每一步都在“去浑浊”和“留风味”之间寻找最优解。

寡淡的解决思路是：精准调控酸酯比例，守住风味骨架。

降度的本质是风味物质浓度的稀释。泸州老窖研发团队基于四十余年低度酒研究积累，在每一个降度梯度节点上，由品酒师团队介入勾调，精准调控酒体酸酯平衡，富集核心风味物质。

泸州老窖股份有限公司与国家固态酿造工程技术研究中心的研究人员曾在《酿酒科技》发表论文，通过系统实验发现：将基础酒降度至42%vol～48%vol并贮存12个月后，用于勾调38%vol低度白酒，感官品评综合得分最高。原因是降度后贮存有助于加速水解反应，使酸类物质增加，达到反应平衡，从而使低度白酒酒体醇厚、回味悠长，低而不淡。

另一项发表于《酿酒科技》的研究进一步揭示：白酒在贮存过程中发生着一系列氧化、还原、酯化、缩合等反应，酒体中醇、酸、酯、醛等风味成分经过贮存逐渐达到新的平衡，使酒体变得协调、柔和。而低度白酒由于酒精度低，随着乙醇含量的逐渐减少，溶于乙醇的有机物质也相应减少。

这意味着，降度后的酒体需要一个“休养生息”的过程，让风味成分重新找到平衡——这正是梯度降度中“每阶段静置平衡”环节的科学依据。在必要范围内，适当提高有机酸含量还能弱化中、低度酒的“水味”。

多段式梯度降度恰恰为这种“酸酯再平衡”留出了充足的时间和空间。

最终解决的就是“水解”问题，调控酸酯动态平衡，让酒“不跑味”。

研究表明，28%vol优级酒贮存1年，乳酸乙酯减少率达52.79%（50%vol酒33.07%），乙酸乙酯减少率33.42%（50%vol酒16.42%）。

数据说明，越是低度，酯类水解越快。梯度降度通过分阶段降度和每阶段的酸酯调控，实质上是在延缓而非加速这一水解进程，让酒体在每一个酒度区间都有足够的时间完成酯化—水解的可逆反应平衡。

如果把传统的一次性降度比作“一盆冷水浇下去”，多段式梯度降度则像是给酒体做了一套渐进式的“体能训练” ——每降一个台阶，让它适应、调整、重新找到平衡，然后再降下一个台阶。

最终，一瓶28度的酒，风味骨架不是被“冲散”的，而是自己“平衡”的。

要注意的是，“多段式梯度降度法”在公开发表的学术论文中尚缺乏对这一特定工艺名称的系统性阐述。但其背后的技术逻辑——分阶段降度、分节点平衡、冷冻过滤同步操作、酸酯比例精准调控——均有泸州老窖科研团队在《酿酒科技》等核心期刊上发表的学术研究作为支撑。

▎泸州老窖科研团队 图源@泸州老窖

这套方法并非凭空而来，而是泸州老窖“国家级科研平台三十余年低度酒研究积累”的集中体现。正如中国酿酒大师、泸州老窖酒传统酿制技艺第22代传承人张宿义所言：没有高品质原酒提供的丰富风味和骨架支撑，再好的过滤技术效果也有限。

“多段式梯度降度法”的价值，正在于在降度的每一个环节都主动介入、精准调控，而不是被动地等风味流失了再想办法补救。

显然，低度尤其是超低度白酒，其工艺复杂度远超高度酒，但企业却不得不在这条艰难的路上，持续去探索，因为——市场在变，产品的逻辑也要变！

产品逻辑变了

低度白酒市场正在经历前所未有的爆发。

中国酒业协会数据显示，2020-2024年，低度白酒市场规模从200亿元攀升至570亿元，行业测算2025年整体规模突破740亿元，年复合增长率高达25%，远超白酒行业整体增速。

其中，20-30度区间的产品是这一增长的核心驱动力。这一增长的结构性意义在于：低度白酒正从边缘品类跃升为酒业的增长新引擎。

当传统高度白酒在礼赠、商务等场景的增长趋于饱和时，低度白酒则精准承接了更广泛的日常消费需求——家庭自饮、朋友小聚、露营野餐、独处微醺，这些碎片化的场景，才是低度酒大显身手的地方。

20-30度区间的出现，正在从根本上改变白酒行业的竞争思路和产品逻辑，它成为连接新一代消费者的“入口”，承载着新增人群与新增场景的主要使命。其目标人群是原本不喝白酒的年轻人、女性消费者、轻饮酒人群。

它不是在争夺存量用户，而是在创造新的消费人群和消费场景。

20度白酒的兴起，不是一场短暂的“降度风潮”，而是中国酒业深刻变革的缩影。它回应的是新一代消费者对“轻松饮酒、悦己微醺”的需求，依托的是半个世纪低度酒技术积累的突破，指向的是白酒从“社交工具”向“日常消费品”的转型。

如古井贡酒“年份原浆轻度古7”所定义的“26°黄金醉感区”——这个区间的真正价值，在于找到了酒精刺激与风味体验的最佳平衡点，让消费者在低负担中感受白酒的魅力。

对于白酒行业而言，20-30度区间的意义或许可以这样概括：它让白酒不再只是“喝给别人看的”，而是“喝给自己喝的”。

这一转变，将决定未来十年中国酒业的格局与方向。

参考资料：

[1] 张宿义.白酒降度产生浑浊的原因及除浊方法[J].酿酒科技，1999（5）.

[2] 代汉聪，张宿义，周军，等.低度白酒贮存过程中风味质量变化研究[J].酿酒科技，2020（7）：27-32.

[3] 泸州老窖“28度高光”上市，以年轻化重塑白酒消费边界[N].证券之星/胜马财经，2026-06-29.

[4] 白酒中四大酸与酯平衡常数及其特定酒度下平衡比值的研究[J].酿酒科技，2004（5）.

[5] 延缓低度白酒水解过程的措施[J].酿酒科技，2008（1）.

[6] 低度白酒的研究进展[J].食品研究与开发，2023（23）.

[7] 不同香型的低度白酒在货架期的质量变化[J].酿酒科技，2021（3）.

[8] 低度浓香型白酒水解的原因及应对措施[J].酿酒，2010（6）.

[9] 低度浓香型白酒中己酸乙酯水解问题探讨[J].食品与发酵科技，2018（5）.

[10] 中国酒业协会. 《2024年中国白酒行业年度报告》. 2025.

[11] 江南大学生物工程学院徐岩教授团队. 《低度浓香型白酒风味物质构成与稳定性研究》. 2024.