在分割中国南北的秦岭-大别山带最东，有一个省份以酒回应着这条脊梁。大别山洞里流出的兼香，是这条中央造山带隐秘角落的回响。
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“秦岭-淮河”作为中国南北方的地理分界线，已耳熟能详。如果我们再往上溯源，山与水的起伏脉络都始于数亿年前的陆块运动。中国大陆的三块古老陆板分别为华北板块、华南板块和塔里木板块，它们在拼合过程中于边界形成缝合带和造山带。
|秦岭-淮河作为北方暖温带与南方亚热带的分界线，在改变气温、降水量等因素的作用下，也塑造着酒业的南北格局。 制图/好酒地理局视觉中心
其中，华北板块与华南板块谋面，向中汇聚产生了一条中央造山带，又称“秦岭-大别山带”。这条独具特色又具有典型复合性的造山带，是中国大地构造动态演变与格局的源区之一。它最西可至昆仑，最东没入大别山，横贯中部4000公里，无愧为“中国大陆的脊梁”。以此为界，南北气候、自然地理、社会生活习俗就区隔开了。当地形图叠上行政区划，土地上的人们就会对山水生出亲切：“哦，这是我家。”
|东西绵延约380千米，南北宽约175千米的大别山，呈西北-东南走向横亘在我国华东地区，属于秦岭褶皱带的延伸。图源/视觉中国大别山宛如东部平原上突起的巨龟，将河南、湖北、安徽三省界处连为一体。河南省内的桐柏山是它的最西源，同时流出了淮河。湖北省内的黄冈市坐落大别山南麓，居长江中游北岸。沿水而下，大别山在东部平原上分出了淮河与长江，从此“南北分水岭，江淮各春秋”。同时，这两条大河近乎平行地穿过安徽的南和北，推动形成安徽五大地貌单元中的淮北平原、江淮丘陵和沿江平原。在江淮丘陵和沿江平原中，夹着一个倒心形的大别山区。作为中央造山带的最东端，安徽这块大别山区占了整个大别山脉面积的三分之二，同时留住了这只巨龟最精华的风景。
制图/好酒地理局视觉中心
六安市，坐拥大别山主峰白马尖，海拔1777米，古人有感“山之南山花烂漫，山之北白雪皑皑，此山大别于它山也”。第二高峰天堂寨被誉为“华东最后一片原始森林”，峰顶可北望中原，南眺荆楚，堪为“吴楚东南第一关”。一百多公里外的安庆市内，一峰高耸的天柱山在汉武帝时被封为“南岳”，主峰天柱峰海拔1489米，白居易曾题“天柱一峰擎日月，洞门千仞锁云雷”。春秋时期，周王朝在此设立皖国，天柱山又名皖山，这也是安徽“皖”字简称的由来。
|天柱山呈现出奇峰、怪石、幽洞、峡谷等自然景观，以雄、奇、灵、秀而著称于世。天柱山拥有全国唯一、全球揭露面积最大、暴露最深的超高压变质带，被称做“地球的泄密者”。 图源/视觉中国正如赣江之于江西那样，安徽把一座山的名字作为一省简称。大别山不仅形塑了皖地的地貌，这种天然属性更深刻影响了一方水土之上的人文。看似沉默的大山脚下，流出一片灿烂的徽派风情。大别山区作为南北气候分界线，区域过渡性气候特征明显。北部为暖温带半湿润季风气候，南部为北亚热带湿润季风气候，两地年均降水量相差近一倍。来自海洋的东南季风受地形抬升带来丰沛的降雨，分流形成包括佛子岭、磨子潭、白莲崖、响洪甸、梅山和龙河口在内的大别山水库群——这六大水库均在六安市境内，水质常年稳定在Ⅱ类。条形地貌下，两侧的山间谷地经流水冲刷，不仅土壤肥沃，且土质较为疏松，是少见的低pH值酸性土壤，极适合茶叶种植，六安瓜片、霍山黄芽、舒城小兰花、金寨翠梅等名茶皆产于此。
|中国十大名茶安徽有其四，黄山毛峰，太平猴魁，六安瓜片，祁门红茶，祁门红茶也是世界三大高香红茶之一。图源/视觉中国
明朝名士李东阳、萧显、李士实三人联名作诗《咏六安茶》，开篇即盛赞“七碗清风自六安，每随佳兴入诗坛”。六安繁荣的茶贸易只是徽地社会发展的一角，“襟江带淮”的区位让这块山水相依的皖西土地流传下西路庐剧、大别山民歌等国家级非物质文化遗产。在安徽提“贸易”，大多数人会想到“徽商”。但历史上的他们不是安徽的商人，而是徽州的商人。徽商、徽派建筑、徽菜等都属于徽州社会历史发展的侧面。因此，与“敦煌学”“藏学”并列国学三大地方学科的“徽学”虽研究兴旺，研究对象并不等同于今天的安徽；狭义上的“徽文化”也不能包含整个安徽文化，而是以今黄山市为主的徽州文化。|粉墙、瓦、马头墙、砖木石雕以及层楼叠院、高脊飞檐、曲径回廊、亭台楼榭等的和谐组合，构成徽派建筑的基调。图源/视觉中国
然而，这片华东腹地除了最南的徽州文化，淮河文化、皖江文化、庐州文化同样精彩。四个文化圈在历史演进中相互交流、影响，今天的安徽文化也不再以古时的行政或地理单位为划分，而是在整体中凸出多元之美。基于此，再看各地齐放的安徽文化，我们可以找出一个共同点：徽酒。从生产能力和消费能力看，徽酒曾与川酒比肩，有白酒“东不进皖，西不入川”的说法。上世纪50年代初，安徽共有国营酒厂57家，全省白酒年产超1万吨。到了1979年，年产已翻十倍不止。在多路发展的徽酒历史中，有一款酒在上世纪80年代格外显眼。1981-1986年安徽省连续举办了三届名酒评比，临水玉泉夺得酒质综合三连冠。
|临水玉泉坐落在六安市霍邱县的临水镇上，地处大别山北麓，淮河中游南岸。
上图：临水玉泉厂区
下图：临水玉泉大别山洞藏酒庄藏酒洞的镇洞之宝便是连续3届安徽名酒评比第一名的酒30年后的2011年，年份级洞藏“临水玉泉”系列以及陈坛级洞藏“临水坛”系列中高端产品重新亮相，再次惊艳市场。同年，临水酒入选中国国家地理标志产品。在此回看大别山，广博如它，让北麓合计6公里的临水玉泉有处可藏。大别山里的兼香
作为皖西边陲，它背靠大别山北麓，北依淮河，“鸡鸣听三县，犬吠闻两省”。淮河、史河、泉河三流在此交汇，另有七十二廉泉“泉泉相连”。作为临水酒的酿造用水，泉水各项指标均达到或超过了国家优质矿泉水标准。其中偏硅酸含量达到35.7mg/L，锶含量为0.30-0.70mg/L，均超过饮用天然矿泉水GB8537国家标准中的界限指标值，为锶、偏硅酸复合型饮用天然矿泉水。
|距离临水玉泉大别山洞藏酒庄不远处的三龙井峡谷的流瀑水色清冽，是附近优秀生态的证明。汉高祖年间在此置阳泉郡，民间始有酿酒。唐年间，开国大将尉迟敬德出任阳泉郡监察史，兴办糟坊，并在札记中记下了这份爱好：“余尝舍力酿酒，所出之酒味甘、性平、多饮不晕，余甚好之。”之后，这坛酒被尉迟敬德献给了唐太宗，成为每岁贡酒。直到清末，临水镇的酒业继续做大做强，以吴氏酒坊最为兴盛。此后这家酒坊不断扩张合并，百坊归一。光绪三十一年（1906年），皖西立起了“吴隆兴坊”。有徽商的经营智慧开路，临水美酒在上海、南京等地均设有分号，经销网络遍布周边省份要塞。
|临水玉泉大别山洞藏酒庄内贮存的陶坛美酒。彼时因为原有的酒窖容量无法满足快速提升的产量，酒坊的酿酒师们把深山作为酒库，美酒封坛后进行洞藏。借由清末临水的一幅对联，可以想象这洞藏酒开坛后的香气：“酒气冲天飞鸟闻香变成凤，糟粕落地游鱼得味化为龙”。新中国成立后，政府在接收吴隆兴坊的基础上成立了“国营安徽省临水酒厂”。117口明清古窖池继续生产发酵，封藏在洞的百年老坛安稳如常。2004年，酒厂被金东集团收购，临水玉泉洞藏的独特优势得到进一步放大。随着洞藏系列的推出，临水玉泉在大别山麓的三大洞藏基地也逐一问世。
|俯瞰隐匿于大别山中的临水玉泉大别山洞藏酒庄
2008年，临水酒业在安徽率先开启洞藏先河，迄今为止临水酒业已经在大别山区开辟3个藏酒洞，坚持15年无断代做洞藏。其中，“临水玉泉洞藏基地6号洞”被上海基尼斯大世界授予“贮量最大的单体藏酒洞”纪录，标志着“中国白酒第一洞”落地临水酒业。另两处为私人酒窖，总面积共3730平方米，名酒评比三连冠的获奖酒正列其中。
制图/好酒地理局视觉中心
在兼香型白酒逐鹿的今天，洞藏的做法并非标新立异。除了恒温恒湿，微缺氧、微高压的环境使酒体饮后舒适度更高，对肠胃的刺激也更小。这场15年未断的缓慢“再优化”，将临水玉泉的酒体特色发挥到极致，那就是兼收南北的洞藏兼香。在大别山南北过渡的酿酒小气候下，临水人赋予酒体“兼”的气质，将酱、浓两大白酒主流香型的工艺相结合，在粮、曲、技、存方面摸索出最适宜的路径，洞藏只是其中之一，兼香是这所有努力的结果。中国食品发酵工业研究院首席专家、全国白酒工业标准化技术委员会秘书长 宋全厚 国家科技基础资源调查专项“中国南北过渡带综合科学考察”首席科学家，中国科学院地理科学与资源研究所研究员张百平国际著名酒类风味化学家、江南大学生物工程学院研究员 范文来11月26至28日，2023年好酒中国行科学考察（第二季）将深入大别山北麓，来自中国酒类流通协会、中国科学院、中国食品发酵工业研究院、江南大学、复旦大学等不同机构的专家顾问，将以大别山洞藏为索引，揭开坛中好酒的兼香秘密。
（本文图片除标注外，均来自临水玉泉。）
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