茅台酿新酒——茅台酒传统酿造工艺影像探秘之三

不知细叶谁裁出，二月春风似剪刀。

贺知章诗赞春风像剪刀一样灵巧。比春风更灵巧的，是茅台酿酒工匠的双手。

▲在准备上甑摘酒的酒醅中添加谷壳，谷壳起到支撑疏松作用，避免粘结并利于溶氧发酵

▲升腾的每一缕白烟，都是茅台基酒的化身

料峭的春风中，弥漫着酒的酱香。

在地球上，像这样的地方绝无仅有：东经106°22′，北纬27°51′，海拔420米至550米，四面环山，年平均温度16.7℃，赤水河谷15.03平方公里相对封闭的环境。这就是位于茅台镇的贵州茅台酒地理标志产品保护区。

▲上甑蒸酒大约2个小时

本地糯高粱经过下沙、造沙两个轮次的发酵，酒醅中的淀粉和糖分逐步转化为酱香浓郁的酒液。农历冬月，茅台酒酿造开始第一轮次取酒。

立春之时，记者来到茅台酒厂制酒21车间，只见行车开动平层取醅、上甑摘酒热气腾腾、木锨翻飞摊晾拌曲……按照茅台酒传统酿造工艺流程，16班的工人各司其职，有条不紊。

▲茅台酒首席（制酒）酿造师彭朝在察看出酒情况

有36年酿造经验的茅台酒首席（制酒）酿造师彭朝，负责全厂茅台酒酿造工艺的把关。在21车间晾堂前，彭朝把手插进堆子试探酒醅温度，抓起一把酒醅观察颜色、闻嗅香味、揉捏听声。一番“望闻嗅捏”下来，酒醅堆积发酵的水分情况、糊化程度和蕴含香味，彭朝已了然于心。

▲第一轮次的酒体，无色透明、有酱香味、略有生粮味、涩味、微酸、后味微苦

▲酒花的大小和持续时间隐含着酒精度等秘密

酒甑冒着白色的蒸汽，从“牛尾”流出的琼浆无色透明，空气中的酒香也更加醉人了。高温摘酒是茅台酿造的“三高”特点之一，彭朝语气低沉温润：“确保出酒温度控制在37℃至45℃之间，高温摘酒可充分挥发掉低沸点的有害物质，酒体香气香味也更加突出、丰满。”通过观察酒花大小，彭朝就能准确判断酒精度。

▲茅台酒厂制酒21车间16班酒师张万军在观察新酒色泽

酒师张万军说：“第一轮次取酒每甑产酒大约三四十公斤，第三四轮次产量最高，达到七八十公斤。第一轮次我们班要交七八吨新酒。

▲闻嗅香味

▲揉捏听声

▲下甑后，快速摊晾糟醅

▲摊开后，进行打造降温

▲摊晾至一定温度后，再拌曲

▲加曲后拌和均匀

▲茅台镇山上的紫沙泥，是作窖底泥和封窖泥的最佳材料。一些能催生酱酒香气香味的微生物就存活在窖泥中

▲第一轮次取酒之后的酒醅，黏性更强了

▲第三次入窖发酵的酒醅，被严实的封住

第一轮次取酒之后的糟醅，将再次进行摊晾、加曲、堆积、入窖、封窖发酵等流程，循环往复直到第七轮次取酒结束。

每批次的酒都各有特色，一、二轮次酒体略微酸涩，三、四五轮次酒体醇厚平和香味丰满，六、七轮次有焦香味空杯留香。

新酒入库后需在陶坛中长期贮存，期间需要经历“贮存—盘勾—贮存—勾兑—贮存”的工序操作，最终成为人们熟知的茅台酒走向市场。

▲空气中飞舞的酒曲和微生物，是茅台酒香气产生的重要来源