高传强：徽派酱酒与茅派酱酒和而不同

5月24日，由中国酒业协会指导，云酒头条和好酒地理局协办，安徽宣酒集团承办的首届徽派酱酒高峰论坛在安徽宣城举办，中国白酒工艺大师、酱香型白酒国家标准修订专家组成员、安徽宣酒集团总酿酒师高传强出席并发表主题演讲。

高传强认为，酱酒依旧是好生意。

据不完全统计：2023年酱香型白酒产能约75万千升，约占白酒产能的11.9%；实现销售收入2300亿元，同比增长9.5%，约占白酒行业销售收入的30.4%；实现利润约940亿元，同比增长8%，约占白酒行业利润的40.4%。

以宣酱为代表的徽派酱酒此时进入市场，仍有大量红利。

那么，徽派酱酒的定义是什么？

高传强认为，徽派酱酒是指在长江以南、黄山山脉以北的安徽省皖南区域内，以红缨子糯高梁为原料，高温大曲为糖化发酵剂，12-14m3的青石小窖为发酵容器，遵循传统12987制酒工艺酿造，陶坛贮存五年以上，再勾调而成，不加入任何非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质,具有典型传统大曲酱香风格的白酒。

他表示，徽派酱酒与茅派酱酒是和而不同。

两者的相同点首先体现在环境和气候。徽派酱酒与茅派酱酒都位于北纬30°黄金酿酒带附近，雨热条件、气候、湿度非常适合微生物生长，适宜酿造酱香。

制曲工艺趋同。高传强表示，宣酱的制曲工艺与茅台是一致的。曲为酒之骨，高温大曲决定了酱酒60%以上的风味物质，相似的制曲工艺，保障了宣酱的口感。

两者均传承了酿造传统酱酒的经典工艺，即“一个周期，两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒”的12987工艺，形成了好酱酒基底。

这些传统酱酒的酿造工艺，不仅在宣酒得到良好的本地化，还呈现出独有的徽派特色。

在制曲的过程中，宣酱选用了河南的软质小麦，江苏新化的长杆稻草；端午时节开始制曲，每年只做三排曲；酒曲出仓时要剥尽每一根草，黄、黑曲率≥80%，贮存6个月后再使用。

在酿造时，宣酱用的是小窖。

小窖古法酿造技艺已入选非物质文化遗产保护名录，被中国著名白酒专家沈怡方、高月明、高景炎、曾祖训等誉之为“宣酒特贡，小窖绵柔，巧夺天工，江南一绝”。

在高传强的主持下，宣酒团队历经五年时间，不断把传统酱酒工艺与小窖酿造融合，才有了独具特色的宣酱和徽派酱香。
这不是对传统经验的简单复制，而是基于本地生态环境的重新设置。

从风味上看，小窖酿造的宣酱也有浓浓的徽派特色：酱香突出，果香、焙烤香复合幽雅，入口柔合，丰富细腻，入喉顺滑，空杯留香，饮后舒适。

高传强在论坛中表示，宣酱作为徽派酱酒，更适合江淮儿女的饮用体感。

这也是宣酱在安徽市场快速破亿的关键。