回溯6个世纪，水井坊“一号菌群”科研成果首发，有何奥秘？

谈及水井坊“一号菌群”科研项目，中国食品工业协会副会长兼秘书长马勇如是评价。

2021年9月，一号菌群科研项目在水井坊博物馆启动；近日，为期一年的“一号菌群”研究第一阶段成果正式发布，水井坊的品质密码变得有迹可循。

作为活着的传承，“一号菌群”在白酒史上地位不言而喻，其科学研究成果，或将成为白酒酿造探索的关键一步。

➊

繁衍六个世纪

“一号菌群”有何奥秘？

众所周知，浓香型白酒采用泥窖固态发酵，窖泥是浓香型白酒生香微生物的主要来源之一，菌群结构对其风味和品质具有极其重要作用。

中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室白逢彦研究组所领衔的“一号菌群”科学研究，即围绕水井街酒坊古窖泥中“一号菌群”的独特性展开。

近日发布的《水井坊窖泥研究报告》（以下简称“研究报告”）表明，与宜宾、泸州等地窖泥中的微生物群落相比，“一号菌群”不仅涵盖了浓香型白酒三大主要微生物类别，更多了其独有的18个微生物类群。

业内人士认为，或许正是这些微生物类群，成就了水井坊酒的独特品质、风味和口感，是水井坊品质基因的“创作者”。

围绕“一号菌群”，研究团队还有三大发现——

一是“一号菌群”是一座有益于酿酒的微生物宝库，既包含与浓香型白酒呈香呈味有直接关联的己酸菌属、为生香菌群产生创造环境的甲烷细菌，还包括增香提味的喜热菌等潜在生香微生物，它们共同作用，为水井坊的独特口感奠定了基础。

二是“一号菌群”中的微生物配比接近黄金比例。一般而言，菌群中的菌种之间有着错综复杂的作用关系，既能共存共生，也能相互抑制，只有达到和谐的平衡，才能形成更加协调的酒体风味。

六个世纪以来，在地理自然禀赋的滋养与水井坊传统酿造工艺的驯化下，“一号菌群”中的不同微生物达到了平衡状态，保证了幽雅香味成为主体。

三是此次研究还发现了特有类群18个属和近20个从未被报道的新菌种，这或将成为水井坊品质跃升的下一个“关键砝码”，甚至为白酒行业打开一个全新的观察视角，进一步回答白酒酿造业的微生物谜题。

➋

“优等生”的努力

“一号菌群”诞生于水井街酒坊。坐拥独特的自然禀赋，水井坊可谓是白酒行业的“优等生”，一系列产品的“品质跃升”，与其后天的勤奋努力密不可分。

水井坊传统技艺总监、水井坊酒传统酿造技艺第八代传承人林东认为，经过6个多世纪以来不间断地维护与使用，酒糟和窖池不断接触，相互渗透老熟，才得到如今以“一号菌群”为代表的协调均衡、丰富多样的微生物类群。这些微生物类群与水井坊的酿造技艺结合，对水井坊产品品质起决定性作用。

在宣布重启“一号菌群”研究的一年时间里，水井坊围绕“品质”，采取了一系列战略举措，“一号菌群”也被率先运用到新品的产品升级中。

全新典藏以“1+3+5”工艺酿就的陈香圆润，新一代井台以“一独双香三加”成就的“六更”品质，二者品质升级密码中的“一”，都是指 “一号菌群”。

目前，新一代产品市场反响良好，在不少区域市场终端成交价稳中有升，产品品质备受消费者青睐。

可以说，“一号菌群”是水井坊的物质基础和品质基因，“生香六百年”的事实，与水井坊的品牌主张也遥相呼应——水井坊品质的不断迭代，以酒中美学不断满足人们的美好生活。

2022年以来，水井坊携手WTT，打造“以桌会友”的新IP（点击链接阅读原文），以餐桌、球桌、圆桌构建起一个汇聚更多力量、联动更多圈层的新平台，为美好生活创造更多可能。

而围绕一号菌群所展开的研究，便为水井坊的“酒中美学”赋予了更深的内涵与外延。

➌

科技赋能

何以支撑高端化？

站在巨人的肩膀上，“一号菌群”是水井坊的禀赋，通过科学研究提升品质、赋能品牌，也逐渐成为水井坊发展的一条明线。通过对“品质资本”的深入挖掘和优质资产的合理化配置，水井坊的高端定位，越发掷地有声。

行业人士表示，消费升级的大趋势下，高端白酒消费者对于白酒产品早有了更高的要求，品质价值与品牌价值决定了一款产品是否能够进入高端核心圈层，真正抢夺他们的心智。

品质价值与品牌价值，契合了水井坊正在努力的方向。

▲中科院微生物所真菌学国家重点实验室（摄影师：韩培杰）

品质层面，从对考古成果的探讨，到中科院所属科研机构的专项研究，在中国顶级的微生物学家的参与下，“一号菌群”的神秘面纱正缓缓揭开，科技力量已经成为水井坊的发展内核。

未来，伴随“一号菌群”的研究持续深入，菌群的构成比例、作用关系和培育、复制、移植技术将更加清晰，水井坊的产能与品质也将迈上更高台阶。

品牌层面上，水井坊通过网球、冰雪运动和WTT世界乒联等IP联动，形成“品牌精神”传播的组合拳，越来越多的消费者感知到水井坊独树一帜的产品品质与丰富内涵。

不仅如此，水井坊的产品品质、品牌精神和品牌形象各自发力，既不同程度地延展开来，又相互促进，最终形成了水井坊品牌价值的高阶表达。

▲胡义明

在行业专家的眼中，“一号菌群”的科研成果，对白酒行业发展有更大的意义。

白酒专家胡义明谈到：“如何更好地将科研成果转化为生产力，是全行业期待看到的。”

透过“一号菌群”的研究成果，无论是探索高端白酒的上升空间，还是探寻科技赋能白酒行业高质量发展的新路径，水井坊都已为行业提供了全新样本。