大曲酱香传统工艺与智能化，来看看他们怎么说

12月10日，由贵州省食品工业协会与贵州大学酿酒与食品工程学院联合主办、肆拾玖坊承办的“大曲酱香白酒传统工艺与智能化”专家论证会在贵州省仁怀市举行。

贵州大学酿酒与食品工程学院院长、博士生导师邱树毅，贵州食品工业协会副会长、中国白酒工艺大师陈孟强，贵州食品工程职业学院院长吴天祥，茅台酒厂股份有限公司原总经理助理曹大明，贵州大学教授、硕士生导师胡鹏刚，国台怀酒厂原副厂长曾佐益，茅台集团习酒公司副总经理向祖祥，劲牌茅台镇酒业有限公司副总经理文尚瑜，贵州国台酒业有限公司生产总监陆安谋，贵州珍酒酿酒有限公司总工程师吴长贵，茅台集团保健酒业有限公司总工程师冯雨，贵州大学酿酒与食品工程学院博士王晓丹等国内知名白酒专家及学者参与了本次会议。

目前，经济处于高速增长期，消费升级的时代背景下，酱酒热因市场发展而生，然而目前酱酒产量仅占中国白酒总产量的8%，不足以供给市场需求，酱酒产量亟待增加。由于技术人才储备不足，管理人才缺失，传统工艺向机械化的融合也开始成为一种趋势。

但是酱酒行业是传统技术性行业，生产技术复杂、人为控制变量较多，故而在向机械化、智能化的转型过程中，需要大量的专家、技术人员、大数据、计算机等不同领域的专家共同交流、相互结合，对于传统工艺与智能化的相结合，或将成为未来酱香酒的重大改革。

在此次会议中，各位知名白酒专家及学者积极分享了针对传统工艺与智能化改革过程中的心得及经验，展开了激烈而深入的研讨。

关于传统酿造工艺与智能化酿造的区别，贵州食品工程职业学院院长吴天祥强调，传统的大曲酱香工艺体现的是工匠精神，而智能化所体现的是科学精神。会上吴天祥对酱酒智能化进行了解读。

贵州食品工程职业学院院长吴天祥

吴天祥表示，智能化是指事物在网络、大数据、互联网和人工智能等技术的支持下，所具有的能满足人的各种需求的属性。酱酒智能化的基础是数据化，而后在遵循酱香型白酒生产工艺的基础上将数据进行智能化分析，通过机械化表现出来。

酱酒智能化一直以来是行业争议的焦点，有部分企业已经在探索酱酒智能化的发展，当然，发展过程中也会遇到许多难题。会议现场，向祖祥就分享了习酒公司在机械化改革上作出的一些成就及遇到的难题。他直言，习酒在机械化制曲及机械化包装方面取得了初步成功，但在制酒方面还有诸多难题需逐步探索解决。

茅台集团习酒公司副总经理向祖祥

酱酒智能化探索较早的两家企业，劲牌和国台，现场，尚瑜表示，劲酒已有五年的机械化和自动化生产经验，目前仍在持续地摸索和验证关键工序的设备开发，希望通过生产设备来解决生产过程中的疑难杂症，特别是一些瓶颈的问题，包括数据采集、在线的收集、分析。以解决生产环节中产生的一些不稳定因素，通过科技的手段来稳定、辅助生产，提高生产质量。

劲牌茅台镇酒业有限公司副总经理文尚瑜

国台的机械化改革过程中也积累了非常多的经验，陆安谋对酱香白酒机械化与传统工艺的区别有着深刻的理解和认识，现场他也提出了关于机械化制曲与制酒过程中出现的问题和难点。他认为，机械化是一种趋势，但机械化不能完全取代人工，酱酒机械化还需要不断完善改进。

国台酒业生产总监陆安谋

会议最后，陈孟强对本次专家论证会作了总结发言，他认为，大曲酱香白酒向机械化，智能化发展，是历史的必然，但如何把智能化运用于传统的生产工艺中，还需要进一步地探索。

贵州食品工业协会副会长、中国白酒工艺大师陈孟强

陈孟强表示，中国大曲酱香白酒开创者、领军企业茅台，从六十年代开始，历经近六十年的努力，通过不同方式，也运用了不同的科学手段，获取了上万亿级数据，曾试图通过技术创新改革酱酒酿造的方式。然而经过反复试验，结果却不大如人意。结果显示，改变了传统生产作业方式，离开传统生产工艺，酿造出的酒体在理化指标与感官指标上始终无法达到传统工艺酿造的茅台酒的高度。

白酒作为中国传统行业，坚持传统手工酿造在某种程度上来说也是在传承中国的历史和文化。以宣纸为例，通过工艺改革，现代工艺已经能够实现机械化生产宣纸，但工业宣纸始终无法与手工生产宣纸相比，与酱酒相似，原因在于二者生产过程中，通过感官控制的变量较多，目前科技还没有达到如此高度。

此外，从消费端来说，酱酒热本身是消费者对于酱酒质量的肯定，也是酱酒消费人群对于传统工艺的敬畏，认为传统工艺，手工酿造的优质酱酒品饮放心，所以愿意花高价购买茅台，如果机械化酿造酱酒，或将面临酱酒行业整体走向中低端，一个行业的利润如果只能靠量维持，行业整体活力会退化，届时资本收割红利离开后，以酱酒为生的原生企业或将面临更多的问题。

大数据，技术进步，发展生产，提高产能，增加效率，是企业永远的目标。目前高质量的大曲酱香白酒供给不平衡，行业整体产能需要良性扩增，以满足消费者的渴求，但不能悖逆客观，科学的原生态，我们只有尊重历史，尊重科学，不违反历史轨迹，从传统中领略技术的真谛，才能逐步向智能化迈进。

此次会议在打破传统观念，带动酱酒生产技术革新，提供引领酱酒行业发展新思路的背景下，汇聚了众多知名白酒专家与学者智慧的“大曲酱香白酒传统工艺与智能化”专家论证会，也将对中国白酒的生产技术革新产生重要的现实意义和深远的历史意义，对酱香型白酒的传统工艺与智能化的有机结合奠定广阔的理论基础。