酿造高端酱酒，广西别有“洞天”

21年前，刚刚完成改制的丹泉酒业，建成了广西最大的优质白酒生产基地，同时，选择了一条相对小众的赛道。

一个略显特殊的工程，在不久后开工动土。

修路、盖楼、布景，原本称不上特殊。但当这一切在天然溶洞里发生，事情就没那么简单了——历时10年、投入3.5亿，如今广为人知的洞天酒海，才最终投入使用、并作为AAAA级景区开放参观。

|如今，13.3万㎡的洞内储存了酱香酒8万吨，赋予桂派酱香独有的风格。

蔚为壮观的洞天酒海，是丹泉酒业选定的坐标，也代表着南丹最显性的风土特色。

在洞藏的牵引下，我们与南丹步步相识，走进那里的烟火人间、历史深处和酿造风土，寻找将生态优势转化为市场优势的“丹泉回答”。

观光车转到山前，驶向崖壁下的洞天酒海。

骤降的体感温度，叫醒了夏日午后混沌的头脑。行车深入，洞中天地逐渐开阔，岩壁陡峭凹凸，石笋造型奇异，前方是望不到头的深邃。

这不是好酒地理局（微信号：好酒地理局）第一次走进藏酒洞。事实上，我们曾在不同地域、不同酒企感触过相似的幽暗和清凉。

制图/好酒地理局视觉中心

但可供行车的宽敞空间、光怪陆离的奇幻景象，和出其不意的建造思路，还是紧紧抓住了我们的注意力——接下来的1.5小时，一次次的视觉冲击，打破了关于洞藏的旧有印象。

走下观光车，踩着潮湿的地面前行，时有水滴在耳畔“叮咚”，或者干脆滴落在头顶，比雨滴更有力度。仰头观望，就遇上了彩光打在钟乳石上的奇幻。

前往藏酒洞的路上，南丹山水，已经令人目不暇接。但洞中天地，似乎更具象了大自然的鬼斧神工。

从地下涌出的清泉，顺着岩缝喷涌而出，跌落数米，如烟似雾，声势像浪潮一般。时而又潜入岩层，化作暗河继续流淌。丹泉酒业的酿造用水，就取自这条经过木化石层层过滤的“地下酒河”。

洞中的“远古森林”景观，展现的是形成于3.5亿年前的木化石群。木化石的过滤作用，为丹泉酿酒带来了更加洁净的水源。

|属于大地和大海的肌理。

这个在天然溶洞中建成的洞藏基地，以13.3万㎡的面积，获吉尼斯世界纪录认证的“最大的藏酒洞”称号。

无论四季，洞中温度稳定在16-17摄氏度，湿度为80%-95%RH。前后两个洞口，确保了洞中的通风条件。于是，洞天酒海里形成了恒温、恒湿、恒氧、恒风的贮存环境。

贮存在此的8万多吨酱酒，在陶坛中自在呼吸。部分酒分子飘散到空气中，洞中天地弥漫着舒适、优雅的酒香。挥发的酒分子凝结于洞壁，日积月累，富集了上百种微生物，形成厚达数厘米、毛茸茸的酒苔。

洞中“交通”便利，大路、小径长达数里，如果步行细细游览，几个小时也逛不完。

据说在20年前，洞天酒海尚未启动建设的时候，吴荣全董事长曾背着干粮进洞考察，一走8个小时。年幼的女儿，成了他探洞的伙伴，几乎每次都要相伴走上几个小时。

自2004年动工，耗费10年、投入3.5亿元，洞天酒海的建设才基本完成，于2013年开放参观。

|像这种充分利用洞穴环境的设计，藏酒洞中还有许多，促成了丹泉巨大的藏酒量。

很难想象，一栋8层的楼宇，竟在洞中拔地而起。数以千计的陶坛，排满每一个楼层。这就是洞天酒海中的著名打卡点“金屋藏酒”，共有6300吨酱酒存贮存在此。

再往深处，我们经受了关于“宏伟”的另一重震撼——装了1900吨酒的“天下第一坛”，在洞中顶天立地。一般来说，吨坛（储量为1吨的陶坛）是陶坛储酒的常见规格。眼前的庞然大物，相当于1900个吨坛的容量。

|大坛的映衬下，左侧的吨坛小得几乎要被人忽略。

走过依自然之势精心设置的“打卡点”，我们来到广阔、沉静的老酒储藏区。

这片分区贮藏、整齐排列的区域，用一坛坛酒，呈现了丹泉酒业的发展来路。最早一批基酒，来自1956-1959年。按照酿造时间，一路排列至今。每一个年代分区，不光标记着时任厂长的名字，还追溯到了当时的酿酒师傅。

丹泉酒业总工程师覃建良，自1990年进厂工作，至今已有34年。他告诉我们，自1956年南丹县地方国营酿酒厂组建时，这里就酿造米香和酱香两个品类，尽管那时的白酒还没有香型划分。

到了80年代末、90年代初，酱酒的生产适当放量。等到2003年改制，累积存储的4000吨原酒中，就有存储多年的酱酒。

私人藏酒区，则记录了消费者的足迹。

已被订购的大小酒坛，承载着对亲友的祝福、对未来的期待，在这里静静陈年。酒的主人会在一个美好的日子、一个重要的时刻将它取走，与家人、宾客分享。

|规格不一的坛子盛着不同分级的酒液，给予消费者充分的选择空间。

洞藏的助力下，丹泉与越来越多的消费者建立了亲密联系。工作人员告诉我们，但凡来过厂里，亲身体验了这里的酿与藏，客户们成交的几率就会非常大。

将洞穴用于贮藏，是一项古老而普遍的传统。

2018年，在以色列海法市附近的Raqefet洞穴中，来自斯坦福大学的考古学家，发现了三具13000年前的石臼。通过对残留物的检测研究，他们判断，石臼是用来酿造小麦、大麦酒，以及储存食物的。

即便到了现代社会，天然洞穴也常被用来存储物资。

美国农业部曾将囤积奶酪作为稳定牛奶价格的调控方式，并将地下洞穴作为存储奶酪等产品的天然仓库。

在被称作“洞穴之州”的密苏里州，由喀斯特地貌形成的地下岩洞，被证实适合奶酪等乳制品的长时间保存。

而在中国南方，喀斯特地貌所形成的天然洞穴，较为广泛地被用来藏酒。

在《喀斯特洞穴贮藏研究综述》中，罗时琴、贾敏、赵敏梳理了128篇(部)喀斯特洞穴贮藏资料，总结出洞穴贮藏的多种用途，并发现，洞穴藏酒是目前我国洞穴贮藏的主要研究方向,也是取得成果最多的领域。

|综述中认为，喀斯特洞穴贮藏是今后保鲜贮藏技术研究的一个重要方向，洞藏的技术标准亟待落实。

这与产品特性息息相关。保鲜，是粮食等大部分产品对贮藏环境的第一诉求。白酒则不然，高度数的白酒，本身不存在变质隐患，相反，酒行有“三分酿，七分藏”的说法，贮藏是提升酒质的关键一环——其中的科学原理，值得深入探究。

简而言之，白酒风味成分的形成，除了白酒生产工艺外，另一个重要因素，就是贮存过程中不同物质相互发生的各种化学反应。

一般而言，贮存过程中，白酒的风味物质会随着时间推移而发生变化，陈香物质增加、辛辣味减少；酒中醇、酸、醛、酯类成分不断进行新的调整，有的成分消失或增减，也有一些新成分产生。

2016年，《食品工业》杂志曾刊发由姚婷、游京晶完成的《贮存条件对白酒原酒品质的影响综述》。文中提出，地下酒窖、山洞等能提供恒温、恒湿的环境条件，原酒受季节气温影响小，各种反应得以自然平缓进行，给酒的老熟创造了良好环境，酒的风格稳定、损失少。

过去十余年，酒鬼酒、迎驾贡酒、贵州青酒、云门酒业、临水玉泉、赊店、黄鹤楼等酒企，纷纷探究洞藏对酒体老熟的影响，以及洞藏过程中酸、醇、酯等微量元素的变化。

不同酒企的研究和实验，几乎都指向同样的结论，采用洞藏工艺贮酒，不光可以降低贮存过程中的损耗；洞中恒温、恒湿的条件下，酒体将经历缓慢而匀速的自然老熟，有利于提高酒质。

|环境因素中，湿度、温度、光照对酒老熟的影响最大，洞中这些指标都趋于稳定，可以达到更好的陈化效果。

其中，李正涛、倪永培等在《迎驾贡酒洞藏过程中物质变化研究》一文得出：随着陈酿时间的延长,洞藏的浓香型酒样酸类、醇类、醛酮类物质含量上升,酯类物质含量逐渐下降。

由胥思霞、王晓丹等完成的《贵州青酒洞藏风格特征研究》表明，采用洞藏工艺贮酒，不但使酒的贮存损耗降至最低，而且由于洞中特殊的自然环境，白酒中各组分的挥发系数不同，让白酒中该挥发的物质尽早挥发，剩余的物质在适宜它们的环境范围内变化，对酒质的提高起到了巨大作用。

关于洞藏对酒质的影响，丹泉也进行了长达十几年的跟踪和大量实验。

“我们将洞藏跟非洞藏的酒体拿来对比，发现经过洞藏的酒，口感特别优雅、特别细腻，闻香也特别柔和。”丹泉酒业总经理潘正福说。

覃建良将洞藏比作“慢火炖猪蹄”。因为洞天酒海温度较低，且恒温恒湿，酒体老熟是缓慢而匀速的，乙醇和水可以实现更加充分的缔合，酸类、酯类、醇类的等不同物质的含量，在长期贮存中变化，从而带来更加舒适、优雅的酒体。

|丹泉酒业总工程师覃建良

2020年，国家食品质量监督检验中心经过长达一年的科学实验分析，将丹泉酒的脂、醇、酸类等风格化合物与感官品评结合分析，并和贵州茅台镇、四川古蔺地区的酱酒进行对比，发布《丹泉白酒风味特色分析报告》。

几亿年前，这个被定义为“又一个高端酱香白酒产区”的地方，还是一片汪洋大海。

斗转星移，沧桑巨变，随着陆地抬升、海水退去，上千米厚的碳酸盐地层，才逐渐露出地面。

在河流与降水的反复冲刷下，碳酸盐因水岩反应而溶解析出，又在流水的溶蚀下形态万千。如此日积月累，也就形成了今天的喀斯特地貌。

|自然的鬼斧神工赋予景物本身神秘的色彩，激发人的联想。

南丹所在的桂北地区，以及湘西、黔南等地，都分布着以碳酸岩石底层为主的喀斯特地貌，并表现为流动、变幻的美景。

“沿途的山，或如笏矗立，如旗高举，或如兽相攫，如鸟共搏，真令人目不暇接。”这是古龙早期作品《飘香剑雨》中，对南丹至河池沿途的描写。

他还巧借角色肖三爷之口，将这里称为有生以来“所见最能称为奇景的地方”。

武侠小说虽为虚构，但古龙的描述与《徐霞客游记》的记载如出一辙。

图源/视觉中国

60余万字的《徐霞客游记》，约四分之一的篇幅，用来记述粤西（明清时对广西的别称）。

明崇祯十年（1637年），51岁的徐霞客从湖南放舟南行，由全州（桂林东北部）入广西境内，开启了将近一年的广西之旅。

他在广西的最后一站，就是南丹。

次年农历三月，徐霞客一路西行，寻游东江，踏足金城江，西出河池州，途径杨村，翻越大山塘，进入南丹。

|南丹自古山灵水秀，景色奇佳。

根据徐霞客的记录，当时的南丹州治，在街道西南方的小石峰下依山而建。官署大门朝北，下署、中署次第排列。土司莫伋的居所，在官署后的小石峰顶部，遥相对应着一座石山。

石山上有洞，吸引了徐霞客临近去观览。这个石洞，“门顶甚平，亦有圆柱倒垂”。作家杨合在《霞客南丹行》中推测，其叙述所对应的，应该就是现在丹泉的“洞天酒海”。

据说徐霞客在南丹期间，土司莫公曾用当地美酒招待。徐霞客尝了美酒，赞其“甘美汁”。

经过十日的游历和逗留，徐霞客西出南丹，入贵州。历经艰险、遍访山水的粤西之行，由此画上句号。

青山秀水和瑰丽奇观之下，南丹以及整个河池地区，坐拥得天独厚优越的生态环境。

河池市西南部的巴马瑶族自治县，因长寿而闻名，其百岁以上寿星占人口的比例之高，居世界五个长寿区之首，被誉为“世界长寿之乡·中国人瑞圣地”。

长寿的秘诀之一，被归结为水。产自那里的小分子团矿泉水，同时富含硒、锶两种元素的矿物质。这个世界上水源中能同时含有硒、锶两种元素的水源地一个是斐济水，另外一个就是巴马水。

与巴马同属喀斯特地貌的南丹，同样拥有优质的水源。

|巴马喀斯特溶洞中的宝贵水源，与南丹的地下河十分相似。图源/视觉中国

丹泉酒业的酿造用水，取自于洞天酒海里的地下酒河。经过木化石层层过滤形成的天然磁化小分子矿泉水，经水质专家检测，已达到一级水源标准，可以直接饮用。

从一滴水到整个生态系统，对酿酒而言，南丹地区拥有独特的小环境。

如果把云贵高原视作一条中轴线，南丹与仁怀，刚好是对称的两个点。其境内海拔在500～1000米，也与仁怀相当。

制图/好酒地理局视觉中心

气候方面，南丹也于仁怀多有相似之处。不同于人们对两广地的炎热印象，海拔较高、山峦叠翠的南丹，表现出高原山区气候的特点，虽处北纬24度，却成了“南国避暑胜地”。即便在最热的6-8月，平均温度也大体稳定在26℃左右。

从全年来看，南丹年平均气温在16.9℃左右，年平均降雨量为1472.7毫米。良好的水热条件，又孕育出75.2%的森林覆盖率。再加上少有工业污染，那里空气质量优良率达99.2%，水源地水质达标率100%。

今年年初，在“2024中国文旅经济高质量发展建设峰会”上，南丹获得“中国避暑养生旅游最佳目的地”和“中国最佳康养旅居度假名县”两项荣誉。

图源/视觉中国

动植物资源风土、人类宜居的生态环境，于微生物而言，也是理想家园。

覃建良告诉我们，从南丹向北几十公里，冬天就会冷上许多，早上露水要滴下来时，会结冰；往南几十公里到河池城区，夏季温度要高上3～5度。所以，南丹相当于在黔、桂两省交界的地方，形成了一个温和清凉、相对独立的小环境。

|在同纬度地区荷叶都将枯黄的时节，因气温稍低，南丹的荷花仍在盛放。

悠长的酿酒史，更有利于酿酒小环境的进一步养成。南丹人酿酒始于秦汉，兴于唐宋，历代传承，千年不衰；从现代产业算起，丹泉酒业的前身国营南丹县酒厂，创建于1956年，距今已近70年。

从饮食上，也可略窥当地利于发酵的气候条件和微生物环境。

酸菜、酸笋、酸豆角、用芋头叶发酵制成的芋苗酸、可以用来腌制酸嘢的酸糟……发酵带来的神奇滋味，是对南丹微生态的生活化佐证。

穿越漫长历史，不同民族曾在南丹地区各自生长，又融合共进。有一些质朴留存至今，真挚和热烈，仍闪现在生活的边边角角。

根据南丹县县志编纂委员整理的《南丹历史沿革》，早在殷、周时期，就有许多部族在南丹境内生息、繁衍。

西汉时，南丹西北部（今月里、六寨、里湖一带），为夜郎国属地。这是南丹与贵州，在历史上的机缘。

唐代，因南丹属“极边之地”，朝廷在境置羁縻州，实行“以夷制夷”“因其俗以为治”的治理方式，任命土著首领治理当子。

图源/视觉中国

纵观隋唐时期，南丹地区的统治，分别归属黔安郡和黔州都督府。这片区域与黔地的机缘，可谓深厚。

直到今天，由于地缘上相近，再加上地形和气候近似，南丹的风土人情和饮食习惯，都比较贴近于贵州。

南丹还是中国历史上实行土司制度最早、持续时间最长的地方。

北宋开宝七年（974年），广西南丹的壮族酋长莫洪燕上表归附宋朝。元丰三年（1080年），宋朝设立南丹州，钦定莫氏为世袭土司，管辖广西南丹地区。土司制度由此在南丹实行，一直持续到清光绪三十年（1905年）改土归流，历时931年。

|祖籍南丹的莫氏土司，是中国历史上最早的土司家族之一。图源/忻城文化馆

虽处边陲，南丹人却怀揣着炽热的家国情怀。

根据徐霞客的记述中，明末，南丹州街道中段，建有大型牌坊，上书“摅忠报国，崇整精徽”八个大字。这样的牌坊，是他在“粤省所未见者”。

善良和团结，是南丹人的另一重品质。

关于南丹民风，清乾隆《庆远府志》记载如下：“南丹土州土俍……淳谨勤俭，甲于通州，和睦宗族，乡党若一家，有婚丧众共助之，计其应纳地粮并代为代输。”

今天的南丹，生活着壮、汉、瑶、苗等13个民族。多姿多彩的民族文化中，最引人好奇的，当属白裤瑶文化。

作为瑶族的一个重要分支，白裤瑶是因其男子惯穿及膝白色裤而得名，主要聚居在南丹县八圩瑶族乡与里湖瑶族乡的大石山区内。

图源/广西文旅厅

在南丹城关镇与里湖瑶族乡之间，由丹泉集团斥资打造的瑶望天下和歌娅思谷，是展现白裤瑶民俗文化核心景区。

在那里，我们聆听了白裤瑶族传统的铜鼓，受到白裤瑶大哥的鸣枪欢迎，见到了少年人养的画眉鸟，以及一针一线缝制的传统服饰。

跟酿造酱酒一样，白裤瑶的传统服饰，需要经过一整年的制作周期。从播种棉花，到织布、纺纱、染布、刺绣、绘制图案，三十多道工序均由族内女性依时令完成。

|抽丝、搓线、织布，白裤瑶族的女性一生都不会停止劳动。

白裤瑶族服饰，分节日盛装和普通装，图案纹饰以鸡仔花为主。男子白裤的膝部，通常绣有五条红色花纹，相传是瑶王与外族战争时留下的血手印。

女性的夏天服饰，俗称“两片瑶”，前后两襟搭在肩上，无所拘束，传达着白裤瑶人对母性的敬仰。

为家人缝制衣裳，本是白裤瑶女性的生活日常。歌娅思谷开放后，她们得以把家中的活计放到景区来做，通过为游客们展示这项被列入国家级“非遗”的传统技艺，获得一份收入。

|这看起来像“二维码”的便是她们正在缝制的服饰图案

最近几年，依托南丹独特的自然风光和文化底蕴，丹泉集团在酒旅融合方面渐行渐深。

除了兼顾藏酒与体验的洞天酒海，瑶望天下近旁的洞天盛境·地下大峡谷，呈现了天然溶洞的另一种梦幻。

在那里，一条磅礴的暗河贯穿全程。高瀑飞泻的水幕剧场、石笋林立的奇幻森林、静谧深远的地下湖泊……令全程约3.5公里的路程目不暇接。

此外，丹泉集团还基于南丹地区的天然温泉，在南丹五一矿矿床之上，打造了南丹矿物温泉·地磁酒店。那里的温泉水，取自地下千米，水中含有硫、锢、铁等多种对人体有益元素。

昔日的南丹，曾因矿产而闻名——全县财政收入一度有80%来自矿产领域，繁荣时有“小香港”之称。

如今，文旅产业在这里崛起，包括白裤瑶族在内，许多人生活因之改变。

酒旅融合的发展思路，也在助力丹泉集团实现从生态优势到市场优势的转变。

|丰富的地热资源带来源源不断的温泉，也吸引了许多外地旅客来此休憩。

今天的洞天酒海，已经成为南丹旅游的地标之一。基于当地自然地理、历史人文、产业发展的生态游、文化游、工业游，本身也是对南丹风土的深度体验。

以洞藏为窗口、体验为媒介，越来越多的消费者意识到，作为一个酱酒产区，南丹是如此独特。

再看丹泉酒业的快速发展，我们不光看到了对南丹风土的充分利用，也看到了酒旅融合发展思路下，这片土地正变得更加蓬勃、更加多姿。

（本文图片除标注外，均来自好酒地理局视频中心）

[1]卜有康.南丹县白裤瑶民族文化旅游开发研究[D].广西大学,2019.

[2]李玉清.广西河池市森林风景资源评价研究[D].中南林业科技大学,2017.

[3]姚婷,游京晶,熊晓辉,等.贮存条件对白酒原酒品质的影响综述[J].食品工业,2016,37(2):209-212.

[4]罗时琴,贾敏,赵敏.喀斯特洞穴贮藏研究综述[J].贵州师范大学学报（自然科学版）,2021,39(6):102-108

[5]迎驾贡酒洞藏过程中物质变化研究[J].李正涛;倪永培;项兴本;曹荣升;赵金松食品与发酵工业.2021,第2期

[6]胥思霞,王晓丹,胡靖,吴海,胡鹏刚,邱树毅．贵州青酒洞藏风格特征研究[J]．酿酒科技,2012,000(11):43-45

[7]张艳红,周丽娜,李素琴,等. 不同贮存方式对白酒品质的影响研究[J].酿酒,2016,43(4):40 - 42.

[8]杨合. 霞客南丹行[EB/OL].[2023-04-14].

[9]卜有康.南丹县白裤瑶民族文化旅游开发研究[D].广西大学,2019.

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