玉米酿酒，为何最好的去处是多粮宇宙？

世界上谷物的最早驯化地集中在三处，自西向东分别是伊拉克的两河流域，中国的长江、黄河中下游地带，以及南美安第斯山区与墨西哥南部。

大约一万年前，小麦、水稻、玉米三大谷物的祖先，正在此与人类相遇，由此开启了进化为人类主食之旅。它们随人类的脚步走向世界各地，由此也产生了一系列连锁反应。

华夏中国是驯化谷物种类最多的国家，原产的稻米、黍、粟走向世界各地，东非的高粱、西亚的小麦、中美洲的玉米也传入中国，进入到白酒酿造的原粮范畴，丰富了酿酒的风味。

玉米是当今世界排名第三的谷物，富含淀粉、糖类的它，不仅可产出玉米酒，还是酿造多粮型白酒的一块重要拼图。

尤以五粮浓香为代表，玉米与其他四种谷物一起构建了丰满和美的多粮酿酒宇宙。

本世纪初期，墨西哥建造拉丁美洲之塔时，在深约70米的地底发现了远古大刍草的花粉化石，形状结构与现代栽培玉米的花粉化石近乎一致。

|大刍草与现代玉米对比 图源/Sustainable Pulse

科研人员发现，玉米的祖先大刍草已在墨西哥南部盆地生存了8万年以上，比美洲最早出现的人类遗迹还要早上5万年的时间。

大刍草又名类蜀黍，如今在中美洲地区的辽阔农田中随处可见。

与现代常见的玉米品种相比，大刍草茎秆瘦弱，穗头只有拇指棒粗细，籽粒在脆弱的花轴上成单对排列，外部还有坚硬的果壳防御。

|大刍草果仁如同手指般粗细，玉米就是从这样一株美洲的野生杂草演化为如今的人类主粮之一。图源/视觉中国

美洲大陆上的土著印第安人最初采集、种植大刍草，多是为了吸取玉米秸秆中蕴含的甜汁，以补充身体所需糖分。

约8000-9000年前，大刍草最早被墨西哥南部河谷的印第安人驯化。包裹其中的果仁裸露出来，方便人类食用了。

|瓦哈卡是墨西哥玉米的发源地，每年7月最后一个星期，人们都会举行盛大的玉米节。图源/视觉中国

距今约6200年前，初始驯化玉米在墨西哥中部高海拔地区与墨西哥高原大刍草亚种偶然发生了一次杂交，可以适应高海拔地区的恶劣环境。

对环境适应力更强后，玉米开始走向全球。

15世纪初，伴随着地理大发现，哥伦布将玉米带到西班牙，并随着世界大航海时代传至世界各地。

玉米传入中国的时间，有明朝前叶说、明朝中叶说。路径分为西北丝绸之路说、西南陆路说以及东南海路说。

主流的说法是，玉米在明朝由葡萄牙人和华商传入我国东南沿海区域(闽粤)，其后自南向北在长江中下游推广引种。

|图为福建泉州海岸，玉米在中国的爆发，首先源于福建等东南海路的传播。图源/视觉中国

历史地理学家韩茂莉提出，玉米通过东南海路为主，西南、西北陆路为辅的三条入境路径，逐渐向中国腹地渗透。

玉米在中国引种后，最初被认为是黄米、小麦的异名品种，有“玉蜀黍”“玉麦”之称，种植面积也小。

对于这种在中国出现的新奇植物，撰写《本草纲目》李时珍在行走四方时描述称 “种者亦罕”。

不过，在低调传入200多年后，玉米在中国开始爆发了。这也是中国农业史上的一件大事。

明末清初之后，玉米的盛世来了。

玉米在中国开始广泛的传播，大规模挺进山区，古代山民称之为“生命之粮”。

18世纪初期，清王朝废除人头税，人口迎来激增。乾隆中期，中国人口突破了2亿，但人均耕地面积只有3.74亩。

尖锐的人地矛盾之下，从清朝中叶开始，人口大量向高海拔山地及高纬度地带迁移，开启轰轰烈烈的垦山运动。

在山地农业体系中，玉米开始大显身手。

|在秦岭地区，玉米的推广种植促进了当地的开发，打破了长期以来的封闭状态。图源/视觉中国

玉米有大量发达的次生根和支持根，入土极深，可较大范围和深层土壤吸收水分，能适应相对恶劣的地形与土壤。

地处川、陕、湖交界地带的秦巴山区，很快被玉米覆盖。《三省边防预览》记载：汉中府之留坝 、凤县、宁羌、略阳、定远、洋县六邑，均以包谷、杂粮为正庄稼。

玉米还具备生长周期短、低投入的特点，逐渐成为山地粮食出产的大宗。四川耕地面积在百年间增长300％，大部分是扩种玉米的功劳。

图源/视觉中国

18世纪中期，玉米开始在我国长城以南、青藏高原以东的山地大面积种植。

清末年间，“闯关东”让东北涌入大量关内移民，玉米也随之在肥沃的黑土地上刮起一场黄金风暴，成为移民们赖以生存的口粮，再一次发挥了“生命之粮”的优势。

|中国东北玉米带与同纬度的美国玉米带、乌克兰玉米带，并称为世界“三大黄金玉米带”。图源/视觉中国

玉米真正的大发展，是在新中国成立之后。

经过国家两次大规模推广，在20世纪70年代玉米种植面积超越小米位列第三，2012年更是超稻、麦稳居第一。

从海外作物到生命之粮，从山区种植到平原分布，从小众杂粮到种植第一，玉米逐渐摆脱了边缘化的地位。今天，全国鲜食玉米种植面积已超过2500万亩，位居全球之首。

|香甜软糯的玉米粑粑，入口时，玉米的清香和自然甘甜会在口中瞬间绽放。图源/视觉中国

玉米作为四大主食之一，不仅出现在中国人餐桌上，还是医疗卫生、轻工业、化工业等不可或缺的原料。

玉米是适合酿酒的良好原料之一，出酒率也高。到今天，还广泛用于白酒和酒精的生产中。

在中国，玉米最早用于酿酒的记载，出现于17世纪初期，晚明《食物辑要》首次提及玉米可作酒，此时距玉米在中国的传入才过去了50年。

玉米酿酒风潮，始于清朝中叶。

当玉米融入中国主粮体系，不仅缓解了人口膨胀带来粮食危机，还产生了剩余，被用作酿酒。

|玉米浑身都是宝。图源/视觉中国

清人吴其濬《植物名实图考》卷2《谷类·玉蜀黍》谈到：山农之粮，视其丰歉；酿酒磨粉，用均米麦；瓤煮以饲豕，秆干以供饮，无弃物。

图源/视觉中国

及清中叶以后，用玉米酿的包谷烧、咂酒在我国西南地区风靡。贵州思南县“有火酒，水酒两种，用包谷烤者居多”。

|咂酒多用玉米酿成，饮用时需插若干麻管或竹管，直接用嘴吸插管来饮酒，这种酒是彝族独具特色的美酒。图源/网络

玉米酒的主要集中在西南和东北版块。东北的玉米小烧，受到当地人追捧。四川大凉山的彝族人，到了今天还把以玉米制成的酒称“咂酒”。

玉米不仅是中国白酒的酿造原料，在国外烈酒的配料中也不乏其身影。美国所产波本威士忌，原料中玉米的占比要求至少51%；韩国烧酒也多以米、麦、玉米等原料混制而成。

从人类主食之一到成为酿酒的原料，玉米一直在丰富着人们的味蕾。

白酒行业有“高粱香、玉米甜、小麦冲、大米净、糯米浓”的说法。

玉米淀粉含量高，还有较多的脂肪、植酸等成分，经蒸煮发酵后，植酸转化为具有明显甜味的多元醇（丙三醇），脂肪经发酵后产生脂肪酸和甘油，赋予酒体醇甜感、润感。

到了今天，纯用玉米酿造的白酒，已在逐渐变少。

不过，玉米酿酒找到了最好的出路——充当多粮浓香白酒的辅助原料。五粮液、洋河、剑南春等多粮浓香名优白酒的酿造中，均有玉米参与的身影。

岷江、金沙江、长江三江交汇处的宜宾，属低海拔、低纬度地区，具有特殊“温室气候”，既有利于高粱、水稻、小麦、玉米等粮食作物种植生产，也有利于酿酒微生物的繁衍，在这里诞生了用不同粮食酿酒的技艺。

制图/好酒地理局视觉中心

宜宾采用多种粮食酿酒的历史源远流长。多粮酿酒的配方经历过数次调整，最终形成现代五粮配方。

明朝时期，叙州府的杂粮酒采用荞麦、黍、大米、糯米、高粱五种粮食混合酿制，“荞子半成黍半成，大米糯米各两成，川南红粮用四成，地窖发酵天锅蒸”。当时玉米还未融入当中。

后来，酿酒师发现，酿酒使用荞麦，如果去壳不尽，易使酒产生苦涩味，便采用小麦替换了荞麦。

清朝中叶以后，玉米在川南推广种植，传统酿酒原料黍（小米）、荞麦在种植结构中的占比直线下降，至民国时仅有少量种植。

五粮酿造便逐渐使用玉米，进而取代了黍。

制图/好酒地理局视觉中心

经多次配料实验，“利川永”作坊最终采用高梁、大米、糯米、麦子、玉米五种粮食为原料。

其中高梁占比36％、大米22％、糯米18％、小麦16％、玉米8％，酿造出了香味纯浓的“杂粮酒”，是为五粮液酒的前身。

制图/好酒地理局视觉中心

中国酿酒大师、五粮液技术总顾问赵东说，“使用高粱、大米、糯米、小麦、玉米五粮现代配方酿造的白酒，具有多粮复合香、浓甜、醇厚感强、窖香浓郁的高品质特征，是多粮酿酒叠加效应的最优组合。”

洋河酒所处的淮河流域，同时广泛种植着玉米。洋河酒酿造也是五粮。

高粱、大米、糯米、小麦、玉米大致占比，分别为45％、20％、18％、9％、8％。这种原料配比，也是洋河形成绵柔风格的基础。

在酿造洋河酒过程中，工人不仅会把玉米去除胚芽，还必须将其粉碎成8瓣。

这就是八瓣粮：多一瓣，玉米在层层清水清洗过滤下营养成分易流失；少一瓣，玉米在酒醅蒸煮过程中则不易充分熟透并释放。

这个飘洋过海而来的作物，最终在白酒版图中共建了多粮酿造的标杆。

它还发挥出一种特殊的纽带作用，为中国白酒注入了更多开放的基因。让白酒在走向国际市场时，容易赢得了一定的心理共识。

（本文图片除标注外，均来自好酒地理局视频中心）

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