好酒在野 | 小雪，揭开冬酿的秘密

今日，小雪翩翩而至。

节气中的小雪，有别于气象学中的“小雪”。它不是说这天会降下小量的雪，而是意味着降水量逐渐增多，以及气温越来越往下走。

寒潮和强冷空气频繁活动之下，很多地方的气温逐渐降到0℃以下。

|小雪时节天气逐渐转冷，空气中的水蒸气冷凝，雨水形成冰雪。有些地方会下初雪，标志着雪季的临近。图源/视觉中国

在小雪时节，我们会更深刻地感受到冬季的来临。

虽然严寒还没有来到，但在越来越冷的天气中，万物已处于闭藏的状态，世界处处展露出了冬天的气息。中国古人谈起小雪时节的三大物候特征，其一有“闭塞而成冬”。

冬季，往往意味着沉寂和冷清，但在酿酒行业却不同。这个时候，酿酒正在上演着新周期的进行曲。甚至可以说，冬天是送给酿酒人的一份礼物。

中国白酒是地理风物和科学技术共同塑造的产物。在不同季节酿造白酒，形成的风格会有明显的差异。

通常而言，夏季气温高，各类微生物活跃，利于生酸生香，产出的酒香味成分丰富，具有丰满、醇厚的特征。

冬季气温较低，微生物生长、繁殖缓慢，发酵生香也缓慢，但产出的酒带有粮香，细品起来醇甜而爽净。

一个月前的重阳节，贵州茅台镇的酱酒企业开启第一次投料，即“下沙”。到小雪节气前后，第二轮的“造沙”已经提上日程。

|以茅台酒为代表的酱香白酒生产分每年要两次投料，首轮“下沙”的高粱，经过蒸煮和一个月封存发酵，变成了深褐色。

在窖池内封存发酵一个月的酒醅，称为“熟沙”，已经变成了深褐色，还散发出幽幽的酒香。酱酒每年“造沙”环节的重中之重，是需要把“熟沙”，与鲜红色的“生沙”拌合在一起。

这个过程中，就有一份硬要求：“熟沙”与高温开水浸润的“生沙”，需要按1：1比例充分混合。

|“生沙”与“熟沙”的物理融合，是“造沙”的开始。图源/贵州茅台

其中大有讲究。经过蒸煮、发酵一月的熟沙，此时显露出粗糙的质地，而生沙还保留着较细的本体。

对酿酒工人而言，把这两者均衡地“融合”，既需要付出大量的体力，更考量着他们操作上的细致性。所以，生沙与熟沙的这次“相遇”，也被看作对酿酒工人智慧与力量结合的双重考验。

这样的要求，是为了出好酒。当生沙、熟沙均衡拌合在一起，高粱的糊化、发酵就会更均匀。

这种平衡的好处，还会给后续轮次的微生物供给所需营养，从而塑造出基酒的丰富和多样性，每个轮次酒的典型风格也得以更加突出。

|摊晾，将蒸煮过的“沙”摊开散热冷却，为的是酒醅充分和空气中的微生物接种融合。图源/网络

结束后，工人会把它们装入甑内进行又一步蒸煮。再经过摊晾、堆积，糟醅被又一次投入窖池发酵。一个月后，就可以进行第一轮次取酒了。

酿酒工艺看似简单，其实内里要求繁复。对一杯好酒而言，酿造上“差之毫厘”的变化，往往会带来品质上的“谬之千里”。

茅台镇热闹“造沙”的同一时期，江苏宿迁同样展现着一番热闹的生产场景。

小雪前后，洋河镇晚上的气温已降到6℃。晚上7点，走进洋河酒厂梦之蓝手工班酿造车间，蒸锅上酒汽氤氲，工人们仍在忙碌。

洋河酒酿造，已形成“低温入窖、低温发酵、低温馏酒”的独特工艺。所以，冬天较冷的气温，正是适合洋河酒酿造的黄金周期。

|较低的入窖温度，使得酒醅缓慢发酵，利于微量香味成分的生成。图源/洋河酒厂

工艺上追求细微的低温，是洋河酿酒的一种慢哲学，就好比是人们平时煨汤时讲究的“小火慢炖营养好”。

洋河的“低温入窖”，要求原粮在保持16-18℃的温度中投入窖池，这至少低于其他酒厂10℃。

这样做，既为了让那些酿酒有益菌获得充分繁殖的环境。也是因为，当温度不超过20℃时，部分杂菌没有了生长机会，酿酒的纯正得以保证。

图源/洋河酒厂

所谓“低温发酵”，是在28-30℃的温度中进行缓慢的发酵。在这种环境中，发酵的时间变得漫长，甚至超长。

但时间的拉长，有助于生香的脂类物质形成，同时又多积累了丰富的多元醇类物质，令酒体变得柔和。洋河酒，正是以“绵柔”闻名于世。

低温馏酒，是在小于25℃的温度下蒸馏得酒。这样的温度，让酒蒸汽在甑桶内反复汽化、冷凝、回流，停留较长的时间，也是最大程度上富集、浓缩酒醅在发酵过程中产生的微量香气成分。

|低温馏酒的原理是在较低的温度下，通过蒸馏的方式提炼出酒精和其他有益成分。图源/洋河酒厂

长期坚持“三低工艺”生产，使得洋河老师傅对温度把握经验十足，进入“手中无刀、心中有刀”的境界。他们的手，练得可以靠接触酒醅而准确测量出温度，手掌也变得像雪一样白，被形象地称为“寒冰掌”。

小雪时节，有其特有的韵味。渐渐浓厚的冬意，往往给人一种孤寂的静意。此时，执酒在手，邀人一起围炉共饮，往往也会心生惬意。

在这种“晚来天欲雪，能饮一杯否”的时刻，想起那些“冬酿的秘密”，杯中酒也会别有一番风味。