寻找“黔派浓香”

风味之别背后，是一片片的山河风土。

贵州，并不是从一开始就是“酱香王国”。

回顾贵州老八大名酒历史中，包括鸭溪窖、安酒、湄窖、习水大曲（今习酒）、贵阳大曲（今贵酒）在内，浓香“八中居五”。上世纪80年代推出的“贵州醇”，在畅销大江南北的同时，还成为黔派浓香的一面招牌。

从发展轨迹和版图来看，贵州浓香在中国酒林中也独树一帜。

不过，在近30多年时间中，以茅台为引领的酱香潮流打响了名头，一飞冲天的同时，也让贵州白酒几乎等同于酱香。

贵州浓香，甚至连入选国家名酒的董香型，都暂时在主流讨论中逐渐“隐身”。但它们并没有消失。

反而，在酱酒风味“一统天下”的映衬下，贵州浓香的“性格”相比川派更为鲜明，自成一个派系。

传统白酒在自然的发展中形成了较为独立的地理单元。1979年第三届全国评酒会首次提出“香型”的概念，也是看到了在不同风土的塑造下，白酒风味可以形成了差别化的特征。

黔人善酿，善于将黔地的自然地理融入杯中。个性化的好酒时代，贵州产区内越来越强的浓香“声波”，就是最好的证明。

 

一块土地的可能性

今年8月，《好酒地理局》走进遵义市播州区。彼时，大部分酱酒企业还在热火朝天地进行着第六轮次取酒，而生产浓香白酒的鸭溪窖在休起“高温假”。遵义其他浓香型酒企也不例外。

顺着赤水河走进遵义市，会经过一些行业内耳熟能详的产区——习水县、茅台镇、湄潭县……鸭溪窖、习水大曲、小糊涂仙、湄窖等浓香生产酒企聚集于此。

|这片珍贵的酿酒土壤寸土寸金。

这些浓香扎根在一个适合酿酒的土地，也拥有孕育出了新流派的可能性。

遵义最南和最北的纬度相差不过1.3度，有着相近的典型气候。

大娄山山脉构成遵义地形的主要骨架。西起毕节，东北延伸至四川省境，它既是乌江水系与赤水河的分水岭，又是贵州高原与四川盆地的界山。来自海洋的暖湿气流因此在遵义盆地驻足，形成酿酒微生物所需的温暖湿润气候。

自然造就了遵义复杂的地貌——平坝、河谷、丘陵、山地，这样一座地形起伏较大的城市，令区域间有着细微的地理差异。这种微小的区别，包容了这座适宜酿酒的区域更庞大的“可能性”。

|高低错落，地形起伏，贵州的气候总有许多可能性。

比如鸭溪镇，位于云贵高原东部，海拔约为880米。次亚热带与北亚热带气候在这里交汇，冬暖夏凉，形成了年均14-16℃的温和湿润气候。

由于夏季的炎热时间相对较短，比起其他浓香型白酒，鸭溪窖在此地能多出数10天的生产时间。

鸭溪是历史上黔北的四大名镇之一，贯通黔西北（仁怀、金沙、毕节），是川盐入黔的主要通道。《鸭溪镇志》记载，早在800多年前，鸭溪就盛产美酒。自然而然的，这座千年古镇商贾云集，贩酒同盐运都盛极一时。

图源/微播州

光绪年间，镇上商人赖广兴建酒坊酿酒，又数次去茅台学艺，其子赖云峰秉承父志，为酒坊起名“广兴祥”。据《贵州百科全书》记载，宣统二年（1910年），经多番试验，“广兴祥”酒坊以雷家坡之雷泉水酿出名噪一时的“雷泉大曲”酒，流传下来的美酒与工艺，也成为了鸭溪窖的前身。

上世纪八九十年代，鸭溪窖酒发展鼎盛。它先后兼并数家国营酒厂，又将赤水县酒厂、习水县酒厂、桐梓县酒厂等32家酒厂作为成员，成立鸭溪窖酒集团。以近2000名职工的体量与规模，跻身全国500强企业行业第30名。

从空中鸟瞰，湄潭大地一片翠绿，起伏的丘陵间江水如带。

这里水源充沛，溪流纵横，湖泊、水库星罗棋布，境域内的河流多达六十多条，形成发达的水系网。加之全县的森林覆盖率高达60.04%，让这里成为点缀遵义版图的绿色宝石。

湄潭同属云贵高原的丘陵地带，但地势相对开阔、平缓，形成山水交融的生境。

水系及其支流携带大量的有机质及矿物质元素，在流域形成肥沃的冲积带，培育了优质的土壤。不仅利于农作物的生长，更集聚了足量微生物，为酿造浓香型白酒提供了得天独厚的地理条件。

“山环水秀酒旗风，未曾举杯醇朦胧。今日饮过湄潭酒，人到百年不忘情。” 独特酸碱度、无机盐含量丰富的土壤筑成的窖池，加之取自湄江的水源，让湄窖酒的浓香个性“呼之欲出”。

|在湄潭，目之所及千里一片碧绿，生态优越。

从茅台镇沿河而下，约45公里便可到达“两河口”，过了河口，就是习水的地界了。这是一座与赤水河一样古老的城。

如今在习水的土城镇，仍保留有两处宋代遗存至今的酿酒作坊——春阳岗烧房与狮子山烧房，记录着这里酿酒的千年往事。

习水是一片神奇动植物的“家园”，公认的、极其珍稀的冰川前期植物“桫椤”，对环境的变化十分敏感，它必须在85%的湿度环境下才能够进行孢子繁殖。起源于6亿多年前的动物——淡水海绵，也充分印证了习水水质的“苛刻性”。

这些珍奇的生物，共同成为习水历史与自然的见证。

|桫椤在地球上出现的时间比恐龙还要早1.5亿年，是现今仅存的珍稀木本蕨类植物。 制图/好酒地理局视觉中心

习水气候冬暖、春早、夏热、秋雨，湿度大、云雾多。由于空气流动型较小，为生产区域内的气生微生物提供了缓流和沉降的生态系统，为酿酒微生物的富集和白酒生产网罗微生物资源提供了一个良好的气生微生物环境。

习酒厂区坐落在群山环抱的低凹河谷地带，紧挨赤水河，这里山峦崎岖、沟溪纵横，享受着“美酒河”最亲密的滋养。

如果将时间拨回至50年前，浓香型“习水大曲”的名号早已响彻。

一方水土酿一方酒，看似老生常谈的观点，其实是属于发酵世界的珍贵课题。以地理视角看中国酒业版图的出发点，不仅有酿酒的“共性”，也有酒体本身差异化的“特性”。

风味中的天地人和

目前，在总结对比黔派浓香特点时，还没有太多现代仪器的介入。众所周知，己酸乙酯是定义浓香主要特征的风味物质，而其他较为复杂的有机酸类、酯类等物质是浓香天下内部“门派”形成的关键。

但据吴天祥教授的《品鉴贵州白酒》可以得知，目前的色谱分析，能够一定程度上识别出不同香型的鲜明特征，但从给出的数据中对比出同一香型白酒风格的细微差别，并不是件容易的事情。

摄影/好酒地理局视频中心

所以，黔派浓香仍需依靠感官的品评、地理因素的发掘以及技艺的分析，作为风格特色的主要参考。

从指标上看，黔派浓香的乳酸乙酯与乳酸，均高于川派和江淮派。

从品鉴层面看，与江淮、川派浓香相比，黔派浓香更为厚重、饱满，风味更为内敛深邃。也就形成了品评时常会提到的“略带酱味”。

|上世纪90年代的习酒厂区。图源/贵州习酒

如白酒泰斗沈怡方曾说：“习酒给我的总体印象是‘秀雅’（或者说幽雅），把浓香和酱香融合得非常协调。闻起来，明显感觉到浓香中带有酱香，又不露，有一种舒适感。”

在酱酒领域精耕了一辈子大师季克良认为：“习酒浓中显酱，但又显而不露的风格，主要是把茅台的因子带进来了。”

这样的风味之差与贵州地区更为活跃的微生物有关。当然，不同酒厂在酿造、勾调工艺上有选择性的侧重，更成为塑造黔派风格的关键所在。

图源/贵州鸭溪窖

两口清朝时期建造的窖池，是鸭溪窖众多老窖泥的“母体”。现有的“甲子窖”车间的窖池，都从上世纪80年代甚至更早就开始使用。若贵州也有浓香老窖池的认定，鸭溪窖的数量一定颇为可观。

从鸭溪窖的工艺流程中，我们可以概括一些关键词——“跑窖法”“双轮底发酵”“翻沙工艺”以及“糯米”。

在高粱之外，鸭溪窖的原粮含有15%的糯米，比例并不高，却从起点就显示了与众不同的道路。

图源/贵州鸭溪窖

在酿酒过程中，鸭溪窖酒会分层取糟、分层蒸馏、分段摘酒。会摘取酒头 0.5-1kg（丢糟酒除外）单独存贮，稀释至35℃后回窖发酵。根据入库酒度及酒质摘酒，分质并坛。酒摘完后，尽量多摘酒尾，回下甑重蒸。

1985年建成的鸭溪窖储酒库一共四层，里面酒的“年龄”还要更大。许多“犄角旮旯”中都有小小的坛子，身份牌记录着酒的年份、品级、类型甚至己酸乙酯含量的数据。

尤为重要的是制曲。鸭溪窖的大曲经历第二次翻曲时，曲胚温度会上升至62℃以上，远高于浓香的中高温大曲。

此时仍要保持8-9天的高温期，待到曲心水分已大部分蒸发后，还要进行一次翻曲。成品曲的外围有火圈，内部呈现灰褐色，白色菌丝分布密集。

大曲的强烈个性，成为鸭溪窖“浓头酱尾”的风味来源。

图源/贵州鸭溪窖

生于赤水河与湄江之畔，湄窖人对水源似乎更为敏感。

湄江上游的水质优秀，沿岸土地肥沃，耕地连片集中，是主要的产粮区。这使得湄潭镇即使岩溶地貌占比较多，粮食与茶叶的产量和质量依然十分可观。

于是，用湄江水酿酒，“起点”较高的湄窖，在浓香酿造的原料选取上也甚为考究。来自高原的地域资源和农作物特点，也正是黔派浓香地域特色的体现。

在浓香领域，早期湄窖承袭了单粮浓香工艺，但在实际的发展中，做出了基于不同风土的调整。比如拌粮时，加入的水也会相对较少，以控制发酵温度。即使如此，湄窖的制曲温度、发酵温度都普遍偏高，摊晾时间也较短。

将“人工窖泥快速老熟”技术充分利用的湄窖，发酵周期约为50余天，在入窖方面采用了“跑窖循环”“固态续糟”以及“双轮底发酵”的工艺。

2010年以后，为适应市场需求，湄窖酒业也在一定周期内生产了多粮型（主要是五粮）的酒用于勾调。勾调老酒单、多粮并存，且品级丰富，因此，湄窖酒业的成品酒风味复杂，虽调配出55°这样特殊偏高的酒度，但仍有“净爽”之味。

|在湄窖的老酒封坛区，有一独特的“蜜坛”景观，酒香吸引蜜蜂在此筑巢。图源/贵州湄窖

总的来看，贵州酿造浓香的技艺，与川派浓香有不同之处，加之地理风物的差别，令黔派浓香的工艺有着一些特性。

比如制曲方面，黔派浓香的制曲温度在65℃左右（一般低于60℃），使曲块内的菌群更为复杂，为酒体风味提供更丰富的前体物质。

但高温制曲在生香的同时会造成大曲的糖化力偏低，为保证发酵彻底、出酒率科学，就必须添加更大剂量的大曲。

相较川派浓香，黔派浓香出一吨酒会多用近半吨的曲。

图源/贵州鸭溪窖

同时，由于黔派浓香发酵温度（38℃—40℃）略高于其他派别（36℃—38℃），于是生香条件更好，更使得黔派浓香的酸度略高、香气复杂、味感厚重，出现常说的“酱尾”风味。

白酒是一门复杂的酿造艺术，同一片土壤会开多样的花，结不同的果，美酒聚集的黔地少不了浓香的身影。

传统工艺是白酒的灵魂，浓香之广，得益于其生产标准的“包容性”。若有工艺的支撑，一碗水、一抔粮、一口窖、一个人就能在足够多的地方飘出浓香。

而酒也无时无刻不在彰显着自己的地理属性，从自然条件来看，川派、黔派、江淮的浓香土壤差距较大，如在茅台镇酿浓香的小糊涂仙，都拥有着359天无霜的珍贵小气候。

白酒流派的形成，既是因为风味、技艺等呈现出此地的共性，更是因为相比“大流”有专属的特性。黔派正是如此，不可替代的地理条件和工艺赐予每一滴浓香以感官和情绪的深刻体验。

于是，气温、水源、泥土、微生物甚至文化，每一分都成为了“流派”的风骨。

在湄潭人傅治淮的《家乡的酒》中，描述了这样的场景：“大箸夹肉、大碗喝酒。甩上一张‘大团结’便可灌一壶包谷烧或提两瓶湄窖。北京炉旁，瓶塞一扭，豆腐蘸辣椒便可细细地呷出时代的美味。”

黔派浓香的长久流传，为此地的文化与乡愁保留了寄托的载体。

寻找“失联”的黔派浓香，是在个性化的好酒时代，尽可能地发掘与保留好酒的复杂性、丰富性。

此地、此酒、此香，黔派的存在能令我们回到更远的酿酒时代，回归天人共酿的“初心”，品尝一杯好酒的原生滋味。

或许在不远的明天，在科技“祛魅”的未来，我们仍会在一瓶酒中，找回对传统的、对土地的眷恋。

（本文图片除标注外，均来自视觉中国）

参考资料：

[1]吴天祥.品鉴贵州白酒[M].北京理工大学出版社.2014年.

[2]杨代永,等.习酒镇特殊生态环境及酿造微生物多样性的研究与展望[J].酿酒科技2013,(07):49-51.DOI:10.13746/j.njkj.2013.07.043.

[3]唐福敬.黔派浓香一路芬芳[J].当代贵州,2011,(24):17-18.

[4]张霞,武志芳,张胜潮,等.贵州浓香型白酒大曲中霉菌的18S rDNA系统发育分析[J].应用与环境生物学报,2011,17(03):334-337.

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